La receta de Lucho de un postre clásico que no falla: ISLA FLOTANTE

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La receta de Lucho de un postre clásico que no falla: ISLA FLOTANTE    Mirá la receta completa en nuestro canal de YouTube.   #CocinerosArgentinos en América TV @cocinerosarg

Transcript

00:00Entonces, la manera más simple para mí de hacer un caramelo es calentando una sartén,

00:04poniendo una base de azúcar, cubriendo toda la base de la sartén en casa.

00:10Si la cacerola, lo estás haciendo en una cacerola, también vale.

00:13Y mirá mientras tanto levanta esta isla flotante, por Dios.

00:19Sí, por favor.

00:20Me caigo y me levanto.

00:21Por favor.

00:22No, no, no.

00:23Que es la isla bonita de Madonna.

00:24Poneme la isla bonita, totalmente.

00:27Por lo liviana.

00:28No, mono, para.

00:31Flota.

00:32Flota, flota.

00:34Bueno, pero el dato de por qué isla flotante,

00:37porque tradicionalmente la isla flotante se servía con una buena cantidad de sabayón

00:44y esa buena cantidad de sabayón lo que generaba es que flotaba la salsa, ¿no?

00:49El sabayón es una salsa.

00:50Ah, viene de ahí, mirá.

00:51Y es una salsa, perdón, es un postre que se hace en un molde sabarén,

00:57el molde de isla.

00:58Sabarén, sabarén, la culpa de todos es sabarén, sabarén, sabarén.

01:04Ahí va.

01:05Cómo tira los palmeras, ¿eh?

01:08Todo lo palmerizamos.

01:09Todo, toda la vida hay que palmerizarlo.

01:11Mirá lo que es eso.

01:12Para mí es un postre clásico y es muy económico, la verdad es que es muy económico y vale la pena, vale la pena.

01:18Esto lo voy a correr, lo vamos a correr por acá, monito.

01:21Esto vamos a ir corriendo.

01:22Voy a cascar los huevos porque creo que tengo que cascar los huevos, ¿no es cierto?

01:25Sí, voy a cascar los huevos.

01:27Traigo un bolsito para las yemas.

01:29No te quedan dos minutos, Lucho.

01:31¿Tenés acá?

01:32Dato muy importante, yo voy a empezar a cascar las claras, voy a declarar los huevos.

01:38¿Qué significa declarar los huevos?

01:39Vamos a ir separando las claras de las yemas.

01:44Y es clave e indispensable que las claras de huevos estén muy limpias.

01:48¿Qué significa limpias?

01:49¿Qué significa limpias?

01:50Que no haya restos ni de yemas, que no haya en el recipiente residuos de grasa de otra preparación, que no haya detergente.

02:00Súper limpio.

02:02Eso es clave.

02:03Seco.

02:04Sí, seco también, cuatro.

02:06El bol, ¿no?

02:07El bol seco.

02:08Todo lo que estoy trabajando para hacer una isla flotante tiene que estar, pero perfectamente limpio, ¿sí?

02:14¿Por qué, Lucho?

02:15Si no, no levanta.

02:16Claro, la clara de huevo Maju tiene dos componentes.

02:20Uno es agua, porque hay un porcentaje de agua en la clara de huevo.

02:24Y otro porcentaje, y en su gran porcentaje, que es el 85%, es proteína, que es albúmina.

02:31Esa proteína tiene la capacidad de, al batirla, incorporar burbujas de aire.

02:37Pero para que eso suceda y se transforme en una espuma o un merengue, ¿qué es lo que tengo que hacer?

02:44Es que esa clara de huevo no tiene que estar contaminada con absolutamente nada.

02:49Y nada significa resto de yemas, detergente, grasas de residuos de otra preparación y todo lo que estamos hablando.

02:55Todo muy limpio.

02:56Todo muy limpio.

02:57Yo tengo en casa un pollito que separa.

02:59Ah, un declarador, sí, está bueno.

03:01Sí, que tiene un piquito que vos le echás así sobre toda la clara.

03:03Sirve, sirve, sí, reconta, sirve.

03:05¿Por qué puedo?

03:06Sirve, sí, ¿por qué puedo? Por eso.

03:08¿Por qué, por qué puedo? No, me lo hice en cerámica.

03:10¿Te lo hiciste vos en cerámica?

03:11Muy habilidosa.

03:12¿Cuántos huevos habré cascado?

03:14¿Cuántos?

03:15Unos 10 huevos.

03:1610.

03:17Estas claras de huevo no pesan 30 gramos ni ahí por el tamaño de huevo, mirá.

03:22Ah, es chiquito.

03:23Porque si, ¿cuánto pesa cada clara de huevo?

03:25Y está bueno en casa que sepamos que el peso de clara está estandarizado en un huevo medio,

03:30en un huevo medio de promedio medio de 55 gramos, lo cual cada clara de huevo pesa ¿cuánto?

03:3730 gramos y 20 la yema.

03:39En este tamaño va a pesar con locura 20 gramos.

03:43Entonces, puse 10 huevos, tengo 200 gramos de clara, ¿sí?

03:49Para estos 200 gramos de clara le voy a poner 400 gramos de azúcar, ¿sí?

03:55El doble de azúcar.

03:56Ah, mira vos.

03:57Siempre el doble de azúcar que de clara.

03:59Entonces, fíjate cómo estoy fundiendo de a poquito ahí.

04:05No lo toco, Lu.

04:07No lo toco, si querés anda sacándome el chancho y prendiéndome el gas, porque en dos minutos voy corriendo.

04:13¡Sacame el chancho!

04:14¡Sacame el chancho!

04:17Me dan cinco minutos para hacer.

04:19Dame fuego por lo menos para continuar.

04:22¡Sacame el chancho!

04:23No, no, prendeme, prendeme.

04:24Vaya, si ya lo sé que te ha prendido.

04:26Venga acá usted, prenda.

04:27Bueno, ¿qué voy a hacer?

04:28Voy a tomar una flanera o molde sabarén.

04:32Flanera, molde anillo, lo que sea, ¿sí?

04:35Mientras así, mira.

04:37Sabarén, sabarén.

04:39La culpa de todo es un molde sabarén.

04:42Sabarén, sabarén.

04:44Sabarén, sabarén.

04:46Ahí va, ahí va, ahí va.

04:48Vamos, vamos, vamos.

04:50Vamos, préndame, préndame.

04:53Bien, claro.

04:54Sabarén.

04:55Tranquila, te llega la gente.

04:56Hay que sacar el postre.

04:57¿Cómo hacemos?

04:58Bueno, ahora sí.

04:59Bani me va a ir haciendo el caramelo acá.

05:01Buena cantidad de caramelo.

05:02Y nosotros nos volvemos para atrás.

05:04Dale, vení, vení, vení.

05:05Ahí va, ahí va, va, va, va.

05:07Nosotros estamos pavoneándonos hoy.

05:09¿Qué vamos a hacer?

05:10Vamos a prender las claras de huevo.

05:11Sí.

05:12Claras de huevo las tenemos que batir a punto nieve, ¿sí?

05:16Punto nieve significa vamos a batir y vamos a batirlo hasta que quede bien espumosa.

05:22La voy a girar acá para que la vean.

05:24Le vamos a ir incorporando.

05:26El azúcar.

05:27El azúcar.

05:28¿Cuándo?

05:29Yo no sé si me logra enfocar el helicóptero que viene ahí volando a lo lejos.

05:33Mirá, ahí viene el helicóptero.

05:35A ver si del otro, de la otra punta del estudio.

05:38A ver si me enfoca.

05:39Mirá cómo va cambiando la textura y va cambiando la espuma.

05:44Bueno, este es el momento de ir incorporando de a poquito azúcar.

05:48Me está mirando el caramelo, ¿no?

05:50Bani, ahí va.

05:53Ahí va.

05:54Voy ahí a incorporar.

05:59Y voy a ir incorporando en forma de lluvia, ¿sí?

06:01Sí.

06:02Ahí va.

06:03Ahí va.

06:04Ahí va.

06:05Ahí va.

06:06Mirá, fíjate que lo voy incorporando de a poco, ¿eh?

06:08Batiendo constantemente.

06:10Y tiene que tener movimiento de acá abajo.

06:12De cadera.

06:13No se lo vea, Lucho, pero tiene un movimiento.

06:16Si no mueve la cadera no funciona, ¿eh?

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