Día mundial del pan: Juan Manuel Herrera te enseña a hacer BAGUETTES

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DÍA MUNDIAL DEL PAN: Juan Manuel Herrera te enseña a hacer BAGUETTES    Mirá la receta completa en nuestro canal de YouTube.   #CocinerosArgentinos en América TV

Transcript

00:00Decíamos que el pan francés, la clave es la costrera.

00:02En este caso hicimos baguette, pero acá en Argentina es muy clásico.

00:06Es más chiquito, ¿no?

00:07Tenés miñones, tenés flautitas.

00:09Hay un pan que se llama Felipe, que ya muchos no saben que es el del choripán.

00:13Sí, es más ancho.

00:14O también a la flautita le dicen milonguita.

00:16Claro.

00:17Y lo que quiero que veas es la miga, ¿ves? Que tiene que ser crocante.

00:21Para mí, el pan francés te tiene que lastimar el paladar.

00:25Claro, cuando te corta acá arriba.

00:26Sí.

00:28¿Cuál es el pan que más se vende en las panaderías?

00:30Flautita y miñón.

00:31Miñón, más que nada.

00:33Porque el miñoncito te rinde, es individual.

00:35Sí, pero la miga, yo creo que no hay mejor cosa que el pan con manteca.

00:43¿Hay mejor alimento que pan con manteca?

00:45Yo creo que no.

00:47Y la mejor, la fruta más noble es la baguette o el pan francés con manteca,

00:53queso, azúcar, pero queso y salame.

00:57Claro.

00:58O con azúcar.

00:59Con azúcar mezcla.

01:00El de azúcar, vamos a hacer pan casero otro día y lo vamos a hacer con azúcar.

01:03Mi madre nos decía, no pongan el pan en el azúcar que la ensucian todas.

01:08Exactamente.

01:09Está muy bueno el matambre.

01:11Si hay algún queso, algún salame o alguna milanesa.

01:15También va.

01:16¿Qué hay?

01:17Cualquier cosa va en pan.

01:18No hay diseño.

01:19Yo he comido hasta sándwiches de...

01:21¿De aire?

01:22No, de pastel de papa, de estofado.

01:26Bueno, afuera es mucho de sándwiches de albóndiga.

01:28De tortilla.

01:30Este lo voy a dejar así, esperando a que llegue algo.

01:32Qué bien.

01:33Y vamos a hacer el pan francés.

01:34Dale.

01:35¿Ves que tiene que quedar como la cascarita?

01:39Como perfecto.

01:40Exactamente.

01:41Viste que cuando te lastima acá arriba es porque acá es perfecto.

01:45Está rico.

01:46Debe ser así.

01:47Yo acá tengo ya descansando varios pasos para que ustedes vean todos los pasos,

01:51pero quiero que vean esto que es lo más importante.

01:54Harina.

01:56¿Qué?

01:573040.

01:58¿Lo mismo?

01:59Si no, lo ideal es mitad y mitad.

02:00Bueno.

02:02Si no vamos a poner exquisito, mitad y mitad.

02:03Está bien.

02:04Pero igual sale bien con cualquiera.

02:05Sí, con cualquier harina.

02:06Levadura.

02:07Extracto de malta, que si no tenés le pones miel y si no tenés no te preocupes.

02:10¿Y que el extracto de malta es parecido a la miel?

02:13Sí, nada más que son azúcares.

02:15Ajá.

02:16Lo hago corta.

02:17Nada más que el extracto de malta no te va a dar sabor, la miel sí.

02:19Y lo que sí los dos te van a ayudar en humedad del pan y postra.

02:24Yo quería preguntar eso, si no le da sabor, ¿para qué lo ponés?

02:26No, no, no, pero ayuda, acompaña.

02:28Perfecto.

02:30Sal.

02:31Sí.

02:32Eso es todo.

02:33Ahora, si querés hacer algún...

02:36Suponete que amasaste pizza.

02:38¿No?

02:39Suponete.

02:40¿Cómo decís?

02:41¿Suponete o suponte?

02:42No sé.

02:43Bueno, no importa.

02:44¿Suponte?

02:45Suponte, ahí está.

02:46Supongamos.

02:47Supongamos.

02:49Y te sobró masa con levadura.

02:50Sí.

02:51Guardala.

02:52¿Por?

02:53Una masa fermentada.

02:54¿Estás bien?

02:55Un pie, un pie.

02:56Esta masa fermentada nos va a ayudar al desarrollo de este pan.

03:02Ah, ahí va.

03:03Por eso, una masa fermentada, si tenés guardada 100 gramos,

03:07200 gramos, no la tires, nunca tires nada.

03:09¿Viste que el mono quería tirar la grasa?

03:11¿Yo te hago unos chicharrón con eso?

03:13Por favor, un pan con chicharrón.

03:14¿Eh?

03:16Por favor.

03:17Y después voy a agregar levadura.

03:18Y en este caso, es una masa que no lleva materia grasa.

03:20¿Hay algunos panaderos que le ponen materia grasa?

03:22¿Que sería qué?

03:23Margarina, o un pedacito de manteca.

03:25Manteca.

03:26O grasa, vacuna.

03:28Yo, por lo menos, el pan francés, para mí, es simple.

03:32Es agua, harina, sal, todo lo que pusimos acá.

03:36Nada más.

03:37¿Sí?

03:38¿Tenés miedo? ¿Te corriste?

03:39Y ahí va.

03:40Tengo una miedo que me salpique.

03:41No, no, por eso.

03:42¿Esto sabés cómo es?

03:43Cómo hacer el pastón de la albañil.

03:45Sí.

03:46¿Sí?

03:48Básicamente, voy a ir siempre agarrando para hacer el pastón de la albañil.

03:51Acá me hablan como si yo supiera de todo.

03:53Chicos, no sé de nada.

03:55Por eso estoy acá.

03:56El pastón de la albañil, cuando mezclas el cemento con la arena.

03:59Iba a venir Dolores Barreiro.

04:00No podía.

04:01Estaba viajando, bueno, vine yo.

04:02No, no.

04:03Yo prefiero que nos sepas y hacer las preguntas que va a dar el hueso.

04:06Dale.

04:07OK.

04:08Soy incisiva con el pan francés.

04:10Entonces, lo que vamos haciendo es, vamos a ir agarrando a harina

04:15y mezclando con el agua y formando la masa de a poco.

04:19Porque lo que tenemos que conseguir es que no sea una masa demasiado blanda

04:22ni tampoco demasiado sostenida, demasiado dura.

04:25¿Puedo hacer en un bowl a eso?

04:26Sí, obvio.

04:27Pero yo quiero hacerlo acá para que vean cómo se hace el pastón.

04:31No, vos por qué sabés.

04:32Yo lo estoy haciendo en dos por uno.

04:33Claro, porque si además lo hacés en un bowl y estamos en tele y no se ve.

04:36Claro.

04:37Aparte, me dicen mucho que ya no quiero amasar, que me aburguesé,

04:40que la máquina...

04:41Entonces, para que vean que todavía...

04:43Lo dijiste bueno yo.

04:44No, no, no. Bueno, lo pensaste.

04:45Sí.

04:46La gente se pregunta, ¿realmente él hace el pan o lo compra en la panadería cercana?

04:51Depende.

04:52No, no, lo hace él.

04:53Este sí lo hice yo, verdaderamente.

04:55¿De verdad?

04:56Bueno, ahora vamos a ver.

04:57¿Sí?

04:58No, porque aparte hay muy buenas panaderías en Argentina.

05:00No, lo que tenemos bueno en Argentina son buenos panaderos.

05:03Claro, como vos. Como vos, como vos, como vos.

05:06Yo soy uno más dentro del montón.

05:09Mirá.

05:10Me gusta.

05:11Qué bien.

05:12¡Tres horas!

05:13No.

05:14Sí.

05:15Voy trabajando.

05:16Que va uniendo muy de a poquito.

05:18Muy de a poquito.

05:19Porque lo ideal acá es que el gluten se desarrolle y...

05:24¿Qué sería eso?

05:25Que se ponga como...

05:26O sea, el gluten lo que va a hacer es la proteína de la harina,

05:28que le da la elasticidad a la masa y que lo va a mantener con esta forma

05:31para que no se escape el aire.

05:33Perfecto.

05:34¿Está bien?

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