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Chef Michel Dumas
  • 20/11/2024
Pot au Feu
Transcription
00:00Pote au feu façon Michel. La première des choses, au samoal, casserole comme ça.
00:07Les pieds de veau, lavé, égoutté.
00:13Qui est casserole.
00:16A l'eau, claire, froide.
00:19Passons à la viande. Je retire la membrane.
00:24Opération terminée.
00:27Passons à la joue.
00:28Incision, comme ça.
00:31Et ensuite, comme ça.
00:34Jarré de bœuf.
00:38Alors au total, 1,3 kg de viande brute.
00:42Le feu n'est pas encore allumé. Je mouille à hauteur, au froid.
00:48Les pieds de veau frémissent. Feu baisse.
00:53Lécumage terminé.
00:55Pieds de veau, assiette, sécurité.
00:59Les os samoal, je les réserve.
01:05Papiers aluminium, je les réserve.
01:12Maintenant, passons aux légumes.
01:14Carottes entières, poireaux, ficelés, oignons, gingembre, coupe 2.
01:23Chou, oignons cloutés, céleri rabe, coupe 4.
01:29Bouclier garni.
01:33Navet, 2.
01:38Le feu, je le remonte un peu.
01:42Maintenant, je saisonne.
01:44Poivre.
01:47Sel marin.
01:51C'est assez.
01:53Attendons environ une demi-heure.
01:55Les pommes de terre épluchées, lavées.
01:59Je les égoutte.
02:01Direction casserole.
02:03Eau froide, à hauteur.
02:07Curcumin, comme ça.
02:09Poivre.
02:10Sel.
02:12Comme ça.
02:13Retour fourneau.
02:15Maintenant, une demi-heure passée.
02:17Vérification de la cuisson des légumes.
02:19Phase de résistance.
02:20C'est cuit.
02:21Navet.
02:23Chou, on retire.
02:26Les oignons, c'est cuit.
02:27Les carottes, impeccable.
02:29Poivre, impeccable.
02:31On retire.
02:34Tous les légumes cuits.
02:36Et je réserve.
02:38Une fois que ceci est fait,
02:40il est très important de continuer à écumer.
02:42Comme ça.
02:44On aura un bouillon hyper clair.
02:46Maintenant, c'est le temps de préparer la sauce d'accompagnement.
02:49Nous allons faire une mayonnaise assez relevée en montagne.
02:54Une jaune, comme ça.
02:55Poivre.
02:58Comme ça.
02:59Sel marin.
03:01C'est assez.
03:02Je mélange.
03:04Vinaigre de maroche.
03:08L'huile végétale, je monte.
03:10Comme ça.
03:14Terminé.
03:15Ciboulette, émincée finement.
03:21Oignons rouges, isolés.
03:23Le vinaigre.
03:25Comme ça.
03:26Les câpres, je les concasse.
03:30Terminé.
03:31Bol.
03:32Persil haché.
03:33Je mélange.
03:34Sauce terminée.
03:36Frigidaire.
03:37Après 45 minutes,
03:39chaudron sur la table.
03:40J'ai du veau.
03:42J'arrête le bœuf.
03:44Et là, ma creuse.
03:46J'ai du bœuf.
03:52Les ours.
03:55Reviennent.
03:57Un dernier.
03:59Les pommes de terre,
04:00je les fais cuire.
04:05Encore un quart d'heure.
04:07Je retire.
04:09Je dresse.
04:15Un jus de bœuf.
04:17Cuit à point.
04:19J'arrête le bœuf.
04:21Ma creuse.
04:28J'ai du veau.
04:34Comme ça.
04:37Bouillon chaud.
04:39J'arrose.
04:41La sauce Michel.
04:50Maître de l'hôtel,
04:51le poteau feu de la table 55 est prêt.
04:54C'est chaud, on enlève.
04:55Merci à vous qui me regardez en Belgique et pas tout ailleurs.
04:58Merci, bye.

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