Recette de Filet de boeuf flambé sauce champignons

Chef Michel Dumas

Aujourd'hui au menu : Filet de boeuf flambé sauce champignons #recette #food #idéerecette

Transcript

00:00Salut mes amis et bienvenue à la maison. Vous aimez les sauces, en voilà une autre au menu filet de bœuf aux champignons.

00:05Les éléments principaux sont bien sûr le filet de bœuf, qualité 3A Angus, ici au Niespa, pour le poids 300 grammes.

00:11Il y aura bien sûr aussi des champignons que l'on appelle ici les champignons café de Paris.

00:15La garniture de légumes sera les têtes de violon du Québec, c'est la saison.

00:19Pour ceux qui ne connaissent pas, ce sont des pousses de fougère, comme ça.

00:22Elles auront été cuites 3 minutes à l'eau bouillante salée, et voilà.

00:25Et pour les frites, allez voir ma vidéo frites maison, elles sont grosseurs .9, c'est-à-dire assez grosses.

00:30Et pour les éléments à votre droite, on les verra au fur et à mesure.

00:34Première étape, comme en cuisine, préparation, la mise en place.

00:37Champignons, comme ça, l'intérieur est blanc, couteau blanc.

00:40Le bol avance, et on coupe comme ça.

00:49Champignons dans le bol.

00:52On continue.

00:56Un dernier.

00:59Champignons.

01:00Bol.

01:03Pour le couteau, c'est fini.

01:04Le plus gros effet, on passe au filet.

01:06Feu à fond, et on préchauffe la poêle à 200°C.

01:09La poêle à 200°C, impeccable.

01:12Tireuse de canard, une cuillère.

01:16Le filet dans la poêle.

01:18Et on laisse saisir environ 20 secondes.

01:23Un demi-gramme de sel ne fera pas de mal au filet.

01:26Comme ça.

01:27Après 20 secondes, le filet tourne.

01:30Un peu de sel, genre un demi-gramme.

01:33Et encore 20 secondes.

01:35Après le deuxième 20 secondes, on fait saisir les côtés.

01:44Le filet tourne.

01:45En fait, retourner souvent le filet, ça aide à avoir une cuisson progressive au centre.

01:51Donc, c'est comme le tourne-broche, on tourne et retourne.

01:54Mon filet va être très saignant, donc la cuisson, c'est à votre goût.

02:00Mon filet est cuit à mon goût.

02:02Maintenant, plate au spectacle.

02:09On retourne.

02:14Les sels sont partis.

02:15Le filet, on réserve.

02:17Un peu de beurre.

02:18Un peu de beurre.

02:20On égalise.

02:21Champignon.

02:24On y retourne.

02:26Et on va les faire suer.

02:27Ils ont une belle coloration.

02:29Ils ont bien sué.

02:30Maintenant, vin rouge.

02:34Réduction.

02:37Un peu de poivre.

02:40On va faire une réduction à demi.

02:42Le vin rouge a bien réduit.

02:44Maintenant, pommes brunes.

02:48Donc, c'est un fond brun clair.

02:50Je vais le faire réduire pour devenir comme une demi-glace.

02:56On y retourne.

02:58Réduction.

02:59Le fond brun a bien réduit, genre demi-glace.

03:02Maintenant, je crème.

03:03Crème Champette 15%.

03:06Comme ça.

03:07Interdite.

03:08Spatule.

03:09Réduction.

03:11La spatule trouve qu'il manque de sel.

03:13Sel.

03:14Un peu de poivre.

03:16On y retourne.

03:19La spatule revient.

03:21Très bien.

03:22En fait, la spatule résiste aussi la chaleur jusqu'à 400°C.

03:26Donc, pas de problème.

03:28La sauce a une belle réduction, une belle consistance.

03:31Feu éteint.

03:33Filet mignon.

03:34Comme ça.

03:35On déménage.

03:37Feu à fond revient.

03:38C'est pour le fait de devenir long.

03:39Un peu de beurre.

03:41On fait fondre.

03:42Pour le beurre, on l'égalise.

03:45Il peut devenir long comme ça.

03:49On y retourne.

03:53Et on laisse chauffer tranquillement.

03:54Sur ce stade-là, on peut faire les frites.

03:56La friteuse est à 200°C.

03:58Impeccable.

03:59Panier.

04:00On monte.

04:02Panier.

04:03On descend.

04:06Et on laisse environ 30 à 40 secondes.

04:08Pètes de bilon.

04:09On y retourne.

04:11Frites.

04:12On secoue.

04:13Vérification.

04:14Les pètes de bilon sont chaudes.

04:15On y retourne.

04:18Feu éteint.

04:19Les frites, pareil.

04:22Bolle.

04:24En effet, c'est prêt.

04:27Papier absorbant.

04:28C'est terminé.

04:29Un peu de sel.

04:30Un peu de poivre.

04:31Comme d'habitude.

04:33On y retourne.

04:36Super cool.

04:37Le classique pour les pommes de neuf, c'est de faire comme ça.

04:40Une dernière.

04:41Et voilà.

04:42Le petit coin est jaloux.

04:43Comme ça.

04:44Un petit coin.

04:45Le restant sera pour le deuxième service.

04:47Le filet.

04:48Le voilà.

04:49On y retourne.

04:50On le place comme ça.

04:53Un extra.

04:54Petit bol.

04:55Comme ça.

04:56Et voilà.

04:57Maintenant, on fait l'assiette pour la photo de YouTube.

05:00Après, on fera le contrôle de la qualité.

05:02La photo est prête.

05:03Maintenant, contrôle de la qualité.

05:04Assiette comme ça.

05:05Filet mignon.

05:06Sur l'assiette.

05:07Contrôle rouge, bien sûr.

05:08La viande est rouge.

05:09On coupe comme ça.

05:10Donc, il est clair que ma cuisson est bien centrale.

05:13Le gris est égal ici et ici.

05:15Donc, impeccable.

05:16Et l'intérieur, on vérifie.

05:18Il est chaud.

05:20L'assiette de contrôle a plongé.

05:23Maître Hôtel, la commande FF55 est prête en arrière.

05:25Et merci à vous qui me suivez en Champagne et partout ailleurs.

05:28Salut, bye.

05:29Et merci beaucoup d'avoir visionné la vidéo.

05:30Et n'oubliez pas de vous abonner pour ne pas manquer une miette.

05:33Vous savez maintenant que je réponds à tous les commentaires.

05:35Et si parfois j'en manque un ou deux, n'ayez crainte, j'en prends connaissance.

05:38Et les nouveaux tabliers Signes de Maman sont disponibles ici.

05:41Et merci beaucoup et à la semaine prochaine.

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