¡VIERNES DE HAMBURGUESAS CASERAS!

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¡VIERNES DE HAMBURGUESAS CASERAS!  Los secretos de Gladys para lograr un buen medallón    Mirá la receta completa en nuestro canal de YouTube.   #CocinerosArgentinos en América TV @cocinerosarg

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00:00vamos a hacer hamburguesas caseritas hamburguesas caseras muy ricas muy fáciles de hacer vista que

00:05ahora hay tendencia de hamburguesas, eso te iba a decir, hay mucho mito, mucho chamuyo, perdón que lo diga así

00:11no se si chamuyo pero muchas técnicas por ahí que cada uno va implementando y dice esta es la mejor

00:16esta la otra es la mejor pero yo creo que cada uno la mejor es la que te gusta a vos, tal cual

00:21con los ingredientes que tengas también, bueno acá nosotros nos tomamos el lujo tenemos un

00:28blend de carne que es un blend de carne es mezclar dos cortes de carne tenemos vacío y

00:33roast beef, este es el roast beef de banco, es un corte relativamente barato y que sirve

00:43para un montón de cosas, exactamente, y es gustoso, querés hacerlo solo de roast beef

00:49hacerlo solo de roast beef, después hay otra otra también no para identificar a las hamburguesas

00:55pero hay hamburguesas las que son con medallones que se hacen en los medallones así y ahora hay una

01:00moda que se dice esmallear, la comen y esmallear, ¿puedo traducirlo?, agarrá y lo reventa contra la...

01:08a mi me gusta esmallear, vas a necesitar, ojo que no sea machear, claro, depende de donde estés

01:17bueno vas a necesitar para esmallar es esto, es aplastar la hamburguesa, que también tiene su

01:26técnica, hay quienes le gustan la hamburguesa de esta manera porque la pueden comer con una corteza

01:30bien crocante, a quien le gusta así, y después vos también y después está la hamburguesa la clásica

01:43la que conocemos todas las que vienen en forma cilíndrica porque la otra pierde un poco la forma

01:48claro, queda como una albóndiga medio aplastada, no quería decirlo, mis términos gourmet te digo, son impresionantes

01:57ingredientes, vas a jugar vos en casa con qué ingredientes te gusta vos, clásicamente no lleva

02:03muchos ingredientes a la hamburguesa, muy poco, no porque hay que sentirle el gusto a la carne

02:08exactamente no tapar el sabor de la carne, ya si le empezamos a meter de todo, es una albóndiga

02:14y ahí que le pusiste, una esposcada y sal, sale entre fina, dale una buena cantidad

02:25porque hay bastante de carne, acá debe haber un poquito más de un kilo de carne, lo voy a separar en dos

02:30le puse por igual a todo, porque a una le voy a mostrar para hacerlo acá y otra para esmallar

02:37Porque si vos amasás, esto lo clásico es amasar un poquito

02:41para que se despegue, para que haga la proteína de la carne,

02:44haga su trabajo y se amalgame y mantenga la forma.

02:47Si lo vas a esmallear, no te aconsejo que lo recontra amases.

02:51¿Por qué? Porque cuando lo quieras aplastar,

02:53la carne va a estar más densa.

02:54Exactamente. Entonces, no lo aplastes.

02:57¿Sabes qué me dieron ganas de hacer a la que voy amasando?

03:00¿Elaborar?

03:01No, aparte. No, eso no.

03:04Si me dejan un día, me gustaría hacer kepi.

03:07Con pan aroma.

03:08¡Qué rico!

03:09¿Re?

03:10Sí, sí.

03:11Kepi crudo, ¿eh?

03:12Qué rico.

03:13Pará, Gladys, perdón. ¿No le pones huevo?

03:16No, no lleva huevo.

03:17Por eso te digo, te separé en dos.

03:19Esta es la que vamos a ensayar.

03:21Sin armar.

03:22No, no. Perdón, perdón, Gladys.

03:24Digamos, tradicionalmente se le ponía por ahí un huevo para...

03:27Como para ligar.

03:28Sí, para ligar.

03:29Pero más que nada, cuando lo hacemos en ese tipo de moldes.

03:32Claro, claro.

03:34Te voy a mostrar.

03:35El método tambrin que le dice que es amasar la carne

03:38para despertar la proteína de la carne.

03:40No vas a necesitar ponerle huevo.

03:42Te voy a mostrar.

03:43Mirá, esto lo vamos a dejar así, en forma de pelotita.

03:46Fijate que yo casi no lo amasé.

03:48Apenas lo uní.

03:49Apenas lo uní.

03:50Porque si yo lo amaso demasiado, como vamos a hacer esto,

03:52yo te voy a mostrar la textura que va a ir cambiando.

03:54A esta la vamos a amasar.

03:56No le vamos a poner huevo.

03:57Mirá, vamos a...

03:58Como si fuera que estuviera haciendo una masa

04:00para activar la proteína de la carne.

04:03Entonces va a formar esa pegosidad

04:06que hace que no se desarme.

04:08Lo que tiene esta técnica, que también queda...

04:11¿Viste que hay hamburguesas que mordés y se desarman?

04:14Y hay otras hamburguesas que mordés

04:16y te queda como más tensa la carne?

04:18Sí.

04:19Es la misma carne.

04:20Y son dos maneras diferentes de trabajar la carne.

04:23De esta manera te queda más tierna

04:25y de esta manera te queda más sostenida,

04:27más tiesa cuando mordés en boca.

04:29Ah, me gusta más esta.

04:30¿Te gusta más esta que te va a quedar armada?

04:31Se desarma, te vi marchando.

04:33Exactamente, se desarma un poco.

04:34Pero es más rica porque el horgo está...

04:36Yo si tengo hambre...

04:37Sí, igual que tengo hambre, me como un dedo, no me importa.

04:40Mirá, vamos a ir amasando.

04:42Hay quienes van a ver en otros cocineros o carniceros

04:45que la golpean así.

04:47No te asustes, no te asustes.

04:49Yo lo podría hacer tranquilamente

04:50porque es medio trabajo ganadero.

04:52Exactamente.

04:53Estás haciendo un brioche de carne.

04:54Exactamente.

04:55Esto se llama el método tumbling, le dicen.

04:58Es activar la carne, la proteína de la carne.

05:01Fíjate que ya yo la levanto

05:03y levanto todo el bolso de carne completamente.

05:05Ve cómo se va aflojando y se va...

05:06Mirá, mirá.

05:07Una masa.

05:08Mirá, ya está, mirá.

05:09Claro, me ha quedado una masa.

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