Le Dumas Cheesesteak sandwich comme ça !

Chef Michel Dumas

Dans cette vidéo je vous présente la recette de l'iconique Cheesesteak sandwich à ma façon !   #recetterapide #recettefacile #idéerecette #sandwich

Transcript

00:00Salut mes amis, beaucoup de gens me le demandent, et bien c'est maintenant la vente de Noël.

00:04Cette année tout est en spécial, les petits couteaux, les grands couteaux, l'établier et le reste.

00:08En bonus il y aura aussi des choses en ensemble, donc pour les informations allez voir en bas.

00:12Donc Joyeux Noël et on passe à la vidéo.

00:14Salut mes amis et bienvenue à la maison.

00:16On part en visite chez les voisins du Sud au menu Cheese Steak.

00:19Cette version ne sera pas le Philly Cheese Steak, mais le Cheese Steak, ça veut dire cheese, fromage, steak, le voilà.

00:25Pour les détails, mon steak c'est de l'onglet 3A, donc impeccable qualité, super nickel.

00:30Et pour le fromage ce sera un cheddar fort, vieilli, donc je vais le râper.

00:34Le tout sera servi d'un épingle ciabatta, les voilà.

00:37Ils sont faits par mon boulanger local, les copains d'abord.

00:40Et pour le reste on verra au fur et à mesure.

00:42Première étape, le ménage.

00:46L'élément qui me reste c'est le fromage, on commence par le fromage.

00:49Il va être râpé, donc je vais le couper à la grosseur de l'octel noir celui-ci.

00:52Donc le fromage on le coupe en trois, pour être sûr.

00:58Couteau à la plonge, on vérifie, très bien.

01:01Maintenant on le râpe, sans se râper les doigts, on met comme ça, protection, machine marche.

01:09Deuxième.

01:11Et troisième.

01:15Opération terminée, les doigts sont impeccables.

01:17Numéro un, couvercle on dévisse, couvercle plonge, la lame c'est fini.

01:22On secoue le rescapé, le bol avance, on débranche, et le fromage dans le bol.

01:29On secoue avec le pris de fromage.

01:31Le rescapé on le récupère, la machine est vide, machine plonge.

01:34Et le fromage au frais.

01:35Maintenant on passe à la mayonnaise.

01:37Mayonnaise comme ça, non pas question, on fait maison.

01:40Maison comme ça, oeuf comme ça, vinaigre comme ça, sel comme ça, et poivre comme ça.

01:51C'est suffisant.

01:53Moutarde, cuillère jaune, moutarde comme ça.

01:56On secoue, cuillère plonge.

02:00Ici à Montréal il n'y a pas de pénurie comme ça.

02:03Machine miracle comme ça, on remue comme ça, et l'huile on monte comme ça.

02:13La mayonnaise est montée comme ça, impeccable, on débranche comme ça, on secoue comme ça.

02:19Machine à la plonge comme ça, on vérifie comme ça, super nickel, elle est ferme.

02:23Pour résumer, pour faire une mayonnaise comme ça, il faut faire comme ça, et voilà.

02:27A ce stade là, on ne revient pas à nos moutons, mais on s'occupe de ses oignons.

02:31Oignons coupés de table, couteau blanc bien sûr, on va les couper en petit dés.

02:37C'est à dire comme ça, pas trop mince, c'est à dire comme ça.

02:42On tourne et on coupe comme ça.

02:44On couche, on coupe comme ça, impeccable.

02:48Donc il est clair qu'ils ne sont pas trop fins.

02:51Deuxième, la pointe comme ça, on passe comme ça, et l'oignon ne colle pas au couteau.

02:57Opération réussie, on tourne et on coupe.

03:01Arrivé au bout, on couche et on coupe comme ça.

03:04Opération réussie, ce bol va à la plonge, ce bol prend l'enlève,

03:11je l'ai escapé dans le bol.

03:13Encore deux, trois, et le bol ici.

03:15Maintenant, cuisson des oignons.

03:17Feu à fond, on attend environ 150°C.

03:20Ma pointe est à 150°C, impeccable.

03:22Chez nous, on ne connait pas les calories, donc cœur de canard comme ça.

03:25On l'égalise.

03:27Oignons comme ça, on met tout.

03:31Maryse, on l'égalise, et on va les faire caraméliser.

03:35On tourne et on retourne, et on est là pour environ 5 à 10 minutes.

03:40À ce stade-là, un peu de sel.

03:42Pas trop, car le fromage est salé.

03:44C'est suffisant.

03:46On l'égalise, on tourne et on tourne, et on laisse caraméliser.

03:50Après 10 minutes, mes oignons sont bien caramélisés,

03:54ils ne sont pas brûlés.

03:56On tourne et on tourne.

03:58Le feu, on éteint, on le réserve.

04:00Le couvercle, on le tient au chaud.

04:02Et on passe à la sauce fromagère.

04:04Le chaudron ici, feu tout doux.

04:06Le chaudron préchauffé, un peu de crème cuisson.

04:10Ce qu'on appelle aussi crème épaisse.

04:12On fait chauffer légèrement, sans porter à ébullition.

04:14On l'égalise.

04:18Ma crème devrait être à 30°C.

04:20Donc le fromage, on commence avec un petit peu comme ça.

04:24La Maryse, on remue.

04:26Un peu plus.

04:28En fait, on y va à l'oeil.

04:30Maryse.

04:32Toujours sans faire bouillir, juste faire chauffer le fromage.

04:34Tranquillement, progressivement, il va fondre.

04:37C'est un peu le principe d'un galashe avec du chocolat.

04:39Un peu plus, juste pour être sûr.

04:41Puis on mélange.

04:43Ma sauce au fromage est prête.

04:45Maintenant, vérification de la qualité.

04:47Super nickel.

04:49L'eau chez la plonge.

04:51On continue en remuant.

04:53Bien sûr, sans faire bouillir.

04:55Car faire bouillir, ce serait la catastrophe.

04:57Feu en simmer.

04:59Donc en veilleuse.

05:01On aura ici besoin de la place pour la viande.

05:03Donc on déménage.

05:05Feu en simmer.

05:07C'est-à-dire comme ça.

05:09Et le fromage déménage au fond.

05:11C'était un peu plus chaud que prévu.

05:13Mais ce sont des choses qui arrivent, même après 45 ans de carrière.

05:15Maintenant, on passe à la viande.

05:17La planche sur la planche.

05:19Couteau noir, viande, planche, onglet.

05:21Coupe deux.

05:23Les deux, on couche, on tourne.

05:25Lien l'air, on le retire.

05:27Ce morceau, on le coupe en deux.

05:29En fait, on coupe comme un tartare

05:31coupé au couteau.

05:33On égalise ici.

05:35On coupe comme ça, en deux.

05:37On réunit.

05:39Et on coupe en tout petit morceau.

05:41Genre comme ça.

05:45C'est pas assez pour trois.

05:47Donc le morceau que j'ai réservé, le voilà.

05:49On le coupe comme ça.

05:51En lanière.

05:53Et lanière en petits dés.

05:55Le bol est revenu de la plonge.

05:57Le voilà.

05:59La viande dans le bol.

06:01Un dernier.

06:03Impeccable.

06:05Planche, couteau, main, plonge.

06:07Maintenant pour la viande, grande poêle, feu à fond.

06:09On attend 300°C.

06:11Pour être bref, hyper chaud.

06:13Pendant que la poêle chauffe, on se prépare pour l'action.

06:15Donc si ça fait trop de bruit,

06:17n'ayez crainte, ce que je dis, c'est tournez, retournes.

06:19Je suis à 280°C, ça devrait être correct.

06:21Canne de canard,

06:23un petit fond.

06:25La viande, on va la faire saisir très rapidement.

06:27On égalise.

06:29On tourne, on tourne.

06:31La viande est saignante.

06:33Bien saisie.

06:35Maintenant, spectacle.

06:37Cognac.

06:43Feu en éteint.

06:45On y onde comme ça.

06:47On arrête de caper.

06:49On égalise.

06:51On tourne, on tourne.

06:53C'est prêt.

06:55Couvercle.

06:57Et on retient au chaud.

06:59On passe au pain. Le pain, le voilà.

07:01Le couteau assis et debout, impeccable.

07:03Pain, coupe deux.

07:05On ouvre, on réserve.

07:07Un deuxième. On coupe comme ça.

07:09Pas complètement.

07:11On ouvre. Impeccable.

07:13Troisième.

07:15Couteau assis, assis.

07:17On préchauffe la poêle pour faire toaster le pain.

07:19Graisse de canard.

07:21Pinceau comme Picasso.

07:23Un peu de graisse de canard.

07:25Par-ci, par-là.

07:29On peint le pain.

07:31Le pinceau plonge.

07:33La graisse, on réserve.

07:35La poêle est chaude.

07:37Le pain, comme ça.

07:39On va les faire un par un.

07:41On écrase. Le premier devrait être prêt.

07:43En effet, il est prêt.

07:45Deuxième.

07:47On vérifie. En effet, il est prêt.

07:49On réserve.

07:51Troisième. Le pain est chaud de bord en bord.

07:53Le pain, on tourne.

07:55Et le pain, on réserve.

07:57Maintenant, le montage.

07:59La mayonnaise, la voilà.

08:01Un peu ici.

08:03C'est croustillant. On l'entend.

08:05Impeccable. On est généreux.

08:07Un peu ici aussi.

08:09Vérification auditive.

08:11Très croustillant.

08:13Le troisième. Super nickel.

08:15Maintenant, la viande.

08:17La viande est chaude.

08:19Vérification visuelle.

08:21Petit couteau rouge. On recoupe en deux.

08:23Légèrement saignante.

08:25Super nickel.

08:27La viande, ici.

08:29En effet, impeccable.

08:31On passe aux autres.

08:33Le premier, comme ça.

08:35Deuxième.

08:37Le restant, c'est pour après.

08:39Le fromage est là.

08:41On réactive.

08:43Maryse, à la plonge.

08:45Le fromage, comme ça.

08:49En voilà un.

08:51On ferme. On le place ici.

08:53On passe au deuxième.

08:55Fromage.

08:57On ferme.

08:59Troisième. Fromage, comme ça.

09:01On ferme.

09:03Et on réserve, comme ça.

09:05Les connaisseurs veulent goûter. En effet, super nickel.

09:07Maître Tell, c'est prêt.

09:09C'est chaud. On enlève.

09:11Merci à vous qui me suivez au Montana.

09:13Salut, bye.

09:19Sous-titrage Société Radio-Canada

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