- 3/7/2025
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TVTranscripción
00:00Gente, ¿qué tal? ¿Cómo están? Continuamos en su lado positivo y a lo largo de esta semana les hemos estado presentando una crema diferente cada día.
00:09Esta semana es la semana de las cremas y nos vinimos a tocar las puertas de Amura Centro Culinario para que sus estudiantes prepararan alguna crema diferente.
00:18Estamos en mitad de semana y esta es una receta diferente porque en realidad yo creería que no estamos tan acostumbrados a pedirla a menos de que vayamos a un restaurante peruano porque es una crema a la aguancaína.
00:38Y quien es la responsable de prepararla es Claudia Upío, que yo asumo que es peruana.
00:47Oiga, estamos en esta semana no solamente cremas sino muy internacionales también. ¿Cómo me le va?
00:52Muy bien, muy bien. Encantada de estar aquí.
00:54Un placer de verdad que nos pueda estar acompañando con esta receta.
00:59Y yo le dije a todos los chicos también, yo pedí que hicieran cremas, pero no dije cuáles.
01:04¿Ustedes las escogieron? ¿Por qué escogió la aguancaína?
01:08Bueno, la solicitud fue una crema fácil, que sea de elaboración simple, pero que sea diferente.
01:17Entonces, pues la verdad es que yo me siento muy cómoda preparando comida peruana y para mí es fácil y me parece deliciosa.
01:26A muchísima gente le gusta y es diferente.
01:29La ciudad, no me recuerdo si es a Huancayo.
01:36Es Huancayo.
01:37Huancayo, ok. Huancayo está cerca de Lima.
01:40No, Huancayo está en la sierra, en la sierra del Perú.
01:43Y sí, efectivamente es un plato que nace en la zona de Huancayo.
01:49¿Saben por qué lo estoy diciendo?
01:50Porque digamos que yo soy de Tibas, se imaginan lo que sería que en este momento en Buenos Aires de Argentina o en, no sé, en Oaxaca, en México,
02:05esté alguien preparando crema tibaseña o crema a la Curridabat o crema a la Poas de Alajuela.
02:17¿Se imaginan lo que sería que un plato de una comunidad se esté preparando en el resto del mundo?
02:23¿Qué orgullo debe de sentir uno?
02:24Yo aprovecho para preguntarle también a Claudia, ¿de qué parte de Perú?
02:27Soy de Lima, de la capital.
02:29Perfecto, pero muy acostumbrada a eso.
02:31¿Qué lleva? ¿Cuáles son los ingredientes? Vaya diciéndome.
02:34Pues lo principal que lleva esta salsa es el ají, el ají peruano, el ají amarillo.
02:40El ají amarillo es la base del noventa y tantos por ciento de los platos del Perú.
02:45¿Y aquí en Costa Rica se consigues fácil?
02:48No es fácil, me ha costado muchísimo conseguirlo, creo que es por temporada.
02:53Han pasado más o menos unos seis meses o siete sin el producto.
02:57Entonces, una vez que sale, trato de acaparar, hago la salsa, la congelo, trato de preservarlo del ají.
03:06A veces, yo sé de gente que entonces lo que hace, no sé si conoces los chiles campana, que llamamos aquí, y que hay uno que es muy parecido a este color, y entonces la gente lo usa.
03:18Pero no es lo mismo.
03:19Este es el ají.
03:20Este es el ají.
03:21Este es el ají amarillo.
03:22Y la base, el segundo ingrediente importante es la cebolla y va con ajo.
03:27Exacto.
03:28Este.
03:28Eso es leche, leche evaporada.
03:31Ok.
03:32Le vamos a dar textura con queso blando, queso fresco.
03:36En este caso es el queso turrialba.
03:38Ok.
03:38Y le vamos a dar consistencia a la salsa con un poco de galletas de soda, que es un elemento neutro.
03:44Perfecto.
03:44Cuando ya esté preparada esta crema, se va a emplatar y esta crema se emplata con...
03:51Normalmente se emplata con papa.
03:53El plato, el nombre del plato tradicional es papa a la huancaína.
03:58En este caso queremos resaltar la crema por la solicitud, pero esta crema ha pasado a ser muy popular.
04:06Ya se utiliza para adipiar tequeños, para adipiar palitos de yuca.
04:12Se utiliza para presentarla con fettuccine al lado de lomo saltado.
04:21Es una crema básica.
04:22Genial.
04:23Es una crema básica.
04:23¿Nos vamos a estar al sartén?
04:25Porque ya estaba salteando.
04:26Sí.
04:27Lo que vamos a hacer es...
04:29¿Trocear?
04:31Troceamos el ají.
04:33No necesitamos ser muy pulcros con esto porque va después a la licuadora.
04:38Va la cebolla y va el ajo.
04:40Entonces aquí va aceite, sal, pimienta y un poco de comino, que ya lo tiene todo.
04:46Entonces vamos a saltear con fuego alto.
04:49Esto ya tiene un avance por el tiempo reducido en la tele.
04:55Pero más o menos esto es lo que queremos.
04:58Que se integren los sabores.
05:00De repente prende fuego y podemos conseguir un ahumado que es tan característico de la comida peruana.
05:07Pero aquí ya hemos avanzado un poquito.
05:10Ok.
05:10Sí.
05:10Entonces terminamos aquí.
05:12El ají, el ajo y la cebolla.
05:14Y cebolla morada.
05:16Cebolla morada es la que nosotros normalmente utilizamos.
05:19La cebolla roja tiende a ser un poquito dulce.
05:23Ok.
05:23Y no va...
05:25Digamos que no es lo...
05:26El acabado no va a ser el mismo.
05:27Exacto.
05:28Ok, perfecto.
05:28Y eso no lo traemos a licuadora.
05:31Eso lo vamos a licuar.
05:32Ok.
05:33Lo vamos a pasar simplemente con todo el aceite o líquido que haya quedado.
05:39Ok.
05:40Con mucho cuidado.
05:41Estás preparando estos ingredientes como para que salgan cuantas porciones, más o menos.
05:47Tal vez de aquí salgan un par de porciones.
05:50Cuando reducimos mucho los ingredientes, tal vez sea un poco más complicado llegar a licuar porque hay muy poquita, muy poquito ingrediente.
05:59Exacto.
06:00Entonces, disculpas, voy a poner esto aquí.
06:03Aquí vamos a agregar ya de una vez un poco de leche.
06:05Leche evaporada.
06:07Leche evaporada.
06:08Ok.
06:08Así es.
06:09Que también tiende a ser un poquito más dulce.
06:12Sí.
06:13¿Verdad?
06:13Pero acá con la fuerza del ají lo vamos a equilibrar.
06:17A nivel, a nivel.
06:17Lo que no queremos es que la salsa, y que llegue a ser una salsa muy suelta.
06:22Esto tiene que cubrir la papa.
06:23Ajá, tiene que estar espesita.
06:24Entonces, tiene que tener una consistencia ideal.
06:27¿No?
06:27Entonces, esto es básicamente al ojo.
06:30Vamos a ir licuando, probando.
06:31Ok.
06:32Más líquido, más textura.
06:34Ok.
06:34Y vamos bailando así.
06:35Pero en este orden.
06:37Primero el sofrito.
06:38Luego la leche.
06:39Primero el sofrito.
06:40Leche.
06:40Y luego la leche.
06:42Un poco de queso ahora.
06:43Ajá.
06:43Vamos a agregar un poco del queso.
06:47Es el quesito.
06:48Turrialba.
06:49Quesito turrialba, que es el que mejor textura le da.
06:53El que mejor textura.
06:54Allá en Perú, ¿qué usan?
06:56Simplemente el queso fresco.
06:58Queso fresco.
06:59Queso fresco.
06:59Sí, el queso fresco nuestro es el queso turrialba, ¿verdad?
07:02Ajá.
07:03Sí.
07:03Sí, tipo turrialba.
07:04Vamos a ir agregando un poquito más.
07:06Como le digo, esto es al ojo.
07:07Ok.
07:08Y galletas.
07:08Y vamos a agregar un poco de las galletas.
07:10Ok.
07:10Perfecto.
07:11Estas las troceamos así.
07:16Ok.
07:16Las vamos a ir troceando y vamos a empezar a licuar.
07:19Si necesitamos más leche, la vamos a ir agregando.
07:24Pero ahí mismo en la licuadora usted le va a ver la textura.
07:27Claro.
07:28Vamos licuando, probamos y vamos corrigiendo.
07:33Démosle entonces.
07:34A ver.
07:35Y ya va a ir ahí.
07:43Ahí ya surtó.
07:44Y si tiene que llegar a ese punto en el que todos los ingredientes se descompongan totalmente.
07:54Sí.
07:54Que queden muy trituraditos.
07:56Sí.
07:57Lo ideal es que no se distingan puntos.
08:00No se sienta la textura de los ingredientes cuando uno la...
08:04Que se amalgame bien y se convierta en una crema tersa, es la forma más elegante de presentar.
08:11Ok.
08:12Entonces aquí vamos a ver.
08:14Vamos a verla, yo también quiero verla.
08:16Adelante.
08:17Ah, está muy bonita.
08:18Vamos viendo.
08:19Yo la veo en textura, métele cuchara para que la gente vea en el casa cómo está la textura en este momento.
08:23Vamos a ver la textura.
08:26Aquí la vamos a licuar todavía un poco más.
08:28Ok.
08:29Y para espesarla más.
08:30Si queremos que esto aumente y no nos gusta mucho la sensación de picante del ají,
08:37le vamos a poner un poco más de leche, un poco más de queso.
08:41Entonces con eso vamos bajando la intensidad.
08:44Y también a veces hacemos rendir el producto.
08:46Claro, también por supuesto.
08:47Lo que necesitamos viene un invitado más.
08:49¿Quién quieres agregarle?
08:50Somos tres.
08:50Un poco más de leche.
08:51De leche, ok.
08:53Leche.
08:54Pero como le vamos a agregar leche para que baje también la potencia del ají.
09:02Podemos agregarle un poquito más de queso.
09:05Ok.
09:05Que le va a dar el musulmán muy rico.
09:06Porque entonces la leche no va a ser más líquida.
09:09Exacto.
09:09Y él entonces en contraste al queso nos vuelve a amarrar.
09:13Exactamente.
09:14Qué bueno, qué bueno.
09:16Genial.
09:16Volvemos al licuado.
09:17Esta es una crema muy rica.
09:21Y es un ideal.
09:21El ají es muy picante.
09:24El ají no es muy picante.
09:27No es de los ajís más picantes.
09:29Pero incluso se le puede bajar el picante.
09:32Bueno, digamos que el ají no llega al nivel de un jalapeño.
09:36Ok.
09:36Es picantito, es un chile picante, pero no como para impedirnos disfrutar su sabor.
09:43Exacto, exacto.
09:47¿Corregimos sal, pimienta aquí?
09:50Sí, vamos a corregir aquí.
09:51La sal y la pimienta van idealmente en el sofrito.
09:54En el sofrito.
09:55Sí.
09:56Pero en todo caso podemos ir corrigiendo porque como tiene, aquí ya estamos un poco sueltos.
10:01Ajá.
10:02Pero ya tenemos menos grumo.
10:03Entonces vamos a simplemente la última parte, espesar con la galleta.
10:08Ok.
10:08Y luego ya podemos pasar con la...
10:10Y ahí no nos va a alterar el sabor porque la galleta soda es muy simple.
10:13Voy a traer una cucharita.
10:14Adelante, adelante.
10:15No nos va a alterar mayormente el sabor.
10:19Hay que probar, por supuesto.
10:20Siempre hay que probar.
10:22Ajá.
10:23Le voy a poner un poquito de sal.
10:25Ok, ahí ya está la sal.
10:26La sal.
10:29Vamos echando así para no pasarnos.
10:31Ajá, mejor.
10:32Sí, porque a veces se nos pasa y ya nos retornamos.
10:36Ajá.
10:37Ahí sí ya no hay corrección.
10:39Bueno, no hay forma de retornar de ahí.
10:41Ajá.
10:41Entonces...
10:41Y más galleta.
10:43Terminamos de darle textura con un poco más de galleta.
10:46Ok.
10:47Y ahora vemos que esto aumenta la cantidad y podemos atender a más invitados.
10:56A más invitados.
10:57Exacto, sí.
10:58Exacto.
10:59Lo procesamos.
11:00Y ya estaríamos listos para...
11:03Vamos por última vez a corregir la textura.
11:22Si es a donde queremos llegar.
11:25Tal vez un poquito más.
11:27A mí me gusta que...
11:28De galleta.
11:28De galleta y un poquito de queso.
11:30A mí lo que me gusta es que a la hora de emplatar la salsa cubra, no que corra.
11:36Ajá.
11:36Debe cubrir...
11:37Exactamente.
11:38Debe cubrir el...
11:40Que se mantenga, que se sostenga sobre el producto.
11:42Exacto.
11:42En este caso, papa.
11:43Que no se...
11:44Ajá.
11:44Que no se escurra entre los ingredientes.
11:46Que no se sopee.
11:48Exacto.
11:48Ajá.
11:48Exacto.
11:51Entonces...
11:52Ok.
11:53Ya casi estamos terminando.
11:54Nos vamos a esta última porque ya casi se nos da el tiempo.
11:59Mientras esto licúa podemos ir emplatando la...
12:03Ok.
12:04Ya casi, ya casi.
12:05Ya casi estamos.
12:23Entonces aquí...
12:24Y todo eso se pasa después.
12:26Lo vamos a tamizar.
12:28Ajá.
12:29Y tenemos una...
12:32Una cremita un poquito más espesa.
12:34Así es.
12:36Ya está.
12:37Ok.
12:38Entonces...
12:38Esta parte se debe encantar a los chiquillos que no les gustan a veces los sabores y sentirlos
12:43en textura.
12:44Así es.
12:45También salgo, pero se da muy finita.
12:47Ajá.
12:47Ahora, esta crema, como les digo, la podemos ir corrigiendo a gusto.
12:50Correcto.
12:51La más espesa, la hacemos más espesa.
12:53Podemos emulsionarla también con un poquito de aceite y se vuelve como más como una...
12:58textura de mayonesa.
13:01Ajá, Dios.
13:01Ajá.
13:02Pero con el queso y la galleta podemos llegar a una bonita textura.
13:07¿Ve cómo va quedando aquí el bagazo del ají, de la cáscara del ají?
13:13Eso es lo que vamos a sacar para tener una salsa lustrosa.
13:17Cuando troceas el ají, que aquí lo tenemos, se le quitan venitas.
13:23Se le quitan las venas y las semillas.
13:25Y las semillas, perdón.
13:26Esa es la parte que pica.
13:29Esa es la parte más picante.
13:29Exacto.
13:30Entonces reducimos también ese picante que tiene el ají.
13:34Exactamente.
13:34En todo caso, el ají amarillo tiene una preparación previa para otro tipo de platos, que es hervirlo.
13:43Una vez que está troceado.
13:44Para bajarle.
13:45Para bajarle.
13:45Oye, ¿y dónde lo compraste aquí en Costa Rica ahora? ¿Qué compraste?
13:48Bueno, esto lo consiguió Amura, en la área de producción, pero yo lo suelo comprar cuando
13:55es de emergencia, lo compro en automercado cuando tiene.
13:58O algo que a mí me encanta hacer, que es irme a la feria de agricultores y ahí lo tienen
14:04a veces.
14:05Entonces, cuando lo encuentro, me llevo todo.
14:08Todo lo que hay, me llevo.
14:09En la feria de Santana.
14:11De Santana.
14:11Ajá.
14:12Sí.
14:12Para decírselo a la gente, porque le decimos, hago una receta así, y lo más, yo te consigo
14:17el ingrediente, ¿no?
14:18Exacto, sí.
14:19Hay que decir que, por supuesto.
14:20Sí.
14:20Ok.
14:21No es complicado, no son ingredientes muy complicados, pero vamos a...
14:27Ok, vamos a emplatar ahora.
14:28Quiero recoger esto de aquí.
14:29No, tranquila, tranquila, si emplatemos, porque ya no tenemos mayor tiempo, yo me voy a pasar
14:33más bien entonces del otro lado para darle espacio, y vamos emplatando con papa, con lechuga.
14:42Vamos a ponerle la papa.
14:44Perdón.
14:45Ok.
14:46Vamos a ponerle un poco de lechuga abajo.
14:48Como una camita.
14:49Como una camita, así es.
14:50De lechuga.
14:54Exactamente.
14:54Para darle un toque de frescura.
15:03Ok.
15:04Esta es una porción, la que estás preparando.
15:06Esta es una porción.
15:07Esto es una entrada.
15:08Ajá.
15:08Esto se sirve como una entrada.
15:10No es un plato que se va a poner en la mesa para que todo el mundo coma, no, solo para
15:16una persona.
15:17Y normalmente se sirve por porciones.
15:19Ok.
15:20Así, tipo entrada.
15:21Cama de lechuga.
15:22Papa.
15:23Cama de lechuga y la crema que vamos a hacer.
15:26A la guancaína.
15:28A la guancaína.
15:28Es guancaína, sin la primera A.
15:33A la guancaína.
15:35Exacto.
15:36Antes se lo estaba diciendo mal, entonces yo.
15:38Sí.
15:38Yo solo decía a guancaína.
15:40No, es guancaína.
15:41Claro.
15:41Guancayo de la comunidad.
15:43Guancayo, exacto.
15:45Ay, qué delicia.
15:47Aquí sí, a discreción.
15:49Al que le gusta más le ponemos más y al que...
15:52Pero lo tiene que probar.
15:54Ok, perfecto.
15:56Y vamos a terminar de emplatar.
15:58Hasta con proteína.
16:00Con un poquito de proteína, por supuesto, claro que sí.
16:03Y aquí vamos a poner...
16:06Aceitunas negras.
16:07Aceitunas negras, la verdad, que las que encuentre.
16:10Ok.
16:11Y dependiendo si le gusta, ¿no?
16:16¿Este tenedor es para mí?
16:17Ese tenedor es para sí.
16:18Claro que sí.
16:20Adelante.
16:21Vamos a probar.
16:21Me voy a poner por aquí, perdón.
16:22No se vaya.
16:23Claro que sí.
16:23Por ahí.
16:24Exactamente.
16:25Voy a probar aquí para que la gente pueda ver.
16:31Y ahora sí, el silencio.
16:33Me quedé por primera vez.
16:34Me quedo callado yo.
16:35Ja, ja, ja.
16:36No pregunto.
16:47Al final se siente...
16:50Golpea un poquito el jí.
16:52El picante.
16:52Sí.
16:52Pero muy suave.
16:58Muy, muy rica.
16:58Este...
17:00No pregunté esto.
17:01Y que yo creo saber...
17:03Bueno, voy a decir y usted me corrige.
17:04¿Se sirve frío o se sirve caliente?
17:06Es una entrada que se sirve fría.
17:08Fría.
17:09Fría.
17:10Cuando guardamos la salsa de la guancadina en la refri, tiende a cuajar, a espesar un poco.
17:15Y si cuaja demasiado, la podemos soltar con un poquito de leche, pero es una entrada fría.
17:21Ahora, esta salsa también se puede servir caliente.
17:23Como le digo, está muy de moda servirla con espagueti.
17:27Se suelta con un poquito de leche y se le sirve con el lomo saltado también.
17:31Tiene el picantito.
17:32Y ya.
17:33Perfecto.
17:35Pero perfecto, de verdad.
17:38Muy, muy bueno.
17:39Qué bueno que le guste.
17:39Muchísimas gracias, Claudia.
17:40Encantadísima de estar acá con ustedes.
17:42Un placer, una nueva receta desde Amura Centro Culinario.
17:47Mañana, recuerden que todavía quedan varios días en donde usted podrá descubrir cuál de las cremas van los estudiantes a preparar.
17:55Nosotros continuamos.
17:56Su lado positivo tiene más.
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