Recette d'exception du Gravlax à la betterave

Chef Michel Dumas

15/03/2025

Une recette ultra simple et rapide pour impressionner vos invités

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00:00Salut mes amis, bienvenue dans la maison, vous avez déjà vu sur ma chaîne la version

00:06ancestrale des indiens du Grand Nord, maintenant une autre de leur version au menu Grableax

00:11à la betterave.

00:12Donc bien sûr il y a du saumon, celui-ci c'est atlantique, atlantique c'est le nom

00:15biologique du poisson, ils n'ont pas de sa provenance, donc il peut venir de l'Atlantique,

00:19Pacifique ou Port-de-Terre.

00:20Attention pour le grammage, saumon 1 kg, aneth 40 g, betterave 500 g, sel 40 g et poivre

00:2920 g.

00:30Et pour les pommes de terre, on verra ça plus tard.

00:31Le ménage sera simple, sel et poivre, comme ça, on commence par la betterave, comme

00:36ça on va les râper.

00:37La râpe est ici, betterave, coupe 2, on vérifie, impeccable, on réserve, on continue,

00:46en voilà 2, une troisième, une quatrième, ça fait 500 g, c'est tout au plonger.

00:52Maintenant on les râpe, betterave, t'as la main, betterave, comme ça, machine marche,

00:58en restant ici.

00:59Impeccable, couvercle ouvre, le couvercle on réserve, la râpe on secoue, on réserve,

01:15on dévisse les vis et les betteraves dans le bol.

01:18La machine revient, la râpe aussi, le couvercle aussi, maintenant les pommes de terre ça

01:27sert pour une soupe, vous verrez plus tard, on ouvre, pommes de terre comme ça, on râpe,

01:36impeccable, couvercle plonge, râpe plonge et les pommes de terre dans ce rond.

01:41Bougons de poulet, on rince, encore un peu, on rince les bords, super nickel, machine

01:57à la plonge, bougons de poulet on met tout, ça fait un litre, mesure plonge, et le caméraman

02:04mettra la machine au placard, à ce stade là, le sel 40 g, poivre 20 g, pour la précision

02:14c'est du gros sel marin et le poivre c'est du poivre craqué, on égalise, on fait un

02:19léger tourné autour, on réserve pour l'instant, la planche c'est fini et on passe à la nette,

02:2740 g, couteau vert bien sûr, on émince finement, on met tout, impeccable, on finiole, on hache,

02:35la nette dans le bol, super nickel, couteau, main à la plonge, les mains sont revenus de la plonge,

02:44on y va, pince et on mélange, on tourne et on retourne, enfin on peut le faire à la main mais

02:50avoir les mains mauves durant une semaine c'est pas génial, donc on mélange, on tourne et on

02:55retourne, on égalise, on tourne et on retourne, ça devrait être suffisant, impeccable, le tout on

03:04réserve, maintenant on pose le saumon, la planche comme ça, le saumon déménage et on prépare son

03:11lit, papier absorbant, double feuille, deux feuilles, feuille, lit, le saumon redéménage, le saumon comme

03:21ça, le saumon est dans son lit, pour ne pas qu'il ait froid, la couverture, la couverture là voilà,

03:25petite pince à la plonge, du coup là on y va avec les mains, on met un peu comme ça, on commence

03:31comme ça et on égalise partout, il y a un morceau on peut le retirer, on continue, on égalise partout,

03:39dans les coins, sur les côtés, on tasse et là c'est évident, les mains à la plonge, à ce stade là

03:47on va le filmer, le film avance, papier tire, papier coupe, on le couvre à l'extrémité, un peu ici aussi,

03:59impeccable et le tout au frais pendant une à deux nuits, après deux nuits le voilà, donc on peut

04:06le laisser une nuit ou deux nuits, deux nuits c'est mieux, enfin moi j'ai préféré, donc pour le film

04:11c'est fini, le film c'est terminé, la betterave bien sûr a mariné, le sel a fondu, donc maintenant on va

04:19retirer la croûte et on retire la betterave, on y va tranquillement, mais surtout ne pas passer le saumon

04:28à l'eau, autrement on retire toutes ses saveurs, donc on gratte comme ça, plus doucement, sur les côtés,

04:34c'est comme un détour, saumon, table, on clignole, le tout ici, la betterave on la réserve, on va faire un

04:44transfert, c'est à dire on va prendre le saumon comme ça, pour le mettre sur la planche qui est revenue,

04:49impeccable, cette planche plonge, on goûte pour le sel, non il n'y en a plus, il est tout parti, ça veut dire que le sel

04:58est dans le saumon, donc pour éviter le gaspillage, les betteraves je vais les mettre ici, gauze de poulet,

05:05à hauteur, on légalise, et cette soupe va cuire une heure, donc fin à fond, et dans une heure,

05:15passez à la machine miracle, ça va vous donner une soupe comme ça, super onctueuse, très goûteuse, impeccable,

05:25donc une heure, machine miracle, et c'est fini, opération terminée, on passe au dressage, couteau à scie et debout,

05:32couteau debout, travail, on scie comme ça, en restant debout, on y va gentiment, impeccable, un deuxième, attention les doigts,

05:43surtout pas mettre un doigt ici, autrement c'est fini, impeccable, les beugles comme ça, les couteaux à scie debout,

05:51les rassorts à soif, et les beugles au toaster, les beugles devraient être toastés, on vérifie, en effet impeccable,

05:59feu éteint, on les fait refroidir 2 minutes, ça devrait être correct, alors on commence, comme ça, on met de la crème,

06:06on commence par un petit peu, on légalise partout, on continue, on voit dans les croix même si on n'en a pas,

06:13et comme les grands chefs de la cuisine moderne, ou les chefs sont quasiment vides, passe à épiler, comme ça,

06:21partie par là, c'est suffisant, c'est pas plus coude, et voilà, maintenant le saumon, comme ça, couteau, on commence comme ça,

06:35on dresse comme ça, on continue, tranche qui deux, tranche comme ça, l'épaisseur, l'épaisseur c'est votre choix,

06:45le saumon a une super belle couleur, tout le jus est bien rentré à l'intérieur, avec toutes les saveurs, donc super nickel,

06:53on plie en deux, les dessus, fromage de la crème, deuxième, impeccable, fromage de la crème en réserve, le beugle par dessus,

07:09celui-ci, comme ça, et voilà, c'est prêt, le restant, on ferme comme ça, et une fois bien filmé, au frais, ça sera bon pour 3 jours encore,

07:18mais si on peut le mettre sous vide, le congelé, ça sera bon des mois et des mois, la pincée épilée des grands chefs, plongée,

07:24pour le top 55, on sert un beugle ici, un autre là, super nickel,

07:30c'est prêt, on a l'air, et merci à vous qui me suivez en Norvège, et pour tout d'ailleurs, c'est bye !

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