Guide du Nutella Maison Sans Huile de Palme 🍫

Chef Michel Dumas

Aujourd'hui je vous montre ma recette du Nutella Maison sans huile de palme, façon du chef versus façon industrielle !   #recetterapide #recettefacile #nutella #faitmaison

Transcript

00:00Salut mes amis et bienvenue dans la maison.

00:01Ce sera un défi contre les industriels, chose promise, chose due, ce sera mon Nutella.

00:05Ça sera un truc comme ça mais fait maison.

00:07Celui-ci en réserve.

00:08Les ingrédients dont on a besoin, ça sera bien sûr le chocolat.

00:11Celui-ci est non sucré, 250 g.

00:14Pour le sucre, sucre de canne, 50 g.

00:16Sucre vanillé, 9 g.

00:18Et pour un peu plus de sucre supplémentaire, il y aura les pépites de caramel.

00:22Bien entendu, il y aura aussi des noisettes.

00:23Celles-ci sont moulues, épluchées, mais pas torréfiées.

00:26Pour le poids, 250 g.

00:27Et pour faire une pâte de noisettes, il y aura du beurre.

00:30Celui-ci est salé, donc le sel et le sucre vont très bien ensemble.

00:33Et la crème 35 % à fouetter sera pour la ganache.

00:36Donc il est clair qu'il n'y a pas d'huile de palme.

00:38Je vais le remplacer par le beurre.

00:39Pour le ménage, ça va être facile. On va commencer par la ganache.

00:41Chocolat, table.

00:43Paquet, c'est fini.

00:44On déballe.

00:47Un deuxième.

00:48En fait, j'en ai pour 225 g.

00:49Le couteau noir est là et on les coupe en petits morceaux suivant les carrés.

00:53Ça va être plus facile à fondre.

00:55Et les carrés dans le bol.

00:58On continue.

00:59Coupe deux.

00:59On peut les casser avec les doigts, mais la près de coupure n'est pas très profonde,

01:03donc au couteau, c'est plus facile.

01:04Même au couteau, ce n'est pas évident.

01:06C'est fini.

01:07Chocolat dans le bol.

01:09Impeccable.

01:10Pour le couteau noir, c'est fini.

01:11Les pépites de caramel, 100 g.

01:14Pour fondre le chocolat pour la ganache, j'ai mis mon feu en mode simmer.

01:17Ça veut dire qu'on envoie la flamme sur le côté, mais pas dessus,

01:20car le couvercle du brûleur les couvre, donc ça ne sera pas une chaleur directe.

01:24C'est le style bain-marie, car la chaleur est indirecte.

01:27La casserole avance.

01:28Chocolat, pépites.

01:30Comme ça, bol à la plonge.

01:32Pour le sucre, sucre de canne, 50 g.

01:34Par-ci, par-là, sucre vanillé, 9 g.

01:37Ça me fait un total de 270 g.

01:39Donc, pour la crème, environ 270 ml.

01:43On commence par 225.

01:45Un peu plus.

01:46Le compte est bon.

01:47La riz.

01:48Et on fait fondre tranquillement.

01:49Bon, je me répète, le feu est vraiment très bas,

01:51car on veut une fonte progressive, sans ébullition.

01:54Donc, si vous n'avez pas un mode simmer sur votre fourneau,

01:57utilisez un bain-marie, ça sera pareil.

01:58On remue continuellement, on gratte le fond.

02:01Et on laisse fondre tranquillement, il n'y a pas de presse.

02:04Donc, ça a pris du temps, mais c'est défendu.

02:06Consistance super nickel.

02:07Ganache impeccable.

02:09Le feu, on éteint.

02:10Maintenant, le truc, c'est de faire refroidir la casserole avec les glaçons dans de l'eau.

02:14Et on fait refroidir.

02:15On fait un tourne-retourne.

02:16Ça va refroidir pour la faire durcir tranquillement.

02:19Une casserole ronde n'a pas de coin, on va dans les coins.

02:21On peut faire des 8 ou des 0.

02:23La morale de l'histoire, c'est qu'on fait des tourne-retournes.

02:25Ça commence à durcir.

02:27La casserole, on la retire.

02:28Les glaçons, à la plonge.

02:30La riz, à la plonge.

02:31Et la casserole, au frais.

02:33À ce stade-là, on pose la torrification des noisettes.

02:35La poêle.

02:36Le feu à fond.

02:37Les noisettes dans la poêle.

02:40On égalise.

02:41Bol à la plonge.

02:42Et on va les faire griller tranquillement.

02:43Pour ceux qui veulent savoir comment on fait la farine grillée, c'est le même système.

02:47On égalise.

02:48Et on attend que ça torrifie.

02:49Car si on épluche les noisettes dans le four pour retirer la peau,

02:52elles sont légèrement torrifiées à l'extérieur mais pas en profondeur.

02:55Donc là, on les fait en profondeur.

03:02En fait, la torrification se fait au nez, à l'odeur et aussi à la couleur.

03:06Mais plutôt au nez.

03:07Quand je dis au nez, ce n'est pas à vue de nez, c'est à l'odeur.

03:11Ça commence à sortir bon.

03:12C'est bon signe.

03:13Encore un petit peu.

03:14Ça commence à avoir une belle couleur uniforme.

03:16On tourne et on retourne.

03:19Feu éteint.

03:20Et on va les faire refroidir.

03:22Plateau du congélateur.

03:24Les noisettes, comme ça.

03:26La poêle à la plonge.

03:27On l'égalise.

03:28Et on va les faire refroidir rapidement.

03:29On aère.

03:31Il y en a moins 3 dehors.

03:32Le plateau, dehors.

03:33Tout est froid.

03:34Les noisettes reviennent de dehors.

03:36Les écureuils ne sont pas venus.

03:37Super cool.

03:38La machine, on l'ouvre.

03:39Les noisettes, elles sont juste moulues.

03:41Donc on va en faire une farine.

03:43Dans la machine, on met tout.

03:45Tout y est.

03:45Le plateau à la plonge.

03:47Couvercle revient.

03:48On ferme.

03:48Et on fait une poudre.

03:50La poudre est faite.

03:51Maintenant le beurre.

03:52Couteau jaune.

03:53On commence par 115 grammes.

03:55Un autre.

03:55Et on va faire une pâte.

03:57Couvercle revient.

03:58Et on fait la pâte.

04:00La pâte est faite.

04:00Impeccable.

04:01On retire.

04:02Donc au visuel.

04:03Super belle pâte.

04:04Très riche en saveur.

04:06Couteau jaune à la plonge.

04:07La ganache est froide.

04:09Donc tout est froid pour que le beurre ne fonde pas.

04:12On enlève les bords.

04:13Il n'en reste plus.

04:14Impeccable.

04:15La casserole à la plonge.

04:17Le couvercle revient.

04:18Et on mélange.

04:21Le tout bien mélangé.

04:22Impeccable.

04:22Couvercle, on retire.

04:23Couvercle à la plonge.

04:24On goûte pour voir.

04:25Super nickel.

04:27Donc on peut voir en le goûtant.

04:29Que mon Nutella est plus riche que Jeff Bezos.

04:31Maintenant, sans aller à la pêche au moule.

04:33On démoule.

04:34La lame, on la retire.

04:35Maryse.

04:37L'hélice à la plonge.

04:38La machine, on débranche.

04:39Le bol.

04:40Et on démoule.

04:41Consistance impeccable.

04:42Bien mélangé.

04:43Aucun oeuf à souhait.

04:45On va dans les coins, même s'il n'y a pas de poings.

04:47La machine à la plonge.

04:48Et le tout ira au frais environ 10 minutes.

04:51Pour le déguster, on va faire un pas perdu.

04:53Consistance ici.

04:54Les oeufs là.

04:58Coquilles, c'est fini.

04:59Machine miracle.

05:01Machine miracle, c'est fini.

05:03On secoue.

05:04Machine miracle à la plonge.

05:05Assiette jaune.

05:08Impeccable.

05:09Pour la cuisson, feu à fond.

05:11Et on attend que ça chauffe.

05:12La poêle à 150°C.

05:13Impeccable.

05:14Pinceau.

05:15Un peu de beurre.

05:16Le pinceau en réserve.

05:18Le pain dans les oeufs.

05:19Tourne et retourne.

05:20Le pain dans la poêle.

05:22Deuxième.

05:23Tourne et retourne.

05:24Pain, poêle.

05:25Les oeufs en réserve.

05:26Spatule coude.

05:27On fait un tourne et retourne.

05:29On laisse colorer tranquillement.

05:31Un dernier tourne et retourne.

05:34C'est coloré.

05:35Bien cuit.

05:36Le pain est prêt.

05:37Le pain sur la planche.

05:40Mon Nutella sort du frais.

05:42On le met là.

05:43Spatule coude.

05:45On étale.

05:46On égalise.

05:47Comme toujours.

05:48Des poinçons jelous.

05:49Impeccable.

05:50Celui-ci.

05:51Maintenant on dresse.

05:52Couteau noir, bien sûr.

05:53Coupe deux.

05:54Et deux.

05:55Le couteau noir à goûter.

05:56Super nickel.

05:58Idéalement, c'est mieux de faire refroidir mon Nutella.

06:01Genre six heures.

06:02Mais là, en vidéo, je n'ai pas le temps.

06:04Donc, c'est un peu chaud.

06:05C'est pas grave.

06:06Le goût est là.

06:07Spatule coude à la plonge.

06:08Les petits garçons et les petites filles veulent goûter.

06:09Super nickel.

06:10Mademoiselle, dépêchez-vous.

06:11Ça fond.

06:12Et merci à vous qui me suivez à Perpignan.

06:13Et pantalière, salut.

06:14Bye.

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