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Tentadora TARTA DE FRUTOS SECOS Y CARAMELO
América TV
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14/10/2024
Tentadora TARTA DE FRUTOS SECOS Y CARAMELO Lucho nos enseña cómo hacer la salsa toffee sin problemas ✍️
Mirá la receta completa en nuestro canal de YouTube.
#CocinerosArgentinos en América TV
Categoría
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TV
Transcripción
Mostrar la transcripción completa del vídeo
00:00
No te hubiese molestado, nunca, escucha, es mucho pedir si un día me quedo un pedacito y le pongo helado de crema.
00:12
Heladito de crema, crema batida, crema así.
00:15
Porque siempre se puede más.
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Helado americano, yo la saco con helado de pistacho esta en Nuevo Florán.
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Bien, sabés por qué porque podés.
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Pistacho salado arriba, pero va muy bien.
00:24
Y así a temperatura ambiente para comerla con la mano para mí es noble.
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Bien, con los mates.
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Te dije que con una masa te voy a enseñar a hacer dos tartas.
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Una es esta que te voy a enseñar a hacer la crema de almendras.
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Te voy a enseñar a trabajar con distintas frutas, fruta fresca y demás.
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Otra versión es con esa misma masa que ahora te la voy a enseñar.
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Es hacer una tarta de frutos secos.
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Que para mí la tarta de frutos secos es una tarta que va muy bien en cualquier momento del año.
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Porque también la acompañás con un helado y va bien.
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La podés comer a temperatura ambiente a la hora del té.
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Como postre puede ir también.
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Como qué, perdón.
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Nos encanta, sí.
01:00
Como la base es una base que los pasteleros llamamos toffee o es una salsa a base de caramelo.
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Te voy a enseñar a hacer esa salsa.
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Voy a hacer un caramelo a seco.
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Sartén. Fijate que la sartén está caliente.
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¿Está rica esa tarta? ¿Está bien?
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Está buenísima.
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Voy a hacer un caramelo y ahí le voy a dar de probar la de frutos secos también.
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Clave acá hago un caramelo, no te digo foncé, amargo, negro.
01:25
Sino un caramelo un poquito más que ámbar.
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Ahí dorado, dorado.
01:30
Como el que hacía la abuela para el flan.
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Con cuidado que no se te vaya.
01:34
Que no se vaya.
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Fijate que esto va acá. Ahí empieza a hacer caramelo.
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Vani me va a traer una crema que tenemos calentando.
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Porque la salsa toffee en qué consiste.
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En hacer un buen caramelo.
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Los que dicen no me sale a hacer caramelo.
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Fijate que yo no estoy tocando el azúcar.
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Simplemente estoy incorporando azúcar y dándole movimiento.
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¿Para qué? Para lograr que se funda.
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Y que se vaya contagiando estos cristales uno con otro.
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¿Es clave no revolver, no tocarla?
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Este caramelo se llama todo lo contrario.
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Se llama que hay a movimiento o a seco que hay que molestarlo.
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Pero fijate que yo mucho no metí mano.
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En 150 gramos de azúcar, clave es incorporarle 100 gramos de miel.
02:12
Es una miel rica.
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Una miel de campo que se sienta el sabor a miel que está bueno.
02:17
Miel de verdad.
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Miel de verdad.
02:20
Hay mucha miel trucha.
02:21
Hay mucha miel trucha.
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Que los pasteleros usamos mucho esa miel trucha.
02:24
Porque hablamos, la miel trucha son jarabes de fructosa.
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Que lo trabajamos como un azúcar invertido para dar textura.
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Pero acá quiero dar sabor.
02:33
Entonces usa miel de verdad.
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Y acá le voy a incorporar para dar textura 80 gramos de glucosa.
02:40
Que la glucosa cumple esa función de este jarabe que estamos hablando.
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Ahora voy a ir incorporando 150 gramos de crema de leche.
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Pero la voy a ir incorporando primero de a chorritos donde vea el caramelo más oscuro.
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Cuidado que la voy incorporando de a chorritos.
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Y no solo eso, sino que es crema caliente.
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¿Por qué?
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Porque si está fría va a haber un shock térmico.
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Va a cristalizar el azúcar.
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Se me va a armar una piedra de caramelo.
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Y no me va a interesar.
03:08
Muy importante.
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Es muy importante eso.
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Y además, aunque esté caliente, incorporémoslo de a poco.
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¿Por qué?
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Porque el azúcar está, cuando toma color, está a 160 grados.
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Aproximadamente 150, 145.
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No te vayas a quemar con ese azúcar.
03:23
No te vayas a quemar.
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Se te pega, ¿eh?
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Aparte lo que quema el caramelo, qué feo.
03:26
Lo que pega.
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Lo que pega, se ampolla, no sale.
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Ahora, este caramelo que está a 150,
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la crema de leche, aunque la calentemos,
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no pasa de los 100 por la grasa.
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100 y monedita.
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Entonces, si yo le tiro la crema de golpe,
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igual va a haber un cambio de temperatura.
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Y se te va a armar piedra igual.
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Así que aunque esté caliente la crema,
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incorporala de a poco.
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Sobre todo para evitar accidentes.
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Ahora, tengo esta base lista.
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Apago.
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Esta es una salsa espectacular que podría usarla
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para salsear un postre también.
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Yo la monto con manteca.
04:01
A mí me gusta la salsa tofu, una vez que la tengo,
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incorporarle unos buenos cubos de manteca.
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Te diría que son unos 100 gramos aproximadamente de manteca.
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O sea, que ahí apagaste el fuego.
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Ahí apague el fuego.
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Ya estoy, ¿eh?
04:12
Sin calor, ¿sí?
04:13
Sin calor.
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Y acá empiezo.
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Empiezo a emulsionar esta manteca.
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Me hace acordar a mí la clásica cocina francesa también,
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que se terminaba ahí con manteca,
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que un poquito está ahí olvidada también, ¿no?
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Sí, está olvidada, pero es espectacular.
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Es espectacular.
04:28
Es espectacular.
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Para un pedazo de carne va siempre bien, ¿no?
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Está olvidada porque nos pusimos demasiado sanos.
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Sí.
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Claro.
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Tenemos que tener un intermedio.
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Sanos, pero no tanto tampoco.
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No exageremos.
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Pero seguir disfrutando, ¿no?
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Sí, claro.
04:42
Seguir disfrutando.
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Bueno, esta salsa a mí me gusta mucho,
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porque es una salsa que realmente la utilizo bastante.
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La podés tener en la heladera,
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tiene buena concentración de azúcar,
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así que la enfrascás y dura 10 días en la heladera
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sin ningún problema, ¿sí?
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Ah, bien.
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Sí, va muy bien.
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Y la podés regenerar, darle una tibieza,
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mezclás y emulsionás de nuevo.
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Tengo la salsa toffee lista.
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Siempre en el fuego, ¿no?
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¿Microondas?
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Sí, microondas, fuego directo, lo que quieras.
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Va bien, va bien.
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Lo importante es que no hierva,
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porque cuando hierve vuelve a romper esa emulsión que lograste.
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Entonces es calentarla un poquito y mezclar.
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Tengo esta salsa.
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Esta salsa la vamos a mezclar, y perdón que me cruzo,
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la vamos a mezclar con una buena base, en este caso,
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de frutos secos.
05:24
Oh.
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