En cuisine avec Francisco - Dessert allégé et plus onctueux ! - Vidéo Dailymotion

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00:008h27, des astuces pour cuisiner comme un chef, comme chaque jour avec vous, Francisco Agostino.

00:05Bonjour Francisco. Bonjour Nicolas.

00:06Vous nous proposez aujourd'hui un dessert allégé et encore plus onctueux, mais quel type de dessert ?

00:11Alors ça va être la base pour un dessert, après on y rajoute un biscuit, du fruit, une compote de pomme, ce qu'on veut.

00:17Ah oui c'est à la carte.

00:18Voilà, je vous donne le principal et après vous faites comme vous voulez.

00:22On peut piquer.

00:23On met du chocolat, de la nozette, ce que vous avez envie.

00:24Pas bien, ça nous va ça, très bien.

00:26Alors on va faire une crème.

00:27Ça sera moins allégé si on y met du chocolat et tout ça.

00:29Chocolat noir, 70%.

00:31Oui ça va, c'est bon.

00:32Alors comment fait-on ?

00:33On va faire une crème pâtissière qu'on va dériver en crème diplomate, mais on va l'alléger ensuite.

00:38C'est quoi la différence entre les deux ?

00:39Une crème diplomate, c'est une crème pâtissière à laquelle on ajoute de la crème montée.

00:43Ok c'est bien, on va avoir besoin de diplomatie vu ce qui se passe aux Etats-Unis en ce moment.

00:46Ça a l'air sympa.

00:47Je dis ça comme ça.

00:48Donc c'est une crème pâtissière mais allégée.

00:50C'est ça, exactement.

00:51On va réduire le sucre.

00:52Une crème pâtissière, on est entre 150 et 200 grammes de sucre au litre de lait.

00:56Donc nous on va prendre un litre de lait, une gousse de vanille.

00:59On va mettre 80 grammes de sucre, 80 grammes de maïzena, 3 feuilles de gélatine, 8 jaunes d'œufs.

01:07D'accord, 8 jaunes d'œufs.

01:088 jaunes d'œufs au litre.

01:09Très bien, ça c'est la base, donc c'est la crème diplomate.

01:11Voilà, on retient bien.

01:12D'accord, donc c'est que des 8.

01:131 litre, 80 grammes, 80 grammes, 8 jaunes.

01:17D'accord, jusque là c'est noté.

01:19C'est noté.

01:20Et la gousse de vanille ?

01:20On fait notre crème pâtissière, donc voilà on fait chauffer le lait,

01:23après on mélange les jaunes d'œufs avec le sucre, la maïzena, on fouette le tout,

01:27on remet sur le feu, on porte à ébullition, ça épaissit, ça fait notre crème pâtissière.

01:31On la refroidit.

01:32Diplomate.

01:33Crème pâtissière.

01:34D'accord.

01:35On la refroidit.

01:35Ok.

01:36Une fois qu'elle est froide, on va la rebattre, et là on va monter notre crème à côté,

01:40et on mélange les deux.

01:42D'accord.

01:42Donc en fait on va détendre cette crème pâtissière qui est un peu...

01:45Épaisse.

01:45Qui est épaisse, on va la détendre avec la crème montée.

01:48D'accord.

01:49Donc ça fait notre crème diplomate, vraiment quelque chose de très onctueux.

01:53Ça se mélange très bien.

01:54D'accord.

01:54On y va petit à petit avec une maryse, on mélange les deux, et là on a quelque chose

01:58de beaucoup plus allégé, très onctueux, avec beaucoup moins de sucre, et on sent

02:02moins qu'il y a moins de sucre parce que c'est onctueux.

02:04Et on peut pimper ça avec ce qu'on veut alors.

02:06Et on pimpe ça avec ce qu'on veut.

02:07On peut en mettre dans plein d'essais, on peut faire des millefeuilles, on peut faire...

02:10C'est pas mal ça.

02:11Non, on peut faire tout ce qu'on veut.

02:12Parce que la crème pâtissière c'est un peu lourd quand même.

02:13Ça tasse un peu quand il y en a dans les flans, dans les tartes aux fruits, dans des choses

02:16comme ça.

02:17Ça tasse un petit peu.

02:18Alors là, au moins, on est plus tranquille.

02:20Très bien.

02:20Merci beaucoup Francisco Agostino.

02:21Voilà une astuce pour finalement manger un petit peu moins de sucre, manger un petit

02:24peu moins gras et avoir des bons desserts plus onctueux.

02:27On retrouve tout ça en vidéo sur notre page Facebook France Bleu Touraine.

02:30Il est déjà 8h30.

En cuisine avec Francisco - Dessert allégé et plus onctueux !

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