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¡Clásicas TORTITAS NEGRAS de panadería! La receta de Lucho
América TV
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30/9/2024
¡Clásicas TORTITAS NEGRAS de panadería! La receta súper fácil de Lucho
Mirá la receta completa en nuestro canal de YouTube.
#CocinerosArgentinos en América TV
Categoría
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TV
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les voy a pasar una receta súper fácil de las facturas de la docena que compran es la más simple
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la más simple y una de las más económicas medio kilo de harina vamos en casa medio kilo de harina
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usan la de repostería 4 ceros porque es el primer dato que te sirve para que la amiga sea suave
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esponjosa lo que te va a ayudar a utilizar que para mí le suma mucho para medio kilo de harina
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tirales 10 gramos de sal y 10 gramos que quede ese contraste de tortita bueno dulce pero que
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aparece esa nota salada lo perfecto de la torta es esa mezcla no en el interior es esa base de
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saladín bueno hay dos panaderías tradicionales en Paraná que ya me das 10 carasucias y dulce
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salada bueno carasucía porque porque las tortas negras en el interior en las provincias las
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hacíamos más grande de 14 centímetros y no había manera de darle un bocado sin que te
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queden los bigotes lleno de azúcar y de ahí le queda sucia 100 gramos de azúcar cada medio
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kilo de harina y acá fíjate que estoy utilizando un método que la panadería se llama sistema
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directo que es todo adentro de la amasadora o del bol y este sistema aparece cuando aparecen
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las amasadoras mecánicas a la industria de la panadería donde los sistemas de si los sistemas
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de panificación que era puro y sin directo esponja se fueron reemplazando por mayor
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operatividad de meter todo junto en la amasadora y ahí nace el sistema directo no la panadería y
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no habla de sistemas menos laboriosos o menos artesanales sino que habla de resolver ciertos
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procesos para poder tener agilidad la producción en la cuadra de panadería se utiliza este sistema
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encanta ahora vamos a incorporar levadura fresca para medio kilo yo te voy a decir que lo trabajes
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con 15 gramos de levadura fresca 15 gramos 15 y bueno pues sé que porque hay que aprender si el
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ojo hay que educarlo yo le pregunté la receta turdil y a mi abuela le era toda la vida me
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decía el tuntún y el tuntún yo la miraba yo la miraba la miraba siempre es igual te dije al
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tuntún entonces el tuntún es como casi pesar bueno este ojo 15 gramos y por qué 15 gramos
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porque hace calor en el ambiente pues ya estamos en septiembre principio de octubre no es lo mismo
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hacer tortitas negras que en agosto entonces dependiendo el clima va a ser la cantidad de
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levadura y la cantidad de levadura te va a regalar dos cosas primero acortar el tiempo de leudado y
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que la tortita negra dure esponjosa más tiempo cuanto menos levadura tenga más lento va a ser el
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envejecimiento la levadura te ayuda por un rato y después te juega una patada en contra así de ser
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la boca te aparece una amiga que la cortas y se quiebra toda porque se pierde la se seca porque
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es un hongo que sigue activo deshidrata deshidrata sigue tomando humedad y no le viene bien a la
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tortita negra para medio kilo de harina la mitad de agua entonces 500 gramos 250 de agua es casi
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como una receta de pan fíjate estoy trabajando más o menos la masa es un poco parecida entonces
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qué diferencia lo hace con el pan es que hay 100 gramos de que de azúcar y lo tira más al mundo
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de la figasa entonces me dicen chica que se parece en la tortita negra y es como una figasita de
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manteca y si hablamos de figasita de manteca que tiene que aparecer la manteca y no hay no hay
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la manteca de lucho y yo te quiero decir a que me estoy portando bien todavía esta temporada
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ya me voy ya me voy a descontrolar un poquito bueno mira vamos a mezclar porque les quiero
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enseñar esta receta porque de esta base te enseño a hacer figasita para hacer sanguchito te voy a
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decir hasta qué proceso es una figasita y eso está bueno porque hacer la bondiola que te enseñó
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ahora cuando viajábamos al campo de mis tíos y demás en Entre Ríos hacíamos tortitas negras
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pero la manteca la reemplazamos por grasa sirve sirve y te aparece una tortita negra más rústica
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con un bordecito con más estructura y el sabor a grasa que es más crocante y hacíamos tortita
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negra torta frita y churro yo le contaba a lucha recién que mi hijo sólo come tortas
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bueno porque como la hacen acá no le gusta mi hermana de Paraná con la bolsa de tortas
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negras para mi hijo quiero que se vea para tu hijo por eso porque son la verdad que los chicos
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tienen mucho más sensible al recuerdo tienen muy fresco el recuerdo de lo que les gusta entonces yo
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quiero que pruebe y me digan si le parece o no bueno acá estoy amasando les dije que sistema
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directo ahora es una realmente es la textura de un pan literal y esta textura de un pan va a ir
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cambiando en cuanto hidrate la harina fíjate que la estoy hidratando y es el momento fíjate
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que no genera el bollo lo único que hice fue generar hidratación de la harina ahora aparece
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nuestra querida manteca la manteca al punto que pomada muy bien al punto pomada porque porque el
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punto pomada nos permite que la manteca llegue a toda la masa si yo la tiro fría esa piedrita
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la voy a tener que destruir el amasado la masa no va a ser homogénea entre la grasa y la masa
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entonces de esta manera fácilmente va a llegar a toda la masa me lo que voy a hacer primero es
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como que voy a ensuciar la masa con la manteca ahí y esto me va a terminar de hidratar la masa
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porque la manteca o la grasa también forma parte del porcentaje de hidratación porque la manteca no
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sólo es grasa sino que también hay suero entonces
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