Steak Sauce Cognac Accompagné De Pommes Parisiennes Fait Maison

Chef Michel Dumas

Savourez un classique de la cuisine Française avec ce plat de steak pommes frites revisité. 1 recette avec 3 flambages !   #Steak #faitmaison #recette

Transcript

00:00Salut mes amis et bienvenue à la maison, il fait froid, on a faim, on a soif, au menu

00:07steak sauce cognac.

00:08Nous sommes 3 donc, 3 steaks, angus 3 noirs, impeccable, vie 30 jours, donc super tendre,

00:14la qualité on la voit, très persillée, super nickel.

00:17Pour la sauce champignon et shallot, ma glace de veau est congélée mais faite le 10 février

00:22donc super nickel.

00:23On vérifie, on ouvre, très gelatineuse donc super nickel.

00:27Pour les pommes de terre, il y aura de l'ail haché, conservé dans l'huile donc super

00:31nickel.

00:32L'ail en réserve.

00:33La qualité sur les pommes parisiennes, j'ai choisi des recettes très populaires ici donc

00:38super nickel.

00:39Elles ont été épluchées, lavées, rincées, égouttées et c'est ici pour la sécurité.

00:43Le ménage terminé, on commence par les pommes de terre.

00:45Pommes de terre ici, chou de rond ici, on aura bien sûr besoin d'une cuillère parisienne,

00:50celle-ci.

00:51La technique c'est facile, c'est un tourne et retourne, c'est à dire on tourne et on

00:54retourne.

00:56Soit par le bas, soit par le haut, en un mot, c'est un tourne et retourne, tourne et retourne.

01:03On continue, tourne et retourne.

01:07On y va en 4 onces.

01:12Une ici.

01:15Après on y va à l'oeil.

01:17Une dernière.

01:18Super nickel.

01:19Le restant en réserve.

01:20Et je vous reviens quand c'est fini.

01:22Une quatrième, donc une dernière.

01:24Et on continue, tourne et retourne.

01:29On y va à l'oeil.

01:30Une ici.

01:31En fait, on en fait le plus possible.

01:33Une dernière.

01:34Le compte est bon, impeccable.

01:36Cuillère à la plonge, le restant en réserve.

01:38Les pommes parisiennes sur le fourneau.

01:40Deuxième chou de rond.

01:42Les parures, on va les couper.

01:44Couteau.

01:45Deux.

01:48Parure ici.

01:51On coupe deux.

01:52Les deux.

01:54Une dernière.

01:55Je coupe deux.

01:56Pas de gâteries.

01:57Couteau à la plonge, mais il va revenir.

01:59Les parures parres, mais viennent ici.

02:01Ça sert pour une soupe.

02:03Bouillon de poulet.

02:08Environ un litre.

02:09Passepoire.

02:10Et on mouille à hauteur.

02:14Super nickel.

02:17Maintenant pour la soupe.

02:19Passepoire revient.

02:20Et le bouillon, on le passe.

02:25On enleve à hauteur.

02:27Et on passe.

02:29Passepoire mesure à la plonge.

02:31Spatule, on égalise.

02:33Pour la soupe, fait à fond.

02:36Pour les parisiennes, fait à fond.

02:38Parisiennes, un litre.

02:40Sel, dix grammes.

02:41Soupe, un litre.

02:42Parure, un litre.

02:43Parure, un litre.

02:44Parure, un litre.

02:45Parure, un litre.

02:46Sel, dix grammes.

02:47Soupe, un litre.

02:48Sel, dix grammes.

02:49Quand les pommes parisiennes vont bouillir,

02:51on en a pour trois minutes.

02:52Une, deux, trois.

02:54Et pour la soupe, quand ça va bouillir,

02:55on en a pour 25 minutes.

02:5725, comme ça.

02:58En attendant, mise en place.

02:59Echelote, ici.

03:01Echelote, on va la ciseler.

03:03Comme ça.

03:05On égalise, et comme ça.

03:06Assez petit.

03:09Même système.

03:10En lanière.

03:13Comme ça.

03:15Maintenant au four, donc.

03:16Ça boue.

03:17Trois minutes.

03:19Et on continue.

03:21L'echelote, on réserve.

03:27On fignole.

03:29Pour la soupe, ça boue.

03:3025 minutes.

03:31C'est parti.

03:32L'echelote, on réserve.

03:34On a encore une minute.

03:35Donc on y va.

03:40Les paruriennes sonnent.

03:42On éteint.

03:43On éteint.

03:44Arrégner.

03:45On égoutte dans la poêle.

03:49Le sauron est chaud.

03:50Les gants.

03:51Et le bouillon dans la soupe.

03:55Le sauron plonge.

03:56L'echelote terminée.

03:57On passe aux champignons.

03:58Les champignons, le voilà.

03:59Champignons, on coupe deux.

04:00On émince.

04:05Champignons, on réserve.

04:07Et on continue.

04:08On coupe deux.

04:09Et on émince.

04:11Encore quatre.

04:13Ceux-là, on les réserve.

04:16Et on continue.

04:18Un dernier.

04:21Le couteau à la plonge.

04:22Les champignons dans le bol.

04:25Après 25 minutes,

04:26mon bouillon a réduit.

04:28Donc le sel est plus concentré.

04:30De l'eau à l'humidité.

04:33Les épinards.

04:35Les spatules.

04:37On enfonce.

04:39On enfonce la plonge.

04:44La soupe, on va la déménager au fond.

04:48Feu éteint ici.

04:49Feu.

04:50On ouvre.

04:52Et pour la soupe,

04:53il nous reste 16 minutes.

04:54C'est parti.

04:56Pomme de terre ici.

04:57Pour les steaks,

04:58la grande poêle.

05:00Pour la grande poêle,

05:01elle est devant.

05:02Donc feu à fond.

05:04Pour le pomme de terre,

05:05galettes de canard.

05:06Pinceau.

05:08Pinceau en réserve.

05:09Feu à fond.

05:12On vise.

05:13On tourne, on retourne.

05:15Et tout devrait être prêt en même temps.

05:16Pour les steaks,

05:17j'attends 225°C.

05:20On n'oublie pas les pommes de terre.

05:23On tourne, on retourne.

05:26Le suet de sang.

05:27Galettes de canard.

05:29Un petit fond.

05:31Les steaks,

05:32on va les faire saisir.

05:36Pour les steaks,

05:37c'est correcti.

05:39Encore un peu.

05:40Ici.

05:41Encore un peu.

05:42À ce stade-là,

05:43les steaks tournent.

05:48Et on respire.

05:49Les steaks sont bien saisis,

05:50cuits à mon goût.

05:51Maintenant, cognac.

05:56Et on ferme.

06:00On tourne, on tourne.

06:03Bien saisir.

06:05Les steaks,

06:06on les réserve.

06:10Des chaotes.

06:13On va les faire fruiter.

06:16On les galise.

06:18On les retourne.

06:20Pour craquer 2 grammes.

06:22On les galise.

06:27Des chaotes,

06:28jus et dansoif.

06:29Cognac.

06:37On les fait en partie.

06:38Maintenant, champignons.

06:39Champignons, comme ça.

06:41On les galise.

06:43On va les faire suer aussi.

06:44Les champignons,

06:45on soive du beurre.

06:46Un peu de beurre.

06:48On les galise.

06:53On tourne et on retourne.

06:56Et la maryse prend la relève.

06:57La voilà.

06:59On n'oublie pas les pommes de terre.

07:00Super nickel.

07:02On n'oublie pas les pommes de terre.

07:03Super nickel.

07:09Les champignons suent,

07:10ils en soivent.

07:11Cognac.

07:17Super nickel.

07:18A ce stade-là,

07:19moutarde.

07:20Pour les tuyaux,

07:21celle-ci.

07:22Une cuillère.

07:25Moutarde au frais,

07:26cuillère plonge.

07:27Maryse,

07:28on égalise.

07:30On tourne et on retourne.

07:32Maintenant, les demi-glaces.

07:34Les demi-glaces, la voilà.

07:35Cuillère plonge.

07:43Les demi-glaces,

07:44on va les faire réduire

07:45pour qu'elles deviennent

07:46une glace de viande.

07:48On égalise.

07:49On fait réduire.

07:51Rien à saler.

07:52Un peu de sel.

07:55Impeccable.

07:56On fait réduire.

07:58La sauce a bien réduit.

07:59Maintenant, les pommes de terre.

08:00On fait la fondre.

08:02L'ail, une bonne cuillère.

08:05On égalise.

08:06Un peu de beurre.

08:10On les retourne.

08:12On laisse cuire l'ail.

08:14La sauce super nickel.

08:17A ce stade-là,

08:18l'ail est cuit.

08:19Le persil haché.

08:21Vénéreusement.

08:22On l'égalise.

08:25On tourne et on retourne.

08:27Super nickel.

08:28Feu éteint.

08:29Elles sont super belles.

08:32Les steaks reviennent.

08:35Feu éteint.

08:37On tourne et on retourne.

08:42La soupe aussi est prête.

08:43Je vais la mixer après.

08:45Soupe, feu éteint.

08:46Maintenant, on dresse

08:47les steaks ici.

08:49Contre la qualité,

08:50un steak au hasard.

08:51On coupe en biais

08:52pour voir la cuisson intérieure.

08:55Super nickel.

08:56Cuisson bien centrale.

08:58Le saignant est au milieu.

08:59Donc super nickel.

09:00Voilà le but

09:01de faire un tour et un retour

09:02pour un steak.

09:03Quand on n'est pas

09:04sur un barbecue.

09:05Maintenant, on dresse

09:06un comme ça.

09:07L'autre comme ça.

09:09Un peu de sauce

09:10par-dessus le cuit.

09:12On garde la partie visible

09:13de la cuisson.

09:14Comme ça,

09:15on passe autour.

09:17Un peu ici si on veut.

09:18Un peu là.

09:19Comme parisienne,

09:20par-ci par-là.

09:21Super belle.

09:24Contre la qualité

09:25une autre comme ça.

09:26Couteau beige.

09:28Super nickel.

09:29Bien cuite.

09:31Impeccable.

09:32Couteau plongé.

09:33Angus noire.

09:34Le couteau noir

09:35veut goûter à la sauce.

09:36Super nickel.

09:38Mademoiselle,

09:39on a froid,

09:40on a faim

09:41et il fait soif.

09:42Merci à vous

09:43qui me suivez au Brésil.

09:44Pente ailleurs.

09:45Salut, bye.

09:46En passant,

09:47la soupe,

09:48on la mixe.

09:49Super nickel.

09:50On goûte pour le sel.

09:51Super nickel.

09:52Il manque du poivre.

09:53Louche.

09:54Contre la qualité

09:55et la consistance.

09:56Vraiment très jolie.

09:58Comme un velouté.

09:59Donc voilà une soupe

10:00facile à faire.

10:01Sans mesquinerie.

10:02Impeccable.

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