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Côtes de boeuf savoureuses pour l'hiver ❄️
Chef Michel Dumas
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21/02/2025
Une recette facile et savoureuse qui réconforte pendant les mois d'hiver
#recette #boeuf #cuisine #food
Catégorie
🛠️
Style de vie
Transcription
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Salut mes amis et bienvenue à la maison, il fait froid, j'enchaîne le plat d'hiver
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au menu côte de bœuf courte ou haricots, les côtes courtes elles sont là, donc c'est
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les côtes raccourcies, on regarde, j'en ai 4 et 4 ça fait 8, toujours pareil, angus
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3 et les haricots blancs sont là, ils ont trempé 12 heures, rincé, remouillé, donc
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impeccable.
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En tout j'en ai 600 grammes secs, donc trempé, ils bouffent, c'est normal.
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Pour les légumes il y aura les oignons rouges, carottes bébés, elles sont épluchées pour
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une fois et les champignons de Paris, ils ont été lavés donc impeccable.
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Mon sel était pré-mesuré donc on le verra au fur et à mesure.
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J'ai du beurre à l'ail, vous le connaissez, il est sur ma chaîne, si vous n'en avez pas,
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de l'ail et du beurre fera l'affaire.
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Première étape, les haricots dans le chou de rond, mesure blanche, un peu plus, on mouille
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à hauteur, impeccable, donc démarrage à froid fait à fond et quand ça bout on aura
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pour 5 minutes.
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Pendant ce temps, le ménage, le vin à côté.
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L'étape débarrassée, on commence la mise en place, des oignons ici et des oignons en
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dés, comme ça.
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Oignons en bol et on continue, oignons en bol et je vous reviens quand c'est fini, oignons
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en bol, dernière moitié, on égalise et on coupe, super nickel, couteau au repos, oignons
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en bol.
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Terminé.
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Les haricots, on fait un tourne-retourne, ça ne bouge pas encore, enfin le but de l'opération
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c'est de retirer l'écume qui est dérangeante pour la digestion.
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À ce stade-là, on peut contenir la mise en place, c'est-à-dire là c'est un là voilà,
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malgré que je suis déjà ici, le bœuf planche, ce plat va se manger comme les chiens du mystique,
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à nous à la fois, donc on sépare, on vise, comme à la pétanque, on vise et on pointe.
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Impeccable, l'autre, pareil, l'os est là, comme à la pétanque, on vise et on pointe.
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Celui-ci il est gros, pas grave, on le met là, un ici, le dernier ici et le couteau
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à la plonge et le tout à la plonge.
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Ça commence à bouillir, 5 minutes, c'est parti, on peut commencer à l'écumer, mais
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ce n'est pas grave parce qu'on va les rincer, on retient le plus gros, mais ce n'est pas
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important car on va les rincer.
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5 minutes, passoire araignée, feu éteint, on égoutte, le riz café, impeccable, haricots
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à la plonge, ils vont se faire rincer et l'eau à la plonge.
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Le chaudron est revenu, les haricots ont été rincés à l'eau froide, impeccable,
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haricots dans le chaudron et on attend, c'est-à-dire qu'on passe à la cuisson.
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Feu à fond, on vérifie, impeccable, on démarre à froid, les côtes comme ça, on démarre
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à froid pour faire fondre la graisse tranquillement.
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On dispose comme ça, la graisse en bas, encore un, on fait de la classe.
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Un dernier ici et on fait fondre la graisse.
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Les belges vont être contents car il y a de la graisse de bœuf.
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On fait fondre la graisse tranquillement et en même temps on va faire saisir les côtés.
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On vérifie, impeccable, on tourne, on vérifie, c'est nickel.
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On va faire saisir tous les côtés, donc pas de graisse, il y en a assez comme ça.
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On fait un premier retour.
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La graisse chante, c'est bon, c'est nickel.
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Pas de sel, pas de poivre, c'est après.
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On laisse limiter comme ça.
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Tous les côtés sont bien saisis, maintenant on déménage.
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Les côtes ici, ça arrive pile poil.
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Maintenant, oignons comme ça.
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Bœuf long, spatule, on va les faire cuire.
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On égalise, on tourne, on tourne.
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On les fait souder avec une meilleure coloration.
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Ça sent déjà bon mais c'est que le début.
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Il manque un peu de graisse.
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Donc, grave de canard.
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Maintenant, le silhouette va être content.
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Grave de canard comme ça.
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On égalise.
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Donc, il y en a pour tout le monde.
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Les belges et les sud-ouest.
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Les oignons commencent à avoir une belle coloration.
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Maintenant, les carottes.
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Bœuf long, on égalise.
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On attend.
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Donc, si les belges étaient contents et les sud-ouest à cause de la graisse du canard,
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maintenant c'est moi, car il y a d'ail.
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D'ail comme ça.
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Spatule.
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À ce stade-là, champignons comme ça.
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Donc là, on est en mode réduction.
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On mélange.
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On fait réduire.
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Ça commence à être sec.
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Maintenant, on fait moitié-moitié.
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C'est-à-dire un peu ici, un peu là.
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Encore ici, un peu là.
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Et le restant avec le bœuf.
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On pousse.
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Poil revient.
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Vin rouge, on déglace.
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On déglace.
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On est sur le fond.
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Du côté.
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En fait, pour le vin, je mets tout.
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Un demi-litre.
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Et on fait réduire.
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La réduction est faite.
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Maintenant, on attendait un litre.
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Mesure à la plonge.
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Et on fait une réduction.
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On fait un 8.
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On mélange tout.
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Super, nickel.
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Et on laisse réduire.
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Ça commence à réduire tranquillement.
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Donc, pas de presse.
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Plus ça réduit, meilleur c'est.
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À ce stade-là, la réduction avec le bœuf,
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ça peut être chaud.
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Attention.
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Avance.
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La réduction, comme ça.
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Blanc de bœuf, on rince.
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Super, nickel.
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Pour le mouillement,
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blanc de bœuf à hauteur.
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Pour les haricots,
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blanc de bœuf aussi à hauteur.
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C'est pas assez.
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Un peu plus.
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Donc, au total, 2 litres et demi.
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On égalise.
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Ici aussi.
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Maintenant, on fait à fond ici.
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Et fait à fond ici.
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Quand ça bouille ici, une heure.
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Et ici, une heure et demie.
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Et on verra à la fin,
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pour la réduction, pour le sel.
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Car maintenant, ça serait beaucoup trop tôt.
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Ça devrait assombrir à la fin.
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La viande commence à bouillir.
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Donc, comme ça.
07:00
Là aussi.
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Comme ça.
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Après une heure,
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les haricots cuits.
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On commence par 5 grammes de sel.
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On mélange.
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On l'égalise.
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Feu enveilleuse.
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Couvercle.
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Il nous reste 9 minutes.
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Pour le sel, on va commencer avec 10 grammes.
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10 grammes, comme ça.
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On mesure à la plonge.
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Enfin, on y retourne.
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Ensuite, on goûtera.
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C'est presque prêt.
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Maintenant, le poivre.
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Environ 2 grammes.
07:33
Environ 2 grammes.
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Impeccable.
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On mélange.
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Impeccable.
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Et on va goûter au final.
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Bien sûr, le sel et le poivre, c'est au goût.
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Après une heure et demie, c'est prêt.
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Feu éteint.
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Maintenant, on goûte.
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Pour goûter, le truc, c'est comme ça.
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On prend une assiette.
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On la met un peu comme ça.
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On refroidit.
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On goûte.
07:54
Super nickel.
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On fait ça car la sauce est très chaude.
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Et on ne va pas se brûler pour avoir le vrai goût.
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Le bœuf.
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Ici.
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Les haricots.
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Ici.
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Couvert.
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On peut le retirer.
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Donc, belle réduction.
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Les haricots, on pompe le bouillon.
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Les haricots, un peu de bouillon.
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On arrose.
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On tourne et on retourne.
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Donc, comme toujours, tout est prêt en même temps.
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Maintenant, on contrôle la qualité de la viande.
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Comme ça.
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Angus noir.
08:23
Couteau noir.
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On vérifie.
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On tourne et on retourne.
08:28
Ça se décolle.
08:29
Impeccable.
08:30
Cool.
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Et l'os, le voilà.
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On coupe pour voir.
08:34
Très tendre.
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Cette viande est très délicateuse.
08:37
Comme on peut le voir.
08:39
Et très tendre.
08:40
On coupe comme ça.
08:42
Super nickel.
08:43
Viande, on retourne.
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Pour les haricots, on les met comme ça.
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On écrase.
08:50
Impeccable.
08:52
Carottes, bien sûr, c'est cuit impeccable.
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Elles sont cuites, mais elles tiennent encore.
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Maintenant, on redresse.
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Haricots, une bonne bouche.
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Un morceau au hasard.
09:00
Comme celui-ci.
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Un comme ça.
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On a faim.
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Un deuxième.
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Et on les met comme ça.
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Vis-à-vis du client.
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Maintenant, deux écoles.
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Soit séparées ou soit en même temps.
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Ça veut dire qu'il y a haricots, on les met comme ça.
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On mélange ensemble l'eau.
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Mon couteau en final.
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Impeccable.
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Mais mademoiselle, on a froid.
09:20
C'est chaud.
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C'est prêt.
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On enlève.
09:23
Et merci à vous qui me suivez à Toulouse.
09:24
Et portez-vous bien.
09:25
Au revoir.
09:28
Au revoir.
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