ASADO AL HORNO CON VEGETALES: Cómo hacer para que quede tierno y jugoso

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ASADO AL HORNO CON VEGETALES: Cómo hacer para que quede bien tierno y jugoso    Mirá la receta completa en nuestro canal de YouTube.   #CocinerosArgentinos en América TV @cocinerosarg

Transcript

00:00Pero yo te voy cortando, ves lo que yo te digo, voy a cortar.

00:05Esto es horno común.

00:06Esto es el horno de tu casa, lo traje del horno de tu casa.

00:10De la mía.

00:11Pero vos fíjate, esa estabilización de jugos que hice, fíjate que ves, no está, está todo acá.

00:18Entonces, mirá, mirá, mirá, mirá, mirá, mirá, mirá, mirá, mirá, mirá, mirá.

00:23¿Ves? ¿Ves? ¿Ves lo que yo te digo?

00:26Si vos lo dejas reposar, todos los jugos quedan en la carne.

00:30Guau, guau, bonito.

00:33Te digo, me quedé hipnotizado, vos creas.

00:37Yo te digo, no es una foto, no es una obra de arte, es el asado del mono.

00:43Vamos a cortar entonces algunas costillas más.

00:46¡Uy, mirá!

00:47Y nos vamos a acompañar con unos vegetales.

00:52Vamos a explicar cómo lo hacemos. ¡Qué lindo!

00:54¡Qué lindo se ve!

00:55Bonito, ¿cuánto tiempo de cocción lleva más o menos?

00:58Acá hay una hora y media a un fuego muy parejo, que no es ni muy bajo ni muy alto.

01:04Un fuego intermedio.

01:05¿Qué sería? ¿Un 180?

01:06¡Uy, mirá! Se sale el hueso, mirá.

01:08180 me gusta la temperatura.

01:10Primero un poco más fuerte.

01:11No queda ni para...

01:12Mirá, mirá.

01:13¿Qué es eso?

01:14Mirá, ni para el perro.

01:15No, para el perro, bien.

01:17Mirá.

01:18Me voy a poner en esa fuente a modo... ¿A vos no te molesta esto, no, Patito?

01:22A modo bodegona, casi.

01:23No, a nosotros, a mí no me molesta.

01:25Dejálo de este lado.

01:26Mirá que lindo.

01:27Yo tengo la mesa aún, estoy viendo una porción de costillar con verdugo, con vegetales.

01:32Ahora lo vamos a llevar a Don Troca.

01:34Vení, Fernando, que te enseño a hacer un asado.

01:39Tomá, vení, vení, vení.

01:40¡Qué tupé, qué tupé, por favor!

01:43Mirá lo que es este costillar.

01:44Tenemos que catar.

01:46Acá vamos a poner uno.

01:47Se ve bueno, ¿eh?

01:48Los huesitos quedaron por acá.

01:50Bueno, vamos a hacer el procedimiento.

01:51Vamos a poner un poco de vegetales.

01:53Siempre me gusta variar con vegetales.

01:55Porque no todo tiene que ser papa al horno, ¿eh?

01:57No.

01:58Pueden haber batatas.

01:59Es que uno siempre, no sé, prendés el horno y haces papa.

02:02Sí.

02:03Es verdad.

02:04O batata.

02:05No haces otra cosa.

02:06No, no, hay que mandarle todo.

02:07Zanahoria, calabaza, zapallo, batata, cebolla.

02:11Y acá me voy.

02:12¿Qué más tiene que tener?

02:13¿Bárbaro eso?

02:14Bárbaro.

02:15Ahora voy a explicar para que no se pegue así también, ¿eh?

02:17Y unos dientes de ajo.

02:19La hice yo.

02:20Y se me pegaron.

02:22No prendo, chicos.

02:23No puedo prender.

02:24Y bueno, todo se fue.

02:25Ahí está.

02:26Entonces, este es nuestro asado con vegetales.

02:30Qué bien, bonito.

02:32Y ahora voy a pasar para Bari, que se estuvo comiendo los lingüini.

02:36Bari estuvo comiendo los lingüini de troca.

02:38Sí.

02:39Ahora vamos a tener otra salsa.

02:41Este vamos a correr para allá para que vayan carancheando.

02:44Se puede caranchear esto, ¿eh?

02:45Muy bien.

02:46Y le vamos a pedir entonces...

02:48Pará, ¿y ese jugo?

02:50¿Qué vas a hacer con ese jugo?

02:51¿Este de acá abajo?

02:52Sí.

02:53Esto es agua con algunas verduritas que fueron cayendo para aromatizar el vapor.

02:57Ah, está bien.

02:58Pero pará.

02:59Ah, no vas a poder sacar nada.

03:00No, no lo puedo sacar.

03:01Vengo con esto.

03:02No se usa para nada.

03:03Para nada.

03:04Ah, está bien.

03:05Lo importante, ya lo dijimos el otro día, está bueno cuando hacemos una carne al horno

03:10con una rejilla.

03:11¿Sí?

03:12Sí.

03:13Inclusive, o ponés una asadera abajo y montás el asado sobre la propia rejilla del horno.

03:18Del horno.

03:19¿Sí?

03:20Con líquido.

03:21Puedes agregarle algunos vegetales, alguna hierba.

03:23Ese vapor va a ayudar a la cocción, ¿sí?

03:25Para que no se queme.

03:27Ah, mirá, no directamente a la asadera.

03:29No directamente a la asadera, ¿sí?

03:31Entonces, porque si vos lo ponés en la asadera, no va a haber líquido y se va a poner muy

03:38dorado por fuera la pieza y va a generar esa costra, inclusive no va a quedar hidratado,

03:43va a quedar seco.

03:44Mirá.

03:45No como el que hubo.

03:46Acá tenemos uno ya en salmuera.

03:47¿Es que asado?

03:48¿Vos hacés así Fer el asado?

03:50Bueno, cualquier carne que vos la hagas así en salmuera o en un brine, como se llama,

03:57que es la mezcla de agua, especias, siempre va a quedar mucho mejor.

04:02Claro.

04:03Vaca, cerdo, pollo.

04:04Bueno.

04:05Bien.

04:06¿Qué estoy haciendo yo acá?

04:07Hice una salmuera que la vamos a...

04:09¿Me pasás, Mati, ahí esta salmuera?

04:11¿Y tenemos una asadera más con una rejillita?

04:13Mirá, acá que tenés agua, viene hierba.

04:16Bien.

04:17Ahí hicimos una salmuera para un proceso de 24 horas de salar la carne, ¿sí?

04:22¿Tenés algún peso de sal con respecto al agua o no?

04:25Yo hago siempre una jarra que tengo hace 40 años y tengo 45.

04:30La misma jarra de siempre con un buen puñado de sal gruesa.

04:34Medidas de costumbre, de experimentales, de experiencia.

04:38Pero creo que una buena proporción es un litro de agua, cada litro de agua 100 gramos, 75 gramos de sal gruesa.

04:45Previamente la calentamos un poquito, no hace falta que se hierba, ¿sí?

04:49Pero sí caliente.

04:50Simplemente para que se pueda disolver la sal fácilmente.

04:54Entonces, hagamos de nuevo.

04:56¿Y lo ponés en caliente vos?

04:57Sí, ahí tibidecito, mirá.

04:58Ah, mirá.

04:59Para disolver la sal, ¿ves que hay un poquito de humo?

05:02Perfecto.

05:04¿Y para qué? Porque le voy a agregar, además de la sal gruesa, algunas hierbas que aromaticen.

05:10Unos dientes de ajo.

05:12Vamos, machacámelos.

05:14Se machía la que te criaste.

05:16Hojas de laurel.

05:17Y esa agua caliente también lo que va a lograr es como infusionar, como hacer lo que se dice un té con esos sabores, ¿sí?

05:25Si yo lo pongo en frío, no va a despertar el romero, el perejil y el laurel de la misma manera.

05:31Y los dientes de ajo.

05:33Ah, está poniendo ahí, al revés.

05:35Y acá está el gran puñado de coco rallado con sabor a sal.

05:39Basta, odio el coco rallado.

05:41Basta de ponerle todo coco rallado.

05:43A vos hacés la galletita de coco rallado.

05:45Termínenla con el coco rallado.

05:46Muy bien.

05:47Y ahí está.

05:48Ojo al piojo.

05:50Si yo le pongo la sal en agua fría, también se disuelve, ¿eh?

05:54Pero tenés que revolver.

05:56Pero ahí tardó un poco más.

05:57Tardó un poco más de tiempo.

06:00Ahí diría entonces, nuestro asado, ¿qué tiene esto?

06:04¿Por qué salamos de esta manera?

06:06Primero, si yo pongo sal directo sobre la carne, va a empezar un proceso de deshidratación.

06:12O sea, me va a retirar los jugos de la carne, se me van a ir y se me van a evaporar.

06:18Si yo lo hago de esta manera, ese proceso de salado va a ser con hidratación de la carne.

06:25Va a incorporar mucho más volumen.

06:27O sea, si yo tengo una pieza de dos kilos, cuando lo cocino me va a quedar en uno.

06:32Si lo hago de esta manera, cuando lo cocino me va a quedar en kilo y medio.

06:36Ah, mirá.

06:37¿Eh?

06:38Por decirlo de una manera.

06:39Claro.

06:40No van a estar con una balanza viendo el proceso.

06:41No, pero más o menos.

06:42¿No?

06:43Lo voy a hacer con la plata.

06:44Voy a poner 100 pesos.

06:45Exacto, exacto.

06:46A la sal ya lo tengo que tener 150.

06:47Ahí tendríamos nuestra cermuera.

06:49Ahora sí o sí dejo enfriar ese agua, ¿eh?

06:53No lo pongo directo al asado.

06:54Porque si no se herviría la carne.

06:56Lo vamos a cocinar, ¿sí?

06:57Claro.

06:58Esto lo hice solo para disolver sal y para infusionar las hierbas y los ajos.

07:02Como un spa.

07:03¿Se entendió, Estel?

07:04Se entendió perfecto, monito.

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