Türkiye’nin dört bir yanındaki eşsiz yerel zenginlikler, Ülke TV’nin “Değerlerin Daveti” programıyla hafta sonları ekranlara taşınıyor.
Kategori
🏖
SeyahatDöküm
00:00Halkbank'ın katkılarıyla.
00:01Önce halk, sonra bankayız Halkbank.
01:00Mozaiklere gidin, Zeukma dönemi Roma, beraber yemek yiyorlar.
01:05Hitit dönemine gidin, Karataş'ta, Geçşik dönemine gidin.
01:09Bir başakla sana başağı söylüyor, ikram ediyor.
01:14Taşı oyarak beraber sofrayı, tohumu, güncellemiş bir altyapıyı size söyledik.
01:21Şimdi gastronomi dediğin şey, yeme içme dediğin şey zenginlikten doğuyor.
01:27Medeniyetten doğuyor.
01:28Dolayısıyla bugün dünyanın sayılı gastronomi şehri olma yolculuğumuz bizi yerelden evrenselleştiriyor.
01:38Asıl olan şey dünyadaki değişimi, gelişimi görmek.
01:41Sürdürülebilir kalkınmada bunu şehrinizin bir gücü olarak planlayıp bütün taraflarla,
01:47şehrin maheretli kadınlarıyla, şefleriyle, esnafıyla, gıdaya dayalı sanayisiyle ve en önemlisi aile mutfağıyla bunu döngüsel sistemini oluşturup dünyanın dinine çevirebilmekti.
02:02Aslında 2014 yılında biz potansiyeli gördük, yaratıcı şehirler arası gastronomiye şehri dahil ettirdik.
02:12Antep peyniri peynirlerin anası.
02:15Ya başkanım iddialı bir şey söylüyorsun diyeceksin, bilerek söylüyorum.
02:18Çünkü Antep peyniri keçi sütünden yapılıyor.
02:22Herhangi bir sütlü Antep peyniri yapamazsınız.
02:24Keçi sütünün özelliği yine bu coğrafyada.
02:27Keçi çok önemli.
02:28Keçi sütünün içerisindeki yağ oranı, meralardaki aroması, keçinin dolaştığı yerdeki tükettiği otlar önce o süt kalitesini belirliyor.
02:40O keçi sütünü alınıyor.
02:42Ondan sonra o maheretli annelerimizin ellerinde olağanüstü bir peynire dönüşüyor.
02:49Bu peynirin bir hikayesi var.
02:50Utma, uyutma demek.
02:52Aslında sütü uyutuyor.
02:53Sütü uyutuyor, uyuyunca belli bir süre dinlendiriyor.
02:59Sonra mayalıyor.
03:00Belli bir sıcakta tutuyor.
03:02Sonra dinlendiriyor.
03:04Ve bunun kendi içinde bir hikayesi var.
03:06İçerisinde kullandığı bir takım aromalar var.
03:10Özel otlar var Antep peynirini yaparken.
03:14Günün sonunda çıkan lezzet olağanüstü bir lezzete dönüşüyor.
03:23UNESCO Coğrafi İşareti dediğiniz gibi Antep peyniri.
03:32Türkiye'nin 160 çeşit peyniri var.
03:34Bunlardan bir tanesi Antep peyniri.
03:36Haklı da bir temsili yaşıyor.
03:39Bundan mütevelli Türkiye'de ilk onda yer alan bir kahvaltı hizmeti sunuyor ki
03:43kahvaltımızda çoğunlukla ağırlıkla peynir üzerine ürünler bulunmakta.
03:47Akabinde yine sıkma dürümünden tutun da tuzlu ya da tuzsuz olarak servisi yapılan Antep peynirlerimiz.
03:55Yine tatlı unsur olarak şekerli böreklerimiz, tarhunlu böreklerimiz, gastronomiyle yine gelen peynir kebapları üzerine
04:02Antep peyniri, geleneksel Antep peyniri üzerine oluşturulmuş aslında bir müze ve restoran.
04:07Bu anlamda da UNESCO Coğrafi İşaret'in alınmasının en önemli faktörlerinden biri de
04:11tamamen organik ve doğal bir şekilde hem belediyenin bu anlamda etkin rol alması ve keçi sütünden inval edilmesi.
04:18Keçi sütünden yapılan bu peynir türünün besin değeri oldukça yüksek.
04:22Sunulan dediğim gibi tamamen doğal ve organik bir şekilde sunulan bu kahvaltıyla da damaklarda eşsiz bir tat bırakmakta.
04:29Gaziantep'in geleneksel peyniri Gaziantep'te bir numaradır.
04:43Çok tercih edilen bir peynirdir ve bütün kahvaltıda yani kahvaltının olmazsa olmazıdır Gaziantep'te.
04:49Bunun yanlısı işte böreklerimiz, şekerli böreğimiz, sıkmamız, kebabımız yani bin bir çeşit börek türü de yapabiliyoruz bundan.
04:58Mesela tarlını börek diyoruz, tarlını böreğin yanı sıra önüne giriyorum peyniri terbeleyip o şekilde de börek yapılıyor.
05:05Gaziantep'te yapılıyor sadece.
05:07Burada bizimki ayrı bir konsept ama bunun farklı farklı konseptleri de var.
05:12Yine Antep peynirinden elde ettiğimiz konseptler efendim.
05:14Çok güzel bir tanımlama var.
05:25İyi Antep peynirini diyor.
05:27İyi olup olmadığını anlamanız için dişinizin arasında keman çalması lazım.
05:32Şimdi bu nasıl olacak?
05:35Bunu test etmeniz lazım.
05:37Antep peynirini ağzına alıyorsunuz.
05:39Keman sesini kulağınızda ne duyuyorsanız dişinizin arasında duyduğunuz ses de o.
05:45İyi Antep peynirse hakikaten keman çalıyor.
05:48İşte keman çalan Antep peyniri ürettiğinizde toplum bu lezzeti görüyor, tescil ediyor, tadıyor, sahipleniyor, satın alıyor.
06:00Biz bu konuda hakikaten onun hak ettiği değeri bir türlü veremedik.
06:05Hellin ve mozzarella kadar kıymetli olan bu peynirimizin yolculuğunda daha iyi markalaşması lazım, daha iyi dünyaya tanıtılması lazım.
06:13Daha çok keçi üretmemiz lazım.
06:16Bu döngüsel sisteme bütün gücümüzle gayret gösteriyoruz ama en önemli şey tanıtım.
06:20Bu peynirin aslında bu kadar çok sevilmesinin sebebi kah yemeklerde kullanılması, kah tatlılarda kullanılması, kah pöreklerde kullanılması ve çok eski bir kökene dayanıyor.
06:38Peynirin hikayesi 9 bin yıllık bir hikayesi var.
06:41Yani mezopotamyalı bir çobanın artan sütünü oğlak işkembesine koymasıyla başlıyor.
06:46Aslında peynir elde etmek için yapmıyor bunu.
06:49Yani o dönemde bir termos ya da matara taşıma unsuru olmadığı için sıvıyı akıtmayacak bir şeye ihtiyaç vardı.
06:55O da oğlak işkembesinde buldu ve içerisine koyması, yanında taşıması, ısı, çalkantı ama en önemlisi enzimlerin etkisiyle mayalayarak tesadüfen bulmuş olduğu bir şey.
07:06Peyniri bulmuş oluyor.
07:07Keçi sütü belirli dönemlerde elde edilen bir süt.
07:10Yani 12 ayın 12 ayında da bulabileceğiniz bir süt değil.
07:13Çok kıymetlidir.
07:14Oğlaklar özellikle doğduktan sonra uzun bir süre ki bu eğer Ekim ayında doğum başladıysa Mayıs ayına kadar, Nisan ayına kadar tam bir keçi sütü bulamazsınız.
07:25Keçi sütü özellikle Nisan ayından sonra başlar ve Eylül-Ekim'e kadar devam eder.
07:30Bu süreçte Antep halkı ki hemen o dönemde yapabileceği kadar yapar peynirini ve istiflermiş ki bu dönemde özellikle Tunç devrinden kalma toprak kaplar kullanılır ve zahire.
07:41Ya zahire Antep yine şivesinde günümüzde kiler olarak düşünebilirsiniz.
07:46Buralarda yine mağaralarında, libaslarında saklarlar.
07:50Keçi salıldıktan sonra Antep peynirinde özellikle çok uzun bir süre oğlak işkembesi yani şırdan mayası kullanılmış.
07:57Antep peyniri ılıkken mayalanıyor 38 derecede.
08:01Mayalama dediğim gibi şırdan, incir yaprağının sütü ya da çeşitli bazı unsurlar, bitkisel unsurlardan oluşabiliyor.
08:07Mayalandıktan sonra bu minimum 1-2 saati bulur.
08:11Bez torbaları alınıyor, üzerine bir ağırlık koyularak tamamen süzülene kadar bekletiliyor.
08:17Bu da 1-2 saati buluyor.
08:18Ardından kesiliyor 6-10 santim arası bir küçüklük, büyük parçalardan oluşmaz Antep peyniri.
08:24Küçük parçalardan oluşur.
08:256-10 santim arası kestikten sonra son aşamada kaynayan peynir altı suyunun içerisine atılarak Brucella bakterisi alınıyor.
08:34Brucella aslında çok riskli bir bakteri.
08:36Bu sebeple son aşamada mutlaka Antep peynirleri kaynayan peynir altı suyunun içerisinde geçirilir.
08:41Ve tuzlu ya da tuzsuz olarak, o son aşamada suyu da sıkılır tabii ki, tuzlu ya da tuzsuz olarak servise yapılır.
08:47Biz bunun keçi peynirinden elde ediyoruz.
09:01Yani bizde kullandığımız peyniri %70'i keçi, %30'u da koyun.
09:05Yani koyun katkısının sebebi peynirin o keçideki ağır kokusunu gidermek ve ağır kokusunun giderilmesiyle müşterilerimizden şu memnuniyeti çok alıyoruz.
09:17İşte bu peynirden hiç ağır koku gelmiyor.
09:20Biz bu peyniri çok beğeniyoruz.
09:21Peynirde mesela bizim genel olarak müşterilerimize dikkat çeken şu.
09:25Mesela peynire biz sıcak suyla servis ettiğimiz için, hani o peynire yumuşatıyor ve tuzunu çektiği için,
09:31şimdi peyniri yerken müşterilerimiz şunu çok dile getiriyor işte,
09:34ya bu peynir nasıl böyle yumuşuyor, işte bir de biz yerken bunu dediğimizde gıcır gıcır yapıyor diyorlar.
09:40Biz de şunu söylüyoruz, peynirimizin üstüne suyu çektiğimiz zaman peynir yumuşuyor.
09:44Gaziantep peynirinin özelliği bu, bu şekilde oluyor.
09:47Bu tadı verebilmek için bu peynir belli bir aşamada dinlendikten sonra zaten yapım aşamasında dinlendikten sonra
09:52doğrayıp sıcak suyu çekiyoruz ve peynir yumuşuyor ve tuzlu oranını da düşürüyor ve müşteriler bundan çok memnun kalıyor.
09:59Yani özellikle Gaziantep peyniri şu görmüş olduğunuz ürünlerden daha çok ön planda oluyor bizde.
10:13Bunu müzelleştirmek için benim doğduğum mahallede eski hamam var.
10:18Çok eski bir hamam.
10:19Dünyanın en eski hamamı.
10:21Daha Memlüklerden kalan bir hamam.
10:25Rahmetli annemizi her hafta sonu oraya hamama götürürdü.
10:29Hamam deyip geçmeyin, hamamın da ritüeli var.
10:31Hamama dolma yaparsınız, piybaz yaparsınız, börek yaparsınız.
10:36Hamam tatlıları var.
10:37Çocuk hamamı var, gelin hamamı var.
10:40Oraya gidince en önemli lezzet peynir.
10:43Biz o yüzden önce bu eski hamamı aldık, restor ettik.
10:46Sonra bu peyniri tattıracağımız lokantaya çevirdik.
10:49Altta da soğukluk, sıcaklık bölümünde hamamın peynirin hikayesini anlattık.
10:56O taşların arasında Antep peynirinin hikayesini çok rahat bir şekilde beş duyuyla hissedebiliyorsunuz.
11:03Herkesi Gaziantep'e Utma'ya, peynir müzemize davet ediyoruz.
11:08Aslında müzemiz daha çiçeği burnunda bir müze.
11:20Eylül 15-2022 yılında ziyaretçileri kapısını açtı.
11:25Türkiye'de yukarıda ilk 10'da yer alan bir kahvaltı hizmeti sunmaktayız.
11:29Öyle ki 38 çeşit ürün var.
11:31Bunların 10'u sıcak, 28'i soğuk şeklinde servis ediliyor.
11:34Ve hepsi geleneksel Antep lezzetleri.
11:37Yani içerisinde loğulaz piyazları, marş piyazları, ciğer dürümleri, nohut dürümleri,
11:43yine Antep peynirleri, suda Antep kebapları da içerisine şekerli böreklere sıkması.
11:47Yani aklınıza, hayalinize gelebilecek.
11:50Ne kadar antik döneme kadar götürebilecek binlerce yıllık bir lezzet sunmakta.
11:54İki kat aşağıda ise müze bölümü yer almakta.
11:57Müzemiz aslında hikayesi çok daha eski.
12:01Yani burası bir müze restoran.
12:03İki kat aşağıda da yine ki kuruluş 14. yüzyıla tarihlenmekte.
12:08700 yıllık bir hamam burası.
12:10Bir nevi tarihe atmosfer kullanılarak çünkü yıkık bir haldeydi.
12:132020 yılında Gaziantep Büyükşehir Belediyesi, Fatma Şahin ve Vakıflar Genel Müdürlüğü'nün
12:18ortak iştirakıyla yapı yeniden ayağa kaldırıldı.
12:21Üst tarafı dediğim gibi İlkon'da yer alan bir restoran, kahvaltı restoranı.
12:25İki kat aşağısı da UNESCO coğrafi işaretli olan Antep peyniri için bir müzeye dönüştürüldü.
12:30Şimdi bizim peynirimiz aslında İtalya'nın mozarella peyniriyle eş gibi görünüyor ama
12:35besinleri çok daha yüksek.
12:37Özellikle hayvanların tabii ki burada otlatıldığı yer, hayvan türleri bunlar da çok etkili faktörler.
12:42Antep peynirinde şöyle bir özellik de var.
12:45Yağ ve besinleri tabii ki çok yüksek ve ağzınıza attığınızda böyle bir gırç gırç ses gelmesi gerekiyor.
12:50Zaten o ses gelmezse sıkıntı.
12:52Kaliteli peyniri bu şekilde anlayabiliyorsunuz.
12:54Lezzetini kesinlikle çok net bir şekilde anlayabiliyorsunuz.
12:58Hem akışkan hem de onun tadını, lezzetini alabiliyorsunuz.
13:03Herhangi böyle rahatsız eden bir koku da yok Antep peynirinde.
13:06Çeşit olarak da fazla bir unsur sunabildiğimiz için tamamen doymuş bir şekilde,
13:11peynire doymuş bir şekilde ziyaretçilerimizi gönderme imkanı bulabiliyoruz.
13:15Ve bunun için tam not aldığını düşünüyorum Antep peynirinde.
13:20Kahvaltı dediğiniz zaman Gaziantep'te Antepler direkt Antep peyniri aklına geliyor.
13:30Başka bir peynir düşünmüyorlar yani onu o şekilde söyleyeyim.
13:33Kahvaltılık malzemanı bekleyen zaman direkt Antep peyniri.
13:36Yani beyaz peynir de işte diğer peynir çeşitlerinden falan hiç yani dönüp sağa sola bakmazlar.
13:41Direkt Antep peyniri adet olurlar.
13:42Antep peynirinin nasıl bir Antep'te Utma diye müzeye dönüştüğünü görmek istiyorsanız
13:58mutlaka yeniden bir daha Gaziantep'e gelmeniz.
14:01Utma başta olmak üzere peynir müzemizde 22 müzemizi, 5 antik kentimizi görüp
14:07dünyanın en lezzetli şifalarını tadıp
14:11ve bir Gaziantep'in kültür elçisi olarak size dönmeyi teklif ediyoruz.
14:16Şimdi yeniden Gaziantep'e gelme zamanı diyoruz.
14:19Antep peyniri özellikle kahvaltı unsurunda çok önemli bir faktör.
14:32Yani kahvaltılarında olmazsa olmaz unsurlardan birisi.
14:36Ama yemek olarak da dediğim gibi sunuluyor.
14:38Yani birçok kişi Antep'liye sorduğunuzda size o maç diyecektir.
14:42Tadına doyamadığımız lezzet o maç.
14:44Aynı zamanda bizim sunduğumuz tabi ki Antep peynirini hem gelecek yıllara aktarmak için de
14:49nasıl mayalandığını püf noktalarıyla sunduğumuz atölyelerimiz de var.
14:55Yani sadece geçici ya da kahvaltıda sunup bu lezzeti tadıp göndermiyoruz ziyaretçilerimizi.
15:01Eğer ki denk geliyorsa zaten yaptığımız atölyelerle de bunun sürdürülebilirliğini de arttırmaya çalışıyoruz.
15:08Bu anlamda da tabi ki Utma'nın üstlendiği önemli bir görevlerden birisi bu.
15:12Tabi ki Utma Peynir Müzesi'ne bekliyoruz. Gaziantep'e bekliyoruz ziyaretçilerimizi.
15:24Gaziantep'e gelen müşterimizin Utma'ya gelip bu kahvaltıyı özellikle Utma'daki kahvaltıyı
15:29yöresel Gaziantep kahvaltısının tatmalarını giderken Antep peynirini alıp gitmelerini tavsiye ederiz.
15:35İzlediğiniz için teşekkür ederim.
16:05Halkbank'ın katkılarıyla.
16:21Önce halk sonra bankayız Halkbank.