01:00Bir şehre gelince diyorsun, ya senin neyin meşhur? Çok basit bir soru.
01:04Senin neyin meşhur? O senin neyin meşhurun cevabıdır, coğrafi işaret.
01:09Ama biz o coğrafi işaretin önemini yeterince ve hızlıca tescil ettiremeyince,
01:14bugün yoğurdumuz ve dönerimiz başka ülkelerin mutfağının tescilini aldı.
01:19Oysa bana dair, bana dair olan şeyleri ıskalayıp kaçırdığımızda,
01:23aynen Lale'nin hüzünlü yolculuğu gibi bu da kültürel bir işgal.
01:27Ama adamların suçu yok. Biz dünyayı iyi okumamız ve bunun hızlı bir şekilde tescilini almamız gerekiyordu.
01:35O yüzden UNESCO yolculuğumuz böyle başladı.
01:37Herkes gastronomi şehir olmaya çalıştı.
01:39Mesela ondan sonra Hatay ve Afyon gastronomi şehir oldu.
01:42Hatay mutfağı da muhteşemdi.
01:44Mesela biz sıcak yemeklerde çok iyiyiz.
01:46Onlar da soğukta, masaya baktığınız zaman görsel şovdur.
01:51İkisi birleştiği zaman da muhteşem bir zenginliği beraberinde.
01:55İşte komşu desteği dediğimiz tam da o.
01:58İkisi birleştiği zaman da olağanüstü bir şey çıkıyor.
02:01Mumbar zor iş.
02:09Mumbarı her anım yapamaz.
02:11Annemin yaptığı mumbar mesela benim için çok kıymetliydi.
02:14Mumbar dediğiniz şey, koyunun ince bağırsağını alıyorsunuz.
02:19Önce acayip bir temizlik gerekiyor.
02:21Herkes mumbarı da yenmez.
02:22O yüzden hijyen olması lazım.
02:25Annem rahmetli sabaha kadar suda tutardı mesela.
02:27Suyun içerisinde önce çok iyi temizlerdi sonra hafif sirkeli suyun içerisinde bekletirdi.
02:33Çok iyi temizlik ve hijyen şartları gerekiyor.
02:35Temiz olduğuna kalben mukmain olduğu zaman orada da iç çok önemli.
02:40Mumbarcı Hattucumuz var.
02:42Başkanım diyor, mumbarcı Hattuc o kadar güzel mumbar yaptığım onaylanınca şu anda diyor,
02:48aile ekonomi o kadar güzel para kazanmaya başlanıyor ki bir mumbardan bir aile ekonomisi.
02:53Çocuklar okuyor, aileye çok güzel para giriyor ama iyi mumbar yapacağım.
02:58İyi mumbar yaptığın zaman ancak o mumbarcı Hattuc'a geliyorlar.
03:01Biz de Haşıl diye bir antep evi verdik.
03:04Mumbarcı Hattuc'un mumbaranı oradan yiyebilirler.
03:07Biz burada coğrafi işaretli ürünlerimizin çoğunu ön plana çıkarmaya çalışıyoruz ki bunların içinde mumbar var.
03:25Mumbar inanılmaz meşakkatli bir yemek.
03:28Emek yapımından önceki aşaması daha da meşakkatli.
03:32Ciddi anlamda emek isteyen ve o kadar küçük ince bir şeyle çalışıyorsunuz ki sayvanın bağırsağı o kadar nazik ki,
03:39küçücük yanlış bir hareketiniz onun yırtılmasına sebep olur.
03:42Yani bir anne şefkatiyle, bir sevgiyle yıkamanız lazım.
03:46Ama aynı zamanda da o kadar çok yıkamalısınız ki o içindeki tüm mikroorganizmaları öldürmeniz lazım.
03:52Yani işin hassasiyetini buradan anlayabilirsiniz.
03:56Ufacık dokunuşlarla tertemiz hijyenik bir ürün çıkartmanız lazım.
04:00Bu ciddi anlamda çok meşakkatli.
04:02Ve biz diyoruz ya Antepli kadınlar bu işe yüreğini sevgisini veriyor.
04:06Yani bizim daha önceki ürünlerimizde gibi, tek tek yuvarlanan bir yuvarlama gibi
04:10ya da tek tek oturup tek tek dökülen bir ekşili ufak köfte gibi.
04:15Ya o kadar emekli işler ki biz bu emek vermeyi seviyoruz.
04:18Yemeği sevdiğimiz gibi emek vererek yapmayı da çok seviyoruz.
04:22Mumbar da aynı bunlardan bir tanesi.
04:25Ve ciddi anlamda hem çok lezzetli, hem çok sağlıklı ve aynı zamanda da çok meşakkatli.
04:44Mumbar dolması koyunun barsanından yapılan bir yemektir.
04:47İlk ön aşaması vardır, temizlenir.
04:49Zaten ilk aşaması artık yapılıp satılıyor.
04:51Daha önce öyle satılmazdı.
04:53Mumbar dolmasını yıkarken çok dikkat edeceksin.
04:57Tuz ve sirke.
04:58Bu onun yani mikrobunu öldüren tek şey.
05:01Başka hiçbir şey kullanmayacaksın.
05:03Tuzla sirkeyle ovalaya ovalaya ovalaya bol su.
05:06Biz onu musluğun altında defalarca durularken, tuzlarken, sirkelerken
05:10bayağı bir bembeyaz hale gelene kadar emek veriyorsun.
05:13Yani bir defa değil, iki defa değil, üç defa değil.
05:15Emin olun bir mumbarın aşaması 25-30 aşamadan geçiyor.
05:19Onu öyle yapmazsan, o tencereyi açtığında zaten o kokudan o tencereye bakamazsın.
05:24Şimdi barsağımız yıkanır, temizlenir.
05:27Süzekten geçer böyle suyunu temizledikten sonra.
05:29Biz bunun içine biraz soğan, biraz sarımsak.
05:33Tabii bu zevke göre de konulabilir.
05:34Hani bazı insan baharat seviyor, bazıları sevmiyor.
05:36Kimyon, karabiber, tuz, salça, biber ve soğan sarımsakla oluşan bir yemek.
05:43Hani rengini bazıları beyaz yapabilir, daha koyu kırmızı olabilir.
05:47O zevke kalmış bir şey.
05:48Ondan sonra harmanlıyoruz biz bunu.
05:50Harmanladıktan sonra biz aslında bazıları parmaklarıyla dolduruyor.
05:54Ben onu yapmıyorum.
05:55Kabak oyacağı dediğimiz aparatla biz onu mumbara dolduruyoruz.
05:58Ve ondan sonra tekrar tuz aşamasından geçiyor bu dolduktan sonra.
06:03Hani doldu bitti.
06:04Yok olmadı, daha bitmedi.
06:06Tekrar tuzda ovalaya ovalaya masaj yapmış gibi.
06:09Hani birden karmalayıp yıkama olmaz.
06:11Çünkü patlar içinde bulgur dolduğu için.
06:15Onu böyle masaj halinde yapa yapa tekrar tuzdan, sirkeden geçirdikten sonra
06:19bol dururacaksın.
06:20Çünkü tuzda yıkadığımız için tuz üstünde kalabiliyor.
06:23Ovalayıp yıkadıktan sonra, durladıktan sonra ocağa koyuyorsun.
06:26Üzerine birazcık su, üzerini kapatacak kadar.
06:29Biraz da tuz.
06:30Kaynara çıkana kadar kaynayacak.
06:32Kaynadıktan sonra iki buçuk saat pişme aşaması var.
06:35Yavaş yavaş tabii.
06:36Onu kısık ateşte pişireceksin ki, kendi içinde özleşe özleşe suyu.
06:41Öylelikle iki buçuk saatte pişme aşaması, ondan sonra çok güzel bir görüntü ve lezzet çıkıyor ortaya.
06:47İç çok önemli.
07:01Mumbarcı, Attuc'un tarifi ve annemden gördüğüm kadarıyla.
07:05Orada da ince bulgur değil, kalın bulgur kullanıyorsun.
07:09İnce bulgur kullandığınız zaman olmuyor orada.
07:12Kalın bulgur çapı daha büyük olan bulgur kullanıyorsun.
07:14İçerisine koyduğun malzemeler çok çok önemli.
07:20Tek tek o mumbarı, şu dolmayı oyduğumuz bizim çok ince bir aletimiz var.
07:26Bize dair de o yüzden çok fazla aletimiz gelişmiş durumda.
07:30O da yine bu şehrin en önemli başarısı.
07:34Aldığınız mumbarı açıyorsun.
07:35Tek tek iğne ile nakış işlemek gibi bir şey.
07:38Tek tek dolduruyorsun.
07:39Doldurduğun şeyi tek tek dolma pişirir gibi diziyorsun.
07:43Dizerken içine kullandığın sos çok önemli.
07:46Ne kullanacaksın?
07:47Suyun ne kadar koyacaksın?
07:49Çok fazla koyarsan mumbarın lezzeti dağılıyor.
07:52Üzerine mesela bizim dolmamızın dolma taşı var.
07:55Dolma taşının nedeni eşit bir şekilde ateşi alması ve eşit pişmesini sağlamak.
08:00Mumbarda da böyle özel pişirme teknikleri var.
08:03Bu pişirme teknikleri buharda pişebiliyor.
08:05Dolma taşını kullanarak pişebiliyor.
08:08Ama günün sonunda mumbar ortaya çıktığı zaman olağanüstü bir yine beş duyuya hitap eden bir lezzete dönüşüyor.
08:16O kadar lezzetli ki insanlar buradaki mumbarı haşıla gelip mumbarcı hattucu mumbarını yemek için özel randevu alıyor.
08:24Biz burada öyle bir ortamız ki bildiğiniz aile gibiyiz.
08:39Zaten Antep evinin kültürü de budur.
08:40Her odada bir gelin, kayınvalide bunlar yaşar.
08:45Antep evleri böyle yaşatılır.
08:47Her odadan çocuklar çıkar.
08:48Biz bunu yaşatmak için burada yedi kadın hep birlikte bir aile ortamı yaratıyoruz.
08:54Ve geldiğinizde evinizde ne yiyorsanız, evinizde hangi ürünleri kullanıyorsanız öyle doğal ürünlerle karşılaşacaksınız.
09:02Tam bir ev ortamı, tam bir ev yemeği ve Antep'in bütün yöresel lezzetlerinin bulunduğu bir ortamda olacaksınız.
09:09Mumbar dolmasını her adama yediremezsin.
09:27Zaten bir ön yargıdan dolayı görüntüye baktıklarında bile yüz ifadelerini biliyorsun değişiyor.
09:33Bazıları zaten bayağı bir kesin yemeyecek gibi ama ben şöyle yapıyorum.
09:38Genelde benim bir evim vardır, tattırım hani nasıl tattırım?
09:41Ön yargısını kırsın diye, alsın diye değil.
09:44Şunun bir tadına bakın derim.
09:45Geçtikten sonra kişi üç masa sayarım ben.
09:48Üç masa.
09:49Şimdi bu tekrar dönecek derim.
09:50Ön yargılı yedi ya.
09:51Beklerim.
09:52Abla ya güzelmiş bu ne güzel bir yemekmiş.
09:54Biz bunu bilmiyorduk derler.
09:56Ve onları ben Mumbar'a abone ederim.
10:08Şimdi bizim Panorama Müzesi'ni açtığımız Havara'da da sıfır atık, fabrikaların sıfır atığında çok güzel bir kentsel tasarım yapıldı.
10:24Sanat yapıldı.
10:25Ama içerisinde de jürilerin seçtiği en iyi dolmacı, en iyi mumbacı, en iyi şiveydizci.
10:32Onlar oradalar ve olağanüstü bir iş çıkarıyorlar.
10:36Ve çok güzel de tuttu.
10:38Hem dışarıdan gelenler çok memnun.
10:40İş tasarımda, fabrik atıkların içerisinde bir kadın kooperatifinin kurduğu mumbarı, şiveydizi, pi pirimi hiçbir yerde tadamayacağı lezzetleri tadıyor.
10:50İşte bu 500 çeşitli kadın kooperatiflerimizin oluştuğu Antep yemeğini evden caddeye taşıyan sistem bu.
10:58Niye ev önemli?
10:59Çünkü eve insanlar çalıştığı için her an gelin diyemiyor.
11:03Bu yemekler bir de mesela şu anlattığım mumbara 2 saat lazım.
11:07İçli köfteye 3 saat lazım.
11:09Kimsenin bu kadar zamanı da yok.
11:10Ama misafirini çok iyi şekilde ağırlamak istiyor.
11:13İşte misafirini çok iyi ağırlamak istiyorsan evdeki o lezzeti Haşıl'da, Havara'daki o lokantaya, mutfak sanatları merkezine taşıman lazım.
11:24Aslında biz Gaziantep'li olarak bunu başardık.
11:27Eğer bir şehir bunu başarmak istiyorsa bizim bu yolculuğumuzdan geçmesi ve bu döngüsel sistemi kurması lazım.
11:43Gastronomi şehri Gaziantep'e gelen misafirlerimize biz yöresel tatların hepsini en lezzetli şekilde sunmak istiyoruz.
11:50Özellikle kooperatif olduğumuz için üretilen ürünlerin yani dalından koparılan mardonozdan domatesine kadar hepsi bir kadın üretici elinden değiyor.
12:00Sohranıza konulan her şey bir kadın eliyle üretilmiş.
12:04Kırmızı biberinden, pul biberinden, karabiberine kadar.
12:07Biz de kooperatif olarak bu gastronomiye yöresel tatların tamamen gerçek anlamda verebilmek adına böyle bir oluşum kurduk.
12:15Ve ciddi anlamda da çok güzel geri dönüşümler aldık.
12:306-7 yıldır Mumbar gündeme geldi.
12:32Unutulmuş bir yemekti.
12:34Şimdi gençler geliyorlar mesela yeğenler diyorlar ki biz bu mumbarı anneannemiz vardı, yapardı, hatırladık.
12:42Anneannemizi hatırlamak için anneannem gibi yapmışsın, babaannem gibi yapmışsın, annem gibi yapmışsın.
12:47Yani gelen biraz da geçmişini hatırlayarak yiyoruz, zevkle yiyor.
12:51Ve anneannemin mumbarının aynısı diye gidiyor.
12:53Anneannemin mumbarının aynısı olmuş abla diye.
12:56Ben de diyorum ki ben de onlar gibi yaşlı olduğum için o lezzeti ondan tutturdum diyorum.
13:00Ben de yeni kuşak değilim. Eski kuşak olduğumuz için o anneannelerin lezzeti bende devam ediyor.
13:06Ve bu yapıldıktan sonra mumbara talep çoğaldı.
14:29Buraya geldiğinizde sabah güzel bir Antep kahvaltısıyla ciğer kavurmalı, haşlanmış nohutlu, Antep'in olmazsa olmaz dediğimiz kahvaltı tatları, lezzetleri vardır.
14:50Onlarla başlarlar.
14:51En başta da bir katmerimizle, köy katmerimizle kahvaltıya başlanır.
14:56Daha sonra arkasından öğlen yemeği için yöresel yemekler, Antep'te yapılan tüm yöresel yemekleri tercih ettiklerinde burada hepsini bulabilirler.
15:05Tüm bu lezzetleri tatmak için hepinizi Gaziantep'e bekliyoruz.
15:09Muhakkak Gaziantep'e uğramalısınız.
15:11İzlediğiniz için teşekkür ederim.
15:41Halkbank'ın katkılarıyla
15:58Önce halk, sonra bankayız Halkbank
16:01Önce halk, sonra bankayız Halkbank'ın katkılarıyla
