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00:00Gente, ¿qué tal? ¿Cómo están?
00:01Hoy me vine hasta San Martín de León Cortés,
00:06donde está ubicada una empresa que se llama Hongos San Martín.
00:13Hace algún tiempo no les presentaba un proceso de cómo se elabora algún producto
00:17y hoy vamos a descubrir precisamente cómo se producen los hongos en nuestro país.
00:23Esos hongos que disfrutamos en la mesa de muchas casas, de muchos hogares en Costa Rica,
00:28que a veces los compramos en un supermercado, a veces los compramos en la feria del agricultor
00:32y específicamente estos que se producen hoy aquí,
00:36más adelante les vamos a decir dónde es que se ubican para poder adquirir este producto.
00:42Ahí detrás mío ustedes verán un camión de Hongos San Martín
00:47y precisamente lo que están haciendo es bajando, yo no sé cómo es que se llama el compost,
00:54pero ahí ya vienen las esporas.
00:57Las esporas, exactamente.
01:00Vean, quienes están detrás de este negocio, y me voy a levantar porque estoy muy sentado,
01:04porque yo no estaba ayudando a la gente, a los muchachos que están trabajando
01:09y que son muchos en esta empresa, yo le voy a dar la bienvenida a Valentín Jiménez
01:15y a don Martín Jiménez, que es el papá,
01:19y son las dos personas que están detrás, junto con otro hermano más,
01:25que están detrás de esta empresa.
01:26¿Cómo me le va, primero?
01:27Todo bien, cabrón.
01:28Todo bien, muchísimas gracias.
01:29Me voy a correr para acá, perdón, no, para ponerme en el centro de ustedes,
01:32porque su papá no le quería pasar por enfrente.
01:35Su papá no tiene micrófono.
01:36¿Cómo me le va?
01:37Muy bien, portilla.
01:37Qué bueno.
01:39Yo supongo que si don Martín, y se llama la empresa San Martín,
01:42y estamos en San Martín, ¿usted fue el primero en poner el negocio?
01:47Sí, todos ambos en conjunto, la familia, Valentín, el otro hijo mío, Jason Jiménez,
01:53todos hicimos la iniciativa, ¿verdad?
01:56Ok, juntos, al mismo...
01:57Hicimos la iniciativa, perfecto.
01:59La idea es contarle a la gente cómo hacen la producción de hongos, ¿ok?
02:02¿Qué es lo que están bajando del camión?
02:05Se está bajando el compost para ponerlo en los cuartos para que empiecen a calentar,
02:10y después poner la turba, un proceso que se va haciendo.
02:13Se le pone aire caliente para que llegue a una temperatura que a ellos les gusta,
02:17para que el micelio siga subiendo.
02:19¿Estos bloques vienen de dónde?
02:20Esos bloques se traen de Holanda.
02:22Ok, ¿y cuánto tiempo tardan en llegar a Costa Rica, desde el momento en el que ustedes los piden?
02:27Desde que se piden, aquí hasta ahorita que se están descargando, duran un mes.
02:31Ok, caminemos hacia, después de que los descargan, al primer proceso.
02:36Vamos a irnos por acá.
02:39Hoy vamos a estar haciendo recorrido por diferentes lugares.
02:45Mientras yo le voy preguntando a don Martín, ¿hace cuánto tiempo se creó la empresa?
02:50Nosotros estamos aquí, más o menos hace unos 15 años.
02:54Aquí tenemos tres años que tenemos esta empresita aquí,
02:57pero anteriormente trabajábamos en Cartago, en unas instalaciones que tenemos por allá.
03:06Llego y allá los venimos para acá, para trabajar aquí más...
03:09Más cómodamente.
03:10Más cómodamente, exactamente.
03:11Que tienen más condiciones.
03:14Ok, entonces los bloques se traen aquí, ¿y qué le hacen?
03:17Aquí se acomodan, se rasgan, se aplana bien, para aquí seguir el segundo proceso que es de poner la turba.
03:25Aquí también se mantiene con aire caliente para que el micelio siga subiendo y siga cubriendo los paquetes.
03:31¿A qué temperatura más o menos?
03:33Aquí se mantiene a 22 grados el paquete.
03:36Ok, y de cada paquete, yo sé que la gente en la casa estará preguntándose,
03:40de cada paquete, de cada bloque, de esos que estábamos viendo bajarse del camión, ¿cuántos hongos pueden salir?
03:46Por cada paquete andan aproximado de 3 kilos y medio a 6 kilos, depende de la cosecha.
03:52Ok, ¿se cosecha en todo momento del año?
03:55Todos los días, sí, las 24 horas.
03:58Ok, pasémonos al otro lado, en donde...
04:03¿Vamos a ir al otro caliente o a uno ya primero frío?
04:07Al que tiene turba.
04:09Ok, vámonos, ajá. ¿Qué es la turba?
04:11La turba es un sustrato que también mantiene la humedad 10 veces más, porque los hongos necesitan mucha humedad para crecer.
04:21Eso quiere decir, por ejemplo, que en cada uno de estos contenedores, en donde los mantienen ustedes,
04:26están controlando la temperatura, sea caliente o sea humedad o sea fría.
04:31Ajá, exactamente.
04:33Ok, perfecto.
04:34Ah, en este, es que yo me pierdo.
04:37Cuidado, Robert.
04:38No, en el de arriba.
04:39En el de arriba, sí.
04:40Vámonos para allá.
04:41Vamos para el de arriba.
04:42Exactamente.
04:43Ok.
04:44Y en este, ya aquí está la turba.
04:49Ajá, ya aquí se puso la turba, para que el micelio siga subiendo, vaya comiéndose la turba, mantenga la humedad y ya empiece a formar los pines de hongos.
05:00Después de poner la turba, ¿se riega?
05:03Sí, se le hacen unos riegos cuando se pone, la turba es que me decela, antes de ponerla.
05:08Se pone y se deja diez días para que el micelio suba y después ya se empiezan a hacer los riegos.
05:14Como uno lo vaya viendo que necesita, uno va tocando la tierra y uno sabe si le hace falta o no le hace falta.
05:20De acuerdo, ya casi al ojo.
05:23Al ojo, sí, a la experiencia y como se vea la tierra, si está muy seca, muy húmeda, así va a ser el riego que se le ponga.
05:30Ok.
05:30Y en el otro tenemos ya una fase uno que es, que ya está saliendo los hongos.
05:41Ajá, aquí ya se ven, claro.
05:43Ya aquí se empiezan a ver los hongos ya saliendo.
05:45Bueno, meterme yo.
05:46Métase, don Martín, usted para que luego venga mi compañero.
05:52Ok, estos cuánto tiempo pueden tener ya?
05:56Estos tienen, después de que se puso la turba, ya van cumpliendo diez, doce días.
06:03Ok.
06:03Ya empiezan a salir los primeros.
06:06Ok.
06:06Digamos que, por ejemplo, ahí mi compañero, vean, yo los voy a señalar, perdón por hacer esto, decían los señores de Antequino, uno tiene que señalar, ¿verdad?
06:15Para que no, pero los que se ven pequeñitos, ¿cuánto podrían tener en relación a los que se ven más grandes?
06:23Los hongos duplican el tamaño cada 24 horas.
06:26Cada 24 horas, o sea, si yo viniera mañana a esta misma hora, esos pequeñitos van a estar doblemente grandes.
06:35Los grandes ya van a estar de cosechar para mañana.
06:38Una vez que salen, ¿cuántos días después se puede cosechar?
06:42Todos los días, ya más adelante vamos a ver en otros cuartos que ya hay tamaños pequeños, grandes y medianos, entonces todos los días se cosecha durante 15 días, que es el aproximado que dura la cosecha.
06:52¿Cómo saben cuándo cosechar?
06:54Digamos, en el momento que ellos ya están grandes, digamos, cuando ya todo el cuarto está grande, que ya está todo parejo, entonces se va sacando todo el grande, todo el grande para ahí.
07:05Para darle campo a los pequeños que vienen saliendo.
07:07¡Guau! Allá hay unos enormes, no los había visto.
07:11¿Esto qué variedad de hongo es?
07:14Este es hongo champiñón, es de los más consumidos.
07:17¡Guau! Están súper, yo tengo que tomar una fotografía para luego subirse a la gente en las redes.
07:23En las redes sociales, y voy a ver si puedo tomar por acá.
07:29Mientras ustedes me cuentan, el color que tienen los hongos, ¿cuál es?
07:35Cuando es de color blanco, es champiñón, es zeta de champiñón.
07:41Cuando es de color café, se puede sacar crimini, se puede sacar portobelo.
07:47También tenemos otra variedad exótica, se llama chitaki, tenemos ostra, que más adelante lo vamos a ver.
07:52La vamos a ver.
07:53Ok, vámonos al otro cuarto, porque en realidad la producción es muy rápida.
07:58Es rápida, sí.
07:59Cada cuarto en un mes tiene que dar la producción desde que se inicia hasta que se cosecha.
08:07Exactamente, ok.
08:10Vamos a irnos por este lado.
08:14Y cuidando, nos cerraron el paso.
08:17Ah, bueno, vamos a ir arriba.
08:19Ok, perfecto.
08:20Vamos a ir.
08:20Mientras don Martín también me recuerda, ¿cuánta gente trabaja aquí?
08:24Aquí tenemos más o menos unos 14, 15 empleados.
08:28El tiempo, cuando el contenedor llega, ahí se duplica la gente para que ellos puedan, se duplica el trabajo.
08:41Ahí se ocupa más gente para descargar el contenedor y jalarlo con los camiones.
08:46Entonces se ocupa gente más, aparte de la que hay aquí trabajando.
08:49Hoy yo creo que estábamos topando con suerte de ver el camión descargando,
08:54porque estos, los bloques de compost, ¿cada cuánto vienen?
09:00Se meten dos veces por semana, dos cuartos, para hacer un rol de dos cuartos semanales
09:04para que todos los días hayan hongos.
09:07Bueno, es que yo...
09:08Esta otra variedad es hongo chitaque.
09:11Chitaque.
09:12Este lo usan mucho para hacer ramen, sopas y...
09:14Y este tiene un color diferente.
09:16Es un color diferente, es muy buscado, un sabor fuerte, como ahumado.
09:19Es muy rico para comer, de hecho.
09:22Ok, y este tiene como más tallo, como que el tallo es más...
09:27Tiene más tallo, pero se corta, se le va a cortar este trozo y se va a embandejar,
09:34y lo que la gente consume es la parte de arriba, pero es muy bueno,
09:37y tiene muchas cualidades nutricionales y todo.
09:40Este se llama chitaque.
09:41Chitaque, sí, es un hongo...
09:42Perdón.
09:42Tiene mucha proteína.
09:43Tiene mucha proteína.
09:44Es un hongo coreano.
09:45Ok, y entonces esto quiere decir que, después de que, de un bloque...
09:51Ah, bueno, aquí lo estamos viendo diferente.
09:53Vemos el bloque.
09:54Ajá, es que esta es otra especie.
09:57Ajá, otra variedad.
09:58Otra variedad.
09:58A aquella sí hay que ponerle el...
10:00La cobertura.
10:01La cobertura.
10:02Ok, de estos bloques, una vez que se cosecharon, se siguen cosechando,
10:12¿se le puede sacar una nueva cosecha o ya se desecha el bloque?
10:17Sí, estos bloques pueden durar cosechando tres meses.
10:20Cosechan más tiempo que los champiñones.
10:22¿Los champiñones cuánto?
10:24Los champiñones de la cosecha duran un mes y en 15 días se fructifica y se corta todo.
10:30Un mes desde el principio hasta el fin.
10:32Ok, por ejemplo, se pone, al mes se puede cosechar y el bloque se desecha.
10:39El bloque se desecha.
10:40No se desecha porque lo usamos para abono, para el aguacate.
10:42Ajá, pero ya no me va a producir más.
10:44Ya no va a producir más.
10:45Ok, y estos entonces, el bloque me genera la cosecha, yo la tomo y me vuelve a dar una segunda.
10:52Y me vuelve a dar durante tres meses, más o menos.
10:54Ah, se les acaba bastante.
10:56Bastante, sí.
10:57Y después de ese proceso de cosecha de los hongos, obviamente se tiene que venir a un sitio en el que, después de haber hecho la selección, se empieza a empacar, a pesar y a empacar para luego llegar al punto de venta.
11:20Hoy estamos conociendo cómo se reproducen los hongos en nuestro país y por eso vinimos hasta Hongos San Martín, que se ubican en San Martín de León Cortés, en la zona de Los Santos.
11:34Y nos acompañan tanto Valentín Jiménez como Don Martín Jiménez.
11:40Y yo tengo que preguntar también, ok, después de que se cosechan allá, si venían con tierrilla, ¿cómo se le hace la tierra? ¿Por qué no se puede lavar?
11:50Sí, aquí tenemos aire para soplar los hongos para después de empacarlos.
11:56Ah, ok, perfecto.
11:58Ahí están empacando cuál de las variedades.
12:00Ahí se está haciendo champiñón tajadeado.
12:03Y ustedes comercializan de las dos formas, tajadeado y entero.
12:07Tajadeado, entero, sí, depende de cómo el piel.
12:09¿Qué más pide la gente?
12:11¿Cuál es el que prefiere más la gente? ¿Tajadeado o entero?
12:14En realidad le gusta, a la gente le gusta los dos.
12:17A mí no le gusta.
12:18Se vende más el entero.
12:20Dígame, pero hay gente que le gusta el tajadeado para no...
12:25Para facilitarse, exactamente.
12:27Yo supongo que en restaurantes, ¿qué prefieren más?
12:30En restaurantes enteros, prefieren, ellos lo tajadean.
12:32Ah, oye, seguro para garantizarse la forma y que los cortes le permitan a la gente poder verlos.
12:38¿Cuál es la diferencia?
12:40Porque aquí estamos viendo uno muy blanco.
12:43Este es muy blanco.
12:44Este de aquí es champiñón.
12:46Ok, y yo voy a colocar este...
12:48Ah, bueno, perdón.
12:49Lo voy a poner este aquí y este acá para que la gente vea la diferencia.
12:55Este blanco es...
12:56Champiñón.
12:57¿Y este es...?
12:57Este es chitaque.
12:59¿Y ahí van a traer el...?
13:00Este es portobelo.
13:01Portobelo.
13:02Ojo el tamaño, vean, en comparación para que la gente pueda ver el tamaño.
13:06Este que queda aquí pequeño es Scrimini.
13:09Es Scrimini este.
13:11Exactamente.
13:11Todos los pequeños.
13:12Sí, Scrimini y portobelo.
13:14Ajá.
13:14¿Cómo puede uno determinar que la calidad de un hongo es buena?
13:21El tallo tiene que estar siempre blanquito.
13:23Eso garantiza que es fresco, cortado y tiene que estar duro.
13:27Entonces, al estar firme es que está recién cortado, que tiene pocos días de corta.
13:32Si no, se empieza a...
13:33Se empieza a poner suave y ya no tiene la misma calidad.
13:36Ok, antes yo estaba preguntando que cuánto tiempo, después de cosechado, lo empacaron,
13:42ya lo llevaron, yo lo compré, cuánto tiempo me dura a mí en la casa los hongos.
13:51Digámosle, después de que ya usted compró el hongo, usted lo puede tener ocho días en la casa.
13:57Nada más lo mantiene en la refri, en la parte de abajo ahí, frío, para que dure lo que él necesita durar.
14:04Ok, ¿de qué manera, Valentín, lo guardo para que sea, para sacarle el máximo tiempo?
14:13La mejor manera es en bolsa de papel, para que él permanezca seco y puede durar de ocho a diez días.
14:19Si yo lo guardara en bolsa, como este tipo Cipro, bolsa almética, y lo se envolviera, por ejemplo, como en toalla de cocina.
14:28Es mejor solo la toalla de cocina, porque el plástico hace que el hongo sube.
14:32Exacto.
14:32Entonces, la humedad no le va a gustar.
14:35Los puede entonces envolver en bolsa, en papel de servilleta, en papel de toalla de cocina, y lo meto en la refri.
14:42Y lo meto en la refri, sí.
14:43Y cuando dices bolsa de papel, ahí la gente lo está viendo, está viendo ya bolsas, como la bolsa de pan, que uno decía antes, bolsa de pan.
14:50Sí, esas son unas bolsas biagradables, que son de papel también, y le dan más vida útil al hongo.
14:55Ok. Comercialmente, ustedes lo colocan en ferias o en restaurantes, ¿en presentación de cuánto?
15:00De 250 gramos de kilos y paquetes de 5 kilos, depende del cliente.
15:05Lo que pida.
15:06Depende de lo que pida, sí.
15:08Ajá.
15:08Y vamos directamente también a venderlos en las ferias del agricultor.
15:12¿En cuáles?
15:13Sábados estamos en San Rafael de Ollamuno, estamos en el PIS de Guadalupe, en Parca Saraya, también en Plaza Viques.
15:22¿Siempre en todas?
15:24Sí.
15:25¿Y cómo se distribuyen?
15:26En una va mi hermana, en otra va mi papá, en otra voy y yo, en las pasas de mi hermano, en tres ríos, estamos mañana.
15:33Toda la familia tiene que trabajar.
15:34Ahí los domingos estamos en la feria de Zapote, y en la feria del Parque Kenneth.
15:39En la feria de San Pedro de Montesioque.
15:41Papá de Montesioque, yo estoy en Zapote los domingos.
15:45Ahí estamos siempre a la orden para que todos nuestros clientes, para que los reciban y los compren hongos precios.
15:53Muchísimas gracias.
15:54Vean, a mí me impresiona el tamaño de estos portobelo, y quiero que la gente los vea.
16:01Y quiero que la gente los vea, y quiero que la gente los compare con respecto al micrófono, a mi cara, porque yo se los puedo mostrar y puedo decir,
16:10si es que está muy cerca de la cámara y todo el asunto, pero ojo, vean, voy a hacer esto.
16:18Vean, no me cabe casi en la mano esta calidad de hongo portobelo que se produce aquí,
16:28en hongo San Martín, en la comunidad de San Martín de León Cortés.
16:33Y, ¿cuál es la diferencia entre una y otra variedad en cuanto al sabor, Valentín?
16:42Cuando el hongo está así grande, como este portobelo, está más sazón, él tiene un sabor más fuerte.
16:48Cuando está más pequeño, tiene el sabor menos fuerte.
16:50Más ligerito.
16:51Ajá, entonces, dependiendo de la madurez que tenga, así va a ser el sabor que se obtenga.
16:56¿Cuál es la recomendación de ustedes para el consumo de los hongos? ¿Comerlos con?
17:02A mí me gusta mucho con mantequilla o con huevo, depende, hay muchas formas de prepararlos, de sopa.
17:08Pero esa cocinada tiene que ser muy breve.
17:11Sí, se saltea apenas para que ya esté cocinado, sí, el hongo se cocina dos, tres minutos.
17:18Yo la primera vez que hice hongos rellenos, no lo sabía, y por ejemplo, eran de este tamaño,
17:24y cuando los fui a rellenar, claro, así, porque se cogen, obviamente.
17:30Este de aquí, aquí están, este tallito, y lo rellenan de queso majarela, ¿no?
17:33Ajá.
17:34Este de la familia queda aquí, mira.
17:36Exactamente.
17:37Para que puedan comer y disfrutar de una manera diferente estos hongos producidos aquí en Costa Rica.
17:45Ah, bueno, pero también ustedes producen otros productos.
17:47O sea, ahí estaba viendo yo, este...
17:51Esparragos.
17:53Exacto, esparragos y algunas otras cosas.
17:55Sí, tenemos otros productos que se aprovechan el mismo sustrato del cupos, se los vamos.
18:00Para producir...
18:01Ah, es un abono muy rico en nitrógeno, se usa para el aguacate, para minivetales, esparragos.
18:08Ok, y estos últimos que yo tengo aquí, este, ¿qué es?
18:13Este es hongo chimeji.
18:15Ya se lo voy a mostrar aquí a mi compañero, perdón.
18:18Acérquense para que me digan, ¿qué es este?
18:20Este se llama hongo chimeji.
18:23Ok.
18:24Es otra variedad, se lo usa mucho para hacer sopas.
18:27¿Y este cuánto tenía ya de producción, por ejemplo?
18:30¿Cuánto?
18:30Este igual, todos los hongos cosechan parecidos.
18:33¿Un mes?
18:33Un mes, sí.
18:36Ok.
18:37¿Y este sí se consume el tallo?
18:39Este se consume todo, sí.
18:41Pero son hongos más exóticos.
18:44Ok, perfecto.
18:45Yo les quiero agradecer de verdad montones que nos hayan abierto las puertas de Hongo San Martín
18:50para que la gente en la casa pueda conocer un poco de lo que es este proceso
18:55y desearles muchísimo éxito.
18:58Que sigan produciendo más y más y más.
19:01¿Y allá qué teníamos?
19:04Allá arriba.
19:05Ese es un cuarto frío.
19:07No, no, no.
19:07Aquí, perdón.
19:08Voy a venir.
19:08Perdón por preguntar exactamente.
19:11¿Qué es otro tipo de...?
19:12Ah.
19:13Es el ajo negro.
19:14El ajo negro, sí.
19:15Exactamente.
19:16¿Pero ese no lo producen ustedes?
19:17No, no, ese no.
19:17Ah, ok, ok.
19:18Perfecto.
19:19De verdad, muchísimas gracias por habernos acompañado y desearles mucho éxito.
19:23Muchísimas gracias.
19:24Gracias, don Martín.
19:25Muchas gracias a ustedes por haber venido y nos agradecemos.
19:29Pura vida.
19:31Y felicidades a toda la gente que trabaja detrás de Hongos San Martín.
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