01:00Hatay denildiğinde ilk akla gelen zengin mutfak kültürüne sahip olmasıdır.
01:07Binlerce yıllık tarihi birikime sahip şehrimizde medeniyetlerin ve yaşanmışlığın ortaya çıkarttığı çeşitlilik, yöreye özgü geniş bir lezzet yelpazesini oluşturur.
01:20Medeniyetler şehrimiz Hatay 2017 yılında UNESCO tarafından Yaratıcı Şehirler Ağı listesine gastronomi şehri olarak dahil olmuştur.
01:31Hatay'da yetişen tahıllar, baklagiller, meyveler, sebzeler, endemik bitkiler ve baharatlar Hatay mutfağının kendine ait yüzlerce yemeğinin oluşmasında büyük rol oynamaktadır.
01:45Tabii gastronomi turizminin gelişimi ve mutfak kültürümüzün bilinirliğinin artması açısından lezzetlerimizin tescil edilmesinin de çok önem arz ettiğini biliyoruz.
01:59Bizler de yaptığımız akılcı, ihtiyaca cevap veren ve ilimizi daha ileriye taşıyacak hamlelerde bu önemin bilinciyle hareket ettik ve ekip arkadaşlarımızla birlikte çalışmaya koyulduk.
02:14Künefe Hataylılar için sevgiyi ifade eder, dostluğu ifade eder, misafirperverliği ikram eder, ifade eder.
02:30Herkes gelen misafirine evinde künefe yapmayı hedefler.
02:35Tabii her evde değişik değişik yapılır.
02:39Kimi künefeyi yapıp misafirine ikram eder, kimi yemekten sonra ikram eder, kimi önce kebabı ikram eder, arkasından künefeyi ikram eder.
02:54Bu gelen misafire bir sevgi gösterisidir.
02:59Künefenin ilk tarifini 11. yüzyılda yazılan Binbir Gece masallarında görüyoruz.
03:20Ama içi boş.
03:22Yapılış tekniği bakımından işte kızartılması, tereyağlar, üstüne şıra dökülmesi 11. yüzyılda 12. gece olarak geçiyor ve orada onun tarifini yapıyor.
03:34Muhteşem de bir şey var.
03:36Bizde künefeyi o kadar çok seviyorlar ki mesela çiğ köfteyi kurutma, künefeyi soğutma.
03:44Dolayısıyla künefenin sıcak yenmesini hatta ılık yenmesini tavsiye edilir.
03:49Soğuttuğunuz zaman pek revaçlı olan bir şey olmadığını ifade ediyor.
04:06Antakya'nın künefesi denilince künefeyi zaten bizim eskiden bu kadar tatlı çeşidi yokturdu.
04:16Bir misafir geldiği zaman en başta künefe oldu mu insanlar, çocuklar hep sevinirdi.
04:22En büyük tatlımız künefedi.
04:24Dünyada ilk peynirli tatlı künefedir.
04:27Belki bu ben araştırdığıma göre Filistin yöresinden geliyor ama belki bu tarzda pişirilmiyor.
04:33Künefe olarak orada öyle biliniyor ama Osmanlı zamanından bu yana künefelerimiz Antakya'da ev künefesi olarak benim pişirdiğim, benim imalat yaptığım gibi yapılıyor.
04:45Künefe belirli bir standartları vardır kalınlık künefe tellerinin.
05:03O teller güzelce bir gün önceden dökülüp dinlenmesi lazım, serilmesi lazım.
05:09Üst üste konulursa bayağı basıyor.
05:11Künefede de fark ediyor bu.
05:13Biz ona öncelikle dikkat ediyoruz.
05:15Dinlendikten sonra diğer gündeki künefemiz elle kırılır.
05:18Hafif kırıldıktan sonra açılır.
05:20Açıldıktan sonra büyük tepsilerde erimiş tereyağımız ılık üstüne yakın olduğunda böyle dinlendirir.
05:27Böyle dinlendirir, onu da üstünden köpüğü alırız.
05:29Diğer yağı döküp harmanlarız.
05:31İyice karıştırdıktan sonra onu açarız.
05:34O da yine dinlenir.
05:35Dinlendikten sonra normal kare inoksanlarımız var.
05:39Onların içine basarız.
05:40Yavaş yavaş tek tepsi alt kat derken peynir üst kat diye yapılıp o şekilde ocağımıza koyarız.
05:48Yavaş yavaş ılgın ılgın 15 dakika 30 dakika arası.
05:51Bu bize bağlı tabii.
05:53Bir de ateşin durumuna bağlı açtığımız.
05:55O şekilde pişirir.
05:56Sonra havada ters düz omlet şeklinde yaparak diğer tarafını ılgın ateşte pişirdikten sonra tabaklarda dilimledikten sonra şerbeti de tabaklarda koyuyoruz.
06:06Tepsiye değerse şerbet, diğer 10 dakika sonra gelen misafirle şu anki yiyen misafir arasında lezzet farkı yaşayacağı için
06:15hiç kimsenin hakkına girmeden, künefemizin de lezzetini bozmadan her isteyene tabakta dilediği kadar şerbeti döküyoruz.
06:22Künefenin özelliği burada farklı yerlerden dolayı söylüyorum.
06:39Yani niye bu ürün bu kadar özel?
06:42Bunu özel yapan peyniridir.
06:44Peynir mayalanması illaki kurutla olur.
06:47Yani işkembenin kurutulmuş ile olur.
06:49Fenli yaptığınız zaman, yani fenli mayayla yaptığınız zaman size o peynir tatlı gelmez.
06:56Kurutla yapılanlar, günümüzde onları kurutla yapılan birçok işletme var.
07:00Ondan dolayı da mutluluk duyuyorum eski tatları bulmamız açısından.
07:06Peynirin yapılışı normal peynirler gibi.
07:08Ancak şunun özelliği var.
07:10Üstüne herhangi bir baskı uygulanmaz, torbaya konur ve kendiliğinden suyunu bırakmasını ister.
07:15Ondan sonra da işlemlere başlarız.
07:19Daha önceleri bu kadar tatlı veya pasta çeşitleri yokturdu.
07:34Allah-u Teala bize bir şey vermiş, imkan vermiş.
07:38Bu peynir çoğu yerde peynir var.
07:40Ama o peynirlerden olmuyor.
07:41Yöresel künefelik peynirlerimiz özel yapılıyor, mayalanmış.
07:46Mayaya gelmezse süt tadı verir, sünme olayı olmaz.
07:50Mayası geçerse ekşi olur biraz, yine de sünme olayı çok olmaz.
07:56Yani bunu bir çocuk gibi bir bakım ister bu.
07:59Belirli bir süresi var bunun.
08:02Gününde yapılıp gününde tüketilmiyor.
08:03Belirli bir zaman aşımına uğradıktan sonra bu mayaya geliyor, tam sünme kıvamına geliyor.
08:09Buradan mesela dışarıya göndermek için ancak buzluğa donduruyoruz, öyle gönderiyoruz.
08:15O gidene kadar eriyince zaten mayaya gelmiştir, o da kullanılıyor.
08:19Güzel bir künefe her şeyden önce katayıfı özel olmalı, peyniri mutlaka ve mutlaka Antakya peyniri olmalı ve tereyağı kullanılmalı.
08:31Bu üçü birleştiği zaman da mükemmel bir künefe çıkarın ortaya.
08:35Tabii ki bu olmazsa olmazsa bunun Antakyalı ustanın elinden çıkması lazım.
08:49İyi künefe şimdi çarşılarda veya marketlerde tel kadayıf olarak satılıyor.
08:57Biz onu biraz özel döktürüyoruz.
09:00Biraz daha kalın, telleri kalın oluyor.
09:03Kalın olunca etli olur.
09:04Yani şehirler arasına künefe gönderdiğimizde veya bizim kendi mekanımızda satmış olduğumuz künefe daha etli olur.
09:13Ve pişirme kıvamına tut, kırma kıvamına kadar bir de tereyağının dışında yağ kullanmayacaksın.
09:22Bu lezzeti satmak için hızlı üretim olmaz.
09:26Yani fabrikasyona dönüşülür o zaman.
09:28Künefe yapan çok.
09:29Ben künefeye başladığım zaman bizim köprü başında iki veya üç tane künefeci vardı.
09:36Başka yoktur.
09:36Şimdi her sokakta, her caddede künefe.
09:39Şoklanmış, dondurulmuş künefe.
09:41Marketlerde künefe satılıyor.
09:43Künefe benim söylediğim şekilde babalarımızla, dedelerimizden gördüğüm usul böyle.
09:49Ha bunu hızlandırılıp, fabrikasyonlu şey edip anca şeyde biz de yeri geldi İstanbul'a da gittik.
09:57Ankara'ya da gittik.
09:59Görenler belki bizim künefemizin görünümü, doğal görünümü öbür künefeler gibi böyle kahverengi kırmızı görünmez.
10:08Doğal rengi olur.
10:13Şimdi bize öyle önyargılı çok insan geldi.
10:23Yurt dışından da geldi.
10:25En son dedi ki, bu Çin tozu katıyorlar.
10:28Yemeklere şey olsun diye, alışkanlık, bağışıklık sisteminde şey yapsın diye.
10:32Ya dedi, onu mu koydunuz?
10:34Dedi, ben hayatımda hiç tatlı yememiştim.
10:3610 gün yine dedi, Avustralya'dan beden eğitimi öğretmeni.
10:40Ya dedi, 10 gün yine geldim dedi.
10:42Bir gün İskenderun'dan buraya gelemedim dedi.
10:44Ya vücudumda böyle bir eksiklik var ki dedi.
10:47Anlatamıyorum dedi.
10:48Anlatılması şey tuhaf ama dedi, ben hayatımda hiç tatlı yememiştim.
10:53Sizin sayenizde tatlı yedim ama bir gün yemedim diye dedi, vücudumun dengesi bozuldu dedi.
10:58Ne koyuyorsunuz?
10:59Dedim, bir gün sabahleyin bize bir kahveye misafir olur musun abi?
11:03Sağ olsun kırmadı bizi geldi.
11:04Dedim, bütün aşama abi burada oluyor.
11:06Şöyle yapıyoruz, böyle yapıyoruz.
11:08Dedik, hadi şimdi yiyelim künefemizi.
11:11Dedik, çayını verdik künefesi.
11:13Ya dedi, aynı yediğim künefe.
11:15Ama dedi, ben o zaman farklı bir şeye katıldığını düşünüyordum.
11:18Ama dedi ki, şu anda yapılan künefe aynı künefe.
11:20Lezzet.
11:21Bir tek hafif peynirinde.
11:22O da dedim, günübirlik değişiyor yani peynirin mayasından kaynaklı.
11:26Ya dedi, mükemmel yani bir şey diyemem dedi.
11:43Hatay, Antakya denilince, tabii aslında ilk akla gelen Antakya künefesidir.
11:51Ününü tüm yurda yaymış ve şehrimizi ziyarete gelen kişilerin de en çok tercih ettiği tatlardan biri olmuştur.
12:01Antakya künefemiz, Hatay'ımızın ilk aslında tescilenen ürünüdür ve AB tarafından da tescil edilmiştir.
12:09Daha öncesinde 25 olan coğrafi işaretimizi son yapmış olduğumuz çalışmalarla birlikte 6 yemeğimizi de buna eklemiş olduk.
12:20Şu an itibariyle 31 adet coğrafi işaretli ürünümüz bulunmaktadır.
12:26Yaptığımız 85 tane coğrafi başvurumuzun tescili tamamlandığında, inşallah coğrafi ürün sayımız 116'ya yükselecektir.
12:38Aldığımız ve alacağımız coğrafi işaret tescilerimizin başta Türk mutfağına, Hatay mutfağına hayırlı olmasını diliyorum.
12:48Emeğe geçen tüm arkadaşlarıma, tüm ekip arkadaşlarıma da burada hasreden en kalbi teşekkürlerimi sunuyorum.
12:56Coğrafi işaretli Hatay künefemizi yerinde yediğiniz zaman onun keyfine daha çok varacaksınız.
13:15Tabii artık günümüzde insanlar bunları paketleyip alıp götürüyorlar ama ben buna çok sıcak bakmıyorum açık konuşayım.
13:26Ben künefe yerinde yenime daha doğrusu taş yerinde ağırdır.
13:30Onu siz burada yapılıp yendiği zaman onun o peynirin sünmesi, onun vereceği o keyf size alıp götürdüğünüz üründe mümkün değil onu yakalayamazsınız.
13:40Ben ona çok sıcak bakmam künefenin yani alıp götürenlere.
13:44Ben bunu bugün de yıllardan beri de söylerim.
13:46Yani kardeşim bunu yerinde yiyin, burada yiyin.
13:49Bazı ürün vardır, yerinde ağırdır.
13:52Bunu burada yersen onun keyfini alırsın.
13:54Coğrafi işareti aldığınız zaman en önemli nokta ki bütün Türkiye'de ve dünyada da bu geçerli, izlenilebilir olması lazım.
14:14Yani sizin coğrafi işareti aldığınız ürünün hakkıyla aynısı yapılıp yapılmadığını takip etmeniz lazım.
14:22Bu konuda tabii paydaşlar var.
14:25Mesela coğrafi işareti künefenin paydaşları tatlıcılar odası hesaba bağlı.
14:32Onların sık sık verdikleri belgeyi denetlemeleri lazım.
14:38Bunu yaptığınız zaman doğru ürünle beraber gidersiniz.
14:41Ama doğru denetlemediğiniz takdirde ürün farklı yerlere gidebiliyor.
14:47Dolayısıyla dejenere olabiliyor ve siz şöyle bir şeyle karşılaşabilirsiniz.
14:54Ya bu mu künefe?
14:56Bunu önlemek için denetlemenin devam etmesi ve bu konuda da büyük çaba sarf etmek lazım.
15:04Yani coğrafi işareti alıp işiniz bitmiyor.
15:07Hangi meslek olursa olsun ne mutlu işini hakkıyla yapana.
15:25Benim bu hallere, bu duruma gelmem dürüstlük ve gayretimden dolayı, severek yaptığımdan dolayı.
15:32Ben çocuklarıma söylerim, her zaman derim ki oğlum hakkını verin, hakkını alın.
15:37Hakkından fazlasını alma, hakkını ver ama.
15:40Künefenin tadına bakan, künefe yiyen ellerine sağlık desin.
15:45Ben bunu beklerim.
15:46Ya geldik buraya, yedik, bu kadar isim yapmış bu insan bekleyecek abi yeri gelirse.
15:5215 dakikada bekleyecek, yarım saatte bekleyecek güzel bir şey yemek istiyorsa.
15:56Ben bu bayrağı babamdan aldım, çocuklarıma emanet ediyorum.
16:02Onlar sahip çıkacaklar Allah'ın izniyle.
16:05Ve onları da elimden geldiği kadar iyi yetiştirmeye, hakkı, hakkaniyeti öğretmişim.
16:10Eğer bu nesille bütün insanlar baba olarak, anne olarak hakkı, hakkaniyeti, helalı, haramı öğretsin, korkma.
16:21Anca Allah şey eder bize.
16:23Allah zaten destekçimiz Allah'tır.
16:25Yeter ki dürüst ol.
16:27Her şey para için olmaz.
16:29Tamam, geçim sağlayacağız ama hakkını vereceğiz.
16:32Babamdan aldım dış olduğum bu bayrağı, bütün nesillere zaten benim oğluma yine söylüyorum şu anda.
16:37Diyor ki, baba ben künefeci olacağım.
16:40Demek ki hamurumuz da varmış.
16:42Devam edecek bu nesil.
16:43Aynı şekilde bayrağı devredeceğim ben de oğluma.
16:46O da oğluna devreder inşallah görürüz.
16:48Bu şekilde bu hizmet devam edecek.
16:50Bu hoşgörü Antakya kentinde gerçek künefeyi tüm dünyaya inşallah yedireceğiz.
16:55Hatay'a gelen misafirler sabahleyin kahvaltıdan başlayarak günün hareketliliğini sağlamaya başlarlar.
17:18Sabah erkenden Antakya kahvaltısı daha sonra çarşıyı gezerken Antakya simidi daha sonra aşağıya inip çarşı içerisindeki kebaplar, tepsi kebabı, kağıt kebabı onların arkasından öğleden sonra bir haytalı yenir.
17:35Akşam oldu mu gene mükemmel bir sofra.
17:39Sofrada icabında çorbayla başlanıp mezelerle devam edip en sonunda sıcak kemeği yiyip arkasından künefe.
