01:00İstediğin kadar köprü yap, dünyanın en büyük tünelini yap, hepsi çok kıymetli.
01:05Şehrin konut sorunu da çok kıymetli.
01:08Tüneller yapmadı ama gönle girmenin yolu buralardan geçiyor.
01:13Gönle dokunmanın yolu, kültürel mirası geleceğe taşımanın yolu da bu.
01:18Yoksa herkes gibi olacağız.
01:20Ejdadın bize verdiği bu hazineyi.
01:22Ben şimdi muhtarları topluyorum, Yesemek'teki heykeli gösteriyorum.
01:26Diyorum ki bakın oraya bakın, orada taş görmeyeceksiniz, orada bakır var, altın var, bu sizin altınız diyorum.
01:32Ne kadar çok tanıtırsak, kültürel mirası, Kapadokya'ya gelen Asya turistini bu şehre getirirsek,
01:38ne kadar çok insan buraya gelip baklavayı alırsa, elmacı pazarına gider, baharatları, bu salçayı alırsa,
01:44bu salçanın lezzeti ancak burada var.
01:47Niçin?
01:47Niçin? Burada İstahiyen'in ve Nur Dağı'nın biberi var, sof tomatesi var.
01:52İkisi birleştiği zaman başka bir lezzet var.
01:54Dağ kekiği var.
01:56Bu kekik beraberinde başka bir aroma getiriyor.
01:59Zahter balına dönüşüyor bal ormanlarıyla.
02:02O kadar çok anlatacak şey var ki sanatamam.
02:04Altı ezmeli'de önce bunu hafif ızgarada, ateşte hafif söğütüyorsun.
02:21Aslında altı ezmeli de mesela hanımlar çok rahat domatesi yağda kavurup koyabilir.
02:27Ama altı ezmeli olmaz.
02:29Altı ezmeli olması için onu hafif ateşte söğütüyorsun.
02:34Tepsinin altına diziyorsun.
02:36Üstüne de o iyi kasap dediğim altı ezmelinin kıymalı, zırhlı kıymalısını alacaksın.
02:42Yine oradaki yağ oranı çok önemli.
02:45Çok az yağlı olacak, büyük çapta olacak.
02:47Üzerine o kıymayı önce şişte, hafif ateşte pişiriyorsun.
02:53Sonra altı ezmeliyle üstteki şişte pişirdiğiniz kebabı üstüne koyuyorsun.
03:00Buharlaştırıyorsun, terletiyorsun hafif ateşte.
03:03O domatesin sosu, biberin hafif aroması kıymayla bütünleşiyor.
03:09Açtığın zaman, dinlendirip açtığın zaman o kokuyu, o beş duyu diyorlar ya,
03:14Beş duyu'ya bütün görsele hesabı hitap eden beş duyu yakalıyorsun.
03:19O beş duyu yakalamadan iyi altı ezmeli yapmış sayılmazsın.
03:22Bizim açımızdan çok önemli bir yemektir, çok kıymetlidir.
03:25İyi altı ezmeli, kerdiman hanım iyi usta ister.
03:28Coğrafi işaretli bir kebabımız aslında altı ezmeli.
03:43Ama bugün baktığınız zaman bu coğrafi işareti dediğim gibi bu mevsiminde yapılmalı.
03:48Mevsiminin dışına çıkılmamalı.
03:49Yani siz bunu kış domatesiyle, sera domatesiyle yaparsanız zaten bu lezzeti yakalama şansınız yok.
03:56Mümkün değil yani.
03:57O yüzden bunu yine mevsim şartlarında, yani yazın domatesin en zirveye ulaştığı zaman,
04:04yani tad olarak en zirveye ulaştığı zaman yapılır.
04:06Ki Gaziantep'te zaten bunu bilir.
04:08Domatesin çok iyi olduğu yerli domatesten yapar.
04:12İşte burada çeşit çeşit domatesler var.
04:14İşte soft domatesi deriz, yerli domates diye satılır pazarda ve çarşıda.
04:19Görürsünüz zaten.
04:20Hani böyle şekli de değişik, bozuk olur.
04:23Yerli domates olduğu için hani onunla fazla oynanılmamıştır.
04:27Ve dededen işte atadan gördüğünüz şekilde onu ekersiniz, yetiştirirsiniz.
04:31Ve altı ezmeli aslında o domatesle yapılır.
04:34Ki zaten onunla yapılmalı ki o lezzetine, tadına, farkına varmalısınız.
04:39Dediğim gibi yine o da bir hikaye içinde yapılan, tüketilen bir kebaptır.
04:44Altı ezmeli kebapın içini bize lazım olan domates, antep biberi, kuzu döş kıyma.
05:03Bunun yanı sıra baharatı lazım.
05:05Şimdi biz nasıl yapıyoruz?
05:06Diğer kebaplar her kebapta olduğu gibi kuzunun döş kıymasını kullanacağız.
05:09İçerisinde sadece tuz olacak.
05:11Kıymanın içerisinde sadece tuz olacak.
05:12Domatesi meşhur onunla pişireceğiz.
05:15Daha sonra bardakla ezeceğiz.
05:17Bunu yaptıktan sonra tuz ve karabiber ekleyeceğiz.
05:20Bir tık kaynattıktan sonra kebabımızı pişireceğiz.
05:23Domatesin üzerine kebabı çektikten sonra ince kıyılmış antep biberiyle servis yapacağız.
05:27Buradaki amaç bunların hepsinin birbirini bütünlemesi.
05:30Yanı sıra acı antep biberiyle beraber, yanında bir de köpüklü ayranla beraber servisimizi yapıyoruz.
05:36Altı ezmeli çok zor bir yemektir.
05:51Altı ezmeli de şu anda mesela Tarım Daire Başkanlığımızın ata tohumuyla hazırladığı soft domatesi var.
05:57Soft domatesinin o kokusu, o lezzeti olmazsa herhangi bir domates de altı ezmelinin kalitesi yakalamanız mümkün değil.
06:05Bize dair özel biberimiz var.
06:08Bu dolmalıkta da kullanılan Gaziantep'e ait ata tohumu biberimiz var.
06:13O biberi kullanmanız lazım.
06:14O yüzden tohum bankası açtık.
06:17O yüzden Tarım Daire Başkanlığımız bu bize dair yöresel ürünleri kendileri üretiyor.
06:22Çiftçilerimize bu tohumları, fideleri dağıtıyor.
06:25Daha fazla soft domates, daha fazla antep biberi üretmemiz gerekiyor.
06:28Aslında Gaziantep'teki yemek kültürü mevsimsel.
06:42Yani mevsimsel bir beslenme var burada.
06:45Şimdi Gaziantep dışına çıktığınız zaman da altı ezmeli kebap bulabiliyorsunuz.
06:49Birçok yerde, birçok restoranda, birçok lokantada altı ezmeli var.
06:52Ve bunu kış ayında buluyorsunuz.
06:54Kış ayında bu kebap olmaz.
06:55Yani dediğim gibi aslında bu coğrafi işaretli bir ürünse bu Gaziantep ürünleriyle olmalı.
07:02Ve mevsiminde, zamanında olmalı.
07:04Zamanın haricine çıkarsanız, yaparsanız bunu, sera domatesiyle yaparsanız ve kış ayındaysanız bunun lezzeti olmaz.
07:11Ve yine kullandığınız et, Gaziantep yöresine ait koyundan yapılan bir et değilse yine aynı lezzeti yakalama şansınız yok.
07:19Ve yine içinde kullandığınız baharatlar, ben her zaman söylüyorum, Gaziantep yemekleri Gaziantep malzemeleriyle olur diye.
07:25Eğer Gaziantep yemeği yaparken Gaziantep malzemesi kullanmıyorsanız, o lezzete erişme şansınız yok.
07:32O lezzeti yakalayamazsınız.
07:33Ve işte gelen misafirler de diyor ki, ben işte bunu İstanbul'da yedim ama böyle değildi.
07:38Öyle değildi çünkü Gaziantep ürünleriyle yapılmış bir kebap değildi o.
07:42Veya Gaziantep ürünleriyle yapılmış bir yemek değildi.
07:45İsim olarak evet, okey, doğru.
07:47İşte altı ezmeli kebap.
07:49Ama orada kullanılan domates yerli Gaziantep domatesi miydi?
07:54Hayır.
07:54Peki kullanılan et, Gaziantep yöresinde yetişen et miydi?
07:59İşlenen et miydi?
08:00Hayır değil.
08:00O zaman aynı lezzeti ve aynı şeyi almanız mümkün değil.
08:05Şimdi Gaziantep'li kebap deyince zaten çok çeşitliliği olan bir şehir olduğu için kebapta da çeşitliliği var, Gaziantep'de de çeşitliliği var.
08:21Kebapta mesela tercih edilmesinin, altı ezmin tercih edilmesinin sebeplerinden bir tanesi.
08:25Şimdi çeşitlilik denince işte ürünleri yapılmış atalarımız bu şekilde.
08:30Bu da mevsimsel bir kebabıdır.
08:31Her mevsiminde Gaziantep'li o mevsimin kebabını yer.
08:35Bu mevsimde de, yani yaz mevsiminde de Gaziantep'li yaz kebabı ile altı ezmeli kebabını tercih eder.
08:41Yani ağzının lezzetini bilir tabiri caizse.
08:43Altı ezmeli kebap da kıymayı sade yerken, evet bir ağırlığı var, evet onun içerisinde zaten kıymayı Antep'li sade yemiyor.
08:51İçerisine piyaz olsun, domatesli biber olsun, her şekilde dürüm yapıp yediği zaman bu şekilde tüketiyor ama
08:57örnek vereyim, domatesle beraber tükettiği zaman kıymanın lezzetini ön plana çıkartmış oluyor aynı zamanda.
09:02Daha lezzetli ve sunum olarak da yemek olarak da mideyi rahatlatacak bir şekilde tüketiyorlar.
09:07Bir kere inanmışla, inanmış bir ekiple yola çıkacaksınız, iyi yetişmiş bir ekiple.
09:26Şehri inandıracaksınız, halka arkanızdan gelecek, kurumlar koordinasyonu sağlayacak ve hep birlikte aynı noktaya bir defa söylemeyle dolmuyor.
09:36Sürekli aynı noktaya vura vura bir derinleşip kümeleştirip ve hiç vazgeçmeyeceksiniz.
09:42Aziz hocaya soruyorlar, Nobel'i nasıl aldınız?
09:46Diyor ki herkes uyurken ben uyanıktım ama diyor en önemli şey hiç vazgeçmedim.
09:50Biz hiç vazgeçmedik, inandık bu toprağa, bu insanın, bu sofranın kalitesine inandık ve hiç vazgeçmeden sürdürülebilir çalışmayı sağladık.
10:02Daha da mühimi dünya buna inandı.
10:05Dünyanın Mişten Yıldızı şefleri de buraya gelmesi, buradaki çeşitliliği, bunun lezzeti nasıl değiştirdiğini.
10:13Onlar artık mutfağı sanata dönüştürüyorlar.
10:17Sunumu yaparken o kadar güzel sanat eserini karşınızda görüyorsunuz ki bir beş duya hitap etmesi lazım.
10:24İyi bir yemeğin, o beş duya hitap ediyor.
10:27Mesela bizim Antep peynirimiz çok kıymetlidir.
10:30İyi Antep peynirini anlamak için diyorlar, dişinde kemal sesi duyman lazım.
10:36Bu nasıl bir şey?
10:38Dişinde kemal sesi duyacaksın, iyi Antep peyniri.
10:41Böyle bir şehir bu şehir.
10:54Anadolu'da baktığımız zaman bu kadar çeşitliliğin olduğu, bu kadar ürünün olduğu, bu kadar yemek çeşitliliğinin olduğu bir şehir daha yok.
11:02Tabii ki dünden bugüne oluşan bir olay da değil bu.
11:05Hani bizim alıp da bir anda parlattığımız bir olay da değil.
11:08Çünkü geçmişten baktığınız zaman gelen bir yemek kültürünüz var sizin.
11:13Ve şu an ben mutfak sanatların merkezinde onu yapmaya çalışıyorum.
11:17Aslında buradaki en büyük sebep aşmamız ve bizim Gaziantep yemeklerini yapmamızın sebebi,
11:23geçmişten gelen o Gaziantep yemek kültürünü burada icra ederek gelecek nesillere bunu taşımak.
11:30Çünkü eğer bir yemeği siz yapmıyorsanız, onu icra etmiyorsanız, evlerde bu yemekler pişmiyorsa unutulmaya üsütmüş yemekler oluyor ve bir süre sonra bu yemeklere ulaşamıyorsunuz.
11:40Yaşayan yemekler diye bir tabirim var.
11:43Herkes bana sorar, yaşayan yemek ne demek?
11:45Geçmişten gelen yemeği hala daha siz yapıyorsanız, insanlar bunu unutmuşken, siz gelen misafirlerinize bunu ikram ediyorsanız,
11:52bir şekilde bunu yaşatıyorsunuz ve gelecek nesillere de bunu naklediyorsunuz.
11:57Ve ne oluyor? Bu şekilde bunlar yaşayan yemek haline gelmiş oluyor.
12:02O yüzden benim için hakikaten o geçmişten gelen lezzetler çok önemli.
12:06Biz de elimizden geldiği kadar bunu gelecek nesillere nakletmeye çalışıyoruz.
12:22Şimdi Gaziantep'te birçok üründe coğrafi işaretlerinde, coğrafi işaretli ürünlerimizde olduğu gibi bu coğrafi işaretli ürünümüzde Gaziantep yöresinde yetişmiş olan bu ürünler ve gıdanın tüm kolları,
12:37yani etsi, sebzesi, diğer bakliyat ürünlerin tamamı Gaziantep yöresinde yetişip yapılan ürünlerle biz bu yörenin yemeklerini yapıyoruz.
12:45Bu alt ezmeli kebap da bu yörenin ürünleriyle yapılan bir kebabımızdır.
12:49Gaziantep'te ürün lezzetinin ortaya çıkmasını, ürünün patlatan aslında Gaziantep yörenin, yörenin lezzetleriyle beraber buluşaraktan yöre ürünlerini ön plana çıkartıyoruz.
13:12Gaziantep'e geldiğiniz zaman mevsimsel ürünleri tüketin.
13:15Mesela kış ayında geliyor işte patlıcan kebapı, ya patlıcan kebapı olmaz.
13:19Yani kış ürününde ilk patlıcan.
13:22Sen onun lezzetini alamazsın ve yanlış bir şekilde sen onu yediğin zaman buradaki o kış ayındaki patlıcanın tadını alıyorsun veya alamıyorsun.
13:31Sonra senin o şeyinde kodlanan şey lezzet o oluyor ve sen o lezzetle yaşıyorsun ama yanlış.
13:38Sen kışın yediğin zaman gel bir de burada mevsiminde ye, mevsiminde yediğin zaman aa diyeceksin ki ya çok farklı.
13:45O yüzden biz gelen misafirlere diyoruz ki mevsimsel beslenin, mevsimsel yemekleri yiyin ve Gaziantep'in coğrafi işaretli ürünlerini muhakkak tadın ve dediğim gibi yine bu mevsimsellik özelliğine uyun.
