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Recette de Filet de boeuf flambé sauce champignons
Chef Michel Dumas
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13/12/2024
Aujourd'hui au menu : Filet de boeuf flambé sauce champignons
#recette #food #idéerecette
Catégorie
🛠️
Style de vie
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00:00
Salut mes amis et bienvenue à la maison. Vous aimez les sauces, en voilà une autre au menu filet de bœuf aux champignons.
00:05
Les éléments principaux sont bien sûr le filet de bœuf, qualité 3A Angus, ici au Niespa, pour le poids 300 grammes.
00:11
Il y aura bien sûr aussi des champignons que l'on appelle ici les champignons café de Paris.
00:15
La garniture de légumes sera les têtes de violon du Québec, c'est la saison.
00:19
Pour ceux qui ne connaissent pas, ce sont des pousses de fougère, comme ça.
00:22
Elles auront été cuites 3 minutes à l'eau bouillante salée, et voilà.
00:25
Et pour les frites, allez voir ma vidéo frites maison, elles sont grosseurs .9, c'est-à-dire assez grosses.
00:30
Et pour les éléments à votre droite, on les verra au fur et à mesure.
00:34
Première étape, comme en cuisine, préparation, la mise en place.
00:37
Champignons, comme ça, l'intérieur est blanc, couteau blanc.
00:40
Le bol avance, et on coupe comme ça.
00:49
Champignons dans le bol.
00:52
On continue.
00:56
Un dernier.
00:59
Champignons.
01:00
Bol.
01:03
Pour le couteau, c'est fini.
01:04
Le plus gros effet, on passe au filet.
01:06
Feu à fond, et on préchauffe la poêle à 200°C.
01:09
La poêle à 200°C, impeccable.
01:12
Tireuse de canard, une cuillère.
01:16
Le filet dans la poêle.
01:18
Et on laisse saisir environ 20 secondes.
01:23
Un demi-gramme de sel ne fera pas de mal au filet.
01:26
Comme ça.
01:27
Après 20 secondes, le filet tourne.
01:30
Un peu de sel, genre un demi-gramme.
01:33
Et encore 20 secondes.
01:35
Après le deuxième 20 secondes, on fait saisir les côtés.
01:44
Le filet tourne.
01:45
En fait, retourner souvent le filet, ça aide à avoir une cuisson progressive au centre.
01:51
Donc, c'est comme le tourne-broche, on tourne et retourne.
01:54
Mon filet va être très saignant, donc la cuisson, c'est à votre goût.
02:00
Mon filet est cuit à mon goût.
02:02
Maintenant, plate au spectacle.
02:09
On retourne.
02:14
Les sels sont partis.
02:15
Le filet, on réserve.
02:17
Un peu de beurre.
02:18
Un peu de beurre.
02:20
On égalise.
02:21
Champignon.
02:24
On y retourne.
02:26
Et on va les faire suer.
02:27
Ils ont une belle coloration.
02:29
Ils ont bien sué.
02:30
Maintenant, vin rouge.
02:34
Réduction.
02:37
Un peu de poivre.
02:40
On va faire une réduction à demi.
02:42
Le vin rouge a bien réduit.
02:44
Maintenant, pommes brunes.
02:48
Donc, c'est un fond brun clair.
02:50
Je vais le faire réduire pour devenir comme une demi-glace.
02:56
On y retourne.
02:58
Réduction.
02:59
Le fond brun a bien réduit, genre demi-glace.
03:02
Maintenant, je crème.
03:03
Crème Champette 15%.
03:06
Comme ça.
03:07
Interdite.
03:08
Spatule.
03:09
Réduction.
03:11
La spatule trouve qu'il manque de sel.
03:13
Sel.
03:14
Un peu de poivre.
03:16
On y retourne.
03:19
La spatule revient.
03:21
Très bien.
03:22
En fait, la spatule résiste aussi la chaleur jusqu'à 400°C.
03:26
Donc, pas de problème.
03:28
La sauce a une belle réduction, une belle consistance.
03:31
Feu éteint.
03:33
Filet mignon.
03:34
Comme ça.
03:35
On déménage.
03:37
Feu à fond revient.
03:38
C'est pour le fait de devenir long.
03:39
Un peu de beurre.
03:41
On fait fondre.
03:42
Pour le beurre, on l'égalise.
03:45
Il peut devenir long comme ça.
03:49
On y retourne.
03:53
Et on laisse chauffer tranquillement.
03:54
Sur ce stade-là, on peut faire les frites.
03:56
La friteuse est à 200°C.
03:58
Impeccable.
03:59
Panier.
04:00
On monte.
04:02
Panier.
04:03
On descend.
04:06
Et on laisse environ 30 à 40 secondes.
04:08
Pètes de bilon.
04:09
On y retourne.
04:11
Frites.
04:12
On secoue.
04:13
Vérification.
04:14
Les pètes de bilon sont chaudes.
04:15
On y retourne.
04:18
Feu éteint.
04:19
Les frites, pareil.
04:22
Bolle.
04:24
En effet, c'est prêt.
04:27
Papier absorbant.
04:28
C'est terminé.
04:29
Un peu de sel.
04:30
Un peu de poivre.
04:31
Comme d'habitude.
04:33
On y retourne.
04:36
Super cool.
04:37
Le classique pour les pommes de neuf, c'est de faire comme ça.
04:40
Une dernière.
04:41
Et voilà.
04:42
Le petit coin est jaloux.
04:43
Comme ça.
04:44
Un petit coin.
04:45
Le restant sera pour le deuxième service.
04:47
Le filet.
04:48
Le voilà.
04:49
On y retourne.
04:50
On le place comme ça.
04:53
Un extra.
04:54
Petit bol.
04:55
Comme ça.
04:56
Et voilà.
04:57
Maintenant, on fait l'assiette pour la photo de YouTube.
05:00
Après, on fera le contrôle de la qualité.
05:02
La photo est prête.
05:03
Maintenant, contrôle de la qualité.
05:04
Assiette comme ça.
05:05
Filet mignon.
05:06
Sur l'assiette.
05:07
Contrôle rouge, bien sûr.
05:08
La viande est rouge.
05:09
On coupe comme ça.
05:10
Donc, il est clair que ma cuisson est bien centrale.
05:13
Le gris est égal ici et ici.
05:15
Donc, impeccable.
05:16
Et l'intérieur, on vérifie.
05:18
Il est chaud.
05:20
L'assiette de contrôle a plongé.
05:23
Maître Hôtel, la commande FF55 est prête en arrière.
05:25
Et merci à vous qui me suivez en Champagne et partout ailleurs.
05:28
Salut, bye.
05:29
Et merci beaucoup d'avoir visionné la vidéo.
05:30
Et n'oubliez pas de vous abonner pour ne pas manquer une miette.
05:33
Vous savez maintenant que je réponds à tous les commentaires.
05:35
Et si parfois j'en manque un ou deux, n'ayez crainte, j'en prends connaissance.
05:38
Et les nouveaux tabliers Signes de Maman sont disponibles ici.
05:41
Et merci beaucoup et à la semaine prochaine.
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