Gratin de Pommes de Terres et Chou-fleur avec une Béchamel inratable

Chef Michel Dumas

Au menu aujourd'hui: gratin de pommes de terres au chou-fleur, accompagné d'une béchamel inratable.   #recette #recetterapide #gratin #légumes

Transcript

00:00Salut mes amis, bienvenue à la maison.

00:02C'est encore l'hiver, on se réchauffe au menu gratin de chou-fleur costaud.

00:05L'élément principal sera bien sûr le chou-fleur.

00:07Et pour le costaud, ce sera les pavétères Charlotte de France,

00:10donc bleu, blanc, rouge, tout concorde.

00:12Et pour le plus costaud, il y aura une béchamel,

00:14avec du lait comme ça, et le fromage Emmental de France râpé.

00:18Et bien sûr, il y aura mon fameux roux magique que vous connaissez,

00:21les ingrédients sont ici, et les condiments sont là.

00:23Première étape, les couvertes, pas besoin.

00:25Bleu, blanc, rouge, à la plonge.

00:28Maintenant, je vais commencer par les pavétères,

00:30avant qu'elles nous vartissent, donc on les barre à sous.

00:32Pour les pavétères, chaudron blanc, on les met à côté.

00:36Elles sont coupées à la mandoline, donc la mandoline, la voilà,

00:38assiette par dessous, et on va les couper en rondelles,

00:41c'est-à-dire comme ça.

00:43Pour les curieux, l'épaisseur est comme ça,

00:45environ un demi centimètre.

00:47Et on continue.

00:51Bien sûr, l'épaisseur est au choix, l'assiette est pleine, dans ce rond.

00:56Les rescapés, toujours, on les récupère,

00:59encore un ici, pas de problème, et on continue.

01:02Enfin, avec cette mandoline, vous allez s'appeler guillotine.

01:05Toile sous le rond, et on continue.

01:07Et je vous reviens quand c'est fini.

01:09Une dernière.

01:12Impeccable.

01:13Un, deux, trois, quatre, cinq, tout est là.

01:16Guillotine à la plonge.

01:17Les rescapés, on les récupère.

01:20Le tout.

01:21Toile sous le rond.

01:23Assiette, plonge.

01:24Pour pas qu'elle noircisse, de l'eau.

01:26On commence par un litre.

01:29À hauteur, ça veut dire deux litres.

01:34Deux litres, ça veut dire, sel 20 grammes.

01:3620 grammes, comme ça.

01:39On va mettre ça sur le fourneau.

01:42La cuisson se fera à démarrage froid,

01:44donc, on l'aderne.

01:45Ceci fait, on passe au chou-fleur.

01:47Le chou-fleur, le voilà.

01:48On commence par un.

01:49Les feuilles sont là, vertes ou tout verts.

01:51On coupe les feuilles.

01:55Vous avez remarqué que les petits couteaux sont revenus de vacances.

01:58Le vert a bien travaillé.

01:59On continue, il n'a pas fini.

02:02On coupe comme ça.

02:05Couteau vert, c'est fini.

02:06Les feuilles iront pour les écureuils au printemps,

02:09car ici, c'est interdit de nourrir les écureuils en hiver.

02:12Donc, ce sera pour le printemps prochain.

02:14Autrement, c'est la prison.

02:15La guillotine soit verte pour le printemps.

02:17On la réserve au congélateur.

02:19À ce stade-là, le couteau blanc prend la relève.

02:22Le voilà.

02:23On va couper les fleurs comme ça.

02:29On fait le tour.

02:33On va se caper et on termine comme ça.

02:35Trouillons avec les feuilles.

02:37Les fleurs sont grosses.

02:39On va les couper en deux ou en trois.

02:41En deux, comme ça.

02:43En deux.

02:45On coupe.

02:46On tourne.

02:47En fait, on découpe à la bouchée.

02:49On enchaîne avec celui-ci.

02:53Ça devrait être suffisant.

02:54Le restant, pour une soupe.

02:56On fait pareil.

02:57On coupe en deux.

03:01Couteau blanc à la plonge.

03:03Les fleurs, on réserve.

03:04Pour la cuisson, ça sera le chaudron rouge.

03:06Donc, on déménage ici le rouge devant.

03:09Pour l'eau, on va commencer par trois litres.

03:12Un litre.

03:13Deux litres.

03:14Et trois litres.

03:15Ça veut dire, pour le sel, ça sera 30 grammes.

03:18Comme ça.

03:19Et voilà, impeccable.

03:20Maintenant, on passe au rhumagique.

03:21200 millilitres de farine.

03:24L'huile neutre.

03:25150 millilitres.

03:27Comme ça.

03:29Petit fouet.

03:30Et on mélange.

03:32Pour obtenir une consistance comme ça.

03:35Et pour les nostalgiques du beurre.

03:37Curcuma.

03:38Un gramme.

03:39On mélange.

03:40Enfin, on tourne et on retourne.

03:42Donc, vous voyez, la consistance, c'est comme ça.

03:44C'est comme un sirop très épais.

03:47Et si vous en mettez trop, il se garde une éternité sur le comptoir.

03:50Ou au réfrigérateur, comme vous voulez.

03:52Impeccable.

03:53Le rhum en réserve.

03:55Pour le béchamel, il y aura un litre de lait.

03:57Comme ça.

03:583%.

04:04Il n'y en a pas assez.

04:06Un demi-litre.

04:08Impeccable.

04:09Ça veut dire, un litre et demi.

04:11Sel, 15 grammes.

04:12Comme ça.

04:13Poivre, 2 grammes.

04:14Poivre, 2 grammes.

04:15Et même si la table 55 n'aime pas ça, un peu de muscade.

04:21C'est suffisant.

04:22Râpe à la flange.

04:23On mélange.

04:26Impeccable.

04:27On n'y est pas pour travailler.

04:28Maintenant, la cuisson.

04:29Pommes de terre, feu à fond.

04:32Les corns sabouras, on les râpe pour 28 minutes.

04:34Comme ça.

04:35Donc, on attend.

04:36L'eau de pommes de terre commence à être chaude.

04:37Donc, je préchauffe l'eau dessouffleur maintenant.

04:40Il n'y a pas de couvercle nulle part.

04:41Car en cuisine, on travaille au visuel.

04:44Ça commence à bouillir.

04:45Maintenant, 28 minutes.

04:46Comme ça.

04:48L'eau dessouffleur boue.

04:49Les chou-fleurs tocheront.

04:52On légalise.

04:54Les chou-fleurs rebouent.

04:55Maintenant, 8 minutes.

04:5728 minutes.

04:58C'est bon.

04:59Feu éteint.

05:00Passe-foire.

05:01Et on dégousse.

05:07Chou-fleur éteint.

05:08Pommes de terre, ici.

05:10Pommes de terre dans le plat gratin.

05:12On les goûte.

05:13Comme ça.

05:18C'est suffisant.

05:19On légalise.

05:21Il y en a un peu trop.

05:22Le restant, plat individuel.

05:27Passe-foire en réserve.

05:28Fromage, par-ci, par-là.

05:33Par-ci, par-là.

05:34Un peu ici.

05:35Un peu là.

05:36Un peu là.

05:37Un peu ici.

05:38Un peu là.

05:39Super, nickel.

05:40Passe-foire.

05:41Chou-fleur, on les goûte.

05:49Réveil scapé.

05:51En réserve.

05:52C'est hyper chaud.

05:53Les gants.

05:54Chou-fleur, par-dessus.

05:59Donc, il est clair que les chou-fleurs sont bien cuits.

06:01On vérifie.

06:02Impeccable.

06:03On continue.

06:05On légalise.

06:06Comme toujours.

06:08Un peu ici.

06:09Les individuels, c'est pareil.

06:11On légalise.

06:12Tout compte fait, il n'y aura seulement qu'un individuel.

06:14Le restant, on le met ici.

06:18Le lait est chaud.

06:19Le lait avance.

06:22Feu à fond.

06:23Le lait boue.

06:24Le roux, on active.

06:26Petit fouet à la plonge.

06:28Et on y va très progressivement, tout doucement.

06:30Comme ça.

06:35On laisse bouillir.

06:36On attend.

06:37On cuit la farine, tranquillement.

06:39On y va donc très progressivement.

06:43Comme une béchamel traditionnelle,

06:45c'est lait chaud, roux froid,

06:47ou roux chaud, lait froid.

06:49Donc là, c'est roux froid, lait chaud.

06:52On y va tranquillement.

06:54On laisse faire cuire la farine, tranquillement.

06:57On arrase les bords.

07:00Pour moi, c'est assez.

07:02Pour moi, c'est assez.

07:03Le roux, on réserve pour plus tard.

07:06On laisse faire cuire la farine.

07:09Le feu, on le baisse.

07:10Un peu de fromage.

07:14On mélange.

07:16C'est nickel.

07:18Béchamel, feu éteint.

07:20Le fouet à la plonge.

07:22Louche.

07:24Et on nappe, comme ça, tranquillement.

07:27La pâte presse.

07:28Donc, béchamel impeccable.

07:29Très onctueuse.

07:31Pas trop épaisse.

07:32Pas trop liquide.

07:33Juste ce qu'il faut.

07:35Voilà l'importance

07:36de mettre ce roux très fortement.

07:38Et l'avantage de ce roux magique,

07:40c'est qu'il n'y a jamais d'humour.

07:42Et en plus, il n'est pas cher.

07:43Car le beurre, c'est pas donné.

07:46L'individuel.

07:50Celui sous souffleur, pas de problème.

07:51On peut le faire aussi.

07:53Impeccable.

07:54Le béchamel, ça servira pour autre chose.

07:56On la réserve.

07:58Fromage, parti par là.

08:00On recouvre généreusement.

08:01C'est l'hiver.

08:04Ici, comme ça.

08:06Bol plonge.

08:07Gant plonge.

08:08Mon four est en mode grill.

08:10Je vais mettre mon gratin au plus bas de niveau.

08:12On ouvre.

08:13Et donc, gratin en bas.

08:18Et le gratin, je le laisse,

08:19le temps que ça prend pour gratiner.

08:21Je vais le surveiller.

08:22Les petits, je les reprends après.

08:24Après, 4 minutes, ça devrait être prêt.

08:26Four éteint.

08:29Et les gants, c'est hyper chaud.

08:31Le gratin, le voilà.

08:33C'est hyper chaud.

08:34Maintenant, contrôle visuel.

08:37Super nickel.

08:38Très moelleux.

08:39Bien cuit.

08:40Et le goût, impeccable.

08:41Contrôle auditif du constituant.

08:43Bien sûr, c'est impeccable.

08:45Et le tout est cuit numéro 1.

08:48Couteau plonge.

08:49Il n'y aura pas de belle d'hôtel.

08:50Car c'est hyper chaud pour lui.

08:52Et que les clients pourront se servir eux-mêmes.

08:55Donc, mesdames et messieurs, restez assis.

08:57Et merci à vous qui me suivez dans le verre.

08:58Et pour tout, bye.

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