INTROSPECTION - L'introspection d'Olivier Cabarrot - Vidéo Dailymotion

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Vendredi 27 juin 2025, retrouvez Olivier Cabarrot (CEO, Caviar House & Prunier) dans INTROSPECTION, une émission présentée par Nina Urman.

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00:00bonjour olivier cabaro bienvenue à l'émission introspection je suis ravie de vous accueillir

00:10ici merci pour votre temps pour votre présence comment allez vous écoutez ça va bien ça va bien

00:18en ce moment dans ce monde perturbé ce monde en tremblement donc ça va tout va bien écoutez

00:28olivier on va tout de suite commencer par l'introspection qui le titre de notre émission

00:33donc qui est olivier cabaro ah ben là vous n'allez pas par quatre chemins vous commencez directement

00:41directement en profondeur qui je suis c'est une bonne question je me la pose pas tout à fait comme ça

00:48mais je suis quelqu'un d'assez d'assez simple qui aime la compétition et qui aime gagner

00:56ça nous partageons ça parce que moi aussi j'étais professionnel de tennis et je sais que parce

01:03qu'on a eu l'occasion de se voir avant je sais que vous étiez aussi professionnel dans un sport de

01:09rugby alors exactement je suis comme vous la compète ça reste la compète c'est ça quand vous l'avez

01:15pratiqué vous continuez à la pratiquer quel que soit le moment donc voilà je suis tout le temps en

01:21compétition ce que ce qui doit être assez usant pour mes proches mais j'aime jouer et j'aime gagner

01:28surtout et je ne joue que pour gagner et donc aujourd'hui alors vous dirigez dans un monde est

01:36ce qu'il ya la compétition là dedans aussi alors quels sont les différents rôles que vous portez

01:41aujourd'hui donc moi je suis le CEO d'un groupe qui s'appelle caviar house et prunier donc un groupe

01:47d'excellence au travers de l'art de vivre la française mais pas que et surtout au travers des

01:53produits d'exception que sont essentiellement le caviar et le saumon puisque je dirige trois

01:59sociétés la première c'est prunier prunier c'est 1872 c'est une marque française c'est prunier qui a

02:06créé la filière du caviar français donc là on est producteur de caviar de ce côté là ensuite de

02:13l'autre côté je dirige une autre marque qui s'appelle balic qui est un saumon d'exception

02:18qui est fumé en suisse là on est transformateur et au milieu on a une marque de distribution qui

02:25s'appelle caviar house voilà et je chapeau de ces trois entités sur les trois entités il ya à chaque

02:30fois un patron de marque qui gère qui gère l'entité et c'est grâce à eux d'ailleurs que je travaille donc

02:36et comme on disait comme je dis souvent je ne suis pas manager moi je suis dirigeant mais par

02:42contre je suis manager par les patrons de marque c'est intéressant parce que du coup vous avez

02:47plusieurs casquettes et donc pour revenir à cette nation de la compétition alors est ce que c'est

02:52c'est possible de l'élire ces mondes est ce que vous avez la compétition comme vous produisez vous

02:58faites toute la démarche en fait en fait nous prunier c'est un producteur de caviar depuis 1921

03:04caviar issu d'esturgeon sauvage au départ depuis 2008 c'est le caviar issu d'esturgeon d'élevage

03:13donc depuis 2008 vous n'avez plus le droit de manger du caviar issu d'esturgeon sauvage et la

03:21compétition c'est une compétition mondiale puisque nous sommes producteurs il ya à peu près dans le

03:26monde 2500 producteurs de caviar donc au travers des esturgeons l'esturgeon ce qu'il faut

03:34savoir ce qui est assez intéressant c'est un poisson qui a 200 millions d'années et donc qui

03:39a traversé les âges il y a 27 espèces d'esturgeon et il y en a une toute petite dizaine qui font des

03:45oeufs que l'on peut appeler caviar mélangé à du sel qui s'appelle du caviar voilà donc il ya

03:50une compétition effrénée mais cette compétition est plutôt une compétition je dirais light et friendly

03:59pourquoi je dis ça parce que le marché c'est un marché où la demande est très très forte et où

04:05l'offre est sous la demande donc en fait c'est un marché où on est porté par une croissance naturelle

04:10tous les ans de 10 à 15% pourquoi parce qu'il n'y a pas assez de caviar pour sustenter les consommateurs

04:18de caviar donc aujourd'hui on a la chance d'être dans ce tu de cet univers là de luxe ou il manque

04:25exception oui où il manque ce produit et pourquoi il manque ce produit c'est assez simple pour faire

04:29du caviar en esturgeon mais huit ans dix ans ou vingt ans donc en fait aujourd'hui les esturgeons qui

04:36sont amenés à naître ne feront du caviar que dans huit ans dix ans ou vingt ans donc aujourd'hui il ya

04:43une grande dynamique qui s'opère sur le marché en développant ce qu'on appelle des piscicultures

04:47dans des immenses bassins avec des esturgeons à l'intérieur et la compétition est vraiment là

04:53aujourd'hui elle n'est plus du tout sur la partie on va dire vente pure oui parce que il y a beaucoup

05:01de aujourd'hui il ya beaucoup de demandes mais elle est plutôt sur la construction des piscicultures et d'avoir

05:07le plus de volume de caviar le volume d'esturgeon possible incroyable incroyable ce monde qu'on connaît

05:13pas comme ça c'est assez c'est un monde qui est le caviar c'est le produit le plus cher au monde le

05:21produit alimentaire le plus cher au monde il ya rien de plus cher aujourd'hui chez nous chez prunier le

05:26prix commence de 2250 euros le kilo 1 kg à 22000 pourquoi parce qu'il ya un caviar extrêmement rare

05:33qui s'appelle l'almas qui est un caviar quasiment blanc d'un esturgeon albinos blanc qui fait des

05:38oeufs blancs et le marketing fait que aujourd'hui les gens aiment le blanc les produits blancs plutôt

05:45que les produits plutôt foncés donc alors qu'il ya 20 ans 30 ans à l'époque de la grande époque du

05:53caviar russe ou iranien ont préféré un produit qui était plutôt très noir et très petit issu d'une espèce

06:00notamment le sévrougat ou le berry et aujourd'hui c'est l'inverse on préfère avoir des gros grains

06:06plutôt clair on voyait le spectre un peu de deux prix qui est quand même assez bien parce que comme

06:14je suis d'origine russe exactement vous voyez j'ai je n'ai mangé en tant que petite voilà comme ça

06:21c'était ça faisait partie toujours des fêtes évidemment est ce qui est assez intéressant je

06:26fais juste une petite digression par rapport à la russie la russie et l'iran étaient les deux plus

06:30grands producteurs de caviar au monde dans les années 80 à l'issue il ya eu deux phénomènes

06:36majeurs il ya eu l'avènement de l'iran et notamment de l'ayatollah komini roménie qui

06:44arrivait au pouvoir ensuite dix ans plus tard le mur de berlin qui est tombé il ya une chasse incroyable à

06:50l'esturgeon et au caviar les prix ont énormément monté la population d'esturgeon a diminué et c'est

06:56pour ça qu'en 2008 c'est devenu une espèce protégée donc la compétition aujourd'hui elle

07:01se joue essentiellement sur la production c'est le nerf de la guerre la production est aujourd'hui

07:06l'iran et la russie ne produisent quasiment plus de caviar les premiers producteurs de caviar

07:12aujourd'hui en volume ce sont les chinois

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