- 一昨日
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教育トランスクリプション
00:00今日のクローズアップ現代は
00:14料理研究家の土井義晴さんに
00:17心を豊かにする極意を伺います
00:19ポイントは
00:20いい加減ですよ
00:23料理番組の人気講師として長年活躍している
00:28土井義晴さん
00:29家庭料理は一重三歳でなくても
00:35一重一歳で十分
00:37ご飯に具沢山の味噌汁という
00:40シンプルなスタイルを提案してきました
00:45伝えようとしているのは
00:47自分の感性を大切にする
00:49ええ加減の精神
00:51それが今
00:53せわしない時代に翻弄され
00:56自分を見失いかけた人々を
00:58引きつけています
00:59自分のちょうどいいがやっと見つかってきた
01:03自由であることに気づくことって
01:05すごく幸せ
01:07その意義は料理にとどまらないと
01:10学者や思想家たちも注目しています
01:13マネーとか利益とか
01:15そういうものに反映されないものを
01:17再評価していくための革命的な提案
01:20台所は地球とつながってるんですよ
01:24今自分たちが何を食べるべきか
01:27そして何を幸せにするか
01:29発見することがいっぱいあるんだと
01:32料理から学ぶことができる
01:34料理は大変と思っているあなた
01:39家庭料理から生まれる自由な世界を
01:42一緒に覗いてみませんか
01:44土井さん流の家庭料理
01:56その極意に迫るため訪ねたのは
01:58土井さんが家庭料理の基本としているのが
02:27味噌汁
02:27今回はちょっと緊張しますが
02:31私が実際に作りながら教わっていきます
02:34日頃自分の味噌汁とご飯
02:40あと何かおかずぐらいは作られるんですね
02:42毎日はできていなくて
02:45やっぱり働きながらで
02:47なかなか遅く帰った日なんかは
02:52もうあるもので
02:53もうそのまま食べてしまうという
02:55あるものがあればそれでいいんですけど
02:58私がこの中でお味噌汁を作るとすると
03:02経験があるのは
03:04なす
03:05油揚げ豆腐
03:09卵を
03:11好きにしてください
03:13怖いです
03:15いやほんまに何でもいいんです
03:17はい分かりました
03:18緊張します
03:19いざ作り始めると驚きの連続
03:23なんとなくこんな塩梅でしょうか
03:28ほう面白いですね
03:30やっぱいいよね
03:31私の知らないことをしてくれる人も大好きです
03:36細長く
03:39はい
03:39こんだけ厚みが違うんですね
03:42結構ざっくりですね私
03:44素晴らしいんですよ
03:45あそうですか
03:46これがいいんですよ
03:47あそうですか
03:48できあがったらこれは柔らかく
03:50こっちはちょっと歯ごたえが残るかもしれない
03:52そうです
03:53それがねいいんですよ
03:54切り揃えなくてもいい
03:56不揃いでいいのは家庭料理の特権ですからね
04:00ピーマン
04:02ピーマン入れましょう
04:03はい
04:04そのままでいいです
04:06で
04:06もう
04:07もうこれだけ
04:08これ種は取らないですか
04:10種もみんな一緒でも大丈夫
04:11種取らなくていいんですか
04:12取らなくても
04:14このヘタの部分もいいんですか
04:15ヘタもピーマン柔らかいですから大丈夫です
04:17あそうですか
04:19大丈夫です
04:19絶対取ってました私
04:21絶対取らないといけないと思って
04:23思ってます
04:24昔はそういうふうにレシピにも書いてありましたからね
04:28でも私も取らなくてもいいやんと
04:31それは家族のため
04:33自分が食べるためだったら
04:35体裁整えなくてもいいと思ったら
04:38このままで取らなくてもいいものって
04:41いくらでもあるんですよね
04:42そうですか
04:43そのままでおいしいですよ
04:44トマトはどうですか
04:45いってみましょうか
04:47具材には味噌汁に合わないと思い込んでいた
04:51トマトやきゅうりまで
04:53さらに
04:58出汁は入れないんですか
05:01出汁は全ての野菜
05:04全ての具材から水溶液として出ますから
05:08いろんな味がここにあるんですよ
05:09なんかでもやっぱりおいしくするために
05:12なんかそういうこと考えちゃう
05:13正解ってないですよ
05:15いつも違いますから
05:17機能と同じものなんて二度とできないんですよ
05:20無限の可能性
05:22だから一湾の中に無限の可能性がある
05:25有限の世界に無限のここに宇宙がある
05:29もう宇宙
05:31いやそうでしょ
05:33なぜ今土井流家庭料理が支持されているのか
05:39関心を呼んでいるのは土井さんの考え方そのもの
05:45その言葉には意外さと奥深さが詰まっています
05:50おいしいかどうかなんて何も追求しないレシピに頼らない
05:55自分たちで作って食べるということなんですね
05:58味付けはせんでええんですよ
06:00プライベートなものなんですよ
06:03味付けっていうのは
06:04根底にあるのは
06:08ええ加減でいいという考え
06:11これまでの常識や周囲の評価にとらわれず
06:16自分の感性を大切にしてほしいというメッセージです
06:20おいしさって求めなくていいんだっていうのが
06:24結構衝撃的で
06:27その時の季節の食材で
06:29自分が食べたいと思ったものを優先して
06:33家族に聞くのもやめたんです
06:35何食べたいっていうのも
06:36食べたいと思うものを作ろう
06:39料理の苦しみから解放されたという人も
06:46共働きで3人の子供を育ててきた
06:50塚本優子さんです
06:52土井さんが
06:56お母さんがお料理を責任を負いすぎてるって
06:59もっと手放していいんだな
07:02家事や育児は
07:07女性だけでなく
07:09男性もして当たり前と言われるようになった時代
07:12しかし自分自身が
07:18完璧な料理を作る母のもとで育ったことから
07:21理想の母親を目指すことに縛られてきました
07:26母のお料理っていうのは
07:30かっちりレシピがあったんですよ
07:32でもその食卓っていうか
07:35人が喜んでる姿っていうのも
07:36私すごいなと思って憧れもあったので
07:39自分の中で完璧理想と思っているものに
07:43作らなきゃいけない
07:45出さなきゃいけない
07:46出してあげたいっていう
07:48自分を追い込んでる
07:51知らず知らずのうちに
07:52そんな時に救いとなったのが
07:57ええ加減でいいという考え方
07:59理想や完璧を追い求めるのではなく
08:05自分の心地いいに
08:08目を向けるべきだと気づいたといいます
08:10自分の感性を軸にして
08:27日々料理を続けていくうち
08:29それまで感じていた苦痛が
08:32徐々に薄れていきました
08:34めっちゃいい匂いじゃないかな
08:41焼いただけののに
08:46私天才じゃないかと思う
08:47自分に合うちょうどいいを
08:53このぐらいかな
08:55こっちかな
08:56とかっていう
08:57探りながら
08:59自分が穏やかでできるように
09:02整えることが大事だなと
09:04いい意味での無責任になれたっていうか
09:07そうしたらすっごい楽になります
09:10今日これ作ろうって思って
09:15まずレシピを探す
09:17自分がいるんですけど
09:19なんでですかね
09:19やっぱりレシピに
09:20とらわれているからなんですかね
09:22やっぱりね
09:23これはこう切るっていう
09:24決まりがあったり
09:25まずレシピっていうようなものに
09:27ずっと料理を習ったんですよ
09:30それは確かに日本の食卓を
09:33非常に豊かにしたし
09:35もしかしたら日本全国
09:37味を良くしたと思います
09:40でも私たちはそれを
09:42何かに頼る
09:44いうことに慣れすぎて
09:46自分の感性とか
09:48自分でやるっていう感とかね
09:50を鈍らしてきたかも
09:52犠牲にしてきたかもしれませんよね
09:54その一端を担ってきた意味として
09:59どうですか
10:00どういう思いで今は
10:01料理番組というものと
10:02向き合ってらっしゃるんですか
10:03今はね
10:04料理するのが楽しいいうことを
10:06伝えたいと思うんです
10:07料理するのに失敗を恐れないと
10:10失敗は面白がるということね
10:12でも失敗って
10:13失敗は成功のもとって
10:15昔から言ったでしょ
10:16言ってますね
10:16失敗の中に
10:18すごい発見もあるんですよ
10:20この前お好み焼きするのに
10:24ソースを塗るのに忘れたんですよ
10:27そうですか
10:28でもね
10:29自分で食べる時に
10:32ちょっと醤油とか
10:34あるいは何もつけないとか
10:35あるいはちょっとマヨネーズとかね
10:38その時の気分でやると
10:40ウスターソースに頼らない
10:42お好み焼きを
10:43なんかこの頃は
10:44作るようになってるんですね
10:46今までこうしてたことを
10:47やめるっていうこと
10:49ねえ
10:50やってみたって
10:51結構できるんですよね
10:53いただきます
10:55失敗してもいい
10:59料理を通して身についた
11:02ええ加減な姿勢によって
11:04仕事との向き合い方が
11:07変わった人も
11:08そっちブロッコリー
11:10めっちゃいっぱい入ってない
11:11うん
11:11どっちに何個ブロッコリー入れたかが
11:14途中で分からなくなっちゃう
11:16いい加減で
11:17いいんじゃないですか
11:18うん
11:19フフフフ
11:25IT企業で技術職をしている棚橋慶さん
11:30これまで料理はレシピどおりに作るべきものと考えていました
11:35しかしある時土井さんの料理動画を目にしたところ
11:43手順を間違えても料理を悠々と続ける土井さんの姿に衝撃を受けました
12:02以来自分なりにいろいろなやり方で料理をするようになった棚橋さん
12:16不思議と仕事でも手順や想定から外れることへの恐れが薄れてきたといいます
12:24どうすれば自分のええ加減を見つけられるのか
12:43土井さんがもう一つ大事なことを教えてくれました
12:50フライパンでちょっと油を敷いてください
12:53どんなもんですか
12:54大さじ1杯か2杯ぐらいですね
12:57そんなの適当でいいんですよ
13:01聞かないでください
13:03すいませんどうしても
13:04そうでしょなんか聞くよねみんな
13:07そうなんです
13:08どれくらい
13:08どれくらいってそのどれくらいにみんな頼るからね
13:12聞かないんです教えないって
13:14そうしたら自分でやったら足りないということはナスが教えてくれますから
13:19ポイントは自分の五感を使って目の前の食材と向き合うこと
13:27いつもそれに対応してここをこうやってちょっとナスがいってるでしょ
13:33だからこれもちょっとね温度が上がってきたということです
13:36これ火が通るのを待つということです弱火にして
13:39こうやってもうちょっとさっきよりも優しい音でしょ
13:45優しいですか
13:46そういう音でいろんなことがね分かりますのでちょっと私には分からないかもしれない
13:55よかった
13:59ただひたすらナスの変化に心を寄せるひととき新鮮な体験でした
14:09もうこれで火通ってるかだけ見ましょうか
14:14おいしそうでしょ
14:16こうやってほらこれでいいじゃないですか
14:17いい色ですね
14:18完成できました
14:21いいよね
14:23じゃあおつゆからいただきます
14:27うん
14:31甘い
14:33おいしい
14:36おいしい
14:37確かに薄めなんですけど
14:42満足でしょ
14:43うまみがすごく強いからもうこの十分ですよね
14:47あのそう
14:47素材の味がしっかりします
14:51そうです
14:51だからちょっとサメ加減やけどね
14:56しゃべりすぎたから
14:58でもあのおいしいでしょ
15:01熱くても冷たくてもみんなおいしいんですよ
15:04ピーマンいました
15:05そうです
15:06食べてください
15:07いただきます
15:07ピーマンです
15:09うん
15:12トロトロ
15:13もう本当においしいんですよ
15:16ヘタとか種とか全く気にならない
15:18丸子と入っててもいいぐらいですね
15:20はい
15:21いただきます
15:23うーん
15:27おいしい
15:28おいしいでしょ
15:31おいしい
15:32じっとしてたらいずれが入るんですよ
15:36本当ですね
15:38本当に
15:39パチパチって音を聞いて
15:41油が少ないか多いか
15:44そうです
15:45なんかこんなに素材と向き合ってなかったなって思いました
15:51これまで
15:52だから料理は素材を思うこと
15:54自然を思うことが料理
15:56家が通ってるかなって思うこと
15:58すごくなんていうか
16:00人間と自然とのコミュニケーションがあるんですね
16:05食材との対話だというふうに
16:08料理理由が言うというところなんですよ
16:10本当ですね
16:40一つの個体に縛られない
17:10家庭料理の豊かな世界
17:12土井さんがそれを知るまでには
17:15実は長い道のりがありました
17:17青年時代には
17:24料理の本場フランスで腕を磨き
17:27帰国後は和食の名店でも活躍
17:30食材を寸分たがわぬよう
17:38均一に切りそろえ
17:40盛り付けも完璧に整えた
17:42美しい料理が一番だと考えていました
17:45天気が訪れたのは20代後半
17:52有名な料理研究家だった父を手伝い
17:56家庭料理を教えることになったのです
18:00土井よしはるさんに教えていただきます
18:04よろしくお願いいたします
18:06よろしくお願いします
18:07醤油が販売と
18:09当初は家庭料理の世界に
18:12戸惑いを感じていたといいます
18:14いやーずっとね私はね
18:19やっぱり料理屋で美しいものを
18:22ここから追いかけるような仕事やったと思うんですよ
18:25美しいものを自分で作る
18:27美味しいものを作る
18:29私の場合はそういったプロの世界
18:32宮大工みたいに1ミリ単位
18:35そういうような世界にいたんですけども
18:37でも家庭料理いうところに入ったということですね
18:41その時に私のこの情熱
18:43料理に対する情熱を家庭料理にぶつけて
18:46そんなものが家庭料理の中にあるのかなというふうに
18:50実は悩んでいたことがあって
18:54初めの頃は
18:54初めの頃ですね
18:55いわゆる家庭料理は一生の男の仕事に何のかと
18:59考えたわけですよ
19:02そんな時たまたま立ち寄った先で出会ったのが
19:08民芸の世界
19:09民芸とは名もなき職人の手で作られた
19:16日常の生活道具です
19:18美しく作り込もうという意識を持たず
19:26素材や使う人を思って
19:28ただひたむきに生み出された素朴な品々
19:32そこに宿った美しさに
19:39強く心を打たれました
19:41それこそ民芸との出会いで
19:48自分の生き方とか人生観にも
19:51そうですね
19:52相当影響がありましたか
19:53まさに自然
19:55まさに民芸が作為がない
19:58意図的に美しいものを作ろうというような
20:02作り手側のエゴじゃなくてね
20:05だからそれって一生懸命ただ作る中で
20:08仕事する中でいいものが生まれてくる
20:11日本の料理というのも
20:12全くその通りなんです料理もね
20:15だからおいしいものを作ろうじゃない
20:16芋が煮崩れてもいいじゃない
20:19豆が煮崩れるぐらいの方がおいしいんだ
20:21あとはきれいに山盛りにしなくても
20:25多少いびつでもいいんだと
20:27これはとっても素晴らしい考え方だって
20:31理解してから自分の行動なり
20:34それこそ人に教えるまでに
20:37自分のものにするのっていうのは
20:39大変ではなかったですか
20:40それはもうそう簡単なことじゃないと
20:44今でこそね言うてますけども
20:46やっぱり自分でもそこに行くまでは
20:49やっぱり時間かかったと思うんですよ
20:51私なんかはやっぱり早く何でも早くって
20:54早くしないとお客さん待ってる
20:57いうのがありましたからね
20:58何でも火が強かったり早いのが大事
21:01でもゆっくり料理することでね
21:04同じ目玉焼きでも弱火で
21:06目玉焼きを焼くと白身がふわっと膨らむんですよ
21:11出来上がりが違うということが分かったんですね
21:15時間から解放されて
21:16時間から今でもだから
21:18時間って野菜の時間に合わせてやらないと
21:23素材の時間に合わせてやる
21:26それぞれに時間があるから
21:28全部人間の都合で
21:29これを早く煮えるようにとかいうところに
21:32あんまりおいしいものは生まれてこないということやと
21:35一方で今多くの人が
21:42家庭料理に時間を割かない現実もあります
21:45全くしてないです
21:50全くしてない
21:52何も調理をせずに
21:55済むものを食べます
21:59カップラーメンとかインスタントで済ませる方が多いかもですね
22:04お湯茹でるだけできちゃうのはだいぶ時短ですよね
22:09食にすごく執着してるんですけど
22:12それを自分で作ろうとは
22:13多分買ったらおいしいものがもっとおいしいものがあるからかな
22:18土井さんと交流のある経済思想家の斉藤光平さんは
22:25食事を作ることを重視しない社会の風潮に危機感を抱いています
22:31時間を削減したり手間を削減していくことこそが望ましいんだという風に考えてしまうのは
22:40それはやっぱりある種の人間にとって本質的なものを
22:45切り詰めて無駄だと捨てていくような社会になっていくんじゃないか
22:49そういう時代に土井さんの考えが一石を投じているといいます
22:57みんなで誰もが料理というものを通じて
23:06自然とのつながりを感じたり
23:09食を作る味わうということの楽しさを取り戻していこう
23:14マネーとか利益とか
23:16そういうものに反映されないものを再評価していくための
23:20日々の実践を再構築していこうという革命的な提案
23:27今やっぱり余裕がないじゃないですか
23:30だからそれは楽しみたいよとか
23:34ゆっくりやりたいよって思うけど
23:37その時間がないよっていう時代でもあるじゃないですか
23:41まあそうだけども逆に自分の時間をどのように過ごそうかというようなことを
23:46考えなければならない時間でも時代でもあるじゃないですか
23:50例えば3分間でレンジで温めて食べる
23:55それが短い方がいいという価値観ですよね
24:00そうですね
24:01もう時短時短
24:02その3分間っていらないわけでしょ
24:04その3分間って本当はなかったらいいわけでしょ
24:08その人にとっては
24:091分の方がいいわけでしょ
24:11そうですね
24:11しまいにはないのが一番じゃないですか
24:13ない方がいいですね
24:14そういうことになってくると
24:15じゃあ人間はどこで生きているのって
24:18結果ばかりを求める
24:20その道中の中の楽しみっていうのがあるんじゃないかと
24:24急かされているこの現代社会を
24:27土井さんはどう見てますか
24:30時間言うのは実は時っていうことでしょ
24:34時っていうのは物と人
24:37人と自然との関係性の中に
24:40その両者が溶け合うことを時って言うんですよ
24:43だから自分の時間だけを一歩押し付ける相手にも
24:47時間があるということを認めるっていうことですよね
24:51だからそれぞれの人をやっぱり敬意を払うというか
24:54それぞれの食材に対しての敬意を払う
24:57物に対しての敬意を払う
24:58いうようなことをするのが
25:00本当の私は多様性だと思うんですよね
25:03本当ですね
25:03その余裕を本当になくしているから
25:08でもできることがあるとすると
25:12今自分が生きている範囲の中で
25:16その相手を思うとか
25:18想像を巡らすとかっていうことから
25:22なんかね
25:23自分で発見するいうことをもっとしてほしい
25:27とにかく私たちは全てのものに託してきた
25:31自由を書くものをもワープロに託したいうことでしょ
25:35考えることさえ今AIとかに託する
25:40私たちは何なのっていう
25:43やっぱり人間である
25:45人間言うのはやっぱり人の気持ちが分かったりする
25:49自分で料理して食べるっていうことをやってみたら
25:53はっと気がつくっていうようなこともあるんだと思いますよ
25:56自分が料理して食べるということは
25:59何よりも自分を大切にすることになります
26:03番組見た方に
26:05とはいってもやっぱり忙しいとか
26:07なかなか難しいって
26:09でも料理はしてみたいなって思った方に向けて
26:13土井さんから言葉をかけるとしたら
26:16どんな言葉をかけますか
26:18いややっぱりね
26:20それはもうどこまで経ってもやっぱり11歳なんですよ
26:24ええ加減っていうのは自分で考えろということですね
26:26だから自分で考えろということは
26:29今日このぐらいでいいのかな
26:31どこまでしてもいいのかな
26:32っていうことを自分で判断すること
26:35自分で判断するところに初めて自由がある
26:39自由とは選択すること
26:41どこか見つけること
26:43でもそれが失敗であっても
26:44それは経験になって次に役に立つ
26:47十分でええ加減に考えるいうことが
26:52幸せになる力だと思ってます
26:59ご視聴ありがとうございました
お勧め
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