Cómo armar y rellenar la clásica cremona

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Lucho te explica cómo armar la clásica cremona y te da todos los consejos para rellenarla y que todo quede adentro ‍   Mirá la receta completa en nuestro canal de YouTube.   #CocinerosArgentinos en América TV @cocinerosarg

Transcript

00:00Lo que vamos a hacer es un pliegue. ¿Qué significa un pliegue?

00:02Es con el centro, perdón, con el extremo, vamos a ir al centro

00:06y el otro extremo lo vamos a superponer.

00:09Esto se llama lograr un pastón. ¿Qué es un pastón?

00:13Es el amasijo con la grasa, ¿sí?

00:16Y ahora, en el sentido de estas aperturas, vamos a estirar.

00:20Ah, y ahí le das de nuevo.

00:21Exactamente. ¿Qué voy a hacer acá?

00:23Voy a hacer una vuelta doble. ¿Qué significa una vuelta doble?

00:27¿Qué significa?

00:28Le voy a empezar a dar un pliegue para generar

00:31todos esos pisos y esos libritos que se abren perfectamente

00:36en el proceso de hornear.

00:38Ahora, ¿qué dedicación?

00:39La panadería es muy dedicada.

00:41La panadería es amor puro.

00:42Bueno, toda la cocina es amor puro, pero...

00:44Mirá esto, voy con un centro, voy con una punta al centro,

00:49con otra punta al centro y voy a hacer como si fuese un libro.

00:52Ajá.

00:53Y ahora pliego, ¿se ve en casa?

00:54De nuevo.

00:55Pliego, ¿sí?

00:56Bien.

00:57Mirá qué lindo que se ve.

00:58Tengo una, dos, tres, cuatro vueltas ya.

01:00Perfecto.

01:01Esto así necesita ir a la heladera.

01:04Bien. ¿Cuánto tiempo?

01:05¿Cuánto? Media hora.

01:06Media hora en la heladera.

01:07Exactamente. Va media hora en la heladera tapada.

01:11Ah, tapada.

01:12En papel film, en una bolsa.

01:15Bien.

01:15¿Por qué? Para que no se reseque.

01:17Y ahora vamos al último paso.

01:19Está divina esa masa.

01:20Está linda, ¿no?

01:21Está divina.

01:22Vamos a ir al último paso. Acá se escapa un poquito de grasa.

01:24La vamos a correr.

01:25Vamos a florear de nuevo la mesada.

01:27Florea, florea, hijo, florea.

01:29Mirá, tocá qué fría que está.

01:31Qué lindo.

01:32Helada, ¿viste?

01:33Está helada.

01:34Helada.

01:35Está helada.

01:36Porque es la manera de trabajar con grasa.

01:37Y ahora sí.

01:38Despacito, porque mirá esta burbuja de aire.

01:40Eso te iba a decir.

01:41Por la levadura.

01:42Claro.

01:43Hay que tener cuidado para que no se explote.

01:45Exactamente.

01:46Entonces, lo que voy a hacer es un poquito de presión a la masa.

01:49¿Para qué?

01:50Para destacificarla.

01:51Para sacarle el aire.

01:52Exactamente.

01:53Y vuelvo a estirar en el mismo sentido de las aperturas.

01:58Ah, perfecto.

01:59Voy a estirar.

02:00Mirá qué linda que se ve.

02:01Divina.

02:02Da.

02:03Y aparte, va solo casi el palo, ¿no?

02:05Va solo, no hay que hacer fuerza, nada.

02:07Nada.

02:08Ahora, vuelvo a estirar, ¿sí?

02:10Y ahora lo que voy a hacer es otra vuelta.

02:12Pero no necesita una vuelta doble.

02:14¿Qué vas a hacer?

02:15Necesita solo una vuelta simple.

02:17¿Qué significa una vuelta simple?

02:18Sí.

02:19El extremo hacia el centro.

02:21Ah, va.

02:22Y el otro extremo superponemos.

02:25Como cuando doblás el toallón.

02:26Exactamente.

02:27Para que entre en el cajón.

02:28La toalla de mano.

02:29Claro.

02:30Viste que la doblás así para que te entre en el cajón.

02:31Bueno, esto así, otra nueva media hora.

02:34Y ahora, sacamos una masa que ya tiene el pliegue doble y el pliegue simple.

02:40¿Qué significa eso?

02:41Que tiene tres vueltas.

02:42Y ahora vamos al armado de cremona.

02:44Y que está fresquita en la heladera.

02:45¿Ya?

02:46¿Tocá?

02:47¿No?

02:48Sigue fresquita en la heladera.

02:49Me encanta, sí.

02:50O sea que en una hora y media hiciste las cremonas.

02:51Mejor, mejor.

02:52Vos también.

02:53Mirá esto.

02:54Ahora, voy a desgasificar y ahora voy a estirar.

02:58Vamos a estirar.

02:59Finita.

03:00Sin miedo ahí, ¿no?

03:01Sí, sin miedo, porque voy a armar la cremona.

03:03Claro.

03:04¿OK?

03:05Ahí va.

03:06Estiro.

03:07Mirá esto, voy a ensanchar un poquito más.

03:10Y ahora voy a buscar un rectángulo lo más parejo posible.

03:15¿Por qué?

03:16Porque eso nos permite un desarrollo de la cremona prolija.

03:20Buen crecimiento.

03:21Voy a estirar un poquito más.

03:22Claro, para que quede lindo.

03:23Para que quede lindo.

03:24¿Viste?

03:25La panadería tiene que ser linda.

03:26Toda.

03:27Sí, muy vistosa.

03:28Además de rica.

03:29Te digo, ojalá pudieras probar en casa, como te digo siempre,

03:31porque la cremona está espectacular.

03:34Y te digo, a mí me gusta mucho probar, pero no por mí, ¿eh?

03:39No por vos.

03:40Por vos que estás en casa.

03:41Yo lo hago por ustedes.

03:42Solamente estoy probando cremona para...

03:47Ay, sí.

03:48Ay, ay, ay.

03:50Para vos.

03:51Ay, ay, ay.

03:52Está rica, ¿no?

03:54Digo, si Majo no haría este laburo, ¿cómo en casa saben lo rico que está?

03:58¿Qué pasa en la boca?

04:00Yo te juro por Dios que no quería probarla, ¿eh?

04:02Pero me obligaron.

04:03Acá está exigida.

04:04Me obligan acá.

04:05Exigida.

04:06No, acá...

04:07Pero es que los productores son de malos en este lugar.

04:09Acá la producción.

04:10Acá toda la gente me dice,

04:11¡Ay, comé, comé, que para eso te pagan!

04:14Escucha esto.

04:15De acá vamos a salir dos buenas cremonas.

04:17Mirá lo que voy a hacer.

04:18Ah, no tengo buen ojo.

04:19Doblo al medio y la marco.

04:21Entonces ya tengo la marca por donde ir con el cuchillo.

04:24Perfecto.

04:25Voy con el cuchillo, ¿sí?

04:26Ahora, tengo dos rectángulos.

04:28Significa que voy a sacar dos cremonas.

04:30Ajá.

04:31Importante.

04:32Con el lomo de una cuchara o algo que genere presión,

04:35pero que no lastime la masa,

04:38voy a hacer un surco en ambas.

04:40Bien.

04:41¿Y para qué es eso?

04:42¿Por qué?

04:43Porque acá es donde voy a poner el relleno.

04:44Ah.

04:45Ahí va.

04:46Ahora, si tengo un poquito de agua,

04:48puedo humedecer este centro.

04:51¿Por qué?

04:52Porque el centro hace que quede húmedo y no se seque la miga.

04:56¿Viste que la miga no está seca?

04:58No, está espectacular.

04:59Hágalo a esto, ¿eh?

05:00Cambia la cremona muchísimo.

05:02Hay que animarse a hacerla.

05:03Yo te juro, nunca me hubiera imaginado rellena.

05:05Hay que animarse a la rellena.

05:07¿Sí?

05:08Sí.

05:09Ahora, ¿hacemos una rellena de qué?

05:11Y bueno, hagamos de queso.

05:13De queso.

05:14Y jamón.

05:15¿No?

05:16Acá, no te vayas tan al extremo, ¿eh?

05:18Bien en el medio.

05:19Y sí, porque necesitamos sí o sí después los deditos de piano,

05:23que si no, no tenemos lugar.

05:24Ah, claro.

05:25Porque después faltan los dedos.

05:26Estamos muy bien.

05:27Ahora, vamos a doblar, ¿sí?

05:28Sí.

05:29Doblamos.

05:30Me encanta.

05:31Sí.

05:32Doblamos.

05:33Sí.

05:34Doblamos.

05:35Doblamos.

05:36Bien al medio.

05:37Ahí.

05:38Y ahora, mirá, con esta parte de la mano,

05:39vamos a marcar en donde termina el queso.

05:40Ah, por eso están los dedos.

05:41Terminan los deditos.

05:42Terminan los deditos.

05:43Terminan los dedos.

05:44Con esta la voy a dejar tradicional.

05:46¿Por qué?

05:47La voy a doblar porque te voy a enseñar a hacer otra cosa.

05:49Ahora, importante, limpia el borde.

05:52Si no, los dedos no abren.

05:54Ah.

05:55Porque necesito que estén al desnudo los pliegues.

05:58Yo no sé si en casa se va a ver, pero mirá esto.

06:01Sí, se ve perfecto, ¿ves?

06:02Mirá esto.

06:03Acá.

06:04Mirá, cámara.

06:05Si me pueden enfocar, este, la mirá.

06:06Ahí.

06:07Claro, es mi libro.

06:08Ahí.

06:09Ahí se ve.

06:10Ahí, ahí, ahí.

06:11Ahí se ven los pliegues y los laminados del hojaldre, ¿sí?

06:14Ahora, voy a doblar y voy a limpiar.

06:17Limpio de nuevo.

06:18Limpio de nuevo.

06:19Limpio de nuevo acá.

06:20Sí.

06:21Limpio, limpio, limpio, limpio, limpio, limpio, limpio.

06:22¿Esto lo puedo meter al horno a hacer un bolsito de algo?

06:25Sí, así, así.

06:26Ay, me encanta.

06:27Así quedan crocantes.

06:28Me encanta.

06:29Dedos.

06:30Dedos, pianito, pianito.

06:31Dedo, dedo, dedo.

06:32Dedo, dedo, dedo, pianito.

06:33Este es mi cremona.

06:34Pianito, pianito, pianito.

06:35Voy con este, ¿eh?

06:36Me encanta.

06:38Este es el que no tenía nada.

06:39Que no tenía nada.

06:40Pero, no importa, porque primero que la cremona es rica en sí misma, no necesita nada.

06:45Tremendo.

06:46Pero si tenés en casa un poquito de manteca cuando sale del horno calentita.

06:49¡Ay, qué rico!

06:50Te entras a la manteca.

06:52Placa, si quieres un poquito de grasa, si no, nada.

06:54¿Qué digo?

06:55Mirá la cremona.

06:56Vamos con la cremona.

06:57Y si no, te alquilamos a Luciano.

06:58García, lo vamos a alquilar.

06:59Voy, voy.

07:00Sábado y domingo lo vamos a meter en alquiler.

07:01Donde me alquilen voy.

07:02Donde me alquilen voy.

07:03Esta, por un lado.

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