Valérie Brochard et Jean-Pierre Montanay partagent un repas avec une personnalité : politiques, chefs cuisiniers, artistes.... L'occasion d'aborder un thème d'actualité, autour de reportages et d'un menu élaboré avec des plats typiques de leur région, souvenirs d'enfance ou qu'ils apprécient particulièrement. Comment le contenu de nos assiettes impacte-t-il nos modes de vie ? Tout en parlant gastronomie, c'est l'avenir de notre société et les enjeux de demain qu'ils questionnent.
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00:02...
00:17Bonjour à toutes et à tous et bienvenue dans Politique à table,
00:20l'émission qui vous emmène dans les étoiles de la gastronomie
00:23française et ce midi, c'est le chef Olivier Belin
00:26qui conduit la fusée. Bonjour.
00:27Bonjour, chef.
00:28Et bonjour, Jean-Pierre Montaner.
00:31Olivier Belin, vous êtes né sous la bonne étoile.
00:33D'abord, en fer forgé, vous grandissez
00:36dans une ancienne maréchalerie où vos arrières-grands-parents
00:39faisaient patienter leurs clients et leurs chevaux
00:42avec une soupe, métamorphosant progressivement l'atelier
00:45en véritable auberge des fourneaux que votre maman tiendra
00:48pendant plus de 30 ans, un patrimoine familial
00:50qui forgera votre destin.
00:52Vous suivez ensuite les poussières d'étoiles
00:54que les plus grandes toques du pays parsèmeront
00:57comme Jean Cousseau, Guiguiou, Joël Robuchon.
01:00Les astres de l'art culinaire reconnaissent
01:03dans votre cuisine le talent des plus grands.
01:05Il fallait donc faire une place dans le ciel étoilé
01:08de la gastronomie française pour vos assiettes.
01:11Ce sera chose faite en 2005 avec une première étoile Michelin,
01:14suivie d'une seconde en 2010. Depuis votre finistère natale,
01:17les étoiles de l'auberge des Glasic brillent et attirent
01:20comme un phare en pleine mer d'Iroise des clients éblouis
01:24par vos savants mélanges de tradition et d'innovation.
01:26Les gourmands repartent avec le cœur et l'estomac rassasiés,
01:30mais aussi avec la liste des producteurs locaux
01:33qui garnissent vos frigos.
01:34Des étoiles et du local, c'est ça, le menu du jour ?
01:37Un menu princier avec une royale de foie gras
01:40et son velouté des homards et un riz au lait.
01:42Mais attention, revisité par un étoilé, ça déménage.
01:45Dans le dessous des plats,
01:47on vous emmène à la pêche aux poissons moches.
01:50Quand les espèces nobles se font plus rares,
01:52valoriser la pêche des poissons moins prisés
01:55est devenu une priorité.
01:56Ils sont moins beaux, mais pourtant très bons, vous verrez.
01:59Dans les pieds dans le plat, les étoiles du Michelin.
02:02Le Guide Rouge a rendu son verdict.
02:04Il y a les perdants et les gagnants,
02:06comme Benjamin Le Balche, du restaurant Chez Jeannette,
02:09qui vient d'obtenir son premier macaron,
02:11à suivre au reportage avec un chef comblé.
02:14Voilà pour le menu.
02:15On passe à table et je vous propose de nous ouvrir l'appétit
02:18avec Cuisine et Confidence.
02:25Ah, Olivier, quel casse-tête pour un chef
02:27qui a la tête dans les étoiles de choisir un plat
02:30qui raconte quelque chose de lui.
02:32Je me suis mis à votre place, Olivier Belin,
02:35en toute modestie, bien sûr, et j'ai partagé avec vous
02:38vos doutes, vos envies, aussitôt remplacées par d'autres,
02:41vos parties priques et ses philoches,
02:43et toutes vos interrogations.
02:45Vous vous êtes demandé, dois-je la jouer humble et simple
02:48pour dire que la bonne cuisine,
02:49ça commence par de bonnes pommes de terre
02:52avec un bon beurre fermier ?
02:53Eh bien, non, finalement, vous avez trouvé ça trop facile,
02:56un peu démago. Dois-je rendre hommage à ces deux femmes,
03:00ma grand-mère et ma mère, cuisinières du quotidien,
03:02sans chichis, sans lesquelles je ne serais pas grand-chose,
03:06en choisissant un de leurs plats signature ?
03:08Ouais, pas mal, mais pas encore convaincu,
03:10vous avez jugé ça un peu fleur bleue.
03:12Dois-je carrément demander le poulet,
03:15qui m'a valu ma première récompense ?
03:17Bonne idée, mais peut-être un peu narcissique, non, Valérie ?
03:20Dois-je proposer mon beurre au blé noir unique au monde,
03:23ou mon homard cochonaille,
03:25mariage que personne n'avait osé envant moi ?
03:28C'est la vérité, mais vous avez jugé
03:30que ça manquait de modestie.
03:31Enfin, vous avez tranché, puisé dans le menu
03:34découverte du Pays Bleu, de votre auberge des Glazics,
03:37pour nous faire découvrir, sans scrupule,
03:39l'un de vos plats signature,
03:41un classique de la gastronomie bourgeoise,
03:43une royale au foie gras, au nom ronflant et gourmand.
03:46Mais alors, on veut savoir ce qu'elle dit de vous, chef,
03:49cette royale, et elle dit pas mal de choses.
03:52Elle dit beaucoup de choses.
03:54Je reviendrai sur un petit point.
03:56Derrière Joël Robuchon, qui a été mon maître,
03:58qui reste mon maître et qui restera mon maître,
04:01je fais un hommage à Jacques Torel,
04:03dans la maison où j'étais second avant de revenir à la maison familiale,
04:07qui m'a permis de comprendre ce qu'était une auberge.
04:10Quand on prend une affaire féminine,
04:12on devient aubergiste et chef d'entreprise.
04:15Merci beaucoup pour ce très beau texte.
04:17Vous avez parlé de mes grands-parents,
04:19ça me touche énormément.
04:21Pour revenir à ce que vous disiez,
04:23oui, je savais pas trop quel plat présenter,
04:25et finalement, la royale.
04:27Pourquoi la royale ?
04:28C'est peut-être ce plat qui m'a fait arriver dans les étoiles.
04:32C'est un mélange d'abord de tradition, une royale,
04:34quelque chose de la grande cuisine française,
04:37classique, une purée, foie gras, légumes, ce qu'on veut,
04:40des oeufs, on mixe, un bouillon de volaille.
04:43Je l'allégeais au bouillon de volaille,
04:45parce qu'on a changé d'époque.
04:47Je viens mettre mon ADN, la richesse de ma cuisine,
04:50ce que m'a donné ma maman, cette sauce aux mardines.
04:53On vient casser la structure,
04:55on prend sa cuillère, on casse le bouillon.
04:57Je vais le faire tout de suite.
04:59Il faut aller au fond.
05:01On remonte, et là, vous avez deux textures en bouche.
05:05La texture soyeuse du bas et la texture un peu plus liquide.
05:08C'est délicieux.
05:09Et vous avez donc, justement,
05:12cette élégance du foie gras
05:14et cette puissance de la sauce aux mardines.
05:17C'est le premier plat qui m'a fait rentrer dans les étoiles.
05:21Je savais pas quoi choisir,
05:22car c'est un plat qui date de 20 ans.
05:24Ca fait 20 ans que vous cuisinez ça.
05:26Chaque fois que je le remets, je me dis qu'il est obsolète.
05:30Chaque fois, c'est carton plein.
05:32Vous le faites évoluer ? Est-ce que c'est la même recette ?
05:35C'est la même recette, mais on a arrêté la crème
05:37pour vivre dans l'air du temps.
05:39On a un bouillon de légumes, beaucoup plus léger.
05:42C'est hyper léger.
05:43C'est indémonable, un classique.
05:45Le monde a changé.
05:46La cuisine française vit dans le monde.
05:48Y a-t-il un retour vers la cuisine bourgeoise ?
05:51Les gens en ont un peu marre ?
05:53Il y a deux mondes dans ce que vous dites.
05:55Il y a la grande gastronomie
05:57et il y a la gastronomie de tous les jours.
05:59La gastronomie de tous les jours,
06:01on aime bien aller au marché, acheter son poulet,
06:04faire un beau poireau vinaigrette.
06:06Des oeufs mayonnaise, quand c'est parfaitement cuit,
06:09il faut bien les cuire et faire sa mayonnaise.
06:11Avec une bonne moutarde, tout ça, on connaît.
06:14La grande gastronomie française n'est plus la numéro un,
06:17mais elle n'est pas la numéro deux.
06:19Par contre, elle doit s'affronter aux autres cuisines du monde.
06:22Il faut évoluer.
06:24Là, on doit évoluer sur plein de choses.
06:26Ce classicisme, les autres pays ne l'ont pas.
06:28C'est ça qui est compliqué.
06:30Cette richesse de formation, de culture de terroir,
06:33on l'a bien sorti de quelque part,
06:35c'est unique au monde.
06:37Malheureusement, quand on va faire des démonstrations dans le monde,
06:41je suis beaucoup en Asie, j'ai la chance de pouvoir y être,
06:44souvent, quand on s'affronte en cas de main,
06:47ou quand on fait des cas de mains,
06:49on se rend compte que les cuisines du monde
06:51sont plus végétales, acides, amères.
06:53Si on ne les fait pas évoluer, on descend d'un cran.
06:56Oui, notre cuisine française est très grande,
06:59la grande gastronomie est magnifique,
07:01la cuisine bourgeoise, bien sûr, il faut aller chez ses producteurs.
07:05C'est important, le jour où il n'y aura plus ce tissu
07:08de producteurs, de pêcheurs, de cueilleurs,
07:10il faut y aller et prendre le temps de cuisiner à la maison.
07:13C'est pas plus compliqué.
07:15Des fois, ça va aussi vite de cuire un petit poireau
07:17et faire une vinaigrette maison que d'acheter un truc industriel
07:21qui n'est pas bon pour la santé.
07:23On lui dit merci parce que quand on connaît les moyens du bord,
07:26la cuisine dans laquelle il a évolué,
07:28vous offrir ça ce matin, comme ça,
07:30moi, je dis chapeau. Merci, en tous les cas.
07:33Et on continue.
07:34Dans cette royale, il y a donc du foie gras,
07:37le bien-être animal, ça vous tracasse ?
07:41Vous y pensez ?
07:42Il y a deux choses.
07:43De toute façon, il faudra un jour nourrir la planète.
07:46On va nourrir la planète, il n'y aura pas que...
07:49Il y a les animaux, d'autres choses qui arrivent,
07:52les céréales, les insectes, il n'y a pas de souci.
07:56Dans notre ADN français, en tout cas,
07:58vous n'arrêterez pas ça.
08:00Il faut que les gens comprennent.
08:02Par contre, c'est toute une économie,
08:04on ne va pas arrêter ça.
08:06Par contre, que les animaux soient mieux traités,
08:09soient battus d'une manière correcte,
08:11pas correcte, de la meilleure manière possible,
08:14c'est important, et ça, il faut valider.
08:16Lorsqu'un abattoir, lorsqu'une société,
08:18lorsqu'un groupe le fait mal, il faut sanctionner.
08:21Il faut sanctionner.
08:22L'animal, c'est un être humain.
08:24On n'a pas le droit de leur faire du mal.
08:26Vous voulez dire qu'on n'arrêtera jamais le foie gras en France ?
08:30On l'a interdit dans plein de pays.
08:32Je vais dire tu.
08:33Je peux dire tu ?
08:34Oui, très bien.
08:35Je vais dire tu.
08:36Dans les années 2000, quand j'étais en école de formation,
08:40dans mon apprentissage, on me disait
08:42que l'an 2000, ce sera les pilules.
08:44Vous les avez vues ?
08:452000 est arrivé, les véganes, le bio, les véganes.
08:48Bien sûr, ça existe.
08:51C'est un sillon, et c'est très bien,
08:53et nous aussi, on s'est adaptés,
08:55on le fait chez nous, de temps en temps,
08:57vous avez toujours des bêtes, des animaux,
08:59ça existe toujours.
09:01Il reste des poissons, du veau,
09:02il y a le milieu vin, bovin, ça existe encore.
09:05On ne va pas l'arrêter.
09:06Maintenant que ça soit mieux traité, mieux abattu,
09:09régulé en saisonnalité, bien sûr,
09:11parce qu'autrement, là, on ne les aura plus.
09:14Vous savez, le midi, quand un midi, les Parisiens sortent,
09:17ils se retrouvent dans des bistrots, qu'est-ce qu'ils mangent ?
09:21Le nombre de blanquettes, de bourguignons, d'entrecôtes ?
09:24Alors, moins qu'en province.
09:26Peut-être moins qu'en province.
09:28Non, mais attention, parce que...
09:30Ca existe toujours, quand on nous fait croire que ça n'a pas...
09:34Faux. Les gens mangent encore.
09:35Maintenant, il faut manger de la meilleure manière possible.
09:39Le respect de l'abattage.
09:40Il faut en manger moins ?
09:42Bien sûr. On est d'accord.
09:43On est d'accord.
09:45Mais moi, aujourd'hui, je préfère...
09:47Vous aviez un chef qui est passé il y a pas longtemps,
09:50il fait du Wagyu, dans les normes,
09:52il abat un certain moment,
09:54il sait quand il faut l'abattre.
09:56Je préfère me faire une belle entrecôte de Wagyu
09:59Donc, il faut en manger moins, mais mieux.
10:02Ou alors différemment,
10:03parce que sur votre carte,
10:05il y a les retours de chasse, donc du gibier.
10:07Or, le gibier, c'est une viande
10:09qui n'a pas beaucoup de traces carbone,
10:11il n'y a pas d'élevage, elle est naturelle,
10:14elle est envahissante, donc ça fait du bien
10:16de débarrasser de ses animaux
10:17qui peuvent créer des malaises dans les agricultures.
10:20Est-ce pas un vrai problème, la filière gibier ?
10:23Vous n'êtes pas capables de passer des deals
10:25avec les chasseurs du coin ?
10:28Une chose est sûre,
10:29moi, je fais un peu de gibier,
10:31ça m'arrive, c'est vrai,
10:32surtout, j'aime bien le chevreuil,
10:34je le fais en saisonnalité,
10:36c'est juste l'hiver.
10:37En Alsace, ils le font toute l'année,
10:39mais moi, je ne le fais qu'en hiver.
10:41Maintenant, c'est de la chasse sauvage.
10:44Voilà.
10:45Encore une fois, je reviens à une chose.
10:47Je vais vous prendre un exemple.
10:49Quand j'étais petit, on avait une ferme,
10:51on l'appelait le veau de lait,
10:53qui existe toujours.
10:54Le veau, ça se mange au printemps.
10:56Mon oncle donnait des oeufs au petit veau,
10:58il gobait les uns,
11:00et il buvait les laits de la mer,
11:02il ne quittait pas les tables.
11:03Il y a une saisonnalité,
11:05on le mangeait au printemps,
11:07on en mange tout l'année.
11:08Le homard, il se reproduit en novembre.
11:11Il faut arrêter.
11:12Juillet-août, c'est la grande saison.
11:14Il y a des périodes dans l'année,
11:16il y a le repos pélagique.
11:18Il y a des saisons pour tout.
11:20Il est important de réguler,
11:21parce que ça fait des ravages,
11:23mais ça a toujours existé.
11:25Au départ, ça régulait autrement,
11:27pour se nourrir, à l'époque,
11:29mais on régulait aussi.
11:30Il faut faire attention,
11:32et effectivement, au niveau de la santé,
11:34c'est peu gros.
11:35Comment vous le récupérez ?
11:37Le chasseur vous le dépose un matin ?
11:39À Batoire.
11:40Ça passe par un labo ?
11:42Évidemment, mais comme tout.
11:44Aujourd'hui, dans tous les restaurants,
11:46il y a une traçabilité.
11:48Il y a une traçabilité.
11:49Les histoires...
11:50Encore une fois, je ne veux pas gommer le passé.
11:53Il y a eu, à une certaine époque,
11:55c'était peut-être fait sous le coude,
11:57c'était la manière de faire,
11:59mais aujourd'hui, c'est fini.
12:01Vous avez vos étiquettes,
12:03c'est rentré dans des ordinateurs.
12:05En tout cas, il y a des technologies.
12:07Autrement, vous gardez ça.
12:09Il y a des contrôles.
12:10Quand est-ce que ça a été abattu ?
12:12Quand est-ce qu'on le reçoit ?
12:14Que ce soit des oeufs, la viande, les légumes...
12:17Et tant mieux, presque, pour la santé.
12:19Dans nos restaurants gastronomiques,
12:22on a moins de chances d'être malade.
12:25Il y a moins de chances de tomber malade.
12:27Ça peut peut-être arriver,
12:29mais on a moins de chances de tomber malade.
12:31Je suis au bord de la mer,
12:33on travaille beaucoup de coquillages et de crustacés.
12:36Quand vous avez des bactéries dans l'eau,
12:38les huîtres, c'est pas la peine.
12:40Quand j'appelle mon fournisseur de coquillages,
12:43il me dit qu'il y a une bactérie au niveau des algues.
12:46On ne prend pas.
12:47Et nous, tout est frais.
12:49Vous parliez des pilules pour railler la cuisine de demain.
12:53À votre carte, j'ai vu qu'il y avait aussi des algues.
12:56Ça fait longtemps qu'on parle des algues.
12:58Est-ce que c'est un aliment qui peut gagner du terrain
13:01et qui sera dans vos assiettes ?
13:03En 1999, j'ai fait un de mes premiers concours de cuisine,
13:07c'était autour de l'algue.
13:081999.
13:09C'était le début des algues.
13:11Il y avait longtemps qu'on en parlait.
13:13Les Japonais, mais pas la France.
13:15Vous étiez un pionnier.
13:17Non, je ne suis pas un pionnier.
13:19J'avais un concours, je me suis inscrit,
13:21et les algues étaient à l'honneur.
13:23C'était le début.
13:24Les Japonais, depuis très longtemps,
13:27les utilisent.
13:28C'est une nourriture de demain.
13:30Non seulement alimentaire,
13:32mais aussi dans les ressources pour plein de choses.
13:35Dans la cosmétique et d'autres choses.
13:37C'est une nourriture de demain.
13:39Dans nos cuisines, de plus en plus,
13:41vous avez une asperge avec une salade d'algues.
13:44Chez moi et chez d'autres,
13:46on commence à avoir ces produits qu'on n'avait pas.
13:49Mais une cuisine qui vit est une cuisine qui bouge.
13:52Une cuisine qui vit est une cuisine qui bouge.
13:55C'est un musée. C'est terrible.
13:57On va regarder ce qu'il faisait à l'époque.
13:59La cuisine française, c'est une cuisine en évolution.
14:02En revenant sur l'évolution,
14:04vous avez grandi dans l'auberge familiale,
14:07vous avez vu votre maman faire la cuisine.
14:09Qu'est-ce qu'elle vous a inspirée ?
14:11Qu'est-ce qu'on retrouve de votre maman
14:14dans votre carte ?
14:15C'est des gens humbles.
14:16En tout cas, la pointe finistère.
14:18Nous, on est différents des autres départements.
14:21Cette pointe finistère où ils vivent au quotidien,
14:24c'est un vrai tempérament, une vraie mentalité.
14:27Moi, j'ai un énorme respect pour ma maman.
14:2940 ans de fourneau.
14:31Le jour ou le lendemain, je suis arrivé sans prévenir à l'auberge.
14:34J'ai en avait marre de travailler pour les autres.
14:37Je voulais travailler pour moi.
14:39Elle m'a dit qu'il n'y avait rien préparé.
14:42Je lui ai dit que je vais en cuisine.
14:44Je l'ai foutu dans le salle.
14:45On s'est retrouvés avec ma maman,
14:47qui, pendant 40 ans, était au fourneau.
14:50Elle m'a accompagné pendant 25 ans.
14:52C'est elle, la star.
14:53Je devrais même pas être là.
14:55On lui rend hommage.
14:56Aujourd'hui, il y a très bien votre cuisine.
14:59Qu'est-ce qu'elle m'a appris ?
15:01Le fait de vouloir faire vivre dans son petit village
15:04un restaurant, qui, à l'époque,
15:06parce qu'on ne savait pas, on n'est pas de 20,
15:09on ne savait pas si ça allait marcher ou pas.
15:11C'est une vraie prise d'opposition.
15:13Quand je suis venu, les gens parlaient de gastronomie.
15:16Dans le village, il y avait une sorte de cuisinier
15:19qui avait fait, à l'époque, Tonon-les-Bains,
15:22qui servait de la boustifaille.
15:24La grande gastronomie, c'est pas ça.
15:26Le jour où je me suis mis à faire ça,
15:28j'en ai fait des bulles.
15:30Regardez la vitre, il y a des gens qui rentrent pas.
15:33C'est ça, mon quotidien.
15:35C'est encore difficile, malgré mes 2 étoiles.
15:38Ma maman m'a appris la résilience,
15:40le respect du travail, le respect de bien travailler.
15:43Travailler soi-même, se faire plaisir,
15:45mais se respecter en travaillant, pas faire n'importe quoi.
15:49Et respecter ses clients.
15:50Quand je suis revenu en 98, les 2 premières années,
15:53j'ai fait de l'ouvrier.
15:55C'est une école de la vie.
15:57Aujourd'hui, ça démarre direct gastro.
16:00Un ouvrier, quand il mange mal, il est très sévère.
16:03Très, très sévère.
16:04C'est une école de la vie.
16:06Quelle recette elle vous a transmise ?
16:09Rester humble, travailler.
16:11Je suis d'une autre époque.
16:12Le travail, j'adore ça.
16:14C'est vrai que c'est un peu en déconnexion.
16:17Mais de travailler, de travailler intelligemment,
16:20de respecter les gens autour de moi,
16:22de respecter mes clients et surtout de jamais lâcher.
16:25Des moments difficiles, il y en a, des moments heureux, il y en a plein.
16:30C'est la recette philosophique et elle est très importante.
16:33Quel plat, concrètement ?
16:35Vous avez quoi comme souvenirs ?
16:37Ah ! Vous voulez dire des souvenirs de ma maman ?
16:40Des plats ?
16:41L'agneau flageolet, par exemple.
16:43Ma mère faisait...
16:45Il y a une chose qu'elle faisait quand elle faisait le restaurant ouvrier,
16:49j'adorais manger sa blanquette.
16:51Elle savait choisir les bas morceaux avec des petits os qui donnent du goût.
16:55Une vraie liaison jaune de crème.
16:58Est-ce qu'elle aurait pu être chef étoilé, votre maman ?
17:01Vous connaissez les codes des étoiles.
17:04Est-ce qu'il y a une...
17:05À une autre époque, oui.
17:07Mais plus à l'époque d'aujourd'hui.
17:09Aujourd'hui, la cuisine étoilée n'est plus une cuisine de partage.
17:13C'est pas une cuisine de partage, c'est une cuisine d'assemblage
17:18et de technique.
17:19Ca devient une cuisine de partage sur la durée d'un repas.
17:22Vous mangez un plat d'étoilé, c'est souvent un petit morceau,
17:26un petit jus.
17:27La cumulation de plusieurs plats fait qu'il y a une vraie gourmandise.
17:32A l'époque, on n'était pas sur tout ça.
17:34Elle, c'était une cuisine de partage.
17:36J'ai fait ce métier pas parce que je voulais devenir cuisinier.
17:40J'ai vu ma grand-mère, j'ai des souvenirs de ma grand-mère
17:44et de ma maman.
17:45J'ai vécu avec elle, je fusionnais avec elle.
17:48Et...
17:49C'était une cuisine de goût, d'une simplicité.
17:52La cuisine bretonne, c'est pas une cuisine de produits,
17:55mais pas une cuisine technique.
17:57La bretagne, c'était les produits.
17:59Il faut répondre vite, on doit passer à autre chose.
18:03Qu'est-ce que ça veut dire ?
18:04Les cuisines moléculaires, vous voulez pas en entendre parler.
18:08Quand vous cuisez un agneau, la réaction de Maillard,
18:11c'est la cuisine moléculaire.
18:13La réaction de quoi ?
18:14De la cuisson.
18:15Quand vous mettez une noisette de beurre,
18:18ça crépite, vous posez la viande, elle est rose,
18:21puis elle devient blanche.
18:22On apprend plein de trucs.
18:24Tout le monde fait ça.
18:26On fait de la chimie sans le savoir.
18:28Valérie, pour répondre à sa question,
18:30le...
18:31Le...
18:33Les cuisiniers voient la technique.
18:35Le commun des mortels veut juste que ça soit bon.
18:38Il ne se pose pas la question de savoir comment c'est monté.
18:41C'est nous, entre nous.
18:43Quand on fait des concours, on se regarde le nombril du monde.
18:47Mais le commun des mortels s'installe pour passer un bon moment.
18:50S'il est bien accompagné, s'il est en famille,
18:53il veut être heureux.
18:55Après, vous avez quelques foodistas,
18:57quelques gens qui font des circuits gastronomiques,
19:00qui sont des gens ultra-pointus.
19:02Ils vont tout décortiquer.
19:04Mais le commun des mortels n'est pas dans cette dynamique-là.
19:07Bien manger, c'est le cas.
19:09Chapeau, merci.
19:10C'est absolument fabulant, on se régale.
19:13La question, c'est de savoir si on peut reproduire ce plat
19:16chez nous, à la maison.
19:17Vous allez nous donner quelques trucs et astuces.
19:20Comment se lancer dans une royale de foie gras ?
19:23On n'ira pas jusqu'à cette recette très sophistiquée.
19:26Vous pouvez faire ça pour votre compagnon.
19:29Qui rentrera de son marathon dimanche.
19:31Si vous voulez pâter vos convives,
19:33sans vous embarquer dans une recette hyper technique,
19:36la royale de foie gras est taillée pour vous.
19:39Chérie, qu'est-ce que tu nous as fait ?
19:41C'est juste une petite royale de foie gras.
19:44Honnêtement, ça claque, une royale de foie gras.
19:47Rien que l'intitulé, ça calme toute la table.
19:49Derrière ce mot un peu pompeux de royale
19:52se cache une onctueuse crème aux oeufs,
19:54sublimée par le foie gras.
19:56Résultat, les fins palais seront gâtés,
19:58arômes savoureux et la texture veloutée font de cette royale
20:01une recette délicieuse qui porte son nom.
20:04C'est simplissime.
20:05Il suffit de faire bouillir le lait et la crème.
20:08Olivier, tu fais du bouillon.
20:10D'y incorporer le foie gras, mi-cuit, coupé en morceaux,
20:13avant de mixer le tout ou de le concasser.
20:15On a senti la matière du foie gras.
20:17Mélangez cet appareil avec des oeufs battus.
20:20Versez dans des ramequins beurrés et faites cuire 30 minutes à 160°.
20:23Résultat garanti.
20:25Mais avant d'atteindre la perfection de celle d'Olivier,
20:28on peut s'entraîner. Restons modestes.
20:30J'imagine qu'il faut s'entraîner.
20:32Si on fait cette recette, ça marche ?
20:34Deux, trois petits changements.
20:36C'est normal, c'est pas votre métier.
20:38C'est pas mal.
20:39En cuisine, on est partis.
20:41Pour accompagner ce merveilleux plat,
20:44vous nous avez apporté un vin,
20:46un volnet de Bourgogne.
20:49Vous pouvez nous en parler ?
20:50Je vais dire pourquoi.
20:51Une petite anecdote qui n'était pas prévue.
20:54Quand j'étais chez Cousseau,
20:56j'ai connu M. Cousseau.
20:58Je voulais aller chez lui.
20:59Cousseau est connu Auguste Sescoffier.
21:01Exceptionnellement dans ma tête.
21:03Je salue Jean, le fils qui a repris il y a quelques années.
21:08Il avait une particularité.
21:09Quand on mange le foiret, on fait des accords liquoreux.
21:12Chez les puristes, le foiret, ils vous le font rassir.
21:15Le lobe, ils vous le laissent rassir
21:183, 4, 5, 6, 7 jours à température ambiante,
21:20tranché, bien poivré, poêlé et servi avec du vin rouge.
21:25Pas du tout ce qu'on a l'habitude, moi, en tout cas.
21:28Pas le sauterne.
21:30Surtout pas.
21:31Je trouvais ça extraordinaire.
21:33Quand j'ai adapté cette royale pour servir,
21:35on aurait pu mettre un très grand bourgogne sur l'élégance,
21:38avec de la sauce,
21:39mais je voulais quelque chose qui rappelle en élégance.
21:43La royale de cette manière-là devient très élégante.
21:46Les volnets, les pommards,
21:47ce que disait ma maman, sont des vins très élégants.
21:51Je voulais qu'on ait cette rencontre de l'élégance du foie gras
21:54avec le volnet et qu'il laisse la place
21:57à cette vague d'iode qu'est la sauce au mardi.
22:00On comprend comment vous l'avez pensée.
22:03Dans votre restaurant, vous travaillez seul sur les vins ?
22:06Avec un sommelier ? Comment vous créez vos accords ?
22:09Deux choses. C'est ma deuxième passion, le vin.
22:11Je n'ai pas la plus grande cave à vin de France,
22:14mais une très belle cave à vin.
22:16Je suis fasciné par les sommeliers que je rencontre.
22:19Je trouve que l'art de savoir accompagner le plat d'un chef,
22:22c'est très compliqué, surtout aujourd'hui,
22:25dans ce qu'on voit, où avant, c'était deux, trois produits.
22:28Là, c'est plus facile de trouver les connexions.
22:31Maintenant, avec souvent des saveurs acides, amères,
22:34j'ai beaucoup de respect.
22:36C'est ma deuxième passion, donc je participe à ma carte.
22:39C'est moi qui la paye.
22:40Vous vous prendriez que c'est moi qui finance.
22:43Mais je suis très à l'écoute.
22:45Et mes sommeliers ne sont pas sommeliers.
22:48Mes sommelières.
22:49Très bien.
22:50Je trouve qu'il y a une approche de construction
22:53qui est plus facile.
22:55Et j'aime travailler avec elles.
22:57Et puis, il y a vraiment une construction
22:59qui est sympathique.
23:01Parce qu'elles sont très réceptives.
23:03Et j'aime bien communiquer.
23:05Discuter et échanger sur cette création-là.
23:07C'est beaucoup plus facile.
23:09C'est mon opinion personnelle.
23:11Olivier Belin, grâce à vous, on a rempli nos estomacs.
23:14On va remplir notre culture générale avec les quiz.
23:20Vous avez travaillé sous les ordres de Joël Rebouchon,
23:24devenu un de vos menteurs.
23:25Vous le compariez à Pelé, au footballeur ?
23:28J'avais dit quelque chose qui va choquer les gens.
23:31J'avais dit que Bocul, c'est le platini français,
23:34et Pelé, c'est le...
23:35Et Rebouchon, c'est Pelé.
23:37C'était...
23:38Rebouchon était meilleur que Bocul.
23:40Il n'y a pas de meilleur.
23:42Pelé est meilleur que Platini.
23:44Il y avait quelque chose de...
23:46Peut-être de plus approfondi, de plus technique,
23:49au moment où j'étais au Jamain,
23:51dans ce travail de construction d'une assiette chez Rebouchon.
23:55Chez Paul Bocul, tout le monde a mangé la soupe VGE.
23:58Chez M. Rebouchon, il y avait peut-être une...
24:01On allait un peu plus loin.
24:03Il est parti au Japon, c'est devenu un demi-dieu.
24:05Il nous a ramené beaucoup cette influence japonaise
24:08où, dans la rigueur et dans la précision,
24:11ce qui était les deux mamelles de M. Rebouchon,
24:13il y avait une recherche perpétuelle dans les assiettes.
24:17C'est pour ça que je disais ça.
24:19M. Bocul reste aussi un immense, un très grand chef.
24:22Platini était un grand joueur.
24:23Serez-vous dire si ces affirmations sont vraies ou fausses ?
24:27L'un de ses plats signatures est la gelée de caviar
24:30à la crème de truffe.
24:31La gelée de caviar à la crème de chou-fleur, c'était Rebouchon ?
24:34Je parle de Rebouchon.
24:36Je recommence, parce qu'on est parti sur Platini.
24:39L'un des plats signatures de Rebouchon
24:41est la gelée de caviar à la crème de truffe.
24:43Vrai ou faux ?
24:44Moi, j'ai connu la soupe, la royale de Fourrague,
24:47la gelée chaude aux truffes, ça peut être ça.
24:50Et la gelée de caviar aux chou-fleur, oui.
24:52Et caviar, ça, c'était... Pas souvenir.
24:55Faux. Vous avez raison, vous donnez la réponse.
24:57C'est faux, c'était à la crème de chou-fleur.
25:00Au total, Johanne Rebouchon, toujours pelé,
25:04il a cumulé 35 étoiles.
25:06Je sais qu'il avait moins de restaurants que M. Ducasse,
25:09mais je crois qu'il avait plus d'étoiles.
25:11Est-ce qu'il en a 35 ou pas ?
25:13A sa grande époque, peut-être oui.
25:1531 ! Donc 5 fois 3 étoiles.
25:17Mais là, on joue, c'est piégeux.
25:19Son empire culinaire s'étend sur 25 pays,
25:22dont le Canada.
25:25Exact.
25:26Oui, vrai.
25:27Et il y avait aussi
25:29Charnon, Chine, Singapour, Thaïlande.
25:31L'une de ses citations les plus célèbres est
25:33que la grande cuisine me fascine.
25:35Est-ce que c'est vrai ou faux ?
25:37J'ai pas entendu dire ça.
25:39Non, parce qu'il disait la grande cuisine,
25:41elle m'emmerde.
25:42C'était pas ce genre de phrase.
25:45On continue.
25:46Bravo, 3 sur 4.
25:47On continue avec Ouranos.
25:49C'est le dieu des étoiles dans la mythologie grecque.
25:52Ici, en France,
25:53celui qui distribue les astres culinaires,
25:56c'est le guide Michelin,
25:57une divinité qui n'a peut-être plus aucun secret pour vous.
26:00On va le voir avec ses affirmations.
26:02Sauriez-vous nous dire si elles sont vraies ou fausses ?
26:06Né en 1900, le guide publie, en 1904,
26:08sa première édition à l'étranger, en Italie.
26:14Je pourrais pas répondre.
26:161900...
26:17Vous diriez vrai ou faux ?
26:18Allez, je vais dire... Elle est vraie.
26:20Non, c'est faux, c'est en Belgique.
26:23La première édition à l'étranger.
26:25C'est un dessinateur humoristique français
26:27nommé Ogallo,
26:28qui a créé en 1898 le personnage en pneu bi-bindhomme.
26:35Sûrement.
26:36C'est vrai.
26:37De son vrai nom, Marius Rossillon, artiste, peintre,
26:40affichiste et réalisateur français.
26:43Le mot macaron, qui désigne aussi l'étoile,
26:45est une idée d'un chef basque en référence au petit gâteau.
26:48Le macaron.
26:50Le macaron, je...
26:51Peut-être, parce que les premiers macarons
26:53partent du Pays basque.
26:55Non, c'est une idée d'un journaliste
26:57inspiré par la forme du dessin de l'étoile,
27:00qui ressemblait à un macaron.
27:02On ne vit pas qu'avec du michin, oui.
27:04Et jusqu'en 1919, le guide est un cadeau offert
27:06aux chauffeurs de voiture qui achètent des pneus Michelin.
27:10Je crois.
27:11Vous avez raison.
27:12Il devient payant pour tout le monde à partir de 1920.
27:15Parce qu'au début, avant tout, il n'y a pas tellement d'étoiles.
27:19C'était juste un guide.
27:20Pour les automobilistes, pour savoir où il y a un petit cobert,
27:23où ils peuvent prendre de l'essence, changer leurs pneus.
27:26On continue à naviguer dans la voie lactée
27:29de la gastronomie française, avec la Brève de Comtoires.
27:35Pour préparer cette émission,
27:37vous avez demandé d'aller fouiller dans vos souvenirs
27:40pour nous raconter un moment qui aura marqué
27:43votre vie professionnelle et votre cuisine.
27:45C'est une bonne étoile qui viendra saluer votre travail.
27:49Je suis dans une maison et le chef me dit...
27:52Olivier, tu...
27:53Tu...
27:54Tu connais des chefs ?
27:56Je connais Paul Bocuse. Il me dit très bien.
27:58Je connais Trois-Gros.
28:00Il me dit qu'en Trois-Gros, c'est deux.
28:02Je connais la Tour d'Argent. Il me dit que c'est un restaurant.
28:05Il me dit que je vais le montrer.
28:07Il y avait quatre bouquins.
28:09Il tire. Je vois le rebouchon,
28:11ma cuisine pour vous, chez Robert Laffont.
28:13J'avais du mal à ouvrir une huître, pour être très clair.
28:17Je vois une assiette Bellemère. Un jour, je vais chez ce mec-là.
28:21Il me dit, chez ce monsieur-là. Je dis, ce monsieur-là.
28:24A partir de ce moment-là, ma vie n'a été que de collectionner.
28:28Il faisait une rubrique VSD tous les vendredis.
28:30J'ai acheté tous les VSD.
28:32J'ai été fasciné par cette aisance dans l'art méthodique.
28:37Cette précision m'a marqué.
28:40Et quelques années plus tard,
28:41je venais de faire mon service militaire.
28:44C'était juste après.
28:45Quelques années plus tard, je me retrouve en rentrant de chez Cousseau,
28:49à la Taupinière, chez Guy.
28:51Il me dit, il y a ton père spirituel qui arrive.
28:53J'ai dit, il est là, Guy ?
28:55Il m'a dit qu'il devait être dans mes pensées,
28:58que je cuisinais, qu'il arrête de m'emmerder.
29:00Et il me dit...
29:01Tout d'un coup, je l'avais à la tête, j'ai dit, rebouchon ?
29:05Il était venu remercier.
29:06Aujourd'hui, tout se transporte, mais à l'époque,
29:09Guy, on exportait pour Bernard Pacot,
29:11il y avait des barres de ligne.
29:13Pour Alain Chapelle, on mettait des mots de beurre demi-sel
29:17dans des bourriches d'huître.
29:19Un truc de fou.
29:20Et ça partait.
29:21Pour venir remercier le pêcheur de barres,
29:24qui s'appelait Alain Toquet, qui était à Nevey,
29:27Guy avait dit à monsieur Rebouchon de venir.
29:30Je vois arriver cet homme que je rêvais de voir,
29:33et je le vois passer dans la cuisine.
29:35Il marchait doucement, monsieur Rebouchon.
29:37Il nous dit bonjour, il repart s'installer à la table.
29:40Et coup de bol, tout ce qu'il a mangé, c'était à mon poste.
29:44C'est un truc de dingue.
29:46J'ai cuisiné pour lui.
29:47C'était des bouquets sautés avec une bernaise...
29:50Vous vous souvenez de ce que vous lui avez fait ?
29:53Le mieux, je me souviens.
29:54C'était un petit bouquet pêché du matin,
29:57que nous avions amené nos petits pêcheurs.
29:59Une bernaise dans laquelle on a ajouté un peu de sauce au mardin.
30:03Derrière, barre grillée à la salamande
30:05et un gâteau de pommes de terre et légumes, beurre blanc.
30:08Et pour finir, la tarte aux pommes, gaz caramel, beurre salé.
30:12Vous avez échangé avec lui ?
30:13Paradoxalement,
30:15parce que la cuisine était ouverte,
30:17j'arrêtais pas de le regarder.
30:18Est-ce qu'il mange ? Est-ce qu'il ne mange pas ?
30:21J'étais complètement... J'étais en admiration.
30:24Il y a des gamins d'aujourd'hui,
30:26ça va être Arnaud Donckel, ça va être Manuel Renaud.
30:29Moi, j'étais complètement happé.
30:31Et on finit, nous, l'après-midi, on avait des corticages d'étrie.
30:34Pas très sympa.
30:36Et là, je le vois passer,
30:37et Guy venait de refaire sa cuisine.
30:39C'était le premier en France à intégrer un aquarium.
30:43Pour avoir nos oeufs.
30:44-"Vivier".
30:45-"Vivier", excusez-moi.
30:47Et donc, il passe, et là, je me dis...
30:49Guy va lui dire qu'il est fan.
30:51Il passe, il dit bonjour, j'ai très bien mangé,
30:54et il part.
30:55Il était à deux mètres de moi, il aurait pu...
30:58Il part.
30:59Et pour finir vite, on part en coupure,
31:01et là, j'ai une anecdote.
31:03En coupure, j'étais avec mon pote Jérôme Manquetel,
31:06à Paris, 4 oiseaux d'étoiles.
31:08Jérôme, mon frère de sang, de coeur, de tout ce qu'on veut.
31:11Gégé, on est là, dans notre petite annexe,
31:14et là, j'entends, Olivier, oui, c'est Pierrette,
31:17c'est la patronne, elle me dit,
31:19M. Robuchon a oublié ses lunettes.
31:21Elle me dit, vous avez une heure,
31:23il est 5h45, vous avez une heure pour le retrouver.
31:26A l'époque, je roulais en samba sympa.
31:28Les sambas blanches,
31:29des carrosseries quadroues.
31:31Je prends mon samba, j'ai dû rouler à 350 nœuds.
31:34J'ai retrouvé M. Robuchon dans une église,
31:37il était très pieux.
31:38Et là, j'arrive devant lui,
31:40j'arrive devant lui, c'est...
31:42Voilà, Jérôme.
31:43Mon rêve, c'est d'aller travailler chez vous.
31:46Il y a une liste d'attente.
31:47Il n'y a plus de liste d'attente.
31:49J'ai fait les démarches,
31:51et deux ans après, je me suis retrouvé...
31:53-...chez lui, dans sa cuisine.
31:55Je vous emmène maintenant à la pêche,
31:57mais cette fois, dans nos filets.
31:59Vous ne trouverez pas de sublimes poissons nobles
32:02aux écailles rutilantes, mais plutôt des congres,
32:06des grondins, des vieilles, des chinchards,
32:08qui sont pourtant tout aussi faciles à cuisiner et délicieux à déguster.
32:13La revanche des vilains poissons, c'est dans le dessous des plats.
32:22L'œil globuleux et la nageoire difforme,
32:25c'est pas toujours évident de préférer un poisson moche
32:28sur l'étal glacé du poissonnier.
32:30Pourtant, ils sont moins chers, tout aussi bons
32:33et contribuent à la durabilité de la pêche.
32:35C'est un reportage réalisé par France Télévisions.
32:38Avec leurs yeux globuleux, leurs épines
32:42ou encore leur gueule féroce,
32:44chinchards, mulets, tacos ou congres
32:47ont parfois du mal à vous séduire.
32:49Le congre, c'est pas beau, ça, c'est sûr.
32:51Le chinchard, j'en suis pas sûr. Le taco, c'est moche.
32:54Le principal, c'est qu'il soit bon.
32:56Encore faut-il les trouver sur l'étal,
32:58car les poissons moches n'ont pas vraiment la cote.
33:01On n'a pas la demande de ces poissons-là.
33:04Moi, j'ai que des beaux poissons.
33:05Par exemple, ça, c'est un merlan brillant.
33:08Le taco, c'est un merlan moche.
33:10Mal aimés, délaissés,
33:12ces poissons pourraient pourtant remplacer
33:14des espèces trop consommées,
33:16comme le saumon et le cabillaud,
33:18qui représentent à eux seuls la moitié de notre consommation.
33:21Mais quelques pêcheurs font de la résistance.
33:25Clément Cazalet embarque six fois par semaine
33:29à bord de son bateau.
33:30Il pêche le mulet,
33:32qu'on appelle aussi ici, près de Marseille, le muge.
33:36Le plus dur, c'est de le trouver, mais de le pêcher, c'est pas dur.
33:40On vient d'entourer le banc de poissons,
33:42et après, on va tirer le filet.
33:44Il est un peu un ovni parmi les pêcheurs.
33:46L'Inde est rare à s'intéresser à ce poisson,
33:49car le muge n'est pas vraiment recherché, contrairement à d'autres.
33:53Du haut de la droite, on fera plus facilement du chiffre,
33:56mais ça sera plus dur à trouver.
33:58Le muge est vendu environ 10 fois moins cher à la criée que le loup,
34:01mais c'est une ressource plus abondante.
34:05Pour que ça soit rentable et qu'on gagne notre vie,
34:08il faudrait qu'on fasse à peu près 400-500 kilos par jour.
34:11Voilà, au minimum.
34:13Pour avoir des débouchés garantis,
34:15il travaille depuis deux ans avec Poiscaille,
34:18sorte de poissonnerie en ligne,
34:20qui lui achète deux à trois fois plus cher son kilo de muge
34:24qu'à la criée.
34:25Le consommateur est acteur,
34:26mais nous aussi, vendeurs de poissons,
34:29on a notre responsabilité.
34:30En proposant pas de saumon, pas de caviar ou pas de crevette,
34:33mais on s'ouvre un champ des possibles
34:36et on propose ça au consommateur.
34:38Diversifier les espèces,
34:39une nécessité pour préserver les ressources.
34:4220 % des poissons ramenés au port aujourd'hui en France
34:45sont issus de la surpêche.
34:50Olivier Belin, dans une interview,
34:52vous avez déclaré que tous les poissons sont nobles
34:55à partir du moment où ils sont frais.
34:57A partir du moment où vous pêchez un poisson,
35:00peu importe qu'il soit connu ou inconnu,
35:02il est très frais.
35:03C'est le premier point. Il est d'une fraîcheur extrême.
35:06C'est pas toujours le cas sur les étals.
35:09Quand des poissons sont étalés de matin à 6h sur de la glace...
35:12C'est une première chose.
35:14Après, on a été habitués à manger des poissons nobles,
35:17mais il y avait une saisonnalité.
35:19Aujourd'hui, on a tout oublié ça.
35:21Avant, il y avait une saisonnalité.
35:23Les tout petits bateaux respectaient la saisonnalité.
35:26Donc, un point qui a disparu.
35:28Donc, oui, tout petit poisson, un grondin,
35:30un chinchard jaune...
35:32Il y a le chinchard commun, mais c'est d'une finesse extrême.
35:35On ne connaît pas trop. Le chinchard jaune, c'est remarquable.
35:39Comment vous fournissez-vous en poissons ?
35:41Je suis dans une terre, Ploméliande.
35:43C'est un petit village agricole d'élevage et de culture céréalière.
35:47Je suis à 40 km du premier port.
35:49J'ai un marieur.
35:50Avant, j'avais un petit bateau adorné,
35:52mais au moment de la casse européenne...
35:55Malheureusement, il a cassé son bateau.
35:57On dirait que c'est fini.
35:58J'ai mon marieur. Il a deux bateaux à disposition.
36:01Il me dit ce qu'on va avoir ce matin.
36:03Ils m'ont appelé et voilà ce qui rentre.
36:06Tu mets ce que t'as.
36:07Vous cuisinez en fonction de ce qu'ils vous ramènent.
36:10Il m'a appelé. Il y a un peu de turbo.
36:12J'ai dit que j'avais le prix.
36:14Il m'a dit que j'avais fait rentrer du chinchard jaune.
36:17Je lui ai dit que j'allais faire ma version d'un sashimi
36:20que je vais revisiter.
36:21Pas revisiter, mais que je vais mettre à ma sauce.
36:25Donc, voilà.
36:26Colin...
36:27Après, je dis que c'est tout.
36:29Il me dit que je peux te faire de l'autre.
36:32Je dis le reste. Il n'y a pas de bar.
36:34On sort de la saison du bar.
36:35Ils ne sont pas encore...
36:37En tout cas, le bar qu'on pêche à la palangre,
36:40les ligneurs à la palangre,
36:41c'est un fil avec tous les hameçons, tous les hermètes.
36:45C'est vraiment le respect total de la pêche.
36:47On sort du repos pélagique,
36:49janvier, février, mi-mars.
36:51Les bars commençaient de mieux.
36:53On va attendre un peu.
36:54Mais vous... Pardon.
36:55Non, non, je pense à votre restaurant.
36:59Bien sûr, c'est toute une organisation et une économie
37:03qui fait fonctionner justement votre restaurant
37:06et la manière dont vous le pensez,
37:08ce que vous voulez servir à vos clients.
37:10Comment on fait pour fournir du poisson
37:13à ceux qui ont envie de manger du bon poisson ?
37:15Il y aura deux choses. Il faudra nourrir la planète.
37:18À un moment ou à un autre, il faudra bien qu'on mette
37:21un élevage.
37:22Ça a déjà commencé en place,
37:24mais plus qualitatif que ce qu'on a à l'heure actuelle.
37:27Donc, pisciculture, aquaculture,
37:29tout ça, pour vous, c'est pas bon ?
37:31Il faut que ça monte en gamme.
37:33Je vous ferai jamais manger un poisson d'élevage.
37:36Il y a élevage et élevage.
37:37Vous ne ferez jamais manger un poisson d'élevage.
37:40L'autre jour, on recevait un chef qui fait de l'élevage
37:43de la truite dans l'eau braque.
37:45Dans un lac pur, la truite est comme dans les eaux vives.
37:48Entre les poissons de rivière et de mer, c'est autre chose.
37:51Il y a des élevages à Madagascar avec des crevettes correctes.
37:55Après, il y a des élevages en Ecosse ou en Norvège
37:58avec le saumon qui sont épouvantables.
38:00Des sujets télé l'ont montré.
38:02Faut-il être aussi dogmatique que vous l'êtes ?
38:04Pas de pisciculture ?
38:06Je n'ai pas dit de pisciculture.
38:08J'ai dit, en tout cas, de meilleure qualité.
38:10On est tous d'accord.
38:11Vous me demandez, je vous réponds.
38:13Donc, de meilleure qualité.
38:15Maintenant, il faudra nourrir la planète.
38:17Est-ce qu'on doit nous nourrir avec de l'élevage mal fait ?
38:20Je ne suis pas sûr.
38:22Vous savez, le débat, on ne va pas dire qu'ils sont normaux,
38:25mais on nous met tellement de normes.
38:27C'est bizarre qu'on ne puisse pas normer mieux
38:30alors que c'est facile de mettre sur un bout de papier une ligne.
38:33Il faut voir ce qu'on nous impose au quotidien.
38:36De ce côté-là, on peut monter en gamme.
38:38Après, vous parlez des poissons moches.
38:41Aujourd'hui, on parle de ressources.
38:43Il y a deux points.
38:44Il y a nourrir la planète.
38:46La gastronomie, c'est souvent petit bateau.
38:48Il faut nourrir la planète.
38:51Quand on parle de pêche, il faut penser à la ressource.
38:54C'est en fonction des ressources.
38:56C'est pas question de dire qu'il y a un petit bateau.
38:59Il y a des ressources qui ont été totalement abîmées
39:02parce qu'on a laissé faire.
39:03Je vais beaucoup plus loin.
39:05Est-ce qu'un petit bateau qui part le matin sous 24 heures,
39:08qui rentre avec cinq caisses, abîme la mer ?
39:11Ou les gros chalutiers-usines
39:13qui surent, qui font 200 m, j'exagère,
39:16mais 150 m de long ?
39:18145 pour le navire de l'enfer.
39:20Voilà.
39:21Qui lâche des filets à 900 m de profondeur
39:23et qui tourne pendant deux heures.
39:25Il faut 25 ans.
39:27Ça fait plus de mal qu'un petit bateau ?
39:29L'un et l'autre font du mal.
39:31Mais au niveau de la gradualité,
39:33on n'est pas sur la même chose.
39:35Les ressources disparaissent.
39:36Il va falloir faire attention.
39:38Là-dedans, je vous dis une parenthèse.
39:41Il y a 20 ans, les coquilles Saint-Jacques
39:43ont dû disparaître.
39:45Les comités de pêche départementaux
39:47allaient dans le mur.
39:48On a réglementé.
39:4920 ans après, les coquilles Saint-Jacques
39:51ont disparu. Au lieu de pêcher
39:53de 8h du matin jusqu'à 7h du soir,
39:55ils avaient trois jours par semaine,
39:57deux heures de pêche et un tonnage.
39:59On a écarté...
40:01On a écarté.
40:02Aujourd'hui, la ressource est revenue.
40:04On est capables de le faire.
40:06Mais il faut écouter le terrain.
40:08Pas toujours que ça vienne de l'Europe.
40:10Encore une fois,
40:11des fois, on peut en vouloir à l'Europe
40:14parce que c'est vrai qu'il y a des gens
40:16qui font des trucs.
40:17Je parle pour les pêcheurs.
40:19J'ai été à l'école avec des fils de pêcheurs.
40:22J'ai été pêcher avec des fils de pêcheurs.
40:24Souvent, on leur met des trucs.
40:26C'est usant.
40:27On a la casse des bateaux dans les années 80.
40:30Ils ont cassé leur bateau.
40:32Aujourd'hui, ils crèvent la dalle.
40:34Moi, je crois qu'il faut...
40:35Il y aura de la nourriture de demain.
40:37Il y aura de l'élevage.
40:39Il faudra nourrir la planète.
40:41Je répète, si on peut améliorer la nourriture...
40:43Je lis le poisson.
40:45Il n'y en a jamais chez moi.
40:46J'ai interdit.
40:47Pour moi, c'est pas bien fait.
40:49Après, vous aurez le sauvage.
40:51Dans le sauvage, il y a les ressources qu'on a encore.
40:54Il faut réguler.
40:56Il faut réguler.
40:57Mais pareil, je répète,
40:58quand est-ce qu'on osera dire que les bateaux-usines,
41:01ça suffit ?
41:03Qui aura le courage de dire que les bateaux-usines,
41:06ça suffit ?
41:07Quel est l'homme politique en Europe
41:09qui ira affronter les Japonais, les pays asiatiques ?
41:12Je parle pas de la réglementation européenne.
41:15Ils viennent donner de l'argent aux pays africains.
41:18L'Europe est une chose.
41:20Les autres pays du monde s'en foutent un peu.
41:22L'Europe, on nous impose beaucoup de choses.
41:25Mais qui, aujourd'hui, osera-t-il dire
41:27qu'à un moment, vous en laissez quatre en repos ?
41:30On vous a entendu le dire.
41:32C'est un message qui était important.
41:34C'est avec ces recettes qu'on découvre,
41:37tout au long de cette émission,
41:39inventives, généreuses et originales,
41:41que vous décrochez vos étoiles,
41:43comme le restaurant Chez Jeannette,
41:45décoré il y a quelques jours.
41:47Avec ses chefs cuisiniers et pâtissiers,
41:49on met les pieds dans le plat.
41:55Dans cette cuvée 2025 du Guide Michelin,
41:58deux nouveaux restaurants ont décroché le nec plus ultra,
42:01la 3e étoile.
42:02Neuf restaurants en obtiennent deux.
42:05Et 57 tables font leur entrée dans le premier cercle,
42:08comme Chez Jeannette, à Flaçon-Sourisols,
42:10dans le Var.
42:11Au fourneau, il y a Benjamin Lebalch,
42:13pour qui c'est la consécration.
42:15Reportage de Maxime Meuneveau, d'Alexandre Decuid,
42:18de France 3, Provence, Côte d'Azur.
42:21Dans sa cuisine,
42:22le chef Benjamin Lebalch est en pleine préparation.
42:25Aujourd'hui, il travaille les asperges blanches,
42:28un légume de saison qui lui tient à coeur.
42:30C'est vraiment une philosophie
42:32de travailler les légumes avant tout.
42:34Chaque plat est pensé autour du légume.
42:37Aujourd'hui, c'est les asperges blanches.
42:39C'est arrivé ce matin.
42:41Elles sont magnifiques, de belles asperges.
42:43Une attention portée au produit,
42:45qui lui a valu de décrocher sa première étoile
42:48au Guide Michelin,
42:50comme en témoigne cette veste de cuisine
42:52tout juste ramenée de Paris.
42:54C'est exceptionnel, une grande fierté,
42:57un grand remerciement,
42:58un travail acharné et sans relâche de toute l'équipe.
43:04Vraiment, c'est quelque chose d'incroyable,
43:07vraiment très émouvant.
43:08Très émouvant et assez exceptionnel.
43:12Ici, chaque plat est élaboré collectivement.
43:15Ça, pour le coup, c'est hyper frais.
43:18Je pense que la glace, c'est bien,
43:20parce que ça rajoute de la fraîcheur.
43:22On le sent bien, c'est discret, mais on le sent bien.
43:25Comme avec ce dessert original, au chocolat et à l'ail noir.
43:29Alors, pour toute l'équipe,
43:31cette distinction est avant tout un bel encouragement.
43:35C'est une récompense pour nous trois.
43:37On a beaucoup travaillé pour l'avoir.
43:39Dès qu'on crée des plats, des entrées, des desserts,
43:42on goûte ensemble, on fait en sorte que ça avance ensemble.
43:45On a une salle qui est super
43:47et qui, nous aussi, nous aide à faire en sorte que ça avance.
43:53Avec cette première étoile,
43:55le restaurant espère attirer les gastronomes de toute la région
43:59qui pourront profiter d'une vue unique sur les vignobles varons.
44:03Ca vous rappelle quelque chose, Olivier ?
44:06Le chef dit une grande fierté.
44:08Vous avez dit ça quand vous avez décroché votre premier macaron ?
44:11D'abord, quand on démarre, on fait à manger pour faire plaisir.
44:15Les macarons viennent après.
44:17Le jour où ça arrive, il faut le vivre à fond.
44:20Une chose que je regrette,
44:21c'est que j'étais élevé dans des maisons où les objectifs étaient très hauts.
44:26Je l'ai pas vécu comme je l'aurais dû le vivre.
44:28Je l'ai eu, c'est très bien. Le lendemain, j'étais au taf.
44:31Vous l'avez pas fêté, vous l'avez pas célébré ?
44:34Je l'ai fait parce que c'était normal dans mon parcours.
44:37Prédestiné à un ami, c'était juste une étape normale.
44:41Mais j'étais, il y a une semaine, effectivement, à Metz.
44:44D'abord, une jeunesse française en renouvellement, c'est magique.
44:48Il y a un vivier en France.
44:50Après, j'ai vu des jeunes heureux.
44:52Il faut le vivre, ce macaron.
44:54Dans ce reportage, on voit le jeune homme, le jeune homme Bach...
44:58Le Balch.
44:59Le Balch, excusez-moi, j'ai accroché son nom.
45:01Il parle du travail du quotidien,
45:03l'investi...
45:05L'investigation, le travail qu'on met tous les jours.
45:08On est investi. L'investissement, pardon.
45:11La précision, l'envie de faire plaisir, la régularité, la précision.
45:15C'est colossal. Tout le monde ne s'impose pas ça.
45:18Ces gamins doivent être récompensés.
45:20Vous dites à votre brigade, les gars, on vise l'étoile.
45:23Il faut avoir... Je voudrais savoir comment ça se passe.
45:26Est-ce qu'il y a une stratégie, un état d'esprit ?
45:29Est-ce qu'il y a un conditionnement des équipes, de vous-mêmes,
45:32pour se dire, allez, on a l'étoile ?
45:34Comme le compagnon de Valérie qui va chercher un temps au marathon.
45:38-"Marathon".
45:39D'ailleurs, j'ai vu son dernier temps, c'était pas top.
45:42Non, la chose, c'est que je pense que si on se fixe
45:45les objectifs étoiles dès le départ, c'est mort.
45:48Vous êtes bien obligé de donner un cap.
45:50Au début, je pense que c'est surtout appliquer son métier.
45:53Sélection de produits...
45:55C'est une réponse politique.
45:56Vous allez me dire que c'est une réponse politique.
45:59Non, c'est choisir ses bons produits, cuisiner.
46:02Un moment ou un autre, des clients vont dire
46:04qu'ils n'espéraient pas autre chose.
46:06Parce qu'on a fait un étoilé, on trouve qu'aujourd'hui...
46:09Et là, tout d'un coup, si on est prêts...
46:12Je veux dire quelque chose.
46:13Quand j'ai eu ma 2e étoile, on m'a pas dit ce qui se passait derrière le pic.
46:17Vous montez, vous montez, vous montez, la 1re, tac, vous montez.
46:21La 2e, vous rentrez dans une strat' à part de la 1re.
46:242 et 3, c'est autre chose.
46:25C'est un autre monde.
46:26C'est un autre monde.
46:28Derrière, on vous dit pas ce qui se passe.
46:30Après, derrière, c'est la chute. Vous êtes pas préparés.
46:33Vous êtes préparés à gagner la 2e étoile.
46:36Vous allez pas me dire que vous l'avez achevée par hasard.
46:39Je réponds aux jeunes, il faut être prêts.
46:41C'est un raz-de-marée.
46:42Quand vous prenez une étoile, vous allez devenir une référence.
46:46Pour que vous ayez un peu d'aura, vous dépassez la région.
46:49Le téléphone sonne toutes les 3 minutes.
46:51C'est possible. Je m'en rappelle plus.
46:53Vous avez devenu une référence.
46:55Les gens vous sollicitaient pour plein de choses.
46:58Vous étiez dans votre cuisine.
46:59Vous dites que c'est une pression monstre
47:02à laquelle on n'est pas forcément préparés.
47:04La pression, non, non.
47:06Une charge mentale ?
47:07Non, l'impression, on se la met tout seul.
47:09Le guide Michel n'arrive pas le matin en disant...
47:12Attention, tu dois... Non.
47:14Quand vous obtenez une étoile, il la valide.
47:16Après plusieurs passages, ils ont estimé, dans l'année,
47:19que votre travail du quotidien mérite l'étoile.
47:22C'est parce que c'était validé, ça mérite.
47:24Après, il y a tout ce que vous imposent.
47:26Il faut changer son décor, prendre plus de personnel.
47:29On se met une pression dingue.
47:31Quand un jour on se met...
47:32J'entends des gamins qui vous déboîtent à 1,5 ou 2 millions d'euros.
47:36Quand j'ai démarré, j'ai démarré seul.
47:39Il y a 25 ans, j'ai démarré seul.
47:41Ma maman sale, moi tout seul.
47:42Pas d'investissement lourd.
47:44Un jour, on vous dit, par ton travail, tu commences à mériter.
47:47On entend parler.
47:49Les journalistes parisiens font des articles.
47:51Ils sont plus doués que nous.
47:53Les meilleurs sont plus formés que nous et vont plus vite.
47:56Mais à mon époque, c'était comme ça.
47:59Aujourd'hui, je dis, bravo à ce gamin.
48:01On voit le travail de précision qu'il nous a montré.
48:04Faut-il avoir la régularité, le goût parfait ?
48:06Est-ce que toutes ces billes ont le même goût ?
48:09Est-ce que c'est bon en cuisine ou en salle ?
48:11Il y a de la personnalité, quand même,
48:14une cuisine qui s'ingularise.
48:15C'est quand on monte en gamme.
48:17On monte en gamme, en personnalité.
48:19Pas forcément, d'ailleurs, dans des plats démonstratifs.
48:22Plus d'époque qui incarne.
48:24La troisième, c'est quelque chose d'unique.
48:26Vous ne fédérez pas tout le monde. C'est ça qui est unique.
48:29Vous incarnez quelque chose qui vous appartient
48:32et vous êtes le seul à le représenter.
48:34C'est ce qui fait que c'est unique.
48:36Pour clore le chapitre des étoiles,
48:38M6 a annoncé que le prochain vainqueur de l'émission
48:41aurait une étoile d'office.
48:43Ca a scandalisé certains chefs.
48:45Il y a plein de chefs qui deviennent étoilés après.
48:47Qu'en pensez-vous ? On galvaude l'étoile ?
48:50Non, on ne la galvaude pas.
48:51Il y a deux choses.
48:53Ceux qui travaillent depuis des années
48:55peuvent se trouver que ça, c'est pas normal.
48:57Je peux les comprendre.
48:59C'est pas les gars qui ont deux ou trois étoiles.
49:02Mais ceux qui travaillent depuis des années,
49:04je peux les comprendre.
49:05Ce que j'aurais trouvé, c'est mon opinion personnelle,
49:09de la part d'M6 et du guide,
49:10c'est de dire que vous venez de gagner l'émission,
49:13vous n'avez pas d'étoile,
49:15mais par contre, vous allez ouvrir votre restaurant,
49:18vous aurez deux ou trois passages en année pour valider.
49:21Et là, j'aurais trouvé cohérent.
49:23J'aurais trouvé cohérent.
49:24C'est entre les deux, leur étoile est éphémère.
49:27S'ils ne la méritent pas, ils la perdent.
49:30C'est pour ça que je vous dis que c'est une étoile de l'espoir.
49:33Vous allez ouvrir votre restaurant.
49:35Le mec va ouvrir trois mois.
49:37Là, on va passer deux fois dans l'année.
49:39Si la prestation est comme là, vous avez votre étoile.
49:42Pour moi, c'était cohérent.
49:44C'est plus juste.
49:46Mais vous remettez un coup de projecteur
49:48sur une profession en difficulté.
49:50Depuis le Covid, elle a traversé trois ou quatre ans difficiles.
49:54Il y a un retour.
49:55Il a fallu que notre métier se mute.
49:57Pendant deux siècles, on ne s'est pas occupé du staff.
50:00On s'est pris un mur en pleine tête.
50:02Pour les grosses maisons, ça a été plus facile.
50:05Pour les petites, ça met plus de temps.
50:07Comme je disais à messe, il y a beaucoup de jeunes.
50:10On est de plus en plus mis à l'honneur.
50:12Le guide est en train de se muter et d'avancer dans ce siècle.
50:16Si le guide michelin veut exister, il faut qu'il aide les jeunes chefs.
50:20Il y a une distinction,
50:24un beau panel de chefs qui ont été employés,
50:27c'est qu'ils le méritent.
50:28J'aurais trouvé que c'était plus juste de ce côté-là.
50:32Je ne suis pas le guide michelin.
50:34J'ai déjà les miennes à garder.
50:36La troisième a décroché.
50:37On vous réinvitera à ce moment-là.
50:39Et comme on ne finit jamais un repas sans une note sucrée,
50:43je vous propose de passer au pêché mignon.
50:48Avec le dessert régressif par excellence, un riz au lait.
50:51C'est un de mes desserts préférés.
50:54Quand il est retravaillé en mode gastro par un étoilé,
50:57ça donne quoi ? Quel riz ? Qu'est-ce qu'on y rajoute ?
51:00Dites-nous quel est le secret de ce riz étoilé.
51:04C'est tout simple, le riz au lait.
51:06Il est croquant.
51:07Légèrement.
51:08C'est super.
51:09Je préfère un peu croquant.
51:11Je ne suis pas pour le riz archi-cuit,
51:13c'est trop pâteux.
51:14J'aime qu'il y ait de la texture.
51:16Caramel beurre salé ?
51:18Ça amène quoi ?
51:19Caramel beurre salé au citron vert, qui amène de la fraîcheur.
51:22J'avais oublié mon citron.
51:24On met une drapée de citron.
51:26Et tout au fond, vous allez voir un petit pralin dans le centre.
51:30Il ramène un peu de structure.
51:31Comment on fait ?
51:33Il y a le riz au lait qu'on peut faire en gastronomie.
51:36Il est retravaillé.
51:37Il y a ce qu'on fait à la maison.
51:39Encore une fois, c'est prendre le temps et du partage.
51:42Quand vous mettez ça au milieu de la table,
51:45il y a des adaptations du ruguet, la tourgoule,
51:47ou le riz tout simplement cuit dans le four du boulanger.
51:51Lorsque vous mettez ça sur la table et que tout le monde prend un peu,
51:55c'est le partage.
51:56Tout le monde comprend.
51:57Ca peut être récompensé par le guide Michelin ?
52:00C'est un vrai dessert ?
52:02Vous venez de le dire, c'est le partage, la tradition.
52:05Je pense que pendant longtemps,
52:07dans beaucoup de maisons, le millefeuille est arachnien,
52:10très léger.
52:11Vous avez une crème à la vanille ou une autre crème.
52:14Pourquoi pas ?
52:15Moi, j'en ai une version en prédessert
52:18avec une petite mousse, ce qu'on appelle un siphon,
52:20une eau de riz un peu foisonnée qu'on met dessus.
52:23On a une petite gavotte dessus.
52:25Quand vous tapez dedans...
52:27Je ne vois pas pourquoi.
52:28Mais, encore une fois,
52:30je reviens à ce que je disais tout à l'heure,
52:32pour vivre dans son air, dans son temps,
52:35il faut le faire évoluer.
52:36Vous parlez d'évolution, vous me faites une transition.
52:40Est-ce qu'il est moins sucré ?
52:41Il y a 10 ans, vous le faisiez avec plus de sucre,
52:44maintenant, c'est une demande, il faut faire attention à la santé.
52:48Il y a 10 ans, je prends un exemple,
52:50une crème anglaise, il y a quelques années,
52:53pour un litre de lait, on mettait 180 grammes de sucre.
52:56Aujourd'hui, on est à 60 grammes.
52:58Ah ouais ? OK.
52:59Et moi, aujourd'hui, là-dedans...
53:01Ca pose un problème ?
53:02Est-ce qu'il faut qu'on s'adapte, nous aussi ?
53:05Il faut moins de sucre.
53:06On arrivera un jour au dessert taux zéro de sucre.
53:09C'est-à-dire que là...
53:10Ca existe. Il y a Jessica Préal-Pâteau,
53:13qui a été championne du monde de pâtisserie.
53:16Encore une fois, toujours est-il,
53:18c'est que nous, aujourd'hui, on est à 5 % de taux de sucre.
53:21C'est le fruit naturel.
53:22Pas beaucoup.
53:24C'est ce que vous avez là.
53:25C'est le caramel qui finit juste le truc.
53:28Mais Candeborde l'a fait aussi.
53:29Je vais pas citer tout le monde,
53:31mais pour arriver, il faut préparer les esprits.
53:34Pour les gens, un dessert, c'est encore la sucrosité.
53:37Si les gens n'ont pas ça, c'est pas bon.
53:39Vous apprécierez plus quelque chose qui va être un saveur brute
53:43et qui va vous faire du bien.
53:45Pour accompagner ce merveilleux dessert,
53:47vous avez choisi un titre que tous vos téléspectateurs
53:50vont reconnaître instantanément.
53:52...
53:53...
53:56Les gens qui cherchent la lumière
53:59En pleine nuit
54:03Les gens qui courent après l'amour
54:06Et qui le fuient
54:09Les bras qui se lèvent pour un dieu
54:13Qu'ils ne voient pas
54:15Tout le monde aura immédiatement reconnu Johnny Hallyday.
54:18Vivre pour le meilleur.
54:20Pourquoi ? Parce qu'on attendait le refrain.
54:22On attendait le refrain. Pourquoi ? Pourquoi ce choix ?
54:26...
54:28C'est pour ça.
54:30Parce que c'est un métier exceptionnel.
54:32Parce que c'est un métier, en fait...
54:34...
54:37C'est des paroles qui vous touchent ?
54:40...
54:41Non, mais en fait, c'est un métier...
54:43Je vais pas être ému, je m'étais dit de pas...
54:46Je comprends, la musique et votre passion...
54:49D'abord, c'est une époque de ma vie
54:51où je trouve que cet homme a eu une vie un peu farfelue, un peu...
54:56Et à chaque fois, il est...
54:58En breton, on dit...
55:00Ad viva rimbendez. Chaque jour, je revivrai.
55:03Ce mec est sorti et a vécu plusieurs vies.
55:08Et puis surtout, je trouve que...
55:11Vivre pour le meilleur, on a des chefs d'exception en France.
55:15On a des gens passionnés, des maisons extraordinaires.
55:18Ma maison, entre 20 ans et aujourd'hui,
55:20le jour où j'étais avec ma maman, je suis très proche,
55:23je me dis toujours que ma maison est pourrie,
55:26mais on en a fait un truc un peu moderne,
55:28sur notre front, par le travail.
55:31Et quand on accueille les gens,
55:33je suis fier, parce qu'avec mes équipes,
55:35je vais pas parler de mes équipes,
55:37mais j'accueille les gens, on est heureux,
55:39parce que c'est pas la plus belle maison du monde, mais c'est ma maison.
55:43On va...
55:44On va terminer là-dessus, parce que c'est...
55:47Ca m'a touchée.
55:48-"Vivre pour le meilleur", c'est super.
55:51Merci infiniment, Olivier.
55:52C'est parfait.
55:53Merci infiniment.
55:55Ca nous touche aussi et ça touchera tous nos téléspectateurs.
55:58Merci infiniment, Olivier Belin,
56:00pour vos mots, pour votre cuisine,
56:02pour tout ce que vous avez partagé avec nous.
56:04Merci pour le meilleur de ce que vous nous avez donné.
56:07Que ceux qui nous écoutent courent au Glasick
56:10pour aller voir cette maison.
56:11Avec toutes mes équipes.
56:13Avec vos équipes, évidemment.
56:14On les salue, on les félicite.
56:16Excusez-moi.
56:17Au contraire, c'est super. Merci infiniment.
56:20Merci à vous, Jean-Pierre Montaner.
56:22On se retrouve très vite pour un prochain numéro de Politique à table.
56:26SOUS-TITRAGE ST' 501