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Deux millions de baguettes vendues par jour. Huit cents boulangeries, installées le plus souvent près de ronds-points… L’enseigne Marie Blachère est désormais le numéro 1 du pain en France. À sa tête un autodidacte, fils d’agriculteur, devenu en seulement 20 ans, le roi de la baguette.
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00:00Allez messieurs dames, on profite, c'est le dernier jour qu'on profite de notre clapoutis à la prune à seulement 5 euros.
00:06Allez messieurs dames, on profite, on vous propose le clapoutis à la prune à seulement 5 euros,
00:11ainsi que la tarte fine pour chocolat. Bonjour.
00:15Bonjour, je prends baguette s'il vous plaît.
00:16Quand on entre dans une boulangerie Marie Blacher, on se croirait sur un marché.
00:21Est-ce qu'on se laisse tenter monsieur par nos petits desserts ?
00:24Autre chose avec ça peut-être ? Bonjour monsieur.
00:27Sur leur estrade, les vendeuses font le show, comme Stéphanie, recrutée il y a 10 ans pour son bagout.
00:34On se laisse tenter par le dernier jour de la promo pour notre clapoutis à la prune.
00:39Le clapoutis à la prune à 5 euros.
00:41C'est bon.
00:42Ma collègue vous enquête, je vous souhaite un bon week-end. Au revoir.
00:47On va peler, poissonnière et pipelet quand j'ai dit petit.
00:51Je pense que j'ai trouvé bien mon rôle.
00:53Vous voulez pas faire le 3 plus 1 sur la baguette ?
00:58Ça ira ?
00:59La formule 3 plus 1, une politique de prix agressive qui a fait le succès de l'enseigne.
01:07Allez, passez un bon week-end. Au revoir, merci.
01:10La baguette est à 1h10, mais avec la promo 3 acheter, 1 offerte, elle revient à 83 centimes.
01:1930% moins cher que chez un artisan.
01:23Je reprends 4 blancs, j'ai 4 dorées.
01:25Ah oui.
01:27Les 4 baguettes, vous allez les manger d'un coup ce soir ?
01:31Non, on les cojette.
01:32Non, non, on les cojette.
01:33Et après, on va s'en faire à mesure.
01:35S'il y a juste, s'il y a des fanas de croustillants, on perd un petit peu de croustillants.
01:39Bon, pour de continuation.
01:40Merci.
01:40En 20 ans, cette chaîne low cost est devenue le plus gros vendeur de baguettes en France.
01:512 millions écoulés par jour.
01:53Je vous souhaite un très bon week-end.
01:55Merci à vous, madame. Au revoir, merci.
01:57Des prix cassés en permanence, y compris sur les viennoiseries.
02:024 pains au chocolat pour 3,45 euros.
02:05Là encore, un de gagné pour le client.
02:08Rion gâteau, des promos qui changent toutes les semaines.
02:15Après, si vous prenez la pomme et la porc au chocolat, ça vous fait seulement 12,90 de tartes au soir.
02:20Ça peut être intéressant.
02:22Voilà, j'ai quand même le comme ça.
02:24Allez.
02:27Alors ça, c'est la brioche royale avec des pépites de chocolat.
02:31C'est pareil, elle est en promotion à 5 euros.
02:34Est-ce qu'on se laisse tenter pour le goûter ?
02:37Là, vous avez le dessert et là, vous avez le goûter.
02:40Sinon, il y a la brioche feuilletée.
02:42Et 2, c'est 12,90 ?
02:4312,90.
02:45C'est bon, vous allez prendre mon tête.
02:46Allez, on y va.
02:48Elle est redoutable, non ?
02:49J'avais vu, oui.
02:51Oui, j'aime ça.
02:52J'aime la vente.
02:54Allez, je vous laisse auprès de ma collègue pour l'enquête.
02:56Je vous souhaite une bonne journée.
02:57Au revoir.
02:58Madame, bonjour.
02:59On les trouve partout en France, stratégiquement situées en périphérie des villes moyennes.
03:07On les appelle les boulangeries des ronds-points.
03:11Cette enseigne en compte 800 dans l'Hexagone.
03:14Quelles sont les recettes du numéro 1 du pain ?
03:17Son patron, Bernard Blacher, est un Ardéchois, amateur de bonne chair et un brin chauvin.
03:29Vous voulez manger des bons produits, vous ne serez pas déçus de venir en Ardèche.
03:34Les bons saucissons, de la bonne crème de marron, des bons marrons glacés, vous vous mettez à genoux quand vous mangez ça.
03:41Son histoire commence au cœur des montagnes arides de l'Ardèche.
03:49Bernard Blacher est né dans ce petit village, la chapelle sous Obna.
03:56Dès 12 ans, ce fils de paysan vend sur les marchés les fruits et légumes du verger familial.
04:04Diplômé d'un simple brevet de vente et de commerce, il ouvre à 25 ans son premier magasin de primeurs.
04:11A Obna, la boutique existe encore.
04:16Salut mon petit Marc.
04:18Comment ça va ?
04:19Et toi, que me dis-tu ?
04:22Merci beaucoup.
04:23Merci.
04:24Ici, il a appris à devenir le meilleur des hableurs.
04:29Quand vous faites le marché, vous êtes là, vous vendez.
04:33Votre concurrent est en face, l'autre il est à côté.
04:37Ah, si vous êtes timide, c'est comme au théâtre, ça ne marchera pas.
04:42Ça veut dire qu'il faut y aller, il faut vanter son produit.
04:45Madame, goûtez ça.
04:46Attention, vous allez vous manger les doigts.
04:49Attention, ça rend amoureuse des fraises comme ça.
04:52Vous les mangez, ça rend amoureuse.
04:53Pourquoi dans la boulangerie, on a fait le 3 plus 1, on a créé le 3 plus 1 ?
04:58Parce que je le faisais 20 ans avant avec mon fruit et légumes.
05:01Deux salades achetées, la troisième gratuite.
05:03Trois me l'ont acheté, le quatrième gratuit.
05:05Et les gens, 1200 clients qui rentraient là-dedans.
05:081200 clients.
05:09Bernard lance d'abord une chaîne de primeurs discount.
05:14Il a ensuite l'idée d'appliquer les techniques de vente de ses fruits et légumes à la boulangerie.
05:212004, il ouvre à Salon de Provence son premier magasin.
05:26Il le baptise du nom de sa fille.
05:29Succès fulgurant.
05:31800 boutiques en 20 ans, plus d'un milliard d'euros de chiffre d'affaires.
05:35La clé de la réussite, faire du volume.
05:46Les boulangers du groupe embauchent à 3 heures du matin.
05:53Même horaires que n'importe quel petit artisan.
05:57Mais eux, fabriquent 1200 baguettes par jour, contre 300 en moyenne, chez un boulanger de quartier.
06:09Donc là, je vais pouvoir commencer à envoyer mon premier pétrin.
06:14Alex, 13 ans de maison, respecte toutes les étapes qui donnent le droit de s'appeler boulanger.
06:19Utiliser de l'eau, de la farine, pétrir et cuire sur place.
06:28Donc là, je prends ma levure, je prends mon levain, que j'ai fabriqué hier.
06:33Et je vais peser mon levain.
06:37Il y a un grammage bien spécifique.
06:39Ah oui, il y a une recette qui est établie.
06:41Pour tous les magasins, on a une recette qui est affichée là.
06:44Le but, c'est que nos clients retrouvent le même goût de pain dans tous nos magasins.
06:50Voilà.
06:51Des baguettes artisanales, mais standardisées.
06:56Tout est au gramme près.
07:01Le pétrissage, réglé comme une horloge suisse.
07:0612 minutes par pétrin, pas plus, pas moins.
07:13Ensuite, ça recommence.
07:14À nouveau dépesée sur la balance.
07:21Et pour aller plus vite, aucune dextérité requise pour façonner les baguettes.
07:27C'est la machine qui fait tout.
07:32C'est une diviseuse.
07:33Ça permet de pouvoir diviser les pâtes en parts égales.
07:38Ça fait des baguettes régulières au même poids.
07:4010 baguettes façonnées en 1 minute 30, 5 fois plus vite qu'à la main.
07:46Un boulanger de l'enseigne, comme Jérémy, est payé 2000 euros net.
07:51200 euros de moins en moyenne que chez un artisan de centre-ville.
07:54Et ici, le CAP de boulanger n'est pas requis.
08:00Je pourrais être boulanger, moi, demain, ici.
08:01Alors, on peut apprendre.
08:04C'est déjà arrivé, hein ?
08:05Moi, j'ai eu des maçons.
08:07Oui.
08:09Des maçons, j'ai eu des serveurs qu'on a formés sur le tas.
08:12Et qui font de très bons boulangers maintenant.
08:15Après, il faut avoir une sacrée cadence, quoi.
08:17Il suffit d'être bien organisé et ça passe tout seul.
08:31Si le pain est fait sur place, les viennoiseries, elles, arrivent surgelées.
08:37Chaque matin, Laurence fait cuire 300 pains au chocolat et 250 croissants.
08:47En tout, l'enseigne en vend 60 millions par an.
08:51Un volume très important qu'elle a choisi de ne pas fabriquer en interne.
08:56Le problème, c'est que là, il faudrait un petit peu plus au personnel.
08:59Il faudrait un aminoir.
09:00Il faudrait des personnes spécialisées dans la démoiserie.
09:04Bon, je serais incapable de le faire.
09:05Voilà. C'est un métier, en fait, de savoir faire la démoiserie.
09:09Pour produire ses croissants, la chaîne de boulangerie fait appel au numéro un mondial du secteur.
09:17Le groupe français Bridor.
09:19Un monstre industriel.
09:22Parmi ses clients, Brioche Doré, les hôtels du groupe Accor.
09:26Et bien sûr, Marie Blacher, le plus gros.
09:29Dans cette usine de 70 000 mètres carrés,
09:36Juliette et ses équipes supervisent aujourd'hui la fabrication de 800 000 croissants pour l'enseigne.
09:45Bon, au niveau de la texture de pâte, on est bien ?
09:49Parfait.
09:52C'est Bernard Blacher lui-même qui a conçu la recette.
09:57Un secret industriel bien gardé, comme la formule du Coca-Cola.
10:02Il y a un ingrédient particulier qui permet, en fait, d'avoir une aromatique très particulière.
10:09C'est un additif, ça ?
10:10Absolument pas. C'est un produit totalement naturel.
10:13Voilà.
10:16Demandez à monsieur Blacher, je ne communiquerai pas, c'est confidentiel.
10:19Ici, on prétend faire de l'artisanat, mais en mode XXL.
10:26Ce n'est pas des petits cubes de beurre, là ?
10:28Non.
10:29C'est adapté par rapport à notre débit de pâte, donc effectivement, on a des volumes importants.
10:36Chaque mode de beurre pèse 25 kilos.
10:39Pour les 800 000 croissants du jour, il en faudra 11 tonnes.
10:44Donc, après avoir incorporé le beurre, on va venir créer ces couches et faire que la viennoiserie est feuilletée.
10:52Les différentes couches de pâte sont ensuite aplaties, aplaties et aplaties encore.
10:59Donc là, on arrive au cœur du façonnage, parce qu'un croissant, à la base, c'est un triangle.
11:03C'est un triangle pour bien rouler.
11:05Vous avez ici un système de découpe.
11:08Les triangles tout juste formés sont ensuite enroulés.
11:11La magie de la machine.
11:14C'est seulement en bout de parcours qu'interviennent les humains.
11:18Deux opérateurs passent leur temps à scruter la ligne à l'affût des croissants rebelles.
11:27Les loupés seront recyclés dans d'autres recettes pour d'autres clients.
11:36Bernard Blacher revend chaque croissant 1,05€ en boutique.
11:40Mais il ne lui coûte que 40 centimes à fabriquer.
11:44Grâce au volume, il écrase les prix.
11:48Chaque année, il achète pour 120 millions de viennoiseries à ce géant du surgelé.
11:59Au siège social de la chaîne de boulangerie, Nicolas se charge des commandes pour les 800 boutiques.
12:05Il est l'un des quatre commerciaux du service achat.
12:08Pour les tartes et les sandwichs, le groupe a un avantage sur ses concurrents.
12:14Il possède aussi une chaîne de 180 magasins primeurs.
12:18Cela lui permet de mutualiser les achats de fruits et légumes stockés dans ses immenses entrepôts.
12:24Le job de Nicolas, faire faire des économies à l'entreprise.
12:35Et pour cela, il a une astuce, choisir le bon calibre.
12:40Il faut savoir qu'une pomme, en gros, ça va de 90 grammes jusqu'à 400 grammes.
12:47Moi, en lui demandant, ok, moi, il me faut des pommes de 200 grammes minimum,
12:51j'assure à mes équipes de production en magasin qu'effectivement,
12:55elles ne passent pas leur temps à peler des pommes toute la journée.
12:58Ou à les découper.
12:59Grâce à ce détruigneur, la tarte aux pommes fermières est exécutée en un temps record,
13:071 minute 30, prête à être enfournée.
13:13Nicolas surveille aussi le calibre des tomates.
13:16L'avantage d'avoir une tomate allongée, c'est que du coup, effectivement, les équipes,
13:22eux, ils font des tronçons.
13:24C'est la taille parfaite pour aller directement dans le sandwich.
13:29C'est eux qui sont nos petites mains et ils ont juste une coupe à faire
13:42plutôt que de faire des coupes croisées et de perdre un temps qui n'est pas utile.
13:49Il y a un produit, en revanche, sur lequel il n'a pas la main.
13:54La farine.
13:54Le plus gros poste de dépense, avant le beurre et les oeufs, 70% des achats.
14:04La farine est confectionnée à partir de blé 100% français.
14:09Mais mondialisation oblige.
14:11Les cours fluctuent en fonction de l'actualité.
14:13Il y avait une annonce d'une attaque de drone sur le Kremlin le 5 mai.
14:20Donc là, on le voit plutôt sur une tendance baissière.
14:23Et tout de suite, suite à cette annonce-là, on est reparti direct après sur une tendance très haussière.
14:29Et qui est retombée deux jours après, une fois qu'on avait analysé qu'effectivement,
14:34il n'y aurait pas plus de conséquences que ça.
14:36Avec les courses en vol, on n'a pas d'autre choix que de subir.
14:39Ça coûte plus cher.
14:40Et ça, ça coûte plus cher.
14:42Donc ça a forcément un impact aussi derrière, dans toutes nos boulangeries.
14:46En cas de trop forte hausse, le groupe achète moins de farine.
14:50Quitte à sortir temporairement des rayons des produits qu'ils considèrent moins incontournables.
14:55Comme ce pain aux céréales.
14:57En revanche, pas question de toucher au snacking, en plein boom.
15:04Déjà 20% du chiffre d'affaires.
15:07Vous avez chorizo, jambon, tartiflette, trois fromages.
15:10Vous avez émantale.
15:13Pour l'instant, l'enseigne propose pizza, croissant au jambon, sandwich.
15:18On reste sur le viennois autant.
15:21Et wrap.
15:23Ne manque que le produit star, le burger.
15:27Pour concurrencer son voisin de rond-point, McDonald's, le leader du fast-food.
15:42Alors on va spécialiser ce McDo, dis-moi un peu parce que...
15:45On sent le sucre, on sent la brioche davantage, plus que sur un pain, on va dire plutôt naturel.
15:51Le roi de la baguette a recruté une ancienne de chez McDo.
15:54J'arrive avec le dernier, Marie.
15:55Alors là, c'est le burger avec la baguette de Marie.
15:59Aujourd'hui, l'équipe teste des burgers qu'elle compte vendre d'ici quelques semaines.
16:04T'as vu, il est un véolais quand même.
16:06Déjà, l'avantage qu'on a par rapport au fast-food, on fabrique tous nos pains.
16:09Tous les jours, chez nous, dans toutes les boulangeries.
16:12Donc je pense déjà que c'est un gros avantage sur le prix de rue.
16:15Mais tous les pains ne coûtent pas la même chose à l'entreprise.
16:18C'est très bon avec du pain de Marie.
16:21Il est bon, le steak.
16:23Pour ces burgers, le patron hésite entre un pain viennois maison et un pain baguette qui coûterait trois fois moins cher à fabriquer.
16:32Peut-être qu'il faudra proposer les deux.
16:36C'est encore pas moi tout à fait qui vais décider.
16:38C'est aussi le client.
16:40Parce que si je mets les deux et qu'au bout d'un certain temps, les clients, ils veulent que de celui-là.
16:45Parce qu'ils ont l'habitude, parce que ça fait 10 ans, 15 ans, 20 ans, 30 ans qu'ils mangent du pain mou, sucré et tout.
16:51J'ai pas rien, moi.
16:53Le patron compte vendre ses burgers entre 5 et 7 euros.
16:58Et table sur une marge de 50%.
17:00Nouveaux produits, nouveaux emplacements.
17:04Le boss contrôle tout, y compris ses employés.
17:09Une à deux fois par mois, il se rend dans une de ses 800 boulangeries.
17:14Une visite incognito.
17:21Merci.
17:22Allez, super.
17:24Merci.
17:25Bonne journée, au revoir.
17:29Ensuite, bonjour.
17:31Bonjour, madame.
17:33Donnez-moi un lot de marie dorée, s'il vous plaît.
17:37Au revoir, madame.
17:38Merci.
17:39Et avec ceci, monsieur.
17:42Donnez-moi un pain aux olives.
17:43Voilà.
17:44Merci.
17:45Ça sera tout, monsieur.
17:48Oui, c'est tout.
17:49Merci bien.
17:50Allez, c'est qu'à trouver la difficulté.
17:53Merci.
17:54Et voilà, 4,10 euros.
17:56Merci bien.
17:57Merci.
17:58Bonne journée.
17:58Merci.
17:59Merci.
18:01Je ne suis pas votre prêt.
18:04La brioche feuilletée, elle est toujours comme ça ?
18:08Oui.
18:09Elle déborde...
18:10Elle déborde de générosité ?
18:13Des fois, non, mais là, encore, ça va, c'est là.
18:16Il y en a, ouais.
18:17Oui.
18:17Je me présente sur monsieur Blachère.
18:24Enchantée.
18:24Enchantée.
18:25Deux-mêmes.
18:26Vous l'avez retenue ou pas, Bernard Blachère ?
18:27J'ai eu un petit doute.
18:29Je vous ai vu deux ou trois fois, parce que moi, ça fait 9 ans que je suis ici.
18:32J'ai eu, mais après, j'ai dit non, c'est pas lui qui l'achète, c'est pas lui, et voilà.
18:38Elle ne m'avait pas reconnu sur le coup, parce que j'ai vu comment elle a servi tout ça et tous les clients.
18:45Bon, c'était très bien, mais il a manqué un tout petit peu dans l'accompagnement du client.
18:52Un tout petit peu, un petit peu, voilà.
18:55Les brioches, c'est bien, mais elles sont, pour moi, un tout petit peu levées.
19:00En quoi c'est important, c'est visible, incognitoire.
19:02Vous voyez, par exemple, si je regarde ces pains-là, vous voyez, les pains de campagne là-haut, pour moi, ils sont trop farinés.
19:10Ils ont trop fleuré avec de la farine.
19:12Il y a le chef boulanger, là ?
19:15Non.
19:15Il y a un boulanger ?
19:16Là où il y a...
19:18Dorian, s'il te plaît, vous pouvez venir.
19:23Tu viens me voir ?
19:24Salut, Florian.
19:27Oran, est-ce que moi ?
19:28Juste, je disais, le pain de campagne, là-haut, celui-là qu'on voit dessus, il y a trop de fleurage de farine.
19:36Un petit peu trop.
19:37Celui-là, il est très bien.
19:39C'est très joli, hein ?
19:40C'est très joli, ces pains, tout ça.
19:41Voilà, ça, c'est très bien.
19:43Mais descends l'autre, celui-là qui est au milieu, là-bas.
19:46Voilà, celui-là, mais tu l'as vu, toi, voilà.
19:48Toi, tu l'as vu, tu l'as vu comme moi.
19:50Mets-le au côté de celui-là.
19:51Ah ouais, vous savez que celui-là, il est quand même plus joli.
19:53Eh, voilà.
19:54Mais merci bien, hein ?
19:55Merci à vous.
19:56Vous êtes toutes belles et toutes bonnes faites-les.
19:58Voilà, continuez.
19:59Merci.
20:00Bon, je vous relaisse tout ça, vous le prenez pour vous.
20:03Voilà.
20:03Merci.
20:04Merci.
20:04Merci.
20:11Le succès de la chaîne à prix cassé n'est pas sans critique.
20:17Ses détracteurs lui reprochent de tuer les petits artisans des centres-villes
20:21avec ses boulangeries qui poussent comme des champignons, deux par semaine.
20:27Alors quand une nouvelle boutique s'installe, opération séduction,
20:32comme ce jour-là en Vendée à Luçon, 9000 habitants.
20:35C'est bon pour toi, Pâle ?
20:37Allez.
20:41Voilà.
20:42Et bienvenue à Marie-Bochère, messieurs Jamy.
20:44Comme à chaque ouverture, 250 personnes ont été invitées via un concours sur les réseaux sociaux.
20:53Bon, voilà.
20:54Vous pourrez venir manger.
20:58Visite de l'arrière-boutique.
20:59Et atelier fabrication de pain pour les enfants.
21:07Ça te donne envie de venir boulanger, Péda ?
21:09Un peu, oui.
21:12T'as envie de faire quoi, Péda ?
21:13Gendarme.
21:15Et surtout, pendant deux heures, tout est gratuit.
21:19À bienvenue, madame.
21:21Au revoir.
21:21Bonsoir, messieurs-dames.
21:22C'est gratuit, vous vous lâchez.
21:24Ça, je vais arracher.
21:25C'est gratuit.
21:26Je crois.
21:27Vous êtes devenus vous moins frais, en fait.
21:29Non, on doute à tout pour après savoir ce qu'on va manger.
21:35Parmi les invités, des commerçants, comme cette pâtissière de centre-ville, partagée sur le concept.
21:44Moi, je suis plus artisanat, parce que forcément, je suis du métier.
21:48Mais on cherche tous à faire des économies dans quoi que ce soit.
21:52Donc, mais après, si les gens, ils veulent de la qualité, c'est sûr qu'ils iront peut-être moins ici et ils prendront leur gâteau ailleurs.
22:00Voilà.
22:02La boulangerie des ronds-points n'a pas fini son expansion.
22:06L'enseigne a ouvert récemment trois boutiques aux Etats-Unis, à New York et Miami.
22:11Cette fois, en plein centre-ville.
22:14Est-cele-le-le-la?
22:15Au revoir.
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