Türkiye’nin dört bir yanındaki eşsiz yerel zenginlikler, Ülke TV’nin “Değerlerin Daveti” programıyla hafta sonları ekranlara taşınıyor.
Kategori
🏖
SeyahatDöküm
00:00Halkbank'ın katkılarıyla.
01:00Sevgili Peygamberimiz de iyi bir tüccardı, güvenilir bir tüccardı sözüne güvenilen ve onun çok önemli bir sözü var.
01:07Rızgın onda dokuzu ticarette diyor.
01:10Peygamber Efendimiz'in sünnetini uygulayan, birlikte rahmet var anlayışıyla bu ipek yolunu kalkınma yoluna dönüştüren, kardeşlik ruhuna dönüştüren bir şehir.
01:21Bir coğrafya şehri. Elimizde muhteşem bir Mezopotamya var ama Mezopotamya'nın o döngüsel sistemini sıcak denizlere, Doğu Akdeniz'e bağlayan İskenderun Limanı'na birleştiren büyük bir aksın ana taşıyıcısıyız.
01:38Şimdi Gaziantep'e baktığınız zaman 11 ay bu işgal altında kalmış bir şehir.
01:50Ki Gaziantep'te bu işgal zamanında 11 ayda. Gaziantep'te artık insanlar ne bulduysa ondan yemek yapmış.
01:57Aslında baktığımız zaman bu kadar çeşitliliğin de bence sebebi bu.
02:02Çünkü Gaziantep'li elinde ne bulduysa ondan yemek yapmış.
02:07Yani bir de Gaziantep mutfağına baktığınız zaman Gaziantep mutfağı aslında bir atıksız mutfak.
02:12Gaziantep'te hiçbir şey atmazlar.
02:14Her şeyi değerlendirdiler ve ondan yemekler yaparlar.
02:17Bu da zaten size miras kalmış bir olay.
02:20Yani tarihten gelen bir olay.
02:22Çünkü dediğim gibi Gaziantep o kadar zor zamanlar yaşamış ki 11 ay burada istila altında ve yiyecek yemek bulamamış.
02:33Ve insanlar eline ne geçtiyse onlardan yemekler yapmışlar.
02:37Yani acı badem çekirdeğinden ekmek yapmış.
02:40Acı badem çekirdeğinden ekmeği yiyerek sürekli yediğiniz zaman o sizi zehirler ve insanlar ölmüşler.
02:46Böyle bir mutlaktan, böyle bir kültürden aslında bahsediyoruz.
02:49Aslında nohut dediğimiz şey de bizim için Anadolu'ya baktığımız zaman nohut bizim için çok önemlidir.
02:56Çok önemli bakliyatlardan bir tanesidir.
02:58Ve işte o yokluk zamanında ne yapmışlar?
03:01Onu ekmeğin arasına alıp pişirip dürüm haline getirmişler.
03:05Bu aslında yokluk mutfağından gelen bir adettir.
03:09O yüzden bizim için Gaziantep'te nohut dürümü çok önemli.
03:19Şimdi nohut da bir gün önce ıslanır.
03:25Bu nohut da nasıl ıslanır?
03:27Bir kazanın içerisinde nohut koyarız.
03:29İçerisinde biraz attığımız şeker atarız.
03:32Birazcık atarız karbonat.
03:35Karbonat.
03:36Az miktarda.
03:37Karbonatla beraber, şekerle beraber o nohut ıslanır.
03:40Ve harika bir kıvama gelir.
03:41Yani pişmesi kolay hale gelir.
03:43Tencerenin içerisinde nohut, ıslanmış nohutu koyduğumuzda, üzerine suyu koyduğumuzda nohutu az geçecek.
03:51Bir parmak nohut şöyle geçerse, üzerine kapağını kapatırız.
03:54Etrafına streç çekeriz.
03:57Streç.
03:57Hiç hava almayacak.
03:59Sonra o yaklaşık olarak 2 saat pişecek.
04:01Bu şekilde pişen nohut 2 saat pişikten sonra nohut harika bir kıvama gelir.
04:05Nohutu alıp da şöyle kaşar ucunda vurduğunuzda nohut ezilmemişse o nohut dürüm olmaz.
04:11Yani böyle bir çiğ köfte kıvamında olması gerekiyor dürümün içerisinde.
04:15Tane tane koysak bile ekmeğin arasına o nohutu, dürümü yaptığımız, sıktığımız zaman ezilmesi gerekiyor.
04:22Tad olmaz yoksa.
04:23Yani kıvamı böyledir.
04:24Nohutun kıvamı böyledir.
04:26Bu ekmeğin arasına koyduğumuz nohutu, üzerine soğan'dan maydanozu koyarız.
04:31Üzerine kırmızıver, karabiber ve limon sıkılır.
04:35Tuz eklenir, dürüm edilir ve o şekilde yenir.
04:38Yarın da bir tane ayran'dan harika olur.
04:41Nohut dürümü, Gaziantep'te sabah, öğlen, akşam, ara vakitlerde tüketilebilen bir üründür.
04:58Gaziantep sokak lezzetidir.
05:00Gaziantep nohut dürümü.
05:02Gaziantep nohut dürümü, dışarıdan gelen misafirler nohut dürümü dendiği takdirde farklı bir şey bekliyorlar.
05:07Nohut'tan dürüm yaptığımızı duyunca çok şaşırıyorlar.
05:10Ama bu lezzeti tattıktan sonra yani şaşırmanın daha üstüne çıkıyorlar.
05:14Bunun bu kadar güzel olabileceğini, baktığınız zaman sadece nohut diyorsunuz.
05:19Ama bu nohut dürümü yapıldığı zaman içerisine konulan piyaz, Gaziantep yöresinde yapılan tırnaklı ekmek bunlarla beraber buluştuğu zaman lezzeti elde ettiklerimiz ama yani bir nohutu pişirirken içerisine koymuş olduğumuz ilikli çemik, o tuz oranı, baharat oranı, üzerine koyduğum piyaz bunlarla buluştuktan sonra nohut dürümü basit bir nohut dürümü gibi değil.
05:42O içerisine konmuş olan, yiymiş olduğu bir kebapla farklılaştırmıyor.
05:48Aynı zamanda nohut vejeteryan bir üründür.
05:50İlikli kemiksiz yapılıp da yenilebilen bir üründür.
05:53Gaziantep'te gelen bütün misafirler bu nohutu sade ve acılı olarak tüketiyor.
05:57Sade ve acılı olarak tüketiyoruz.
05:59Gelen bütün Gaziantep sokak lezzeti satan esnaflarımız da bulunmaktadır bu.
06:05Çırağan'la bir lansman yaptık.
06:17Dünyanın bu konuda yazar-çizer ekibi, dünyanın en iyi şefleri, sanatçıların.
06:23Herkesle birlikte oturduk.
06:24O sırada Cumhurbaşkanımız dedik ya Gaziantep bunu gastronomide yapıyor.
06:28Şanlıurfa Musiki'de, Kahramanmaraş Edebiyat'ta, Hatay Gastronomide, Kütahya Çin'i de İstanbul Tasarımda neden yapmasın?
06:39Bunların hepsine de önderlik ve liderlik yaptık.
06:42Kütahya Çin'de mesela bizim çok yüksek desteğimizde, rapor hazırlamalarından süreci iyi takip ederek Çin'de de bu ağa dahil oldu.
06:52Bu ağa dahil olunca ne oluyor başkanım diyeceğim.
06:54Bu ağa sana bir network oluşturuyor.
06:58Bu network'un içerisinde o bütün muhataplar, döngüsel sistem, bu işin akademik dünyası var.
07:06Akademik dünyada dünyanın en iyileri o network'a giriyor.
07:09Bu işin özel sektörü var.
07:12Bu işi en iyi yapanlar bu network'un içine giriyor.
07:16Bu işin yerel ayağı var.
07:18Bu yerel ayakta kalkınma yerelde başlıyor.
07:22Yerel network'un en iyileri bu network'a giriyor.
07:24Sivil toplum ayağı var.
07:27Yerelden evrensele, gelenekten geleceğe sana bir döngüsel sistem oluşturuyor.
07:33İşte tam bu döngüsel sistemin 13 yıldan beri nakış nakış işlediğimiz sonucuna gelmiş bulunuyoruz.
07:40Dürüm kültürü o kıtlık zamanından, savaş zamanından kalan bir miras aslında.
07:56Ama bu zamanla ne olmuş?
07:58Gaziantep'te sokağa çıkmış, sokağa evrilmiş.
08:01Yani şimdi Gaziantep'e baktığınız zaman böyle işte bir kasap vardır, manav vardır, fırın vardır.
08:08Bu üçlü hep yan yanadır.
08:10Ve nohut da aslında eski zamanlarda fırınlarda pişiyor.
08:14Yani geceden siz bunu atıyorsunuz sabaha kadar böyle kemikle, iliklerle birlikte pişiyor.
08:20Yani inanılmaz bir lezzet kazanıyor.
08:23Çünkü nereden baksanız bir 10 saat, 12 saat falan pişiyor.
08:27Ve ondan sonra fırıncı alıyor. Zaten hemen sıcak ekmek var.
08:31Onun arasına böyle bir kültür gelişmiş.
08:34Bugün dediğim gibi yine Anadolu'da fast food ürünlerin başında gelen bir tanesi bence nohut dürümü olmalıydı.
08:42Evet zaten şu an oluyor.
08:44Beni arıyorlar, bununla alakalı destek istiyorlar.
08:46Nasıl bunu o forma getirebiliriz diye.
08:49Nohut dürümü Gaziantep için çok önemli.
08:57Biz normalde nohut dürümünü öğlen yerdik.
09:04Şimdi sabah beyrancıya gitme, beyran içmişsek, öğlene nohut dürümü yiyemezsin.
09:09Çünkü o beyran seni tutar.
09:10Şimdi nohut karbonhidrat, ekmek karbonhidrat.
09:14Beyran üzerinde nohut dürümü yiyersen yiyemezsin.
09:16Yani vücudunu almaz.
09:17Ama sabah bir az kahvaltı yapmışsan,
09:20öğlen o bir tane ya da bir buçuk tane nohut dürümünü,
09:23belki de iki tane nohut dürümünü,
09:24fevkalayda yersin ve öğlen servisinde
09:27akşama kadar sene
09:29kimlik ayakta tutar.
09:41Nohut dürümü
09:42basit durduğu kadar
09:44insanların aklından yabancı da olsa
09:46dürüm değil mi dediği kadar
09:49doyurucu bir özelliği vardır.
09:51Yani tırnaklı pidenin arasına
09:53170 gram bir nohut koyuyorsun,
09:54pişmiş hali örnek vereyim.
09:56Bu sizi bir öğün
09:57tamamen diğer öğüne kadar tok tutuyor.
10:00Yani nohutun kendi özelliğinden dolayı,
10:02tok tutucu özelliğinden dolayı aynı zamanda,
10:04yani bunu dürüm halinde yediğiniz zaman
10:05daha da tok tutuyor.
10:07Ondan dolayı
10:08Gaziantep'te iş yerine giden
10:10birçok esnafımız
10:11tercih ettiği bir üründür.
10:24Gastronomi dediğiniz şey,
10:26yeme içme dediğiniz şey
10:28zenginlikten doğuyor.
10:30Medeniyetten doğuyor.
10:32Dolayısıyla bugün dünyanın
10:34sayılı gastronomi şehri
10:36olma yolculuğumuz
10:37bizi yerelden
10:39evrenselleştiriyor.
10:41Bizi
10:41düncelden,
10:42uluslararası
10:43kategoriye yükseltiyor.
10:45Bizi
10:46Mişten Yıldızlı Şefler
10:47yetiştirmemize
10:48Atlas Test'te,
10:50Endeks'te
10:51en güçlü ilk dünyanın
10:53on şehri olmamıza
10:55neden oluyor.
10:56Çünkü bu potansiyel vardır.
10:58Asıl olan şey
10:59dünyadaki değişimi, gelişimi görmek.
11:02Sürdürülebilir kalkınmada bunu
11:04şehrinizin bir gücü olarak
11:06planlayıp
11:07bütün taraflarla
11:08şehrin maheretli kadınlarıyla,
11:12şefleriyle,
11:13esnafıyla,
11:14gıdaya dayalı
11:15sanayisiyle
11:17ve en önemlisi
11:18aile mutfağıyla
11:19bunu
11:20döngüsel sistemini oluşturup
11:22dünyanın
11:23dinine çevirebilmekti.
11:25Aslında 2014 yılında
11:26biz potansiyeli gördük.
11:28Yaratıcı şehirler arası
11:29gastronomiye
11:30şehri dahil ettirdik.
11:41Ben 19 sene önce
11:43Gaziantep'e geldiğimde
11:44bir nohut dürümüyle
11:45tanıştım ki o zaman
11:46ben nohut dürümünü
11:47hiç ne duymuşum,
11:49ne biliyorum,
11:50ne de yemişim.
11:50Tadını da bilmiyorum.
11:52Ve işte
11:52sağımızdaki, solumuzdaki
11:54arkadaşlarımız böyle
11:55nohut dürümü yemeye gidiyor.
11:57Ben de diyorum ki
11:57arkadaş ekmeğin arasında
11:59nohut olur mu,
12:00durum olur mu?
12:01Böyle bir lezzeti de
12:03şey yapamıyorum,
12:04idrak edemiyorum.
12:05Ve ben şöyle söyleyeyim,
12:06bir sene boyunca
12:07falan hiç şey yapmadım.
12:08İlgimi çekmedi ve yemedim.
12:09bir sene sonunda
12:11dedim ki ya ben
12:12işte bir şefim
12:13yani bir
12:14tatmam gerek aslında bunu.
12:15Hani bir de artık
12:16Gaziantep Mutfağı'yla
12:17haşır neşir olmaya başladım.
12:19Gaziantep Mutfağı'nı
12:20araştırmaya başladım.
12:21O yüzden dedim ki
12:22artık sen bunun tadına
12:23bir bak.
12:24Bir öğren yani.
12:25Sonra
12:26yedikten sonra dedim ki
12:28ya ben bu
12:28bir seneye yazık etmişim.
12:30Ki hakikaten
12:30çok lezzetli bir ürün.
12:32Benim için de çok özel.
12:33Dışarıdan gelen
12:34misafirler de
12:35şöyle söyleyeyim,
12:36ilk başta benim gibi
12:37yaklaşıyor ya nohutun dürümü mü olur
12:39filan hani
12:40nohut ezilmiş
12:41ekmeğin içinde
12:42yani ne alaka
12:43gibi tavırlar gösteriyorlar
12:45ki haklılar.
12:46Hani ben de aynı tavırdaydım.
12:48Bir sene boyunca yememiştim.
12:50Gelen misafirlere bunu
12:51sunduğumuz zaman
12:52onlar da hayretle
12:53yani
12:53bu nasıl bir lezzet diyorlar.
12:55O yüzden de
12:56nohut dürümü
12:57hakikaten
12:57fark yaratan
12:58ürünlerden bir tanesi bence.
12:59Müzik
13:00Antep'e gelen adam
13:08nohut dürümü yemek istiyor.
13:09Evet nohut dürümü.
13:10Şimdi diyor ki
13:11ya siz nohutu
13:12ekmekle mi yiyorsunuz?
13:13Evet.
13:14Biz nohut
13:15evet.
13:16İşte dedim
13:17karbonhidrat
13:18nohut
13:18bayağı bir karbonhidrat
13:19ekmekle karbonhidrat
13:20beraber sarıp yiyoruz.
13:22Nohut dürümü budur.
13:22Yani nohut dürümü
13:23Antep'e gelen herkesin
13:25mutlaka
13:26yarım dürümlü olsa
13:27tatması gereken
13:28özel bir yemektir.
13:29Antep'e gittikten sonra
13:31ya nohut dürümü yedin mi?
13:32Nohut dürümü yemedin
13:33yemeyin.
13:33Ya şey olmuyor yani.
13:35Nohut dürümü yedin
13:35gitmesine gerek.
13:36Müzik
13:37Yurt dışından gelen
13:48misafirler birçok lezzetten
13:50tadıyorlar.
13:51Şimdi
13:51suru yemeklerimiz var,
13:53tatlılarımız var,
13:54kebap çeşitlerimiz var.
13:56Şimdi bazı gelen
13:56turistlerimize,
13:58misafirlerimize
13:58gezi rehberlerinin
14:00sunmuş olduğu bir şey bu.
14:01Karşılaşıyoruz bazen.
14:02Nohut dürümü hakkında
14:03misafire sunuluyor.
14:04İşte bir gün
14:05nohut dürümü yiyip
14:06tattıralım size.
14:07Şimdi gelen misafirler
14:08ister istemez
14:09vermiş oldukları tepki.
14:10İşte yurt dışından geldim
14:11ben nohut dürümüm,
14:12nohut mu yiyeceğim
14:12gibi.
14:13Ama nohut dürümünü
14:14yedikten sonra
14:15evet bu Gaziantep'e
14:16coğrafi işaretli
14:17bir ürünümüş
14:18deyip
14:19ve bu ürünün
14:19özelliğini öğrenip
14:21gidiyorlar.
14:21Şimdi Gaziantep'e gelen
14:23turistler bazen
14:23nohutu tercih etmek
14:24istiyorlar ama
14:25tırnaklı ekmekle
14:26veya piyanındaki
14:27soğanla, piyazla
14:28yemek istemiyorlar.
14:29Şimdi şunu
14:29anlatmaya çalışıyorum.
14:31Nohut dürümündeki
14:32en büyük özelliklerinin
14:33bir tanesi
14:34tamamlayıcısıdır.
14:35Yani tırnaklı ekmekle
14:36yiyeceksiniz,
14:37piyazını atacaksınız,
14:38baharatını atacaksınız,
14:39üzerine sıkınız limon
14:40bunların tamamen
14:41buluşturup
14:43yemenizi tavsiye ederim.
14:44Bu lezzetin en büyük
14:45özelliğinin
14:46bir tanesi
14:47budur.
15:24Halkbank'ın katkılarıyla
15:36Önce halk, sonra bankayız
15:38Halkbank
15:39Halkbank'ın katkılarıyla