01:00Mozaiklere gidin, Zeukma dönemi Roma, beraber yemek yiyorlar.
01:05Hitit dönemine gidin, Karataş'ta, Geçşik dönemine gidin.
01:09Bir başakla sana başağı söylüyor, ikram ediyor.
01:14Taşı oyarak beraber sofrayı, tohumu, güncellemiş bir altyapıyı size söyledik.
01:21Şimdi gastronomi dediğin şey, yeme içme dediğin şey zenginlikten doğuyor.
01:27Medeniyetten doğuyor.
01:28Dolayısıyla bugün dünyanın sayılı gastronomi şehri olma yolculuğumuz bizi yerelden evrenselleştiriyor.
01:38Asıl olan şey dünyadaki değişimi, gelişimi görmek.
01:41Sürdürülebilir kalkınmada bunu şehrinizin bir gücü olarak planlayıp bütün taraflarla,
01:47şehrin maheretli kadınlarıyla, şefleriyle, esnafıyla, gıdaya dayalı sanayisiyle ve en önemlisi aile mutfağıyla bunu döngüsel sistemini oluşturup dünyanın dinine çevirebilmekti.
02:02Aslında 2014 yılında biz potansiyeli gördük, yaratıcı şehirler arası gastronomiye şehri dahil ettirdik.
02:12Antep peyniri peynirlerin anası.
02:15Ya başkanım iddialı bir şey söylüyorsun diyeceksin, bilerek söylüyorum.
02:18Çünkü Antep peyniri keçi sütünden yapılıyor.
02:22Herhangi bir sütlü Antep peyniri yapamazsınız.
02:24Keçi sütünün özelliği yine bu coğrafyada.
02:27Keçi çok önemli.
02:28Keçi sütünün içerisindeki yağ oranı, meralardaki aroması, keçinin dolaştığı yerdeki tükettiği otlar önce o süt kalitesini belirliyor.
02:40O keçi sütünü alınıyor.
02:42Ondan sonra o maheretli annelerimizin ellerinde olağanüstü bir peynire dönüşüyor.
02:49Bu peynirin bir hikayesi var.
02:50Utma, uyutma demek.
02:52Aslında sütü uyutuyor.
02:53Sütü uyutuyor, uyuyunca belli bir süre dinlendiriyor.
02:59Sonra mayalıyor.
03:00Belli bir sıcakta tutuyor.
03:02Sonra dinlendiriyor.
03:04Ve bunun kendi içinde bir hikayesi var.
03:06İçerisinde kullandığı bir takım aromalar var.
03:10Özel otlar var Antep peynirini yaparken.
03:14Günün sonunda çıkan lezzet olağanüstü bir lezzete dönüşüyor.
03:23UNESCO Coğrafi İşareti dediğiniz gibi Antep peyniri.
03:32Türkiye'nin 160 çeşit peyniri var.
03:34Bunlardan bir tanesi Antep peyniri.
03:36Haklı da bir temsili yaşıyor.
03:39Bundan mütevelli Türkiye'de ilk onda yer alan bir kahvaltı hizmeti sunuyor ki
03:43kahvaltımızda çoğunlukla ağırlıkla peynir üzerine ürünler bulunmakta.
03:47Akabinde yine sıkma dürümünden tutun da tuzlu ya da tuzsuz olarak servisi yapılan Antep peynirlerimiz.
03:55Yine tatlı unsur olarak şekerli böreklerimiz, tarhunlu böreklerimiz, gastronomiyle yine gelen peynir kebapları üzerine
04:02Antep peyniri, geleneksel Antep peyniri üzerine oluşturulmuş aslında bir müze ve restoran.
04:07Bu anlamda da UNESCO Coğrafi İşaret'in alınmasının en önemli faktörlerinden biri de
04:11tamamen organik ve doğal bir şekilde hem belediyenin bu anlamda etkin rol alması ve keçi sütünden inval edilmesi.
04:18Keçi sütünden yapılan bu peynir türünün besin değeri oldukça yüksek.
04:22Sunulan dediğim gibi tamamen doğal ve organik bir şekilde sunulan bu kahvaltıyla da damaklarda eşsiz bir tat bırakmakta.
04:29Gaziantep'in geleneksel peyniri Gaziantep'te bir numaradır.
04:43Çok tercih edilen bir peynirdir ve bütün kahvaltıda yani kahvaltının olmazsa olmazıdır Gaziantep'te.
04:49Bunun yanlısı işte böreklerimiz, şekerli böreğimiz, sıkmamız, kebabımız yani bin bir çeşit börek türü de yapabiliyoruz bundan.
04:58Mesela tarlını börek diyoruz, tarlını böreğin yanı sıra önüne giriyorum peyniri terbeleyip o şekilde de börek yapılıyor.
05:05Gaziantep'te yapılıyor sadece.
05:07Burada bizimki ayrı bir konsept ama bunun farklı farklı konseptleri de var.
05:12Yine Antep peynirinden elde ettiğimiz konseptler efendim.
05:14Çok güzel bir tanımlama var.
05:25İyi Antep peynirini diyor.
05:27İyi olup olmadığını anlamanız için dişinizin arasında keman çalması lazım.
05:32Şimdi bu nasıl olacak?
05:35Bunu test etmeniz lazım.
05:37Antep peynirini ağzına alıyorsunuz.
05:39Keman sesini kulağınızda ne duyuyorsanız dişinizin arasında duyduğunuz ses de o.
05:45İyi Antep peynirse hakikaten keman çalıyor.
05:48İşte keman çalan Antep peyniri ürettiğinizde toplum bu lezzeti görüyor, tescil ediyor, tadıyor, sahipleniyor, satın alıyor.
06:00Biz bu konuda hakikaten onun hak ettiği değeri bir türlü veremedik.
06:05Hellin ve mozzarella kadar kıymetli olan bu peynirimizin yolculuğunda daha iyi markalaşması lazım, daha iyi dünyaya tanıtılması lazım.
06:13Daha çok keçi üretmemiz lazım.
06:16Bu döngüsel sisteme bütün gücümüzle gayret gösteriyoruz ama en önemli şey tanıtım.
06:20Bu peynirin aslında bu kadar çok sevilmesinin sebebi kah yemeklerde kullanılması, kah tatlılarda kullanılması, kah pöreklerde kullanılması ve çok eski bir kökene dayanıyor.
06:38Peynirin hikayesi 9 bin yıllık bir hikayesi var.
06:41Yani mezopotamyalı bir çobanın artan sütünü oğlak işkembesine koymasıyla başlıyor.
06:46Aslında peynir elde etmek için yapmıyor bunu.
06:49Yani o dönemde bir termos ya da matara taşıma unsuru olmadığı için sıvıyı akıtmayacak bir şeye ihtiyaç vardı.
06:55O da oğlak işkembesinde buldu ve içerisine koyması, yanında taşıması, ısı, çalkantı ama en önemlisi enzimlerin etkisiyle mayalayarak tesadüfen bulmuş olduğu bir şey.
07:06Peyniri bulmuş oluyor.
07:07Keçi sütü belirli dönemlerde elde edilen bir süt.
07:10Yani 12 ayın 12 ayında da bulabileceğiniz bir süt değil.
07:13Çok kıymetlidir.
07:14Oğlaklar özellikle doğduktan sonra uzun bir süre ki bu eğer Ekim ayında doğum başladıysa Mayıs ayına kadar, Nisan ayına kadar tam bir keçi sütü bulamazsınız.
07:25Keçi sütü özellikle Nisan ayından sonra başlar ve Eylül-Ekim'e kadar devam eder.
07:30Bu süreçte Antep halkı ki hemen o dönemde yapabileceği kadar yapar peynirini ve istiflermiş ki bu dönemde özellikle Tunç devrinden kalma toprak kaplar kullanılır ve zahire.
07:41Ya zahire Antep yine şivesinde günümüzde kiler olarak düşünebilirsiniz.
07:46Buralarda yine mağaralarında, libaslarında saklarlar.
07:50Keçi salıldıktan sonra Antep peynirinde özellikle çok uzun bir süre oğlak işkembesi yani şırdan mayası kullanılmış.
08:01Mayalama dediğim gibi şırdan, incir yaprağının sütü ya da çeşitli bazı unsurlar, bitkisel unsurlardan oluşabiliyor.
08:07Mayalandıktan sonra bu minimum 1-2 saati bulur.
08:11Bez torbaları alınıyor, üzerine bir ağırlık koyularak tamamen süzülene kadar bekletiliyor.
08:17Bu da 1-2 saati buluyor.
08:18Ardından kesiliyor 6-10 santim arası bir küçüklük, büyük parçalardan oluşmaz Antep peyniri.
08:24Küçük parçalardan oluşur.
08:256-10 santim arası kestikten sonra son aşamada kaynayan peynir altı suyunun içerisine atılarak Brucella bakterisi alınıyor.
08:34Brucella aslında çok riskli bir bakteri.
08:36Bu sebeple son aşamada mutlaka Antep peynirleri kaynayan peynir altı suyunun içerisinde geçirilir.
08:41Ve tuzlu ya da tuzsuz olarak, o son aşamada suyu da sıkılır tabii ki, tuzlu ya da tuzsuz olarak servise yapılır.
08:47Biz bunun keçi peynirinden elde ediyoruz.
09:01Yani bizde kullandığımız peyniri %70'i keçi, %30'u da koyun.
09:05Yani koyun katkısının sebebi peynirin o keçideki ağır kokusunu gidermek ve ağır kokusunun giderilmesiyle müşterilerimizden şu memnuniyeti çok alıyoruz.
09:17İşte bu peynirden hiç ağır koku gelmiyor.
09:20Biz bu peyniri çok beğeniyoruz.
09:21Peynirde mesela bizim genel olarak müşterilerimize dikkat çeken şu.
09:25Mesela peynire biz sıcak suyla servis ettiğimiz için, hani o peynire yumuşatıyor ve tuzunu çektiği için,
09:31şimdi peyniri yerken müşterilerimiz şunu çok dile getiriyor işte,
09:34ya bu peynir nasıl böyle yumuşuyor, işte bir de biz yerken bunu dediğimizde gıcır gıcır yapıyor diyorlar.
09:40Biz de şunu söylüyoruz, peynirimizin üstüne suyu çektiğimiz zaman peynir yumuşuyor.
09:44Gaziantep peynirinin özelliği bu, bu şekilde oluyor.
09:47Bu tadı verebilmek için bu peynir belli bir aşamada dinlendikten sonra zaten yapım aşamasında dinlendikten sonra
09:52doğrayıp sıcak suyu çekiyoruz ve peynir yumuşuyor ve tuzlu oranını da düşürüyor ve müşteriler bundan çok memnun kalıyor.
09:59Yani özellikle Gaziantep peyniri şu görmüş olduğunuz ürünlerden daha çok ön planda oluyor bizde.
10:13Bunu müzelleştirmek için benim doğduğum mahallede eski hamam var.
10:18Çok eski bir hamam.
10:19Dünyanın en eski hamamı.
10:21Daha Memlüklerden kalan bir hamam.
10:25Rahmetli annemizi her hafta sonu oraya hamama götürürdü.
10:29Hamam deyip geçmeyin, hamamın da ritüeli var.
