En cuisine avec Francisco - Réussir la cuisson des bulots - Vidéo Dailymotion

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00:00Chaque jour, des astuces de chef pour cuisiner comme on aime, et surtout cuisiner comme un grand chef.

00:05C'est notre chef cuisinier à nous, Francisco Agostino, bonjour.

00:08Bonjour Nicolas.

00:09Chef du restaurant Audace à Montbazon, votre restaurant.

00:13Tiens, est-ce qu'il y a des bulots parfois à la carte, ça arrive ou pas ?

00:16Pas pour l'instant, il n'y en a pas encore eu.

00:17Vous allez tout nous dire sur la cuisson des bulots.

00:19C'est vrai que ce n'est pas facile de la réussir comme il se doit.

00:22Évidemment, parce qu'en fait le bulot, c'est une chair qui est assez ferme, il faut la cuire tout doucement.

00:29Ça cuit deux heures dans une nage.

00:33Dans une quoi ?

00:34Dans une nage.

00:35Qu'est-ce que c'est ?

00:36C'est quoi une nage ?

00:37La même méthode de cuisson que pour le poulpe.

00:39Alors on va mettre dans une grande casserole d'eau, on va la remplir d'eau.

00:45On va mettre une carotte, un oignon, un bouquet garni.

00:48On peut mettre du Noilly Prat ou du vin blanc ou ce qu'on a envie.

00:52Tant qu'on n'est pas un peu de Porto.

00:53Non, pas du Porto, pas du Porto.

00:55Le Noilly Prat c'est le meilleur.

00:56Le Noilly Prat c'est très bien.

00:57Et puis voilà, on va mettre un petit peu de gros sel.

01:00Et on peut mettre après soit du poivre ou des baies.

01:02Ce qu'on aime, des graines de coriandre, des graines de moutarde.

01:05Vraiment, on l'aromatise de la saveur qu'on veut donner à ses bulots.

01:09Et combien de temps ?

01:10Donc ça, c'est deux heures.

01:11Deux heures.

01:12Et dès que ça commence un petit frémissement, on met les bulots dans l'eau.

01:16Et là c'est deux heures, tout doucement.

01:18Vraiment, il ne faut pas qu'il y ait une bulle qui remonte à la surface.

01:20Pas d'ébullition.

01:21Ça ne frémit même pas.

01:22Ça ne frémit même pas, mais c'est vraiment tout doux.

01:24On est à deux doigts de la montée de bulle.

01:26Exactement.

01:27Deux heures, tout doucement.

01:29Après on les retire.

01:30On les laisse refroidir tranquillement.

01:32Et pour que ce soit un petit peu plus sympa, on peut les enlever de la coquille.

01:35Et après les assaisonner un petit peu.

01:37Comme si on assaisonnait...

01:38Comme une salade de bulots.

01:39Exactement.

01:40Ça se mange toujours avec du pain et de la mayonnaise, mais on peut les manger différemment.

01:43On peut faire autre chose.

01:44Une petite salade de bulots, c'est très bien.

01:46Ça marche bien ça.

01:47Une petite vinaigrette, un petit citron.

01:49C'est pas très ragoutant le bulot quand on le voit.

01:50C'est pas très sexy.

01:51Quand c'est moche même.

01:54Ça a l'air dégueulasse.

01:55Autant l'enlever de la coquille, qu'on peut même se faire des pâtes avec.

01:57Des pâtes au bulot ?

01:58Des pâtes au bulot.

01:59On fait des pâtes et un petit peu de pesto dans ces pâtes avec les bulots.

02:03Et c'est excellent.

02:04Un pesto maison, bien sûr.

02:05Evidemment.

02:06Qu'on aura fait maison.

02:08C'est meilleur chaud ou meilleur froid les bulots ?

02:10Les deux.

02:11Moi je préfère froid.

02:12Moi je préfère froid quand même.

02:14Mais chaud c'est un peu comme les escargots.

02:16C'est-à-dire ?

02:17Quand on fait poêler des escargots avec un petit peu de crème, des choses comme ça.

02:20Je pensais que ça avait le même goût.

02:21J'ai dit non, il n'y a pas de beurre.

02:23Je pense qu'on en a dégoûté pas mal.

02:25En parlant de bulot et d'escargots.

02:27Parce que c'est clivant quand même.

02:28C'est très clivant.

02:29Deux heures.

02:31Et juste en dessous de l'ébullition.

02:33Exactement.

02:34Dans une grande casserole.

02:35Et la nage, ce que vous appelez la nage.

02:36Avec une garniture aromatique, de l'eau, du noix, des prates.

02:39On met quoi comme garniture aromatique ?

02:41Carottes, oignons, bouquet garni.

02:43Carottes, oignons, bouquet garni.

02:44Et un petit peu de vin aussi.

02:46Et des graines de coriandre et du poivre.

02:48C'est bien avec ça.

02:49Et on mange ça soit chaud, soit froid.

02:51Et votre petite astuce pour le bulot, c'est avec la salade.

02:55Exactement.

02:56Très bien.

02:57Je valide totalement, j'adore les bulots.

02:59Comme on dit.

03:01Au bulot !

03:03Quelques idées sorties.

03:05C'était pas obligatoire ça.

03:07Il peut la faire une fois dans sa vie, c'est déçu.

03:09Il fallait saisir le moment.

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