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¡VIERNES DE HAMBURGUESAS CASERAS!
América TV
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20/9/2024
¡VIERNES DE HAMBURGUESAS CASERAS! Los secretos de Gladys para lograr un buen medallón
Mirá la receta completa en nuestro canal de YouTube.
#CocinerosArgentinos en América TV @cocinerosarg
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vamos a hacer hamburguesas caseritas hamburguesas caseras muy ricas muy fáciles de hacer vista que
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ahora hay tendencia de hamburguesas, eso te iba a decir, hay mucho mito, mucho chamuyo, perdón que lo diga así
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no se si chamuyo pero muchas técnicas por ahí que cada uno va implementando y dice esta es la mejor
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esta la otra es la mejor pero yo creo que cada uno la mejor es la que te gusta a vos, tal cual
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con los ingredientes que tengas también, bueno acá nosotros nos tomamos el lujo tenemos un
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blend de carne que es un blend de carne es mezclar dos cortes de carne tenemos vacío y
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roast beef, este es el roast beef de banco, es un corte relativamente barato y que sirve
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para un montón de cosas, exactamente, y es gustoso, querés hacerlo solo de roast beef
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hacerlo solo de roast beef, después hay otra otra también no para identificar a las hamburguesas
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pero hay hamburguesas las que son con medallones que se hacen en los medallones así y ahora hay una
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moda que se dice esmallear, la comen y esmallear, ¿puedo traducirlo?, agarrá y lo reventa contra la...
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a mi me gusta esmallear, vas a necesitar, ojo que no sea machear, claro, depende de donde estés
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bueno vas a necesitar para esmallar es esto, es aplastar la hamburguesa, que también tiene su
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técnica, hay quienes le gustan la hamburguesa de esta manera porque la pueden comer con una corteza
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bien crocante, a quien le gusta así, y después vos también y después está la hamburguesa la clásica
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la que conocemos todas las que vienen en forma cilíndrica porque la otra pierde un poco la forma
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claro, queda como una albóndiga medio aplastada, no quería decirlo, mis términos gourmet te digo, son impresionantes
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ingredientes, vas a jugar vos en casa con qué ingredientes te gusta vos, clásicamente no lleva
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muchos ingredientes a la hamburguesa, muy poco, no porque hay que sentirle el gusto a la carne
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exactamente no tapar el sabor de la carne, ya si le empezamos a meter de todo, es una albóndiga
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y ahí que le pusiste, una esposcada y sal, sale entre fina, dale una buena cantidad
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porque hay bastante de carne, acá debe haber un poquito más de un kilo de carne, lo voy a separar en dos
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le puse por igual a todo, porque a una le voy a mostrar para hacerlo acá y otra para esmallar
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Porque si vos amasás, esto lo clásico es amasar un poquito
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para que se despegue, para que haga la proteína de la carne,
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haga su trabajo y se amalgame y mantenga la forma.
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Si lo vas a esmallear, no te aconsejo que lo recontra amases.
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¿Por qué? Porque cuando lo quieras aplastar,
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la carne va a estar más densa.
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Exactamente. Entonces, no lo aplastes.
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¿Sabes qué me dieron ganas de hacer a la que voy amasando?
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¿Elaborar?
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No, aparte. No, eso no.
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Si me dejan un día, me gustaría hacer kepi.
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Con pan aroma.
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¡Qué rico!
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¿Re?
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Sí, sí.
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Kepi crudo, ¿eh?
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Qué rico.
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Pará, Gladys, perdón. ¿No le pones huevo?
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No, no lleva huevo.
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Por eso te digo, te separé en dos.
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Esta es la que vamos a ensayar.
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Sin armar.
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No, no. Perdón, perdón, Gladys.
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Digamos, tradicionalmente se le ponía por ahí un huevo para...
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Como para ligar.
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Sí, para ligar.
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Pero más que nada, cuando lo hacemos en ese tipo de moldes.
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Claro, claro.
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Te voy a mostrar.
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El método tambrin que le dice que es amasar la carne
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para despertar la proteína de la carne.
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No vas a necesitar ponerle huevo.
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Te voy a mostrar.
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Mirá, esto lo vamos a dejar así, en forma de pelotita.
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Fijate que yo casi no lo amasé.
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Apenas lo uní.
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Apenas lo uní.
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Porque si yo lo amaso demasiado, como vamos a hacer esto,
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yo te voy a mostrar la textura que va a ir cambiando.
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A esta la vamos a amasar.
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No le vamos a poner huevo.
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Mirá, vamos a...
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Como si fuera que estuviera haciendo una masa
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para activar la proteína de la carne.
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Entonces va a formar esa pegosidad
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que hace que no se desarme.
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Lo que tiene esta técnica, que también queda...
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¿Viste que hay hamburguesas que mordés y se desarman?
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Y hay otras hamburguesas que mordés
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y te queda como más tensa la carne?
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Sí.
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Es la misma carne.
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Y son dos maneras diferentes de trabajar la carne.
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De esta manera te queda más tierna
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y de esta manera te queda más sostenida,
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más tiesa cuando mordés en boca.
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Ah, me gusta más esta.
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¿Te gusta más esta que te va a quedar armada?
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Se desarma, te vi marchando.
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Exactamente, se desarma un poco.
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Pero es más rica porque el horgo está...
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Yo si tengo hambre...
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Sí, igual que tengo hambre, me como un dedo, no me importa.
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Mirá, vamos a ir amasando.
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Hay quienes van a ver en otros cocineros o carniceros
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que la golpean así.
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No te asustes, no te asustes.
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Yo lo podría hacer tranquilamente
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porque es medio trabajo ganadero.
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Exactamente.
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Estás haciendo un brioche de carne.
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Exactamente.
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Esto se llama el método tumbling, le dicen.
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Es activar la carne, la proteína de la carne.
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Fíjate que ya yo la levanto
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y levanto todo el bolso de carne completamente.
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Ve cómo se va aflojando y se va...
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Mirá, mirá.
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Una masa.
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Mirá, ya está, mirá.
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Claro, me ha quedado una masa.
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