Côtes de boeuf savoureuses pour l'hiver ❄️

Chef Michel Dumas

Une recette facile et savoureuse qui réconforte pendant les mois d'hiver  #recette #boeuf #cuisine #food

Transcript

00:00Salut mes amis et bienvenue à la maison, il fait froid, j'enchaîne le plat d'hiver

00:06au menu côte de bœuf courte ou haricots, les côtes courtes elles sont là, donc c'est

00:10les côtes raccourcies, on regarde, j'en ai 4 et 4 ça fait 8, toujours pareil, angus

00:163 et les haricots blancs sont là, ils ont trempé 12 heures, rincé, remouillé, donc

00:22impeccable.

00:23En tout j'en ai 600 grammes secs, donc trempé, ils bouffent, c'est normal.

00:26Pour les légumes il y aura les oignons rouges, carottes bébés, elles sont épluchées pour

00:30une fois et les champignons de Paris, ils ont été lavés donc impeccable.

00:33Mon sel était pré-mesuré donc on le verra au fur et à mesure.

00:36J'ai du beurre à l'ail, vous le connaissez, il est sur ma chaîne, si vous n'en avez pas,

00:40de l'ail et du beurre fera l'affaire.

00:41Première étape, les haricots dans le chou de rond, mesure blanche, un peu plus, on mouille

00:48à hauteur, impeccable, donc démarrage à froid fait à fond et quand ça bout on aura

00:56pour 5 minutes.

00:57Pendant ce temps, le ménage, le vin à côté.

00:59L'étape débarrassée, on commence la mise en place, des oignons ici et des oignons en

01:04dés, comme ça.

01:05Oignons en bol et on continue, oignons en bol et je vous reviens quand c'est fini, oignons

01:25en bol, dernière moitié, on égalise et on coupe, super nickel, couteau au repos, oignons

01:39en bol.

01:40Terminé.

01:41Les haricots, on fait un tourne-retourne, ça ne bouge pas encore, enfin le but de l'opération

01:47c'est de retirer l'écume qui est dérangeante pour la digestion.

01:50À ce stade-là, on peut contenir la mise en place, c'est-à-dire là c'est un là voilà,

01:54malgré que je suis déjà ici, le bœuf planche, ce plat va se manger comme les chiens du mystique,

01:59à nous à la fois, donc on sépare, on vise, comme à la pétanque, on vise et on pointe.

02:06Impeccable, l'autre, pareil, l'os est là, comme à la pétanque, on vise et on pointe.

02:14Celui-ci il est gros, pas grave, on le met là, un ici, le dernier ici et le couteau

02:23à la plonge et le tout à la plonge.

02:25Ça commence à bouillir, 5 minutes, c'est parti, on peut commencer à l'écumer, mais

02:30ce n'est pas grave parce qu'on va les rincer, on retient le plus gros, mais ce n'est pas

02:34important car on va les rincer.

02:365 minutes, passoire araignée, feu éteint, on égoutte, le riz café, impeccable, haricots

02:49à la plonge, ils vont se faire rincer et l'eau à la plonge.

02:53Le chaudron est revenu, les haricots ont été rincés à l'eau froide, impeccable,

02:58haricots dans le chaudron et on attend, c'est-à-dire qu'on passe à la cuisson.

03:04Feu à fond, on vérifie, impeccable, on démarre à froid, les côtes comme ça, on démarre

03:11à froid pour faire fondre la graisse tranquillement.

03:13On dispose comme ça, la graisse en bas, encore un, on fait de la classe.

03:21Un dernier ici et on fait fondre la graisse.

03:25Les belges vont être contents car il y a de la graisse de bœuf.

03:28On fait fondre la graisse tranquillement et en même temps on va faire saisir les côtés.

03:32On vérifie, impeccable, on tourne, on vérifie, c'est nickel.

03:44On va faire saisir tous les côtés, donc pas de graisse, il y en a assez comme ça.

03:49On fait un premier retour.

03:55La graisse chante, c'est bon, c'est nickel.

03:57Pas de sel, pas de poivre, c'est après.

03:59On laisse limiter comme ça.

04:07Tous les côtés sont bien saisis, maintenant on déménage.

04:09Les côtes ici, ça arrive pile poil.

04:16Maintenant, oignons comme ça.

04:20Bœuf long, spatule, on va les faire cuire.

04:23On égalise, on tourne, on tourne.

04:27On les fait souder avec une meilleure coloration.

04:30Ça sent déjà bon mais c'est que le début.

04:32Il manque un peu de graisse.

04:34Donc, grave de canard.

04:36Maintenant, le silhouette va être content.

04:38Grave de canard comme ça.

04:40On égalise.

04:42Donc, il y en a pour tout le monde.

04:44Les belges et les sud-ouest.

04:46Les oignons commencent à avoir une belle coloration.

04:48Maintenant, les carottes.

04:50Bœuf long, on égalise.

04:56On attend.

04:57Donc, si les belges étaient contents et les sud-ouest à cause de la graisse du canard,

05:00maintenant c'est moi, car il y a d'ail.

05:02D'ail comme ça.

05:04Spatule.

05:06À ce stade-là, champignons comme ça.

05:10Donc là, on est en mode réduction.

05:13On mélange.

05:15On fait réduire.

05:17Ça commence à être sec.

05:18Maintenant, on fait moitié-moitié.

05:19C'est-à-dire un peu ici, un peu là.

05:23Encore ici, un peu là.

05:26Et le restant avec le bœuf.

05:32On pousse.

05:33Poil revient.

05:35Vin rouge, on déglace.

05:40On déglace.

05:41On est sur le fond.

05:43Du côté.

05:44En fait, pour le vin, je mets tout.

05:45Un demi-litre.

05:49Et on fait réduire.

05:51La réduction est faite.

05:52Maintenant, on attendait un litre.

05:56Mesure à la plonge.

05:57Et on fait une réduction.

05:58On fait un 8.

06:00On mélange tout.

06:01Super, nickel.

06:02Et on laisse réduire.

06:03Ça commence à réduire tranquillement.

06:05Donc, pas de presse.

06:07Plus ça réduit, meilleur c'est.

06:08À ce stade-là, la réduction avec le bœuf,

06:11ça peut être chaud.

06:12Attention.

06:13Avance.

06:15La réduction, comme ça.

06:20Blanc de bœuf, on rince.

06:25Super, nickel.

06:26Pour le mouillement,

06:27blanc de bœuf à hauteur.

06:31Pour les haricots,

06:32blanc de bœuf aussi à hauteur.

06:36C'est pas assez.

06:37Un peu plus.

06:39Donc, au total, 2 litres et demi.

06:42On égalise.

06:43Ici aussi.

06:45Maintenant, on fait à fond ici.

06:47Et fait à fond ici.

06:48Quand ça bouille ici, une heure.

06:50Et ici, une heure et demie.

06:51Et on verra à la fin,

06:52pour la réduction, pour le sel.

06:54Car maintenant, ça serait beaucoup trop tôt.

06:55Ça devrait assombrir à la fin.

06:57La viande commence à bouillir.

06:58Donc, comme ça.

07:00Là aussi.

07:01Comme ça.

07:04Après une heure,

07:05les haricots cuits.

07:06On commence par 5 grammes de sel.

07:09On mélange.

07:12On l'égalise.

07:14Feu enveilleuse.

07:15Couvercle.

07:17Il nous reste 9 minutes.

07:19Pour le sel, on va commencer avec 10 grammes.

07:2110 grammes, comme ça.

07:24On mesure à la plonge.

07:26Enfin, on y retourne.

07:29Ensuite, on goûtera.

07:30C'est presque prêt.

07:31Maintenant, le poivre.

07:32Environ 2 grammes.

07:33Environ 2 grammes.

07:36Impeccable.

07:37On mélange.

07:39Impeccable.

07:40Et on va goûter au final.

07:41Bien sûr, le sel et le poivre, c'est au goût.

07:43Après une heure et demie, c'est prêt.

07:45Feu éteint.

07:46Maintenant, on goûte.

07:47Pour goûter, le truc, c'est comme ça.

07:49On prend une assiette.

07:50On la met un peu comme ça.

07:52On refroidit.

07:53On goûte.

07:54Super nickel.

07:55On fait ça car la sauce est très chaude.

07:57Et on ne va pas se brûler pour avoir le vrai goût.

07:59Le bœuf.

08:00Ici.

08:01Les haricots.

08:02Ici.

08:03Couvert.

08:04On peut le retirer.

08:05Donc, belle réduction.

08:06Les haricots, on pompe le bouillon.

08:08Les haricots, un peu de bouillon.

08:10On arrose.

08:12On tourne et on retourne.

08:16Donc, comme toujours, tout est prêt en même temps.

08:18Maintenant, on contrôle la qualité de la viande.

08:20Comme ça.

08:22Angus noir.

08:23Couteau noir.

08:25On vérifie.

08:26On tourne et on retourne.

08:28Ça se décolle.

08:29Impeccable.

08:30Cool.

08:31Et l'os, le voilà.

08:33On coupe pour voir.

08:34Très tendre.

08:36Cette viande est très délicateuse.

08:37Comme on peut le voir.

08:39Et très tendre.

08:40On coupe comme ça.

08:42Super nickel.

08:43Viande, on retourne.

08:46Pour les haricots, on les met comme ça.

08:49On écrase.

08:50Impeccable.

08:52Carottes, bien sûr, c'est cuit impeccable.

08:54Elles sont cuites, mais elles tiennent encore.

08:56Maintenant, on redresse.

08:57Haricots, une bonne bouche.

08:59Un morceau au hasard.

09:00Comme celui-ci.

09:01Un comme ça.

09:02On a faim.

09:03Un deuxième.

09:04Et on les met comme ça.

09:05Vis-à-vis du client.

09:06Maintenant, deux écoles.

09:07Soit séparées ou soit en même temps.

09:09Ça veut dire qu'il y a haricots, on les met comme ça.

09:13On mélange ensemble l'eau.

09:16Mon couteau en final.

09:17Impeccable.

09:19Mais mademoiselle, on a froid.

09:20C'est chaud.

09:21C'est prêt.

09:22On enlève.

09:23Et merci à vous qui me suivez à Toulouse.

09:24Et portez-vous bien.

09:25Au revoir.

09:28Au revoir.

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