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Chef Michel Dumas
  • 28/12/2024
Recette à l'ancienne de Cailles sauce bleuets avec pommes parisiennes super facile et savoureux !
#recettefacile #recetterapide #idéerecette #marmiton
Transcription
00:00Salut mes amis, bienvenue à la maison, c'est la saison du gibier, on en profite au menu
00:06cailloux bleués.
00:07Je suis allé à la chasse chez mon boucher et j'ai trouvé des cailloux d'élevage,
00:11les voilà.
00:12Ils ont bien dodu, bien nourri, impeccable.
00:14Pour les éléments, la garniture aromatique qui sont les légumes, oignons rouges, carottes,
00:20l'alcool sort bien sûr de l'alcool de bleués, les bleués du Québec, du jus de bleués
00:23que j'ai fait avec la machine Hurom que vous connaissez, super nickel, fouet et plonge,
00:28la garniture sur les pommes parisiennes, les voilà, et bien sur le beurre à lait que
00:31vous connaissez.
00:32La ficelle, ce sera pour plus tard.
00:33On fait les ménages.
00:34Le ménage est fait, on commence par un petit long, pommes parisiennes, comme ça, on secoue,
00:41et pour les curieux, j'ai terminé le travail que j'ai fait hier, pommes parisiennes, on
00:47tourne et retourne, tourne et retourne, en quinconce, comme à l'armée, droite, gauche,
00:58c'est assez physique, mais ça brûle les calories, donc on y va, tourne et retourne,
01:06une dernière, et le restant on servira à faire une soupe, donc le restant on réserve
01:11avec les autres.
01:12Pour pas qu'elles noircissent, l'eau froide, on commence par un litre, encore un peu,
01:20un litre et demi, ça veut dire, sel quinze grammes, pommes sur le fourneau, feu à fond,
01:28et quand ça brûle, on est là pour dix-huit minutes, il ne fait pas froid bien sûr, oignons
01:32table, on coupe deux, et on les mince comme ça, assez fin, protection, on couche et on
01:40les mince, oignons bol, on va le choper, oignons bol, et on continue, on coupe deux, et on
01:49coupe comme ça, oignons bol, et on continue, un dernier, terminé, oignons bol, le couteau
02:01au repos, mais il va revenir, et on passe à la mandoline, les carottes de bolache, assise
02:06orange, ici, les carottes en rondelles, on vérifie, impeccable, pas trop petit, pas
02:14trop gros, comme ça, l'assiette est pleine, on la vide comme ça, elle va se caper, et
02:25on continue, une dernière, opération réussie, les oignons sont tous là, impeccable, mandoline
02:32à la plonge, les carottes dans le bol, ça fait beaucoup, mais ça va réduire énormément,
02:37l'assiette plonge, ça commence à frémir, on va dire que ça bout, maintenant, dix-huit
02:43minutes, c'est parti, maintenant, les stars de la recette arrivent, les cailles, les voilà,
02:49en premier, on va les habiller, c'est-à-dire, on va les parer, je m'explique, aileron,
02:53on coupe comme ça, deuxième, on réserve, deuxième, on tourne, impeccable, les ailerons
03:10serviront à faire un fond de gibier, à ce stade-là, c'est les poivres mélangés,
03:14pour les proportions, c'est à votre goût, c'est les poivres, comme ça, ici, par-ci
03:21par-là, on secoue, impeccable, maintenant, les cailles, comme ça, tourne, retourne,
03:28la ficelle arrive, c'est mieux d'en avoir plus long que pas assez, donc on prend comme
03:32ça, on coupe, on égalise, comme ça, les pâtes, on les réunit, on maintient, on
03:39fait un nœud, on serre, nasserre, double nœud, la ficelle entre les cuisses, caille
03:46tourne, et on fait un nœud sur le dos, on serre fort, double nœud, on serre, nasserre,
03:53ciseaux, on égalise, une défaite, deuxième, même système, gymnastique, comme ça, on
04:03rejoint les pâtes, on fait un nœud, double nœud, caille tourne, la ficelle entre les
04:09jambes, caille retourne, on fait un nœud sur le dos, comme ça, double nœud, super
04:16nickel, ciseaux, on égalise, deuxième terminé, on réserve, et je vous reviens quand c'est
04:21fini, quatrième terminé, la caille va ici, on les met ici, deuxième nœud, feu éteint,
04:30encore deux, impeccable, et les pommes on réserve, maintenant on prépare le lit des
04:39cailles, poêle, feu à fond, on attend environ 190°C, on est encore loin, je suis à 170°C,
04:48ça devrait être correct, crèche de canard, un petit fond, carottes, oignons, dans la
04:55poêle, bol sonde, on égalise, tourne, retourne, on va faire suer les oignons pour avoir une
05:06meilleure coloration, ils vont faire mise, on égalise, il y aura beaucoup de tourne, retourne,
05:13ça peut durer environ 5 minutes, en fait ce manœuvre est du prix équivalent des carottes,
05:19car les cailles ne cuiront seulement qu'une demi-heure, c'est presque prêt, on pense
05:23aux cailles, crèche de canard, un peu comme ça, un peu comme ça, un peu comme ça, pinceau,
05:31on égalise, impeccable, pinceau, plonge, c'est des poivres mélangés, un peu comme ça,
05:40impeccable, on revient aux carottes, on égalise, tourne, retourne, c'est impeccable, on
05:48égalise, on met de côté la poêle ici, on attend 180°C, 180 c'est parfait, les cailles
05:55voilà d'un côté, la tête elle plonge, on fait un tourne et retourne, on fait qu'elle
06:09a un bronzage intégral, comme un Cuba à la plage, ça me l'air pas mal, on vérifie,
06:18en effet c'est bon, maintenant le fromage, avec le WA, on le retourne, on égalise, les
06:33cailles on les met dans le lit, super nickel, un peu d'eau, on déglace, du WA, on déglace,
06:50le déglaçage de la poêle, et les cailles dans le four, 350°F, on en a pour 30 minutes,
07:05mais on commence par 15 minutes, maintenant en posture parisienne, la poêle ici, feu
07:11à fond, on attend 160°C, une glace de canard, un petit peu, les pommes les voilà, tourne
07:23et retourne, et elles aussi je vais les faire bronzer, bien sûr les parisiennes auront
07:28besoin d'un tourne et retourne régulier aussi, tourne et retourne, on les égalise, et on
07:35attend, après la première 15 minutes, un dernier tourne et retourne, feu éteint, ici
07:44feu à fond, deux gants, c'est hyper chaud, les cailles sortent, sucre d'érable, un peu
07:51comme ça, un peu comme ça, comme ça, l'intérêt principal, super nickel, les cailles retournent
07:58le four, et on en a pour un autre quart d'heure, donc une lumière, pour les pommes de terre
08:05enveilleuses, un peu de beurre à l'ail, on les égalise, et enveilleuses, après 30 minutes
08:18de pré, deux gants, c'est hyper chaud, les cailles les voilà, on les réserve, le four
08:27est encore chaud, donc elles vont se tenir au chaud, les cailles comme ça, on les égalise,
08:32maintenant feu à fond, et on fait la sauce, on égalise, demi glace de canard, à hauteur,
08:40spatule, réduction, la demi glace de canard deviendra la glace de canard dans très courser,
08:47on réduit, donc toujours pareil, réduction, réduction et réduction, à mi réduction,
08:54plus de bleuets, un peu, on égalise, et encore réduction, on goûte pour voir, manque de
09:03sel, sel et poivre, comme ça, on égalise, et encore réduction, pendant ce temps, on
09:10les retourne, super nickel, on regoutte, en effet, impeccable, feu baisse, les bleuets
09:19par-ci par-là, on égalise, juste pour les faire réchauffer, à ce stade-là, les cailles
09:26reviennent, feu enveilleuse, avant de dresser, contrôle de la qualité, une caille au hasard,
09:34la caille comme ça, on vérifie, on coupe la poitrine, on l'écarte, en effet rosée
09:41à l'os, super nickel, donc pas sec, car une caille trop cuite est trop sèche, celle-ci
09:47est très moelleuse, d'ailleurs ça se voit, la caille retourne dans le lit, donc maintenant
09:53on peut dresser, les cailles ici, les pommes ici, assiette pour protection, encore un peu,
10:07pour la caille ici, ciseaux, pince, ficelle, on coupe, ficelle, on retire, la caille en
10:16assiette, une deuxième, ficelle, coupe, ficelle, on retire, rescapé, le voilà, caille comme
10:23ça, et on le tire autour, on l'égalise, voilà c'est prêt, c'est prêt, c'est chaud,
10:33on enlève, et merci à vous qui me suivez dans les pyrénées, et pensez à vous, bye.

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