Les fameuses crêpes suzette ! 🥞

Chef Michel Dumas

30/01/2025

Dans cette vidéo je vous montre ma recette pour les crêpes suzette comme chez ta grand-mère !

#recetterapide #recettefacile #cuisine #dessert

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00:00Salut mes amis, bienvenue à la maison ! Vous aimez le sucré ? Ça tombe bien, c'est

00:08prévu ! Au menu crêpes Suzette ! L'élément principal, ça va être les crêpes, donc

00:12ça sera les classiques, farine, oeuf, beurre et lait. Et Suzette, ça veut dire grand marnier,

00:17sucre, orange et bien sûr beurre. Et pour l'intrus, on verra plus tard. Cette vidéo

00:22sera en deux sections, ça veut dire une en cuisine et une en salle à manger. Avant

00:26que la finition se fasse en salle, il faut que la mise en place se fasse en cuisine,

00:30donc on y va ! Pour la mise en place, on commence par la pâte à crêpes. Le grand bol ici,

00:34farine 400 g, bol à la plonge, le fouet, on fait un puits, pâte de sel, carmon, beurre

00:42et salé. Les oeufs, les voilà, 5. Un cinquième, le compte est bon, impeccable, pas de coquilles,

00:53superbe ! Et les coquilles à la plonge, ça servira pour les oiseaux. Beurre salé,

00:57125 g, comme ça. Le petit lait est salé, donc pas de sel. Fouet et on mélange. C'est

01:05un peu épais, le lait, environ un demi-litre. Et on mélange. On va dans les coins arrondis,

01:13on rentre tout ça et on mélange. On mélange énergiquement pour ne pas faire de grumeaux.

01:18C'est encore épais, un peu de lait et on continue. On dilue encore un petit peu.

01:26Ce sont des crêpes sujets, donc un peu de grain mariné, genre comme ça. On mélange.

01:37La farine est super nickel. Pour plus de saveur, orange, zeste, pas trop long.

01:45Ça devrait être suffisant. On secoue. On nous espère au repos, mais il va revenir.

01:52Et l'orange, on réserve. On mélange. Vérification visuelle, excellent ! Pas de grumeaux, pas très

02:04lisse. La louche, on la laisse là. Et la pâte, on va la faire reposer environ une heure. Fouet,

02:09c'est fini. Le fouet à la plonge. La pâte repose. Avant de faire le jus d'orange, je vais faire

02:13les zestes. L'orange comme ça, le zesteur, et on fait des zestes. Pas trop gros, une deuxième.

02:22Bien évidemment, mes oranges ont été lavées, car même les bio, on n'est jamais sûr quand

02:28elles arrivent de loin. Ça devrait être suffisant pour l'instant. Le zesteur, pour plus tard. Les

02:35zestes, on réserve. Donc maintenant, on va faire le jus d'orange comme ça. Couteau orange,

02:39bien sûr. Orange coupe deux. La machine, les oranges, on presse. Donc vous comprenez,

02:55avec une machine comme ça, c'est pas la peine de faire comme ça. On y va direct. Et en final,

03:02il n'y a rien. Pour l'extrait de saveur, le citron est là. Couteau jaune, coupe deux,

03:13et on presse. Préparation terminée. Cette partie va à la plonge. La mesure est revenue

03:21propre. Et le jus d'orange, comme ça. Et le tout à la plonge. Les mains à la plonge.

03:27Après une heure, ma pâte a bien reposé. Là voilà, on réactive. Super nickel. Toujours pareil,

03:34pas de grumeaux. Pour la cuisson, feu à fond. Et on attend environ 180 degrés Celsius. La

03:41poêle est chaude. Une goutte d'huile. Papier absorbant. On l'étale. Impeccable. Une louche.

03:53On l'étale. Je ne vais pas faire des crêpes trop larges, car la poêle du saveur n'est pas très

04:06large. On attend une légère coloration autour. Généralement, la première est ratée. On verra.

04:11La coloration commence à se faire. Ma poêle est très lourde, donc spatule. En effet, elle est

04:18ratée. C'est ça pour le Temmermann. On reguile. Impeccable. Deuxième. La deuxième devrait être

04:36prête. Impeccable. La crêpe est prête. On la réserve. On continue. Ça commence à colorer

04:53autour. Super nickel. On égalise. Et on attend. La deuxième est terminée. On continue. On

05:02égalise. On va en dessous. On soulève. Et on tourne. Impeccable. On attend 20 secondes. On

05:13réserve. Une troisième. On égalise. Et on laisse colorer. Ça commence à colorer autour. On passe

05:21par en dessous. On soulève. Et on tourne. Ça devrait être suffisant. Spatule. On soulève. Et

05:30on réserve. On passe à la suivante. Et on tourne. Super nickel. Après 15 secondes, ça devrait être

05:39prêt. Et la crêpe, on la réserve. Et on tourne. Le restant, on le sort un peu plus tard, hors

05:46caméra. En effet, c'est prêt. Et on réserve. La poêle, on éteint. Et on passe à la sauce.

05:54Dernière étape de la cuisine, c'est de faire le beurre suzette, c'est-à-dire poêle, feu à fond. Et

06:01on attend 150 degrés Celsius. Je suis à 150 degrés Celsius. Sucre de canne, 50 grammes. On égalise.

06:10On fait chauffer le beurre salé. Un peu ici. Un peu là. Un peu là. On égalise. On fait un genre de

06:24caramel sans caraméliser. À ce stade-là, les zestes vont confire en même temps. On mélange. Le

06:33sucre est cuit. Jus d'orange. On déglace. On fait réduire en même temps. Donc, vous avez compris que

06:45sur la pâte à crêpe, il n'y a pas de sucre, car il y a beaucoup de sucre. On mélange. On fait réduire

06:50gentiment. Pour les gourmands, un peu de liqueur marier. On fait réduire. La réduction est prête.

07:00Ça commence à caraméliser autour. Impeccable. Jus d'orange. On met tout. Marive. En fait, c'est une

07:09sauce qu'on appelle aussi, en termes techniques, un beurre suzette. Donc, un peu de beurre. Feu,

07:15on éteint et on monte au beurre. Monter au beurre, ça veut dire comme ça. La sauce est prête. La

07:26mesure revient et le beurre suzette dans la mesure. La poêle à la plonge et le beurre, on le réserve

07:34pour le serveur. Maintenant, nous sommes en salle. Le guéridon du serveur est en place. Tout est prêt.

07:39On y va. Le serveur n'est pas arrivé. Donc, je prends sa place. Première étape. Feu à fond. Le

07:45feu est à fond. On laisse chauffer. Poêle. On change. Pour les gars, c'est pour me rappeler des

07:51années 80, des années glorieuses de la restauration. Dans le temps, c'était comme ça. On va

07:55cuire une louche, deux louches. Première crêpe. On fait un tourne-retour. On égalise. Le feu,

08:08on le baisse. En salle, il n'y a pas de table chauffante. Donc, l'eau est chaude. L'assiette,

08:13comme ça. La crêpe, on la clignotate et la crêpe, on la réserve. Une deuxième. Un peu de sauce. On

08:23laisse imbiber la crêpe du jus. La crêpe, on la tourne. La crêpe, on réserve. On pique en quatre.

08:33Le jus a réduit. Un peu plus. Crêpe, comme ça. On fait un tourne-retour. Et on réserve. Une dernière.

08:45Un peu de jus. Tourne-retourne. On fait en quatre. Et on réserve. Un peu de jus. Le restant,

09:00on s'en prend pour plus tard. On égalise. Les crêpes reviennent dans la poêle. Assiette à la plonge.

09:09On laisse imbiber le tout. Zeste d'orange. Assez long. Les crêpes, on réserve. Maintenant,

09:21le spectacle. L'ouche. Grand-marnier. On fait chauffer. Les crêpes, elles reviennent. Et on

09:30ferme. On égalise. Le fablage terminé. Feu éteint. Maître Odèle, le serveur n'est pas là,

09:44mais c'est prêt. On enlève. Et merci à vous qui me suivez en Bretagne. Et pour tout d'ailleurs,

09:47salut. Bye.

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