3/5 : le travail de la pâte pour le Bretzel de Nouvel An

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Transcript

00:00Nous sommes aujourd'hui avec l'excellente chef français, Antoine Hepp.

00:04Nous préparons une brioche brèche.

00:06Et nous pouvons mélanger le beurre à l'aide d'un fouet.

00:10Et maintenant, Pico Pello va commencer.

00:13Quelle est la première étape de ce récepte ?

00:15La première étape, Pierre, c'est de mettre le beurre dans un pâtissier.

00:21Pour faire une large brioche brèche,

00:24j'ai pris 500 g de beurre.

00:27Et on fait un peu de fourre, comme on dit.

00:30Tu fais un fourre.

00:32Oui, un fourre.

00:34Et on peut le faire lentement.

00:37On ne peut pas le faire d'une seule fois.

00:39Il ne faut pas rouler le beurre plusieurs fois.

00:42Oui.

00:43On ne peut pas le faire avec la main.

00:45Oui, il faut le faire avec la main.

00:47Très lentement.

00:48Si on le fait trop vite,

00:50la phase du beurre ne se déroulera pas.

00:55Et on ne veut pas ça.

00:57Et je le fais sans beurre sur le tableau ?

01:00Oui, sans beurre.

01:02Mais si vous avez un peu de beurre,

01:05ça ne se déroule pas.

01:06Il y a toujours des matériaux qu'on doit transformer.

01:10Mais ici, c'est une bonne beurre.

01:13Ça ne se déroule pas.

01:15On le fait toujours mieux.

01:17Oui.

01:18C'est bien plus long que ce qu'on a besoin.

01:21C'est plus long qu'un mètre, non ?

01:23Oui.

01:23On ne peut pas le faire aussi long que le beurre.

01:27Oui, c'est ce qu'on veut.

01:29C'est aussi important que les gens aient du bonheur.

01:35Beaucoup de bonheur.

01:37On ne peut pas avoir beaucoup de bonheur dans notre vie.

01:41Et on ne le souhaite pas à tout le monde.

01:45Tu disais qu'il y a toujours des matériaux qu'on doit transformer.

01:49Mais on ne peut pas le faire sans beurre sur le tableau ?

01:52On ne peut pas le faire sans beurre.

01:56C'est très fin.

01:58On ne le croit pas.

02:00C'est une bonne beurre.

02:02C'est très fin.

02:04Mais le beurre doit être mis sur du pâté.

02:08Et il doit rester une bonne heure dans une température ambiante de 25-30°C.

02:17On peut fêter 25-30°C.

02:19Oui, avec un matateur.

02:21On l'a déjà fait dans le four.

02:23Je peux l'expliquer.

02:25C'est un 40°C.

02:27C'est très fin.

02:29Pourquoi autant ?

02:31Le beurre est une protéine naturelle.

02:35Et il doit travailler dans une température ambiante de 25°C.

02:41Sinon, il ne se réchauffe pas.

02:43C'est important.

02:45Si on sait tout, c'est très simple.

02:47C'est la science, la chimie.

02:50Je peux vous montrer comment on fait ça ?

02:54On a déjà fait le pâté.

02:56Voilà.

02:58Une fois.

03:00Deux fois.

03:02Une fois.

03:04Et maintenant, on va le mettre sur le pâté ?

03:06Oui, on va le mettre sur le pâté.

03:08On appelle ça une « roue ».

03:10C'est un œuf.

03:12Un tout ou un seul ?

03:14Un tout.

03:16Je ne prends pas le tout.

03:19C'est l'œuf.

03:21Bien pâté.

03:23Oui.

03:25Et on l'a déjà.

03:27Je l'ai mis un peu plat.

03:29Un peu plat, c'est bon.

03:31Quand on va faire du thé, c'est bon.

03:33C'est bon.

03:35C'est bon.

03:37Voilà.

03:39Et maintenant, on peut le pâter une fois.

03:43Avec l'œuf.

03:45C'est pour avoir une belle couleur.

03:48C'est bon.

03:50C'est bon.

03:52C'est bon.

03:54C'est bon.

03:56C'est bon.

03:58C'est bon.

04:00C'est bon.

04:02C'est bon.

04:04C'est bon.

04:06C'est bon.

04:08C'est bon.

04:10C'est bon.

04:12C'est bon.

04:14C'est bon.

04:16C'est bon.

04:18C'est bien.

04:20Pic de duc.

04:22C'est bon.

04:24C'est bon.

04:26Il faut la saunit.

04:28Regardez bien.

04:30C'est bon.

04:32C'est fileté et au coudre.

04:34C'est bon.

04:36C'est bon.

04:38C'est bon.

04:40C'est bon.

04:42C'est bon.

04:44Très bien, Pierre.

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