Recette économique du Pain de Viande

Chef Michel Dumas

Dans cette vidéo je vous présente ma recette du pain de viande, accompagné de saucisses, carottes et tomates, un plat riche, gras et plein de saveur !   #recetterapide #recettefacile #marmiton #idéerecette

Transcript

00:00Musique

00:06Salut mes amis, bienvenue à la maison

00:08Un truc impeccable pour vous inviter pour les fêtes au menu pain à la viande

00:11Pain à la viande ça veut dire viande, bœuf, porc, poulet

00:14400g, 300g, 300g, en tout 1kg

00:17Pour la garniture ce sont mes fameuses carottes arc-en-ciel

00:20Elles sont super belles

00:21Elles sont lavées, brossées et goûtées

00:23Car en effet je les garde comme les fleurs coupées dans de l'eau

00:26D'ailleurs on le voit, elles ont gonflé

00:28Donc impeccable, elles sont encore en vie

00:29Il y aura aussi des grelots bleu-blanc-rouge, vous les connaissez sûrement

00:32Pour la viande il y aura tous ces éléments

00:34Oeuf, oignon, chapelure, ail, lait

00:37Et pour la sauce, demi-glace de bœuf

00:39Et pour le sel 15g, le poivre 4g

00:42Première étape, en urgence, la viande au frais

00:44Le ménage terminé, première étape, la farce

00:47Oignon en table, il est jaune, couteau jaune

00:50Il va être passé à la machine miracle

00:52Donc c'est pour donner une chance à la machine

00:54On coupe comme ça

00:57Avec un demi c'est suffisant

00:59Le récipient avance

01:01Les oignons dans le récipient

01:06Récipient avance

01:08Pour le sel 15g

01:10Poivre 4g

01:12L'ail, une bonne cuillère

01:14Cuillère à la plonge

01:16L'ail pour plus tard

01:18Le lait, environ presque à hauteur

01:21Et on mixe

01:26C'est mixé, assiette

01:28On secoue, machine miracle au repos

01:30Les oeufs

01:34Trois

01:38La machine miracle revient

01:40Et on mélange

01:42Super nickel, c'est terminé

01:44Machine miracle à la plonge

01:46Et le mélange en réserve

01:48À ce stade là, la chapelure

01:50Chapelure comme ça

01:52On commence par ça et on revient plus tard

01:54La maryse arrive

01:56Le mélange par dessus

01:58On secoue et on mélange

02:00On mélange pour faire une pâte

02:02Avec le liquide, la chapelure va gonfler

02:04Donc on va la laisser reposer

02:06On racle, on fait un tourne et retourne

02:08Et tranquillement la chapelure va travailler

02:10À son rythme

02:12Ça veut dire que ce mélange, on le réserve pour environ

02:14Un quart d'heure

02:16On enchaîne pour la farce

02:18Carte fréquentielle, assiette bleue

02:20On commence par les oranges

02:22En voilà une

02:24On continue

02:26Je choisis les oranges

02:28Ça devrait être suffisant

02:30La râpe à la plonge, les carottes dans la poêle

02:34Pour ceux qui ont vu la vidéo

02:36Mon cœur de canard sauce à la moutarde

02:38Voilà ma récupération de cœur de canard

02:40Un peu comme ça

02:42Feu à fond

02:44On égalise

02:46On va les faire pré-cuirer

02:48Donc si chez vous, le gras c'est la vie

02:50Au Québec c'est la survie

02:52Il n'y a qu'en moutarde de gras que des carottes

02:54Mais c'est pas grave parce qu'on n'est pas très grasse

02:56On égalise et on fait confire

02:58Juste pré-cuire

03:00Les carottes sont cuites

03:02Feu en éteint et on fait refroidir ici

03:04Après un quart d'heure le mélange devrait être prêt

03:06On vérifie

03:08En effet c'est une belle pâte

03:10Les carottes sont chaudes

03:12Maïs congelé par dessus

03:14Ça va les faire refroidir

03:16On mélange

03:18Le tout est froid

03:20Et le tout comme ça

03:24On égalise, tourne et retourne

03:26Maintenant la viande

03:28La viande la voilà

03:30Poulet 300 g, porc 300 g, bœuf 400 g

03:32Donc 1 kg

03:34On casse grosso modo

03:36Maryse à la plonge

03:38La main est propre et maintenant on mélange

03:40En dessous

03:42Dessus, dessous, dessus

03:44On racle les bords

03:46On mélange

03:48Et si vous n'avez pas cette consistance idéale

03:50Mettez un peu plus de chapelure

03:52Ça a l'air super nickel, la maryse revient

03:54On racle les mains, on réunit

03:56La maryse à la plonge

03:58La main à la plonge

04:00Celle-ci est propre, la viande au frais

04:02Pendant que ma viande est au frais

04:04J'ai mis mon four à 400°F

04:06Caméraman, c'est quoi en Celsius ?

04:08204.444

04:10En effet, bonne réponse, on va arrondir à 205°C

04:12Maintenant pas de temps à perdre, on passe à la cuisson

04:14On met la viande sur du frais

04:16Une glace de canard, un petit fond

04:20Pinceau, on égalise

04:22Impeccable

04:24La plaque sur la planche

04:26La viande dans la plaque

04:28Les rescapés, on les décolle

04:30Pour ne pas que la viande colle aux mains

04:32Un peu d'eau, on les frotte

04:34Et on façonne

04:36En forme de pain

04:38On égalise

04:40Les mains, ça colle, on les mouille

04:44Ça m'a l'air impeccable

04:46Les mains à la plonge

04:48Un peu de glace de canard par dessus

04:52Pinceau, on l'égalise

04:54Super nickel

04:56Et le pain au four

05:00Environ une heure

05:02Mais je vous reviens dans une demi-heure, donc c'est parti

05:04Maintenant on passe à l'égalité

05:06Les carottes fréquentielles, ici

05:08On coupe, genre à la bouchée

05:10Bolle

05:14On coupe

05:18Par le son, on peut voir qu'elles sont encore vivantes

05:20Comme fraîches récoltées

05:22Pour les curieux, qu'elles soient oranges, jaunes

05:24Mauves, ou n'importe quelle couleur

05:26Elles ont tous le même goût

05:28Ça devrait être suffisant pour l'instant

05:30Le restant, pour demain

05:32Les carottes seront cuites au four

05:34Confinées à la glace de canard

05:36Les carottes dans la poêle

05:38Glace de canard, cuire

05:40On y va généreusement

05:42Il y aura aussi des grelots

05:44On les met comme ça

05:46Les grelots, les voilà

05:48On l'égalise

05:50Le tout, on réserve

05:52Il me reste 3 minutes

05:54Je commence la garniture

05:56La poêle, ici

05:58Feu à fond, j'ai les gants, c'est pour après

06:00On l'égalise

06:02Un peu de sel

06:04On l'égalise

06:06Maintenant, la poêle au four

06:12Et on vérifie le pain de viande

06:14Le pain est nickel

06:16On tourne

06:18Spatule, on décolle

06:20C'est pas encore cuit

06:22Le pain au four

06:26Et on est là pour encore 30 minutes

06:28C'est parti

06:30En attendant, je termine la sauce

06:32C'est ma sauce tomate maison que vous avez sur ma chaîne

06:34Donc la sauce tomate, on avance

06:36Feu tout doux

06:38Maryse, ça réduit

06:40C'est impeccable

06:42Demi-glace de bœuf

06:46On monte le feu et on fait réduire

06:48On remue et on fait réduire

06:50Elle a été salée, poivrée

06:52J'ai goûté, donc impeccable

06:54Il me reste 2 minutes, la sauce a bien réduit

06:56Super nickel, elle est assez épaisse

06:58Conctueuse

07:00Le feu ici, feu éteint

07:02La sauce au fond

07:04Une heure, tout devra être prêt

07:064 gants, 2 et 2

07:08C'est hyper chaud

07:10Le pain, le voilà

07:12Les légumes, le voilà

07:14On les retourne

07:16Et le four, je le change en mode grill

07:18Comme ça

07:20La sauce, on l'arrose

07:24Un peu ici

07:26Et le pain, retourne au four

07:30Pour les légumes

07:32Ici

07:34Feu à fond

07:36Par-ci par-là, encore un peu

07:38On égalise

07:42Tourne et retourne

07:44Un peu de poivre

07:46Là, il cuit

07:48Tourne et retourne

07:52Persil haché, par-ci par-là

07:56Tourne et retourne, tomates cerises

07:58Les voilà, elles ont été lavées, impeccables

08:00Tomates cerises, comme ça

08:02Et le tour au four

08:06Après 30 secondes, le pain devrait être prêt

08:08Le pain, on le sort

08:10Super nickel, les légumes, les voilà

08:12Maintenant, contrôle de la qualité

08:14Au cœur par température, on pique comme ça

08:16On va au cœur de la partie la plus épaisse

08:18Je suis à 84

08:20Super nickel

08:22Je vais me mettre en réserve à la plonge

08:24Maintenant, on dresse le pain ici

08:26Les gants ici, on peut les retirer

08:28On les retire

08:30Les gants ici, on peut les retirer

08:32Spatule coude, on décolle

08:34Impeccable

08:36Spatule coude à la plonge

08:38La grande arrive, le plateau aussi

08:40Maintenant, contrôle de la qualité intérieure

08:42Planche, comme ça, on va en dessous

08:44On déménage sur la planche

08:46C'est un pain, donc couteau à pain

08:48On maintient et on coupe

08:52Super nickel

08:54Encore du tube et bien cuit

08:56Une autre planche

09:00Planche, comme ça

09:02Une dernière

09:04Super nickel

09:06Et le restant, à côté, pour mettre de tel

09:08La spatule, c'est fini

09:10Maintenant, les légumes

09:12Les légumes, les voilà

09:14Contrôle de la qualité

09:16Super nickel

09:18Impeccable

09:20Le ciel est bleu

09:22Très bien

09:24Bien cuit

09:26Les oranges

09:28Pareil

09:30Maintenant, on trace

09:32On fait une séparation avec des carottes

09:34Tomates, carottes

09:36Super nickel

09:38Les légumes, on les réserve

09:40La sauce revient

09:42On arrose

09:44C'est assez

09:46Merci à vous qui me suivez

09:48A bientôt

09:50Bye

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