Le chou-rave façon risotto du chef Emmanuel Renaut

France Inter

Un risotto sans riz, une recette du chef aux trois étoiles Michelin, Emmanuel Renaut pour "On va déguster".  Ecouter l'entretien en intégralité : https://www.radiofrance.fr/franceinter/podcasts/on-va-deguster/on-va-deguster-du-dimanche-02-fevrier-2025-1609903

Transcript

00:00Cinq minutes et pas une de plus pour nous mitonner un plat.

00:04À la base, j'avais prévu de faire des cardons.

00:06On est un petit peu tard dans la saison, donc j'ai remplacé le cardon par le chou-rave.

00:10Précisons pour ceux qui ne l'auraient pas compris qu'on parle d'un risotto sans riz.

00:14On va faire une brunoise.

00:16On va tout mettre, ça veut dire qu'on parle de petits dés.

00:19On parle de petits dés de quelques millimètres de côté.

00:22Une fois qu'il est taillé, on va le cuire.

00:25J'ai préparé du bouillon de légumes.

00:27Pour le bouillon de légumes, je ne fais que carottes.

00:29Je ne mets jamais de poireaux, jamais d'oignons.

00:30Pourquoi ?

00:31Parce que je ne veux pas avoir ce côté aillé.

00:33Alors, vous avez rajouté une petite crème de fromage dans votre bouillon.

00:36Exactement.

00:37C'est quoi comme fromage ?

00:38Beaufort, ça m'arrive de le faire reblochon aussi.

00:40Puis on va mettre un petit peu de fromage râpé.

00:43Avant tout, c'est la gourmandise et le fromage va amener toute cette gourmandise.

00:47Le sel, on le mettra à la fin parce que c'est vrai que le fromage peut des fois saler suffisamment.

00:51Et après, on va le laisser cuire gentiment pour que ça ait vraiment la consistance du risotto.

00:55Combien de temps de cuisson il faut pour cette brunoise de chou-rave ?

00:58On va être sur une dizaine de minutes de cuisson.

01:01Là, vous avez rajouté en l'occurrence une petite...

01:03Un petit coup de mascarpone.

01:04Un petit coup de mascarpone pour l'amplifier.

01:06Le fromage, il n'y en a jamais assez. Le Beaufort, c'est tellement bon.

01:09Ah oui, d'accord, il y va à grosse poignée.

01:11Non, délicatement, délicatement, une petite pincée.

01:13Pour mettre un petit peu de croustillant sur notre chou-rave, j'ai ramené un jaune d'œuf séché.

01:18J'ai ramené quelques petits oignons séchés et quelques petites billes de farine pour amener juste un petit peu de croustillant.

01:23Ça, c'est la touche du chef trois étoiles.

01:25Ouh, on va se réveiller !

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