01:00Sevgili Peygamberimiz de iyi bir tüccardı, güvenilir bir tüccardı sözüne güvenilen ve onun çok önemli bir sözü var.
01:07Rızgın onda dokuzu ticarette diyor.
01:10Peygamber Efendimiz'in sünnetini uygulayan, birlikte rahmet var anlayışıyla bu ipek yolunu kalkınma yoluna dönüştüren, kardeşlik ruhuna dönüştüren bir şehir.
01:21Bir coğrafya şehri. Elimizde muhteşem bir Mezopotamya var ama Mezopotamya'nın o döngüsel sistemini sıcak denizlere, Doğu Akdeniz'e bağlayan İskenderun Limanı'na birleştiren büyük bir aksın ana taşıyıcısıyız.
01:38Şimdi Gaziantep'e baktığınız zaman 11 ay bu işgal altında kalmış bir şehir.
01:50Ki Gaziantep'te bu işgal zamanında 11 ayda. Gaziantep'te artık insanlar ne bulduysa ondan yemek yapmış.
01:57Aslında baktığımız zaman bu kadar çeşitliliğin de bence sebebi bu.
02:02Çünkü Gaziantep'li elinde ne bulduysa ondan yemek yapmış.
02:07Yani bir de Gaziantep mutfağına baktığınız zaman Gaziantep mutfağı aslında bir atıksız mutfak.
02:12Gaziantep'te hiçbir şey atmazlar.
02:14Her şeyi değerlendirdiler ve ondan yemekler yaparlar.
02:17Bu da zaten size miras kalmış bir olay.
02:20Yani tarihten gelen bir olay.
02:22Çünkü dediğim gibi Gaziantep o kadar zor zamanlar yaşamış ki 11 ay burada istila altında ve yiyecek yemek bulamamış.
02:33Ve insanlar eline ne geçtiyse onlardan yemekler yapmışlar.
02:37Yani acı badem çekirdeğinden ekmek yapmış.
02:40Acı badem çekirdeğinden ekmeği yiyerek sürekli yediğiniz zaman o sizi zehirler ve insanlar ölmüşler.
02:46Böyle bir mutlaktan, böyle bir kültürden aslında bahsediyoruz.
02:49Aslında nohut dediğimiz şey de bizim için Anadolu'ya baktığımız zaman nohut bizim için çok önemlidir.
02:56Çok önemli bakliyatlardan bir tanesidir.
02:58Ve işte o yokluk zamanında ne yapmışlar?
03:01Onu ekmeğin arasına alıp pişirip dürüm haline getirmişler.
03:05Bu aslında yokluk mutfağından gelen bir adettir.
03:09O yüzden bizim için Gaziantep'te nohut dürümü çok önemli.
03:19Şimdi nohut da bir gün önce ıslanır.
03:25Bu nohut da nasıl ıslanır?
03:27Bir kazanın içerisinde nohut koyarız.
03:29İçerisinde biraz attığımız şeker atarız.
03:32Birazcık atarız karbonat.
03:35Karbonat.
03:36Az miktarda.
03:37Karbonatla beraber, şekerle beraber o nohut ıslanır.
03:40Ve harika bir kıvama gelir.
03:41Yani pişmesi kolay hale gelir.
03:43Tencerenin içerisinde nohut, ıslanmış nohutu koyduğumuzda, üzerine suyu koyduğumuzda nohutu az geçecek.
03:51Bir parmak nohut şöyle geçerse, üzerine kapağını kapatırız.
03:54Etrafına streç çekeriz.
03:57Streç.
03:57Hiç hava almayacak.
03:59Sonra o yaklaşık olarak 2 saat pişecek.
04:01Bu şekilde pişen nohut 2 saat pişikten sonra nohut harika bir kıvama gelir.
04:05Nohutu alıp da şöyle kaşar ucunda vurduğunuzda nohut ezilmemişse o nohut dürüm olmaz.
04:11Yani böyle bir çiğ köfte kıvamında olması gerekiyor dürümün içerisinde.
04:15Tane tane koysak bile ekmeğin arasına o nohutu, dürümü yaptığımız, sıktığımız zaman ezilmesi gerekiyor.
04:22Tad olmaz yoksa.
04:23Yani kıvamı böyledir.
04:24Nohutun kıvamı böyledir.
04:26Bu ekmeğin arasına koyduğumuz nohutu, üzerine soğan'dan maydanozu koyarız.
04:31Üzerine kırmızıver, karabiber ve limon sıkılır.
04:35Tuz eklenir, dürüm edilir ve o şekilde yenir.
04:38Yarın da bir tane ayran'dan harika olur.
04:41Nohut dürümü, Gaziantep'te sabah, öğlen, akşam, ara vakitlerde tüketilebilen bir üründür.
04:58Gaziantep sokak lezzetidir.
05:00Gaziantep nohut dürümü.
05:02Gaziantep nohut dürümü, dışarıdan gelen misafirler nohut dürümü dendiği takdirde farklı bir şey bekliyorlar.
05:07Nohut'tan dürüm yaptığımızı duyunca çok şaşırıyorlar.
05:10Ama bu lezzeti tattıktan sonra yani şaşırmanın daha üstüne çıkıyorlar.
05:14Bunun bu kadar güzel olabileceğini, baktığınız zaman sadece nohut diyorsunuz.
05:19Ama bu nohut dürümü yapıldığı zaman içerisine konulan piyaz, Gaziantep yöresinde yapılan tırnaklı ekmek bunlarla beraber buluştuğu zaman lezzeti elde ettiklerimiz ama yani bir nohutu pişirirken içerisine koymuş olduğumuz ilikli çemik, o tuz oranı, baharat oranı, üzerine koyduğum piyaz bunlarla buluştuktan sonra nohut dürümü basit bir nohut dürümü gibi değil.
05:42O içerisine konmuş olan, yiymiş olduğu bir kebapla farklılaştırmıyor.
05:48Aynı zamanda nohut vejeteryan bir üründür.
05:50İlikli kemiksiz yapılıp da yenilebilen bir üründür.
05:53Gaziantep'te gelen bütün misafirler bu nohutu sade ve acılı olarak tüketiyor.
05:57Sade ve acılı olarak tüketiyoruz.
05:59Gelen bütün Gaziantep sokak lezzeti satan esnaflarımız da bulunmaktadır bu.
06:05Çırağan'la bir lansman yaptık.
06:17Dünyanın bu konuda yazar-çizer ekibi, dünyanın en iyi şefleri, sanatçıların.
06:23Herkesle birlikte oturduk.
06:24O sırada Cumhurbaşkanımız dedik ya Gaziantep bunu gastronomide yapıyor.
06:28Şanlıurfa Musiki'de, Kahramanmaraş Edebiyat'ta, Hatay Gastronomide, Kütahya Çin'i de İstanbul Tasarımda neden yapmasın?
06:39Bunların hepsine de önderlik ve liderlik yaptık.
06:42Kütahya Çin'de mesela bizim çok yüksek desteğimizde, rapor hazırlamalarından süreci iyi takip ederek Çin'de de bu ağa dahil oldu.
06:52Bu ağa dahil olunca ne oluyor başkanım diyeceğim.
06:54Bu ağa sana bir network oluşturuyor.
06:58Bu network'un içerisinde o bütün muhataplar, döngüsel sistem, bu işin akademik dünyası var.
07:06Akademik dünyada dünyanın en iyileri o network'a giriyor.
07:09Bu işin özel sektörü var.
07:12Bu işi en iyi yapanlar bu network'un içine giriyor.
07:16Bu işin yerel ayağı var.
07:18Bu yerel ayakta kalkınma yerelde başlıyor.
07:22Yerel network'un en iyileri bu network'a giriyor.
07:24Sivil toplum ayağı var.
07:27Yerelden evrensele, gelenekten geleceğe sana bir döngüsel sistem oluşturuyor.
07:33İşte tam bu döngüsel sistemin 13 yıldan beri nakış nakış işlediğimiz sonucuna gelmiş bulunuyoruz.
07:40Dürüm kültürü o kıtlık zamanından, savaş zamanından kalan bir miras aslında.
07:56Ama bu zamanla ne olmuş?
07:58Gaziantep'te sokağa çıkmış, sokağa evrilmiş.
08:01Yani şimdi Gaziantep'e baktığınız zaman böyle işte bir kasap vardır, manav vardır, fırın vardır.
08:08Bu üçlü hep yan yanadır.
08:10Ve nohut da aslında eski zamanlarda fırınlarda pişiyor.
08:14Yani geceden siz bunu atıyorsunuz sabaha kadar böyle kemikle, iliklerle birlikte pişiyor.
08:20Yani inanılmaz bir lezzet kazanıyor.
08:23Çünkü nereden baksanız bir 10 saat, 12 saat falan pişiyor.
08:27Ve ondan sonra fırıncı alıyor. Zaten hemen sıcak ekmek var.
08:31Onun arasına böyle bir kültür gelişmiş.
08:34Bugün dediğim gibi yine Anadolu'da fast food ürünlerin başında gelen bir tanesi bence nohut dürümü olmalıydı.
08:42Evet zaten şu an oluyor.
08:44Beni arıyorlar, bununla alakalı destek istiyorlar.
08:46Nasıl bunu o forma getirebiliriz diye.
08:49Nohut dürümü Gaziantep için çok önemli.
08:57Biz normalde nohut dürümünü öğlen yerdik.
09:04Şimdi sabah beyrancıya gitme, beyran içmişsek, öğlene nohut dürümü yiyemezsin.
09:09Çünkü o beyran seni tutar.
09:10Şimdi nohut karbonhidrat, ekmek karbonhidrat.
09:14Beyran üzerinde nohut dürümü yiyersen yiyemezsin.
09:16Yani vücudunu almaz.
09:17Ama sabah bir az kahvaltı yapmışsan,
09:20öğlen o bir tane ya da bir buçuk tane nohut dürümünü,
