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MELON MARINÉ PASTÈQUE EN DEUX TEXTURES #melon #fraicheur #frais #ete #pasteque #watermelon #jus #bouillon #froid #entree #test #recette #recipe #recipes #chef #cuisine #food #foodie #yummy
Qistoh
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21/06/2024
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Personnes
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00:00
Aujourd'hui on se fait une entrée super fraîche, digne d'un restaurant gastronomie.
00:03
Je vous dis ça parce qu'elle est clairement inspirée du 19-20 de Norbert Tarrère,
00:06
qui se trouve tout simplement au Prince de Galles, dans un palace parisien.
00:09
On commence par prélever le quart d'une pastèque qu'on va placer au congélateur.
00:12
Derrière on s'attaque directement à un beau melon, qui peut être déjà bien sucré,
00:15
ça nous arrange pour le goût du plat.
00:16
On l'épluche, on va venir le tailler en deux dans la largeur,
00:18
et retirer avec une grosse cuillère les pépins.
00:20
Ensuite on le retaille en deux, histoire de pouvoir tailler des fines lamelles,
00:23
en forme de demi-arc de cercle.
00:24
On essaye d'être le plus régulier possible, pour que le dressage soit magnifique.
00:27
Évidemment ces tranches de melon, pour qu'elles soient plus malléables, on va les faire mariner.
00:30
Pour ça on réunit dans un bol du zeste de citron vert,
00:32
son jus, une lichette de vin blanc, du basilic ciselé, et du piment d'Espelaye.
00:36
On verse le tout sur nos tranches, qu'on va laisser mariner une à deux heures.
00:38
Dans un frigo, bien sûr.
00:39
Maintenant on passe à notre troisième préparation,
00:41
et pour ça on aura encore besoin d'un quart de pastèque.
00:43
On retire la peau, on prélève la chair,
00:45
on la lit en gros morceaux, et on n'oublie pas de goûter la marchandise.
00:47
On réunit tout ça dans le cuisseur,
00:48
on va faire en sorte de sortir un maximum le jus de la chair,
00:51
et on met ça à bouillir gentiment sur le côté.
00:52
Le but ça va être de réduire le jus, et de concentrer le goût de la pastèque.
00:55
On y met quelques branches de basilic pour infuser,
00:57
et quand on a quelque chose de presque licoreux,
00:59
on vient le passer au chino-étamine, et on laisse refroidir sur le côté.
01:02
Même si c'est déjà bon, on arrange un petit peu le goût,
01:04
pour que ce soit un peu comme un mouille.
01:05
Et pour ça j'ajoute, vinaigre de vin rouge, et tabasco.
01:07
Maintenant tout est prêt pour dresser notre assiette,
01:09
on récupère notre pastèque congelée qu'on va tailler en deux,
01:11
plus qu'à la râper, et ça nous fait un sorbet de pastèque.
01:13
Pour le dressage, on va récupérer nos lamelles qu'on va plier en deux,
01:15
sans les écraser à la pliure, ça va faire une sorte de fleur,
01:17
en les disposant en rosace, les unes sur les autres.
01:20
On appuie au centre pour faire ressortir les bords,
01:21
on ajoute le bouillon,
01:22
et le trou qu'on a fait au milieu va servir à venir loger,
01:24
notre sorbet de pastèque qui nous a juste demandé zéro effort.
01:27
Quelques pouces de basilic pour décorer,
01:29
plus qu'à déguster, et c'est de toute fraîcheur.
01:30
Si t'aimes ça, écoute bien parce que...
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