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Chef Michel Dumas
  • 27/12/2024
Une recette économique et facile qui vous tiendra chaud cet hiver !!
#recette #idéerecette #faitmaison #food
Transcription
00:00Salut mes amis, bienvenue à la maison ! On a froid, il fait froid, on va se réchauffer
00:08au menu jus de porc ou haricots noirs, c'est parti ! Les jus de porc sont ici, j'en
00:12ai 4, super nickel, c'est du porc du Québec, il y aura aussi ce qu'on appelle des spiribs,
00:17des côtes levées, lard salé fumé à l'arable, porc, porc, porc, on a bon porc ! Il y aura
00:23oignons rouges, carottes arc-en-ciel que vous connaissez maintenant, et le plat sera servi
00:27avec du chou, nous voilà ! Pour les herbes, les classiques, thym, laurier, et pour l'ail,
00:31quantité environ comme ça, donc pas mal ! Sans oublier les haricots noirs, ils ont
00:36trempé 2 jours, lavés, rincés, donc impeccables, ils ne sont pas tellement froids ! Le mouillement
00:40sera du bouillon de bœuf, et pour le vin blanc, on verra plus tard ! Première étape,
00:44le ménage, les herbes pas trop loin, l'ail c'est pour plus tard, la viande au frais,
00:50on commence par le bouquet garni, les herbes sont ici, tissu thymine, vous le connaissez,
00:54le thym, le laurier, comme ça, on plie, on roule, on replie, couteau vert comme ça,
01:02ficelle, ciseaux comme ça, comme ça, et comme ça, un doigt ici, un doigt là, ficelle
01:09à l'extrémité, nœud simple, double nœud, extrémité comme ça, ficelle par dessous,
01:16c'est pareil, on serre la serre, double nœud, sécurité au milieu, ficelle, on tourne,
01:23double nœud, on serre la serre, les ciseaux au milieu de la planche, on égalise comme ça,
01:28comme ça, ciseaux aux planches, et les bouquets garnis, on les garde. Maintenant,
01:33on porce le légume, le bol ici, le chou là, couteau vert bien sûr, on coupe comme ça,
01:38trognon au compost, chou, on coupe deux, on ouvre, et en quartier comme ça, dernier en deux,
01:48le chou dans le bol, comme ça, et on continue, impeccable, rescapé ici, et le chou au réserve,
01:58oignon avance, oignon rouge, j'ai quatre oignons, il y aura deux pour le chou et deux pour le porc,
02:04on commence comme ça, une demi ici, un oignon, deux oignons, changement de bol, pour le chou,
02:15un oignon, et demi, et voilà, ça fait deux oignons, donc c'est bon, oignons comme ça,
02:22chou rouge à la planche, maintenant pour les carottes, on commence par le porc, le bol ici,
02:27carotte coupe comme ça, on va faire égal, on commence par ceci, on continue par les oranges,
02:35les jaunes, la peau, je la garde, car il y a beaucoup de valeurs nutritives à l'intérieur,
02:42donc la peau, impeccable, l'arc-en-ciel du porc est terminé, maintenant on passe à l'arc-en-ciel
02:49du chou, même système, carottes comme ça, coupe en gros, elles sont mouillées car elles ont été
03:00lavées, lavées, brossées, donc c'est pas nickel, les carottes c'est terminé, maintenant pour l'ail,
03:05ce bol pour le chou, et celui-ci pour le porc, ça veut dire comme ça, une gousse de plus ou de
03:15moins c'est pareil, on réserve le porc ici, pour le chou une feuille comme ça, et le chou ici,
03:20maintenant le lard salé et fumé à l'érable, le lard suitable, on va couper genre lardon,
03:26assez gros, environ un centimètre, il est coupé assez épais, comme on peut voir, donc super nickel,
03:33une moitié dans la poêle, l'autre moitié là voilà, et on coupe pareil, on égalise d'abord,
03:44et on y va, ça fait beaucoup de gras, mais au Québec le gras ça survit, à moins 35 c'est pas
03:52de la régulade, et voilà super nickel, la poêle arrive, et le lard dans la poêle, impeccable,
04:00dernière chose pour la mise en place, on ne va pas les couper à la bouchée, mais à la portion,
04:04côte levée, lève, tourne, une portion, deux portions, l'autre, même système, celui-ci on
04:13peut le couper comme ça, en réserve, maintenant cuisson, ici feu à fond, ici feu à fond,
04:19on démarre une poêle froide pour faire fondre le gras, ça peut prendre environ 5 minutes,
04:27tout est séparé, super nickel, tourne, retourne, tourne, retourne, et on attend,
04:34de temps en temps on fait un tourne et retourne, en fait le gras servira pour scier la viande et
04:43pour caraméliser les légumes, ça commence à se colorer, super nickel, aréner, on réunit le lard ici,
04:53on laisse caper, l'autre ici, encore froid, impeccable, on va fouler le porc, on va le faire
05:04saisir, on mélange, le loup, on le retourne, là on le retourne, c'est à feu, les autres ici,
05:23il n'en reste pas, c'est bon, impeccable, tourne, retourne, impeccable, les légumes comme ça,
05:33les légumes du chou, les voilà, le chou on peut le retirer, les légumes comme ça, bol,
05:41plonge, et pour le porc comme ça, et on va faire caraméliser le tout, on met la vide, tourne,
05:49retourne, impeccable, et on laisse caraméliser, on est généreux avec le tourne, retourne,
05:58avec le beurre, mine de rien, on se colorait en été, pour le chou c'est prêt, c'est bon,
06:07on avance, les légumes comme ça, on déglace comme ça, on déglace, le sel c'est récupéré,
06:18donc le sel comme ça, poêle à la pomme, feu, on éteint, pour le chou au fond, tourne,
06:28retourne, là il y a une belle couleur, chou de rond, avance, les légumes comme ça,
06:33au fond on déglace comme ça, on décolle le sel, chou de rond avance, vin blanc comme ça,
06:46pour le chou, vin blanc, on met le reste, et pour le porc, on met le reste, pour le porc,
06:55bouclier garni, comme ça, tomates ardées, un litre, bouillon de bœuf, on rince, impeccable,
07:03le restant, donc un litre, les haricots comme ça, bouillon de bœuf à hauteur, encore un peu,
07:14le chou comme ça, bouillon de bœuf à mi-hauteur, on l'égalise, on l'égalise, et quand celui-ci va
07:28bouillir, on aura pour une heure et demie, donc comme ça, 420 minutes, et dans 30 minutes ce sera
07:33le chou, car le chou va cuire une heure, c'est au point de bouillir, il y a de la mousse, mesure,
07:38et la mousse on la retire, on fait un tourne et retourne, on va sur les bords, la technique c'est
07:47de faire un tourne et retourne comme ça, on va sur les bords, encore un peu, super, nickel,
07:54la mousse on réserve, le feu on le baisse, et c'est parti pour une heure et demie, comme ça,
08:02et dans 30 minutes je vous reviens pour le chou, il me reste une heure, le chou, feu à fond,
08:08et tout sera prêt en même temps, donc je vous reviens dans une heure, comme ça, il me reste
08:1210 minutes, on goûte pour le sel, pour le chou, le sel, super nickel, il manque des poivres,
08:19une cuillère à café, rase, donc pas beaucoup, on prend à la plonge, tourne et retourne,
08:24on goûte, impeccable, pour le porc, on goûte le bouillon, pour le sel, super nickel,
08:31il manque de poivre, poivre, une cuillère à soupe, rase, comme ça, maryse, on change,
08:37tourne et retourne, maryse, plonge, on goûte, impeccable, une heure et demie, les gars,
08:46c'est chaud, feu éteint, feu éteint, on le met là, le porc, on le met ici, boucle garni,
08:51on le retire, contrôle de la qualité, pas de résistance, c'est cuit, pour la viande,
09:00table, on tourne, on se retire, tout seul, c'est cuit, pour être sûr, en effet, c'est cuit,
09:07on retourne dans le chaudron, maintenant pour les joues, une au hasard, comme celle-ci,
09:11on coupe, très bien cuit, c'est un morceau de viande très gélatineux, il va gélatiner là,
09:16très moelleux, on recoupe, super nickel, retour, chaudron, pour les carottes, on vérifie,
09:22arc-en-ciel, couteau bleu, bien cuit, mais elle se tient encore, et celle-ci, on vérifie,
09:28on coupe, super nickel, bien cuite, mais elle se tient debout encore, et pour l'ail,
09:34il est comme confit, il s'écrase, pour les haricots, on va la têche, un peu ici,
09:40on écrase, bien cuit, très tendre, les haricots seront, maintenant on dresse l'assiette ici,
09:50on va la têche du haricot, un peu comme ça, une joue comme ça, des côtes comme ça,
09:58le chou à côté, encore un autre, super nickel, revérification, le chou est bien cuit,
10:06mais l'ail en manque encore, donc il se tient encore, super nickel, couteau, plonge, bouillon,
10:11comme ça, carottes en extra, super nickel, donc vous voyez avec moi, c'est du costaud,
10:18et la cuisson, je l'ai fait par coeur, car ce plat, je l'ai fait des centaines de fois,
10:21maintenant on a froid, et c'est chaud, et merci à vous qui me suivez au YouKong, et pas de sourire,
10:26salut bye.

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