La histórica TORTA LEGUIZAMO

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La histórica TORTA LEGUIZAMO  La receta y los mejores consejos de Lucho para hacer este postre clásico y riquísimo en tu casa    Mirá la receta completa en nuestro canal de YouTube.   #CocinerosArgentinos en América TV

Transcript

00:00Chito, hoy hablábamos que es como una torta clásica, ¿no?

00:02No, él me contaba, él me contaba a mí.

00:05¿O torta leguísima? No, charlábamos, ¿no?

00:06Porque es una torta o un postre,

00:09y acá me parece que ya viene una disputa.

00:12A ver, ¿es postre o es torta? ¿Es postre o es torta?

00:15El postre, se le dice postre leguísimo,

00:18porque tiene, realmente tiene ingredientes

00:21en donde hay mucha textura de cremosidad.

00:24Hay crema pastelera.

00:26Sí, qué rico.

00:27Hay merengue, hay dulce de leche,

00:31clásicamente marrón glacé, que son las castañas en almíbar.

00:34Y nos preguntábamos, con Mojo, y decíamos,

00:36che, ¿por qué ya no se ve tanto ese tipo de pastelerías,

00:40las panaderías?

00:41Claro, porque yo le decía a Luchito que es como un postre

00:43de nuestra infancia, o algo como un poco más clásico.

00:47No sé si nuestros hijos o tu hijo conoce este tipo de torta,

00:51o al menos no se ven tanto.

00:52¿Sabés que sí? No se ven tanto.

00:54Yo creo que por dos motivos.

00:55¿Por qué? Mucho trabajo.

00:56Primero, este es un postre que nació,

00:58hay una disputa entre dos confiterías clásicas

01:01y tradicionales.

01:02No sé, Patito, si puedo nombrar a las pastelerías.

01:06Sí, las nombro.

01:07Una de las Violetas, un clásico, en la verdad.

01:09Rivadavia, que sigue siendo esa ceremonia

01:12de un servicio de la confitería del Molino.

01:15Entonces, está ahí esa disputa.

01:17Está que alguno de los dos la inventó.

01:19Sí, hay mucho registro de la confitería del Molino.

01:22De hecho, hay imágenes del pastelero

01:24que tradicionalmente las preparaba.

01:26Mirá, chico, yo tuve la suerte y agradezco

01:30porque me invitaron a la puesta en marcha de la confitería,

01:34la puesta en valor.

01:35Y lo que sucede dentro de la confitería del Molino

01:38es algo increíble.

01:39Es así como dicen.

01:40Es como dicen.

01:41Todavía siguen estando esas máquinas y amasadoras originales,

01:47hornos originales.

01:48Estuvieron sumergidos en un metro y medio de agua

01:50durante muchos años.

01:51Así que se hizo un trabajo de restauración increíble.

01:54Hay imágenes y hay registro del postre leguísamo

01:57y los primeros registros son ahí en el Molino.

02:00Y hay imágenes ahí del trabajo de oficio

02:02porque el postre leguísamo se escribía

02:05sobre el pastel torta leguísamo.

02:08Y la verdad que creo que uno de los motivos

02:10por el cual no se ve tanto es la falta de oficio.

02:14El confitero, el oficio de confitero, desapareció.

02:17De hecho, hoy las panaderías tradicionales

02:20cuesta encontrar una panadería donde tenga su confitero

02:24o su maestro pastelero.

02:25Se encargan, digamos.

02:26Se las hace a alguien externo.

02:29No existe más el señor que hace mazas finas manualmente.

02:33Fue reemplazado el oficio por maquinarias.

02:36Y la verdad que la puesta en marcha para mí de la confitería

02:39también vuelve a darle valor al oficio del confitero

02:42que para mí es un oficio maravilloso, maravilloso.

02:45Aparte, no se reemplaza.

02:47No se reemplaza, no se reemplaza.

02:49Bueno, vamos a la torta.

02:50La torta les voy a enseñar a hacer una crema pastelera

02:52o crema panadera.

02:54La crema pastelera tradicionalmente tiene almidón de maíz,

02:58leche, azúcar, yemas y almidón de maíz.

03:02La crema panadera, diferencia, es se hace con huevo entero,

03:07se hace además con harina y se hace con bastante más azúcar.

03:12¿Por qué?

03:13Porque la panadera se utiliza para facturas

03:15y las facturas comúnmente están a temperatura ambiente.

03:19Viste que vas a la panadería, encontrás el estante

03:22con esas facturas llenas de crema pastelera.

03:25Y esa crema pastelera tiene que poder soportar

03:27temperatura ambiente, por eso se le agrega más azúcar,

03:30se le pone harina para que soporte cocción

03:33cuando va al horno, si no hierve, y se le pone huevo entero

03:35para que el proceso de fermentación

03:38sea un poquito más retardado.

03:40Que se la banque, digamos.

03:41Exactamente.

03:42Yo voy a hacer una mezcla. ¿Por qué una mezcla?

03:44Porque a veces con yemas, porque me gustan mucho más.

03:46Y le voy a poner almidón y harina para que tenga buena textura,

03:49porque como va a ser un pastel tan alto,

03:51necesito que tenga una buena textura para lograr corte.

03:54Entonces, por medio litro de leche,

03:57voy a ponerle cinco a seis yemas o tres huevos enteros.

04:00Ah, bien.

04:01Sí, bien.

04:02Bien, bien, bien.

04:03A esto le voy a agregar, miren lo que voy a hacer,

04:06por un costadito, poner el resto del azúcar,

04:10almidón...

04:12Ahí, todos juntos.

04:13Y harina.

04:14Si se la estoy haciendo bien simple,

04:16voy a mezclar los secos.

04:19Y una vez que mezclo los secos, incorporo con las yemas.

04:22¿Por qué mezclé el almidón con la harina y el azúcar?

04:27Porque los almidones, cuando lo mezclo con azúcar,

04:33logra que se disuelvan mucho más fácil

04:35y no se formen grumitos.

04:36Mirá cómo estoy haciendo esto.

04:38Mirá, mezclo.

04:39Fíjate que yo, sin hacer un trabajo tan exauto,

04:43se disolvió todo el almidón y la harina, ¿sí?

04:45Ahora, ¿qué voy a hacer?

04:47Voy a incorporar un chorrito de esta leche caliente.

04:49¿Eso tiene que llegar a hervir la leche?

04:51No necesariamente, pero sí tiene que calentar bien.

04:54Es buena la pregunta.

04:55Si hierve, que hierva y la sacás del fuego

04:58para que no se evapore.

04:59Porque la leche es pura agua.

05:00Entonces, si se evapora, vamos a tener problemas, ¿sí?

05:03Mirá, vamos a...

05:04Que sigue sirviendo, solo hay que tener ese recaudo.

05:06Exactamente.

05:07Voy a volcar otra cantidad de la leche.

05:09Y siempre guardo un poquito de leche.

05:10¿Por qué?

05:11Porque ahora, como voy a ir con toda la preparación a cocción,

05:15si no hay leche, voy a volcar esto y va a tocar el fondo

05:19y se puede quemar.

05:21Claro, y le da un gusto horrible.

05:22Exactamente.

05:22Entonces, hay que ir a la crema pastelera cuando quema.

05:25Escuchalo a Lucho y sus secretos, porque están buenísimos.

05:27Secretitos.

05:28Guardá un poquito primero.

05:29Calentá la leche con un poquito del azúcar de la receta, ¿viste?

05:32Que yo puse un poquito de azúcar.

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