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En cuisine avec Francisco - Le jambon
ici Touraine
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30/01/2025
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00:00
8h27, on a découvert et dégusté il y a quelques minutes le meilleur jambon d'Indre-et-Loire
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avec notre invité Sylvain Drouot, qui est resté en plus parmi nous parce que Francisco
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Agostino lui va le préparer ce matin.
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Bonjour Francisco.
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Bonjour Nicolas.
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Comment sublimer le meilleur jambon d'Indre-et-Loire ?
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Eh bien on va se réconcilier avec l'endive au jambon.
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Ah pas mal !
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C'est magnifique ça.
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C'est pas mal ça.
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Avec la bechamel tout ça.
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Ah oui oui très bien.
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Le problème dans l'endive au jambon c'est l'amertume.
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Exactement.
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Cette recette je l'avais faite pour Philippe Etchebest à Objectif Top Chef il y a quelques
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années.
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Je crois que ça l'avait séduit d'ailleurs.
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Oui c'était plutôt pas trop mal et donc voilà après avoir goûté le jambon pourquoi
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pas se réconcilier encore une fois avec l'endive au jambon.
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Eh bien allons-y, préparons-nous de bonnes, de délicieuses endives au jambon avec le
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jambon de Sylvain Drouot.
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Exactement.
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On va simplifier la recette.
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On va se couper les endives en deux, retirer le cœur et on va se les mettre dans un plat
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à côté.
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On prend du jambon.
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Le jambon de Sylvain.
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Quelques morceaux, on en met cru dedans comme ça.
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Les autres morceaux, les petites chutes, on peut le gratter si on l'aime pas trop.
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On le colore dans une poêle, bien coloré.
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On le déglace avec du lait.
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On peut déglacer avec du lait, je pensais qu'on déglaçait toujours avec un alcool.
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Non, on peut déglacer avec du lait et ensuite on va le passer, ce lait qui a infusé au
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jambon, on va faire notre béchamel avec.
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Ah pas mal.
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Donc il faut la filtrer avant.
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Exactement.
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Donc ça nous permet, pour les gens qui n'aiment pas trop le gras du jambon, de ne pas le jeter,
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de le réutiliser.
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Et on peut prendre une petite tranche de jambon aussi pour le faire.
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On fait notre béchamel.
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Mais quand même, attention, c'est que le jambon de Sylvain, qui est le meilleur d'André
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Loire, il est quand même pas très gras.
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Il est pas très gras.
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Donc il va peut-être falloir faire attention et voir les proportions.
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Très bien.
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Donc on fait notre béchamel, on la met sur les endives avec le jambon, un petit peu encore
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de jambon dessus, qui quand va gratiner, en fait ça va croustiller, faire comme des petits
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lardons un peu de jambon séché.
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Et voilà, donc direction le four avec le fromage dessus.
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Combien de temps à peu près ?
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Ça cuit une petite demi-heure, 30, 35 minutes, 40 minutes.
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D'accord.
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On retire du four et là on rajoute dans notre assiette, quand c'est servi, une belle
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tranche de jambon quand même crue parce que c'est comme ça qu'il faut le déguster.
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Il est très bon comme ça.
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Sylvain Drouot, est-ce que vous validez la recette de Francisco Agostino ? Je veux le
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coup de tampon là, Sylvain.
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Je valide tout à fait.
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Eh ben on y va complètement.
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Bon sinon, on peut faire aussi, comme vous l'avez dit, déguster en petite chiffonade
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ou peut-être tout simplement un petit jambon beurre, un petit sandwich jambon beurre.
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C'est pas mal aussi.
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On est à Montbazon, on ne s'arrête pas très loin, au blé de demain à Veigny par
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exemple, on se prend un bon pain et Philippe, on se prend un bon pain, on se prend un bon
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beurre.
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Alors là par contre, on prend ce qu'on peut trouver évidemment, on essaie de trouver
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un bon beurre.
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Team Breton, beurre de micel avec des cristaux de sel, ça marche bien aussi.
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Et puis on se met le jambon en chiffonade.
02:41
Merci Sylvain Drouot, merci Francisco Agostino et encore bravo pour votre titre de meilleur
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jambon d'un rélo.
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