La recette des asperges vertes sauce béarnaise de Cyril Lignac

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Regardez La recette du chef Cyril Lignac du 25 avril 2025.

Transcript

00:01RTL Matin, avec Amandine Bégaud et Olivier Bois, 7h10h.

00:05Et comme chaque vendredi, il est grand temps d'accueillir Cyril Lignac.

00:08Bonjour Cyril.

00:09Bonjour Cyril.

00:09Une petite idée de recette pour le week-end et un plat de saison aujourd'hui

00:14puisque vous allez nous faire des asperges.

00:16Moi c'est ma passion, c'est ma passion.

00:18Vous aimez les asperges ?

00:19Moi j'aime bien les petites vertes.

00:21Ouais les vertes.

00:22Moi aussi j'aime bien, j'aime bien.

00:24Moi j'aime bien les grosses.

00:27Elvin Poupo, vous.

00:30Moi j'aime tout, j'aime beaucoup les asperges.

00:31Et même les sauvages.

00:35Alors on y va.

00:36Les asperges, c'est bon avec la sauce béarnaise.

00:38Ou la sauce hollandaise, ou à la vinaigrette, etc.

00:41Donc aujourd'hui, on va faire une sauce béarnaise.

00:43Mais pour commencer, il faut savoir que...

00:45Alors ça, je suis tombé de ma chaise, parce que je ne le savais pas non plus.

00:48C'est bien, je me cultive en même temps que je prépare les chroniques.

00:50La sauce béarnaise, elle ne vient pas du tout du Béarn.

00:52Ah bon, elle vient de ?

00:53Rien à voir.

00:54Elle vient de région parisienne.

00:56Parce qu'elle a été créée par hasard dans les années 1830.

00:581830, on remonte à très loin, par un chef qui était cuisinier au pavillon Henri IV.

01:04Et en fait, en faisant une réduction d'échalotes, c'est-à-dire que la béarnaise, on met des échalotes avec du vin blanc,

01:10que l'on fait réduire pour avoir de l'acidulé.

01:12Et en mettant un jaune d'œuf à l'intérieur, en le battant, il a découvert cette sauce qu'il a fait goûter.

01:18Et tout le monde l'a adorée.

01:21Et il se trouve qu'il improvise et il dit une sauce béarnaise.

01:23Parce que dans la salle où se trouvait un grand buste d'Henri IV, qui était originaire de Beau, capitale du Béarn.

01:29Donc c'est de là qu'est née la sauce béarnaise.

01:32Vous nous faites de l'histoire maintenant.

01:33Oui, j'essaie de m'upgrader un peu comme ça.

01:36Je ne fais pas que la cuisine.

01:37Voilà pour l'histoire de la sauce et pour les asperges.

01:39D'abord, c'est quoi la différence entre les asperges blanches et les asperges vertes ?

01:44Alors justement, comme on en parlait, c'est bon.

01:46Les asperges, en fait, plus c'est gros, meilleur c'est, puisqu'il y a du croquant.

01:50Et donc du coup, on a la jutosité à l'intérieur de l'asperge.

01:53Mais la différence entre l'asperge verte et l'asperge blanche, c'est que l'asperge blanche, elle ne voit jamais le jour.

01:58Elle est de la même manière, elle pousse dans le sable.

02:01Et les asperges vertes, elles pointent le bout de leur nez.

02:04C'est le cas de le dire.

02:05Et en fait, grâce à la lumière et au soleil, elles deviennent vertes.

02:08C'est vraiment la différence entre ces deux asperges et elles ne sont pas récoltées du coup au même moment

02:14puisque les asperges vertes sont récoltées là maintenant vers le mois d'avril-mai

02:20et les blanches un peu plus tôt puisqu'on les a de manière différente.

02:24Alors faisons ce plat d'asperges vertes à la sauce bernaise.

02:28Alors on prend les asperges, donc on va les cuire dans un grand volume d'eau bouillante salée

02:33et on pique avec la pointe du couteau pour les garder un petit peu croquantes

02:37parce que c'est comme ça que c'est bon sinon c'est bouilli.

02:40Ensuite on les rafraîchit tout de suite dans un grand volume d'eau glacée

02:42qui va garder la chlorophylle et le vert.

02:45Et surtout, vous allez avoir cette asperge qui va être croquante comme tous les légumes verts.

02:50Et ensuite la bernaise, donc on prend des échalotes avec un petit peu de vin blanc,

02:54de la mignonnette de poivre et on va laisser réduire pour laisser un tout petit peu de jus.

02:59On va mettre du jaune d'œuf et ensuite on va mettre avec du beurre clarifié,

03:03c'est-à-dire du beurre qu'on a fait fond et on va le monter comme une mayonnaise.

03:06Et quand elle est bien montée, bien émulsionnée, on va ajouter de l'estragon

03:10et ensuite on le serre juste à côté.

03:12Les asperges, un filet d'huile d'olive, de la fleur de sel,

03:15quelques copeaux de granapadano ou un peu de parmesan et le tour est joué.

03:20T'as vu, c'est facile ?

03:20Le geste, j'adore.

03:22C'est Ben Zermani et Emelville Poupeau, je vous ai vu très attentif.

03:25Vous faites la cuisine ou pas ?

03:26On a la dalle peut-être.

03:28Non mais ils aiment bien manger.

03:29On a faim, non.

03:30Mon fils fait la cuisine.

03:31Ah oui, il fait bien ?

03:32Il est trop fort.

03:32C'est vrai.

03:33Il est trop fort, c'est vrai.

03:34À quel âge ?

03:3513 ans.

03:36Ah déjà ?

03:36Il fait bien ça.

03:38Il est mis au monde à la retraite.

03:39C'est fini les commandes.

03:41Je m'occupe de tout, c'est lui qui gère.

03:43C'est vrai.

03:43C'est bien.

03:45Il n'y a pas d'âge pour commencer.

03:46Il n'y a pas d'âge pour commencer, non ?

03:47Vous, votre fils, il a déjà commencé.

03:48J'ai déjà mis, après il n'a pas ta crêpe.

03:51Moi, il ne fait rien, mais il est devant.

03:52Il est tout le lait d'un seul goût, alors ça ne va marcher.

03:55Trois ans.

03:55Ah bon ?

03:56Il est très fort.

03:58On apprend déjà.

03:59Pas forcément qu'il en fasse mon métier, mais au moins qu'il sache cuisiner.

04:03C'est quand même important de savoir cuisiner.

04:05Ça me fait penser aux enfants de footballeurs qui en achètent des trucs et des ballons,

04:08mais ce n'est pas pour qu'ils jouent.

04:10Merci Cyril, à vendredi prochain.

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