En cuisine avec Francisco - Le tartare de veau - Vidéo Dailymotion

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00:00On passe en cuisine comme chaque jour avec notre chef cuisinier, Francisco Agostino,

00:04chef du restaurant Audace à Montbazon.

00:06Bonjour Francisco.

00:07Bonjour Nicolas.

00:08Et aujourd'hui, Francisco, laissez-moi commencer par…

00:10Et encore une bougie de soufflé, encore une année passée, encore une année passée…

00:15Merci.

00:16Bon anniversaire.

00:17Bon anniversaire Francisco Agostino, c'était hier mais pardonnez-nous le retard.

00:21Ce qui vous fait, on peut le dire ?

00:2323 ans.

00:2423 ans, voilà.

00:25Et du talent, évidemment.

00:27Le tartare de veau en question ce matin, Francisco Agostino.

00:30Exactement.

00:31Mais un tartare évidemment fait maison.

00:32J'imagine que vous n'allez pas nous dire d'acheter de la viande hachée ?

00:34Eh non, évidemment.

00:35Comment fait-on un bon tartare de veau ?

00:37Pourquoi le veau d'ailleurs ?

00:38Pourquoi le veau ? Pour changer.

00:39D'accord, très bien.

00:40Viande plus tendre.

00:41Je t'en pose des questions.

00:43Non mais c'est vrai, il faut changer des fois.

00:45C'est vrai.

00:46Donc tartare de veau, quelle pièce de viande on va choisir ? On va chez le boucher, on

00:49prend de la noix de veau qui sera la partie la plus tendre du veau et qui se trouve aux

00:54alentours des 14 euros le kilo.

00:56Donc on est sur un prix encore accessible.

00:59Voilà, c'est encore accessible.

01:00Ça sert à rien d'en prendre beaucoup parce que le tartare si on en mange trop, c'est

01:03un peu écœurant.

01:04Ça on s'en fait en petite amuse-bouche, petite portion, on fait 80 grammes, 100 grammes par

01:09personne maximum.

01:10C'est une entrée alors ?

01:11Oui, amuse-bouche ou entrée.

01:12Ça suffit, d'accord ?

01:13Je croyais qu'il allait nous le mettre le tartare en vérine, alors je me dis tiens

01:16ça va être un peu bizarre.

01:17On peut.

01:18Si on veut.

01:19Alors donc cette noix de veau, on va la couper en petits cubes, un peu moins d'un centimètre.

01:23On le fait maison au couteau.

01:26C'est des cubes d'un centimètre ?

01:28Voilà, un peu plus petit quand même.

01:30Un demi-centimètre peut-être ?

01:31On ne va pas vraiment la hacher, il faut qu'il y ait un petit peu de mâche quand même

01:33que ce soit sympa.

01:34Oui, qu'on sente un peu de dureté quand même sur la noix.

01:37Voilà, exactement.

01:38Donc pas au hachoir.

01:39Oui, on évite.

01:40D'accord.

01:41Donc une fois que c'est fait, on va l'assaisonner.

01:42Donc pour l'assaisonner, moi j'aime bien faire assez simple avec le tartare, c'est-à-dire

01:46le jaune d'œuf classique et qu'on mélange avec de la moutarde d'Orléans.

01:50Ah, vous le mélangez.

01:52Vous ne le faites pas comme le tartare avec le jaune d'œuf déposé dessus ?

01:56Non, on ne s'embête pas, on le fait à l'avance.

01:57Moi j'aime bien quand le tartare, on le laisse mariner 15 minutes au frigo, c'est encore

02:02meilleur je trouve.

02:03Ah, donc vous êtes team tartare préparé d'avance vous ?

02:05C'est ça, mais 15 minutes de frigo juste pour que la viande s'imbibe bien des goûts.

02:09Donc moutarde d'Orléans, le jaune d'œuf, fleur de sel, poivre.

02:13Moutarde d'Orléans, c'est très important de le dire ça.

02:15En fait, pour ceux qui ne connaissent pas, c'est un mix entre de la moutarde et de la

02:18moutarde à l'ancienne.

02:19Des petits morceaux dedans qui sont assez sympas.

02:22Bon, j'ai simplifié.

02:23Moutarde d'Orléans, très bien.

02:24Un petit peu d'huile d'olive, moi j'aime bien, avec le veau, huile d'olive, une chouille

02:28de vinaigre, vinaigre balsamique si on peut, de Modène, qui va donner un petit peu de

02:33peps.

02:34Puis après, on mélange tout ça.

02:35On rectifie l'assaisonnement.

02:36Un petit peu de roquette par-dessus ou un petit peu de salade à côté.

02:39Et c'est simple.

02:40Et c'est tout bête.

02:41Donc, votre petit truc, c'est de laisser une quinzaine de minutes au frigo le tartare

02:45comme si on le laissait mariner la viande.

02:48La viande absorbe bien les goûts.

02:51Le tartare, généralement, c'est forcément servi froid, mais ça peut s'accompagner avec

02:55quelque chose ?

02:56Si on choisit, Francisco ?

02:58Le plus simple, franchement, c'est une salade.

03:01La salade ?

03:02Oui, très bien.

03:03Sinon, les frites ?

03:04Les frites aussi, c'est un peu plus gras, mais on peut.

03:06Effectivement, mais bon, ça a du goût.

03:09Si on est viandard, par exemple, ça fonctionne bien.

03:11Avec des frites, c'est très bien.

03:12Tartare de veau, donc, avec cette moutarde d'Orléans.

03:16Pourquoi pas ? Après tout, c'est une bonne recette.

03:1814 euros, vous nous avez dit, pour le kilo.

03:20Au kilo de noix de veau.

03:22Donc, effectivement, on en achète rarement un kilo, quand même.

03:25Donc, voilà, on va peut-être être sur une portion plus raisonnable.

03:28Merci beaucoup, Francisco.

03:29Merci, Nicolas.

03:30Et cette recette, on la retrouve en vidéo sur notre page Facebook.

03:34Ici Thoren.

03:35Voici Bill Withers.

03:36Un petit peu de douceur ce matin pour rejoindre les infos de 8h30.

03:40C'est lovely day, bon début de journée.

En cuisine avec Francisco - Le tartare de veau

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