Risotto aux champignons sans crème

Chef Michel Dumas

Recette d'origine italienne aujourd'hui, le fameux risotto aux champignons comme ça !

Transcript

00:00Les nouveaux tablis sont arrivés. Comme vous voyez, il y a beaucoup de nouveaux logos.

00:03Ils sont imprimés à la main à Montréal.

00:05Et pour en savoir plus, allez dans la description en bas.

00:07Salut mes amis, bienvenue à la maison.

00:09Après une visite virtuelle autour de la belle éternité, on fait une escale en Italie au menu risotto.

00:15Pour ceux qui veulent la liste des ingrédients, tout est là.

00:17Pour les détails sommaires, il y aura du riz style risotto arborio.

00:21Qui dit Italie, dit huile d'olive et fromage, celui-ci c'est du parmigiano reggiano.

00:26Mon risotto sera aux champignons, donc champignons.

00:28Pour le glouglou du vin blanc, on le réserve. On fait de la place.

00:33La place terminée, on commence par le fromage.

00:35Le fromage ici et le parmigiano reggiano, on le râpe.

00:42Ça devrait être suffisant.

00:43La râpe, on la secoue, la râpe à la plonge et le fromage en réserve.

00:48Donc le fromage en réserve.

00:49Les champignons, les voilà.

00:51Le bol, la même couleur.

00:52Le couteau, comme ça et on coupe comme ça.

00:55Le pied, en deux et en trois.

00:59Le pied, tête deux, tête trois.

01:02Et on continue.

01:09Un dernier, celui-ci est petit.

01:11Champignons, on coupe deux.

01:13Bol, couteau, plonge et les champignons, on les réserve.

01:16À ce stade-là, on passe aux oignons.

01:18L'assiette comme ça, les oignons sont comme ça, donc couteau comme ça.

01:22Et on coupe finement en lamelles.

01:25Lamelles égalisent et on les mince.

01:28On les coupe.

01:30Impeccable.

01:31On continue en lamelles.

01:33Lamelles tournent.

01:34On peut guider.

01:35On va se caper.

01:36Le petit couteau n'est pas assez large.

01:38Transporteur, oignons comme ça.

01:41Transporteur en réserve et on continue.

01:48Le petit couteau a bien travaillé.

01:50Le bol à la plonge.

01:51Le couteau à la plonge.

01:53Transporteur et on transporte.

01:55Super nickel.

01:56Transporteur, il va se transporter à la plonge.

01:58La mise en place terminée.

02:00Les mains lavées et la table lavée.

02:01On passe à la cuisson.

02:02On commence par le champignon.

02:04Poêle, feu à fond.

02:05Ma poêle fait à 100 degrés.

02:07Huile d'olive spécial cuisson.

02:08Un petit fond.

02:09On égalise.

02:11Comme toujours.

02:13Champignons dans la poêle.

02:15Le bol à la plonge.

02:16On fait un tourne-tourne-tourne.

02:19Et on va les faire suer un maximum.

02:21Jusqu'à une légère coloration.

02:23En entretemps, un peu de sel.

02:25Moins de négatif.

02:27Tourne-tourne-tourne.

02:29On laisse suer tranquillement.

02:30Les champignons commencent à faire leur eau.

02:32Impeccable.

02:33Tourne-tourne-tourne.

02:36Et on va faire évaporer l'eau.

02:38Les champignons commencent à avoir une belle coloration.

02:40Tourne-tourne-tourne.

02:42Feu éteint.

02:43Couverture.

02:44Et on éteint au chaud.

02:46Maintenant, le riz.

02:48Feu à fond.

02:49Et on attend encore 100°C.

02:51Pour le riz, mon chaudron est à 100°C.

02:53Un fond d'huile.

02:55Spatule.

02:56On égalise.

02:58Les oignons.

02:59Comme ça.

03:00L'assiette plonge.

03:02On égalise.

03:03Et on fait suer sans coloration.

03:05Les oignons sont sués translucides.

03:07Sans coloration.

03:09Le riz à demi.

03:11Maryse.

03:13Tourne-tourne-tourne.

03:15On fait nacrer le riz.

03:17De façon à ce qu'il soit translucide.

03:19Comme les oignons.

03:20C'est un peu comme le riz pilaf.

03:21Sauf que celui-ci est cuit sur le fourneau.

03:23Et pas au four.

03:25Le riz est bien nacré.

03:26Vin blanc.

03:27Un bon verre.

03:28Comme ça.

03:29On égalise.

03:31Et on fait réduire environ à moitié.

03:33On remue continuellement.

03:35On fait tourne-tourne-tourne.

03:37Le feu, on le baisse.

03:38On fait mijoter tranquillement.

03:40On fait que le vin blanc servira pour le début de la cuisson.

03:43On va commencer à absorber le vin.

03:45Impeccable.

03:47Mesure.

03:48Blanc de poulet.

03:50Un demi-litre de riz.

03:52Un demi-litre de bouillon.

03:54Et on mouille.

03:56On fait un tourne-tourne-tourne.

03:58On passe à l'ébullition.

04:02Une légère ébullition est arrivée.

04:04On est là pour 15 minutes.

04:06Contrairement au riz pilaf que l'on fait cuire dans le four.

04:08Que l'on ne peut pas remuer en cuisson.

04:10Celui-ci, aucun problème.

04:11On peut le remuer comme ça.

04:12On voit sa consistance.

04:14Ça commence à épaissir.

04:16Un peu de bouillon.

04:18Et on y va à l'oeil progressivement.

04:23On fait un tourne-tourne-tourne.

04:25Et on est là pour encore 11 minutes de cuisson.

04:28Après 15 minutes, ça devrait être prêt.

04:30C'est chaud.

04:31Le gant.

04:32On remue.

04:33Impeccable.

04:34Très pâteux.

04:35Numéro 1.

04:36Bouillon de poulet.

04:37On ajoute un petit peu.

04:39Encore un peu.

04:41Le riz est très crémeux, comme on peut le voir.

04:43Super nickel.

04:45Maintenant, les champignons.

04:46Le couvercle à la plonge.

04:48Spatule.

04:49Les champignons, comme ça.

04:50On en garde un petit peu pour la décoration.

04:54Une noix de beurre.

04:55Comme ça.

04:57On mélange.

04:58On fait un tourne-tourne-tourne.

05:00Fromage parmesan.

05:01Grosso modo, par-ci par-là.

05:03Bouillon de poulet.

05:04On met le reste.

05:07Au total, j'ai environ 800 ml de bouillon de poulet.

05:10Fromage.

05:11On rajoute.

05:12Un peu pour la finale.

05:14On mélange.

05:15Très belle consistance.

05:16Pour le sel, on ne le goûte pas, car le fromage est salé.

05:19Pour le poivre, un peu.

05:21C'est suffisant.

05:23Comme on peut le voir, la consistance est super nickel.

05:25Crémeux à souhait.

05:27Cuit à la perfection.

05:29Tout est prêt.

05:30Tout est chaud.

05:31Maintenant, on dresse.

05:32Nous serons ici.

05:33Marie se plonge.

05:34Une bonne louche.

05:36Très belle consistance.

05:38Décoration personnelle.

05:39Champignons.

05:40Extra comme ça.

05:41C'est assez.

05:42Extra fromage.

05:43Par-ci par-là.

05:44Super nickel.

05:45Donc les goûteurs sont tous désignés.

05:47Ça va être cela.

05:48En effet, impeccable.

05:52Mettons en l'air.

05:53La table 55 est servi.

05:54On en aime.

05:55Merci à vous qui nous suivez au Portugal.

05:56Et Portugal, salut.

05:57Bye.

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