01:00Biz Gastro Antep'te kültürüyle, tarihiyle, coğrafyasıyla bir kültür şehri.
01:07Gastronominin güneşten, topraktan, lezzetten gelen farkındalığı ortaya koymuştuk.
01:14Daha da mühimi şehri medeniyet.
01:17Bunların hepsi bizi bir Yesrib'i Medine'ye götüren Medine şehir demek, şehirleşme demek.
01:23Bu bölgede, bu coğrafyada her dönem en iyi şairler yetişiyor.
01:27Mesela divan şairi her şehirde olmaz ama bizim 212 divan şairimiz var.
01:34Vakıf medeniyetinin temsilcileriyiz.
01:37Yalnızca 227 vakıf kuran kadın var.
01:41Dolayısıyla bir medeniyet şehri, bir coğrafya şehri, bir tarih şehri ve günün sonunda şehir bir doğa şehri.
01:50Doğalı bir şehir. İşte böyle baktığımız yerde hakikaten Evliya Çelebi'nin söylediği gibi şehri anlatmaya ne kalem ne kelam yetiyor.
01:58Aslında çok basit gibi gözükür ama çok kritiktir, çok önemlidir.
02:08Standart reçete önemlidir.
02:09İrmik dediğiniz şey iyi buğdaydan olur.
02:12Ata tohumu, Mezopotamya'nın, Araba'nın, Yavuzeli'nin, buradaki ovaların en önemli edese tohumuyla yapılan irmiğine.
02:20Baktığınız zaman irmik çok önemli, irmiğin çapı çok önemli, rengi lezzeti ama yanında Antep peynirli.
02:27Antep peyniri sıcağı görünce dağılıyor, ağza gelince başka bir aroma veriyor ama içeride kullanılan yağ da sade yağ.
02:36Daha da mühimi üzerinde olmazsa olmaz dediğimiz Antep fıstığı.
02:40Bir de doğa şefin, bizim Mişten Yıldızı şefimizin de mutfağı nasıl sanata dönüştürdüğü üzerindeki koyduğu görsel şovla da beş duyunuza hitap ediyor.
02:52Bir baklava kadar, bir katmer kadar beğeni topluyor ve çeşitlilik, lezzet bize bir çekim gücü oluşturuyor.
02:59Daha önce baklava için, yemek için gelenler bu sefer Antep peynirde irmik helvasını yemek için bir daha geliyor.
03:10Peynirli tatlılar bize Arap mutfağından geçen bir kültür aslında.
03:20Yani bu Gaziantep'e veya Anadolu'ya has bir şey değil.
03:23Çünkü bugün baktığınız zaman, tarihi araştırdığınız zaman, yemek kültürünü araştırdığınız zaman karşınıza çıkan şey, peynirle yapılan tatlılar Arap mutfağından geliyor.
03:33Yani aslında bir levanten mutfağı havası var.
03:36Niye? Çünkü biz onlarla, Araplarla burada çok yaşamışız.
03:40Yani bu topraklarda çok yaşamışlar, birlikte yaşamışız ve aslında bize de onlardan miras kalmış tatlılardan bir tanesi irmik.
03:49İrmiğe geldiğimiz zaman ne yaptık?
03:51Yani bu topraklar çok değerli dedik ya, yani buğday aslında bu topraklarda yetişiyor.
03:56İlk buğdayı biz buralarda bu topraklarda yetiştirdik.
03:59Yani dünya genelinde on iki tane gen var, buğday geni var, bunun sekiz tanesi bu topraklarda.
04:04O yüzden dediğim gibi ilk tarım bu topraklarda yapıldı.
04:07İrmik de o yüzden bizim için çok önemli.
04:10En büyük özelliği dediğim gibi içinde peynir olması, bu peynir de yine bizim coğrafi işaretli peynirimiz.
04:15Yani antep peyniri.
04:17Hem antep peyniri kullanıyoruz hem buranın o dediğim gibi irmiğini kullanıyoruz.
04:21Çok özel bir irmik aslında bu.
04:23Ve bununla bir tatlı yapıyoruz.
04:25Ve aslında baktığınız zaman Osmanlı Saray Mutuha'nda da bu çok yaygın olan tatlılardan bir tanesi ki helva.
04:31Baktığınız zaman yine Saray Mutuha'nda helvaneler var.
04:34Yani helvanın pişirildiği yerler var ve bizim o helvayı pişirdiğimiz tencerelere de zaten biz helvane tencere diyoruz.
04:42Yine o helvayı pişiren kişilere de yine helvacılar diyoruz ki hakikaten biz bu helva olayına çok önem vermişiz ki Osmanlı Saray Mutuha'nda da bunu görüyoruz.
04:55Antep peynirli ilmik helvası inanılmaz bir lezzettir.
05:09Çok güzel bir tatlıdır.
05:10Coğrafi işaretini aldığımız özel bir tatlımızdır.
05:13Aslında antep peyniri başlı başında zaten bir ayrı bir peynirdir.
05:17Antep peynirli ilmik helvası ile birleşince efsane bir şey olur.
05:21Antep peynirli ilmik helvası bizim bildiğimiz ilmikten yapılmaz.
05:24Üç numara ilmik ile yapılır normalde.
05:27O da böyle sade yağ ile yapılır.
05:30Bir kazanın dibine böyle yeteri kadar sade yağını koyarız.
05:34Sade yağ erinmeden önce beraberinde ilmiye koyarız.
05:38Kısık ateşte o sade yağ eridikçe ve devamlı kavruldukça ilmik ile beraber o böyle antep tabiriyle bulgul bulgul renklenir.
05:49Yani o beyazdan çıkar böyle kahverengiye doğru gider.
05:52Karıştırdığımız kazanın içerisinde sade yağ ile beraber ilmeği yavaş yavaş karıştırırız.
05:56O dediğimiz gibi böyle bir kahverengi ise döndüğümüz anda yeteri kadar su koyarız.
06:01Yine biraz karıştırırız.
06:03Üzerine şekerle dökeriz.
06:05Şekerde volkan kaynar ya aynı o şekilde kısık alevde o volkan kaynar gibi kaynaması lazım.
06:13Kaynadıktan sonra kıvama gelir.
06:15Kıvama geldikten sonra daha önce hazırladığımız antep peynirli ilmik helvasının peynirini rendeleriz.
06:22Bu rendelenmiş vaziyette burada durur.
06:24Antep peyniri tuzsuz olur.
06:26Tuzsuz antep peynirini rendelediğimiz tuzsuz peyniri yeteri kadar alırız.
06:30İçerisinde o volkan gibi kaynayan ilmik helvasının içerisine atarız.
06:34Karıştırırız.
06:35Kapağını kapatırız.
06:36Altını da kapatırız.
06:37O volkan gibi kaynayan ilmik helvasının içerisinde o antep peyniri erir.
06:4315 dakika sonra kapağını kaldırırız.
06:45Buram buram sade yağ kokar.
06:47Buram buram bir tatlı kokar.
06:50Böyle kaşığı vururuz kaldırırız.
06:52Süner.
06:53Harika bir peynir helvası olur.
06:55Tabaklara koyarız.
06:56Antep lolduğumuz içinde bolca fıstık dökeriz üzerine.
06:59O şekilde servis yaparız.
07:01Harika bir antep peynirli ilmik helvası bu şekilde olur.
07:13Antep peynirli ilmik helvası, helva aslında bize atalarımızdan gelen bir lezzet.
07:21Helvanın birçok çeşitini yaparız.
07:23Yalnız Gaziantep'te antep peynirli ilmik helvası kültürü var.
07:26Bu da coğrafi şirketli ürünlerimizden bir tanesi.
07:28Antep peynirli ayrı coğrafi şirketli ürünümüz.
07:30Antep peynirli ilmik helvası ayrı bir coğrafi şirketli ürünümüz.
07:33Antep peynirli ilmik helvasını yaparken sadece antep peynirli ve ilmik değil.
07:37İrmiğin özelliği de önemli olan şerbetini, kıvamını emmesi önemli.
07:41Antep peynirin lezzeti, yağ oranı önemli.
07:45İçerisinde kullanmış olduğumuz sade yağ önemli.
07:48Bunların hepsi birleştikten sonra zaten bir de Gaziantep fıstığı var işin içerisinde.
07:53Bu lezzetlerin hepsi bir araya geldikten sonra nasıl sevilmez nasıl yenilmez.
07:56Şimdi bizim Gaziantep'te yaptığımız irmik helvası dediğim gibi o hem Gaziantep peynirini kullanıyoruz hem irmik, özel bir irmik kullanıyoruz.
08:15Ve yine biz orada sade yağ kullanıyoruz ki yine bu yörede tatlılarda fark yaratan ve yemeklerde fark yaratan ürünlerden bir tanesi de zaten sade yağ.
08:25Bugün yine incelediğiniz zaman Osmanlı saray mutfağına baktığınız zaman çünkü bir saray mutfağı var bir de Anadolu'da bir mutfak var.
08:33Ama saray mutfağına baktığınız zaman kullanılan yağların yüzde 95'i sade yağ.
08:39Çünkü sade yağ o kadar değerli bir yağ ki içinde çünkü ayrandan ayrıştırılmış saf bir yağ var ve onun kokusu, rahiyası çok farklı.
08:49Gaziantep'te de yine bu üç tane ürün birleşiyor.
08:52Birisi sade yağ, birisi irmik, birisi de yine Gaziantep peyniri.
08:57Gaziantep peyniri de baktığımız zaman hakikaten çok farklı bir peynir.
09:01Biz aslında bunun tazesini, yağlısını o helvayla birleştirdiğimiz zaman, irmikle kavurup ve işte şekerini eklediğimiz zaman bir de önemli özelliklerden bir tanesi de şeker.
09:13Şekerle birleştirdiğimiz zaman ortaya farklı bir lezzet çıkıyor.
09:16Ve şöyle söyleyeyim hani böyle irmik helvası başka illerde çok fazla kavrulur.
09:21Yani o irmiğin kokusu çok fazla çıkar ama Gaziantep'te irmik çok fazla kavrulmaz.
09:27Niye kavrulmaz? O peynirin tadını bastırmasın diye.
09:30Çünkü yediğiniz zaman o peynirin tadını da alıyorsunuz.
09:34Ve işte şu an biz sunumlarımızda ne yapıyoruz?
09:36Bir de ben özel olarak ona bir Gaziantep fıstığı da ekledim.
09:40Yani zaten değerliydi.
09:42Fıstığı da ekledikten sonra biraz daha değerli oldu.
09:55Yöresel Antep yemekleri, biz şimdi UNESCO dediğimiz var.
09:58Şu koruma altına aldık.
10:00Hani coğrafi şartlar altında.
10:01Baya bizim bir yemeğimiz var normalde.
10:02Yani kazan yemeğimiz çok.
10:04Şimdi bu kazan yemekleri de sıcak olduğu için, yani sıcak satılan bir yemekler olduğu için bizim bu yemekler normalde piyeste pek satılmıyor.
10:11Şimdi peynirli inmek hevvası da sıcak bir yemek olduğu için sıcak serbest edilmesi lazım.
10:17Yani anında inmesi lazım.
10:19Yani soğuduktan sonra tekrar kızdırılmaya müsait bir helva değil bu.
10:23Yani bir kazan yapılır, bir kazan servis yapılır, masaya servis yapılır tekrar da.
10:29O anda inmesi gerekir.
10:30O anda bunu inmezse, yani inmezse bir gün sonra başka bir şey olur bu.
10:34O da olmaz.
10:35Ondan dolayı da Antep'e gelen turistler, Antep'e gelen misafirlerimizin bunu sunması çok zor.
10:41Şimdi Gaziantep coğrafi ücünlerinden birkaç tane ürünü Antep peynirli yorasında buluşturmuş atalarımız bizim.
10:56Şimdi biz bunu nasıl yapıyoruz?
10:57Biz burada aslında önce şerbetini yapmamız lazım.
11:00Biz şerbetini yapacağımız esnada süt, su, şeker, aspirimizi birleştiriyoruz.
11:06Çok az miktarda.
11:07Bunun şerbet kıvamını yapıyoruz.
11:09Kıvam bir yerden kaynarken ayrı bir tencerede de sade yağını ılıtıp irmiğimize ekliyoruz.
11:14İrmiğimizi çok fazla kavurmayacağız.
11:16Biraz kavurduktan sonra yaklaşık 8 dakika kadar falan yani miktara göre tabii dakika değişebilir.
11:22Kavuracaksınız.
11:23Daha sonra kavrulma işlemi devam ederken şerbetimizi zaten kıvama almış olacak.
11:29Şerbetimizi ilave edeceğiz.
11:30Şerbeti ilave ettikten sonra hafif altını kısmadan önce Antep peyniri ilave edip bir karıştırıp altını kısıp demlemeye bırakacağız.
11:37Daha sonra bu Antep peynirli ilmi gevlamız hazır olmuş olacak.
11:40Daha sonra sunumlamaya geçeceğiz.
11:42Burada mutfak sanatları merkezinde doğa işemimizin yapmış olduğu bir fıstık sosumuz var.
11:46Onu ilmi gevlasına sunuyoruz.
11:47Üzerine fıstık sos ve ne dekorla süsleme istiyorsak sunulamasını o şekilde yapıyoruz.
11:52Biz ustalarımızdan Antep peynirli ilmi gevlasını öğrenirken bize ustalarımızın en büyük vermiş olduğu tavsiye
11:58Her yemeğin kendine az bir inceliği vardır.
12:00Antep peynirli ilmi gevlanın en büyük inceliği demlenmesi.
12:03Yani bu yemeğin gizli sırrı demlenmede saklıdır.
12:06Bize ustalarımız bu şekilde öğretti.
12:08Biz bu işi öğrenmeye başladığımız dönemlerde.
12:10Antep peynirli ilmi gevlasının benim için en önemli noktası ustalarımdan öğrendiğim şekilde kavruldu, yapıldı.
12:16Bunun demlenme süresidir. Demlenme yapılması düzgün olduktan sonra helva da çok güzel çıkacaktır.
12:32Menengiç kahvesinin yanında küçücük bir Antep helvası.
12:36İrmikli olabilir, susamlı olabilir, tel helva olabilir.
12:41Küçücük yanına aldığınız bir lezzet menengiç kahvesi ile birleşince muhteşem bir lezzete dönüşüyor.
12:48Muhteşem bir farkındalığa dönüştürüyor.
12:51Yeniden sırf o lezzeti tatmak, o aromayı koklamak, o ağzı tatlandırmak için yeniden buraya gelme ihtiyacı doğuyor.
13:00Çünkü çok güzel bir söz var, kalbe giden yol mideden geçiyor.
13:04Bizim hanımlar çok akıllı.
13:06Erkeklerin kalplerinin fethini de kalifikasyonu yüksek yemeklerle besliyor.
13:12Günün sonunda sevgiyi, iyiliği, muhabbeti, sevdayı besliyor.
13:17Bugün işte biz hani böyle hep yabancı turistlerden bahsediyoruz ya, aslında bizim bir de yerli misafirler, yerli turistlerimiz var.
13:35Mesela Gaziantep'te şöyle bir şey var, günübirlik aslında bir gastronomi turları oluyor.
13:40Yani insanlar uçakla geliyor, sabahleyin geliyor, akşama kadar buradaki o gastronomik ürünleri görerek deneyimliyor ve ondan sonra akşamleyin geri dönüyor.
13:51Ve Muhtak Sanatları Merkezi'nin aslında başarılı olma sebeplerinden bir tanesi de o hafızayı diri tutması, tekrardan canlandırması.
14:05Şimdi Antep'te böyle gelin daveti olur. Asker daveti olur. Antepli bunu yapar.
14:15Biri askere gidecekse o asker çocuğun ailesini yemeğe davet ederler. Özel bir davettir bu.
14:21Düğün olduktan sonra gelinle damadı ve damat ve gelin ailesini davet edilir Antep'te. Buna gelin davet edilir.
14:28Bu yemeklerde olmazsa olmazdır ilmik helvası. Özel bir yemekte davet yemeğidir. Davet tatlısıdır yani ilmik helvası. Çok özel bir zamanlarda yapılır.
14:38Bir de pazar günleri biz pikniğe gideriz. Antep'li çok sever pikniğe gitmeyi ve kebamı çok sever.
14:43Pikniğe gittiğimiz zaman kebabın üzerinden mutlaka, mutlaka biz o mangalda bu ilmik helvasını yaparız.
14:50Közün üzerinde koyarız kazanı, o kazanda ilmik helvasını yaparız ve orada onu yeriz ve kalkarız.
15:08Şimdi Gaziantep Antep peyniri ve ilmik helvasını Gaziantep'e tüm herkesi davet edip tatmalarını tavsiye ederim.
15:15Baklava ile eşdeğer lezzet de diyebilirim yani. Baklava'yı tüm dünya biliyor ama ilmik helvası farklı bir lezzet.
15:21Gaziantep'e gelip herkesi bu lezzeti tatmaya davet ediyoruz.
