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Chef Michel Dumas
  • 22/01/2025
Dans cette vidéo je vous présente ma recette de ragoût de caribou, accompagné de lard et ses pommes de terres fondantes, un plat riche en saveur et en protéines !

#recetterapide #recettefacile #marmiton #gastronomie
Transcription
00:00Salut mes amis et bienvenue à la maison, je reviens du Grand Nord à 2h de vol de Montréal,
00:06je vous ai ramené du caribou, donc au menu caribou.
00:09Le caribou, le voilà, c'est une viande très maigre coupée en cubes dans l'épaule.
00:13Et vu que cette viande est très maigre, il y aura de la poitrine de porc fumée, le gras
00:17sera la balance.
00:18Pour le mouillement, il y aura de l'alcool de caribou, le voilà, super nickel, les légumes,
00:22oignons, carottes et pommes de terre râtes.
00:25Pour le caribou, il n'y en a pas beaucoup car on était assez nombreux sur le terrain
00:28pour le partage.
00:29Et pour les éléments de mouillement, on verra plus tard.
00:31Le ménage est très facile, pommes de terre râtes dans le second rond, mesure à la
00:37planche, on mouille à hauteur, un litre, on l'égalise, un litre ça veut dire sel,
00:4410 grammes, 10 grammes, les voilà.
00:46L'alcool de caribou à côté, on commence par le lard, le lard, table, couteau et on
00:53coupe en lardons, c'est-à-dire comme ça, les lardons dans la poêle, encore un peu
01:07dans la poêle, la poêle comme ça, on s'effranchera un peu plus tard.
01:15Maintenant, on met en place les oignons comme ça, le couteau revient, on coupe deux et
01:21on les mince comme ça, un autre, et je vous reviens quand c'est fini, on coupe en deux,
01:33on l'égalise et on y va, la dernière moitié, on coupe deux, oignons dans les bols, les
01:46carottes, coupe deux, et en gros morceaux comme ça, carottes, bol, carottes une, coupe
01:58deux, toujours pareil, je vous reviens quand c'est fini, une dernière, coupe deux, comme
02:10ça, carottes, bol, couteau, mesure à la planche, et en passant, ce truc, je l'ai fait
02:15à la chasse, un accident, maintenant cuisson, poêle, feu à fond, on égalise, donc démarrage
02:23à froid pour faire le gras, on égalise, impeccable, et maintenant on attend la chanson
02:27du lard, la chanson commence, maintenant le refrain, ça sera tourne et retourne, tourne
02:33et retourne, on égalise, et voilà, c'est le refrain, il y en aura plusieurs, le gras
02:45va pour le refrain, maintenant carottes, oignons, comme ça, et le bol à la pomme, fin, on
02:55égalise, tourne et retourne, on marise, pour la poêle des carottes, je vais garder, car
03:10il y a beaucoup d'éléments, une peau de sucre, enfin tourne et retourne, l'oignon commence
03:16à caraméliser, c'est bon signe, voilà, pour environ 4 minutes, le tout avec belles couleurs,
03:21tourne et retourne, marise au repos, araignée, le sucre du menthe, refroid, le lard cassé,
03:34impeccable, la poêle reste feu à fond, maintenant le carrébou, carrébou de la poêle, on égalise,
03:44on tourne et retourne, et on fait saisir, il est bien saisi à mon goût, maintenant le
03:59carrébou, un peu comme ça, tourne et retourne, le tout dans le chaudron, la poêle revient,
04:16maintenant on déglace, pas d'attendez, 1 minute, racole le carrébou, pas mal, marise et on déglace,
04:29on gratte au fond, on déglace, la cuisson se fera à s'élever, donc pas de couvercle, car le
04:37mouillement fera une liaison et une réduction, pourquoi ? carrébou, on décolle le sucre au fond,
04:43on fait des bavières comme ça, on tourne et retourne, des 8 ou des 9 ou des 3,
04:50ça me paraît impeccable, et le mouillement comme ça, la poêle revient, bouillon de bœuf, je rince,
05:02le bouillon marche, la poêle à la plombe, le chaudron on déménage, la marise revient,
05:13on égalise, donc peu de sel, car la poêle de porc est salée, mais par contre un peu de poivre,
05:19c'est à dire 2 grammes, comme ça, on mouille à hauteur, bouillon de bœuf un peu plus,
05:24c'est suffisant, marise, on égalise, et quand ça boue, on l'a pour une heure,
05:33à ce stade là, on l'a pour une heure, carrébou, c'est parti, quand je vous disais que le mouillement
05:39assez ouvert va réduire et faire une liaison naturelle, c'est carrébou, la réduction se fait
05:45à bon train, maintenant on passe au pommier de terre, on les avance, on fait à fond, et quand
05:51ça boue, on l'a pour 15 minutes, le pommier de terre boue, maintenant on l'a pour 15 minutes,
05:55c'est parti, donc tout boue, tout couvre, après 15 minutes, le pommier de terre dans le chaudron,
06:03il y a l'escapé, encore 2, impeccable, marise, on égalise, impeccable, on l'a encore pour 19
06:14minutes, après une heure, tout devrait être prêt, les gants, c'est chaud, feu éteint,
06:19le carrébou, on le met ici, la réduction a commencé ici, pour venir ici, donc super nickel,
06:27maintenant on contrôle la qualité, 40 nantes, bien sûr elles sont cuites, on vérifie quand même,
06:31super nickel, les mini rats, on va prendre la plus grosse, couteau jaune, super nickel,
06:41couteau plonge, la viande, un morceau au hasard, comme celui-ci, viande du gibier,
06:48viande noire, couteau noire, super nickel, bien cuit, viande au tourisme, couteau noir à la plonge,
06:55planche à la plonge, pince à la plonge, maintenant on dresse l'assiette, comme ça,
07:01pomme ratte, comme ça, partiez par là, encore une, c'est suffisant,
07:07l'araignée on enfonce à la fonce, la viande comme ça, l'araignée plonge, un peu de bouillon,
07:20super nickel, belle réduction, mon goût de poulet est sûr, incroyable,
07:30les québécois veulent aussi goûter, super nickel, donc très bien réduit,
07:34très riche en saveurs, réduction impeccable, que du bonheur, idéal pour l'hiver,
07:39dépêchez-vous, je repars dans le nord, et merci à vous qui me suivez en Finlande,
07:44et pour tout ailleurs, salut bye.

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