En cuisine avec Francisco - Les sauces au chocolat : comment et avec quoi ? - Vidéo Dailymotion

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00:00Chef du restaurant Audace à Montbazon, il est notre cuisinier à nous, ici Duren, bonjour Francisco Agostino.

00:06Bonjour Nicolas.

00:07Comme chaque matin des astuces de chef, aujourd'hui on va détailler l'utilisation et la confection des sauces au chocolat.

00:13Je ne savais pas, Francisco, qu'on pouvait faire des sauces avec du chocolat.

00:16Vous savez, c'est des sauces qu'on voit avec les desserts, le chocolat qui est un petit peu liquide.

00:20Des nappages, non ?

00:21Non, c'est vraiment genre une sauce chocolat.

00:23Par exemple, si on mange un dessert où on apportait du chocolat, souvent il y a du chocolat qui est un petit peu liquide,

00:27qui est versé aussi par le serveur.

00:28Au dernier moment, tout ça ? Ah oui, très bien, d'accord.

00:30Mais alors du coup, c'est juste du chocolat liquide ?

00:32C'est du chocolat, de la crème et du lait.

00:34Ah !

00:35Alors comment est-ce qu'on fait ?

00:36On met dans une casserole, allez, on va dire 200 grammes de lait, 200 grammes de crème, 30 ou 35 %.

00:42C'est un de la crème liquide.

00:44Voilà, pour avoir une belle texture.

00:46Et cette crème, on la fait chauffer.

00:48Une fois que c'est chaud, on la verse dans du chocolat, 200 grammes de chocolat.

00:51Ouais, mais du chocolat qu'on a déjà préalablement fondu ?

00:54Non, pas forcément, en morceaux.

00:56Là, on n'est pas obligé de prendre du chocolat très haut de gamme.

00:59On peut prendre vraiment la tablette, quelque chose de relativement simple.

01:02Mais du chocolat pâtissier ?

01:03Du chocolat pâtissier.

01:04Oui, c'est ça, c'est important de nous le dire.

01:06Donc, on verse ce mélange chaud sur le chocolat.

01:09Le chocolat va fondre.

01:10Un petit coup de mixeur.

01:11D'accord.

01:12Ah, vous mixez le truc ?

01:13Voilà, parce que sinon, le chocolat fond, mais ça fait des petits morceaux,

01:15parce que ce n'est pas bien incorporé.

01:17Donc là, on mixe et ça fait vraiment une sauce chocolat.

01:20Et ensuite, cette sauce, on va pouvoir l'utiliser dans les desserts.

01:23On peut la mettre sur des choux, si on veut, pour faire comme une religieuse.

01:26Ah oui, profiterole.

01:28Voilà, c'est ça.

01:29Oui, profiterole, pardon.

01:30Ça s'appelle une profiterole.

01:33Je l'ai envie d'apprendre son métier.

01:36On peut l'utiliser pour plein d'autres choses.

01:39Sur les profiteroles, sur un gâteau au chocolat, sur une glace, vraiment un peu partout.

01:44Sur une poire aussi.

01:45Sur une poire, et c'est très simple, sur les poires pochées.

01:47L'astuce, si je comprends bien, c'est le passage au mixeur.

01:51C'est le passage au mixeur, exactement.

01:53Ce qui permet d'avoir une bonne texture.

01:55Et en moins de deux minutes, c'est fait.

01:57Et ce n'est pas cher.

01:58On ne refait pas chauffer ou fondre le chocolat à l'avance.

02:01Le lait et la crème sont chauds.

02:03On le verse sur le chocolat qui est cassé en gros cubes et qui est froid.

02:06On laisse fondre, on mixe, et puis c'est prêt.

02:09C'est plutôt une petite astuce sympathique qui va régaler les enfants.

02:13Exactement.

02:14Ça évite d'acheter les pipettes de sauce chocolat.

02:17Ah oui, mais ça, ce n'est pas bon.

02:18Il ne faut pas ce genre de chose.

02:20Merci Francisco Agostino.

02:22Une bonne astuce pour cuisiner comme un chef chaque matin.

En cuisine avec Francisco - Les sauces au chocolat : comment et avec quoi ?

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