4/5 : les formes de Schneebredle et la cuisson

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00:00Antoine, j'ai remarqué que j'ai fait de plus grosses formes en trois.

00:05Peut-être des petits noix de neige, mais aussi une forme ronde avec un râle.

00:10Il n'y a pas de problème, j'utilise tout.

00:13Il faut utiliser tout.

00:15Il y a des situations où on utilise tout et on respecte toutes les ordres.

00:21J'ai différentes formes, elles semblent être un peu plus petites.

00:25Ça veut dire qu'elles ne durent pas longtemps ?

00:28Non, elles ne durent pas longtemps.

00:30Ce qui est important, ce qu'on veut faire, c'est que l'on traverse régulièrement sur un plan,

00:40avec tout l'espace qu'on a.

00:43Plus on traverse, plus elles sont plus belles.

00:48Tu as pris la bonne hauteur.

00:50Avec des soldats.

00:52On ne l'a pas vu comme ça.

00:54Un centimètre sur un centimètre, voilà.

00:58Ça ne devient pas plus gros ?

01:00Non, on a dit qu'ils étaient cuits à 120 degrés.

01:05Il faut que ça s'éteigne lentement.

01:09On a dit qu'il y avait beaucoup d'eau dedans.

01:14Et ça ne veut pas tout s'éteindre.

01:17On peut aussi tracer des petites moraines, des roses,

01:23ce qu'on a voulu faire.

01:25On peut aussi faire un peu de poudre de menthe, de river-straw ou de crème.

01:29On peut tout mélanger ou s'éteindre avec du cacao.

01:33Avec de la saue, de la suisse et un peu d'eau noire.

01:36Donc on peut mélanger le cacao et la moraine ou s'éteindre avec du cacao.

01:42C'est une bonne idée.

01:45Toutes les idées sur la moraine sont importantes.

01:49Mais ce qui est important, c'est de bien s'éteindre,

01:52de faire le bon déjeuner,

01:54et de faire le sucre lentement pendant une minute à peu près.

01:58Une minute à quart d'heure.

02:00Peut-on faire des erreurs ?

02:02Non, normalement, si tout est respecté,

02:06ils le font dans le four à 120 degrés.

02:10Mais ce qui est aussi important, c'est qu'il y ait un peu de lumière dans le four,

02:16et qu'il n'y ait pas de vapeur dans la moraine.

02:18Comment fait-on ça ?

02:20On met du sucre ?

02:22Oui, c'est une bonne idée.

02:24Nous, en tant que professionnels dans le four,

02:28et Thierry Lourat, nous disons qu'on peut ouvrir le fond,

02:32c'est une petite extraction,

02:34et il n'y a pas de vapeur.

02:36Mais nous, en tant que très peu de gens,

02:40nous laissons juste un peu de lumière dans le fond.

02:44Avec une douille ?

02:46Non, on n'en trouve rien.

02:50Mais ce qui est important,

02:52c'est qu'il y ait un peu de vapeur dans la moraine,

02:56et que le vapeur puisse sortir,

02:58parce qu'il n'y a pas de vapeur dans la moraine.

03:00Nous ne voulons pas de vapeur,

03:02nous voulons juste de l'air sec.

03:04Alors, mesdames et messieurs,

03:06nous laissons un peu de lumière dans le fond,

03:08et je prends le feu.

03:10Oui, je prends le feu, Pierre.

03:12Comme ça ?

03:14Comme ça.

03:16C'est bon ?

03:18Oui, oui.

03:20Nous faisons tout de suite,

03:22pour que la température ne baisse pas.

03:24Oui, oui.

03:26Régulièrement, à 120°C,

03:282 heures.

03:302 heures à brûler,

03:32et les autres,

03:34nous le faisons tout de suite.

03:36On ne l'oublie pas.

03:38On prend le feu,

03:40et on fait un petit feu,

03:42pour que la température ne baisse pas,

03:44ou quelque chose comme ça,

03:46pour qu'on le brûle,

03:48et qu'il y ait un peu d'air.

03:50Un peu d'air,

03:52comme on l'a appris,

03:54grâce à Antoine Hebb,

03:56le meilleur chef français,

03:58et la bonne roche,

04:00ici à Alsace.

04:02Il y a de bonnes choses à goûter,

04:04ce que nous ferons dans quelques minutes,

04:06avec Antoine Hebb.

04:08Oui, mais ce qui est important,

04:10c'est qu'il n'y a pas d'ingrédients,

04:12et qu'il n'y a pas d'ingrédients,

04:14et qu'il n'y a pas d'ingrédients.

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