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  • 2025. 6. 21.

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00:00대한민국 사람들의 입맛을 사로잡은 국민고기 돼지.
00:07그 중에서도 특히 인기 있는 돼지고기 3대장.
00:191인당 연간 소비량만 무려 30kg.
00:23육류 소비량 1위 돼지고기.
00:30손님 오기 시작하면 지금부터 하루 종일 부어요.
00:34활활 타오르는 연탄불 위에서 구워내는 불고기.
00:38심지어 맨손으로 굽는다는데.
00:41한여름에는 이게 손등이 벗겨지기도 하고 그래요.
00:46뜨겁고 땀도 많이 나오고 그러니까 물집도 생기고.
00:50또 다른 식당에선 장작 폐기가 한창입니다.
00:53참나무로 바베큐 훈련하려고 장작을 폐고 있어요.
00:56그릴에서 꼬박 8시간 동안 구워내야 하는 텍사스식 바비큐.
01:03열기랑 연기만 이용해서 고기를 굽는 방식이어가지고.
01:07열기랑 연기만으로 하는 게 훈련입니다.
01:12시간과 정성을 들여야 맛볼 수 있는 음식.
01:16고기 크기에 따라서 달라지고요.
01:19대략 4시간에서 8시간 사이 정도 들어간 시점부터 그 정도 걸린다고 생각하시면 돼요.
01:25특히 더 손이 많이 가는 돼지고기 수제 소시지 제조 과정.
01:31돼지 창자를 사용해서 소시지를 만들고 있기 때문에 잡내가 좀 날 수가 있어요.
01:37그래서 이제 참나무로 한 4시간 정도 훈련해서 그런 잡내를 싹 잡으려고 훈련을 합니다.
01:43사람들로 북적이는 또 다른 돼지고기 음식점.
01:49메뉴 방법을 놀랐어요.
01:50이 금액의 이퀄리티가.
01:52싸다 얘기는 하고 왔는데 이 정도일지 몰랐어요.
01:56대한민국 사람들이 가장 좋아하는 부위 삼겹살.
01:59과연 얼마일까요?
02:02120g.
02:031인분에 5,000원 판매하고 있습니다.
02:04제가 지금까지 무이집 다녀봤는데 여기보다 싼 곳은 아직 못 찾았어요.
02:10저렴한 가격에 손님들의 주문이 넘쳐납니다.
02:14오늘은 좀 덜 발품 사는데 밥밖에 정신없어요.
02:19주중에는 삼겹살 같은 경우 한 200에서 25, 250인분 나가고요.
02:24주말에는 조금 더 많이 나간다고 보시면 돼요.
02:26최고의 돼지고기를 만들어내기 위해 더운 여름, 뜨거운 열정으로 땀 흘리는 사람들을 만나러 갑니다.
02:40가장 먼저 찾아간 곳은 전라남도 나주시의 한 식당입니다.
02:46사람들이 끊임없이 식당으로 들어갑니다.
02:52이미 안은 벌써 손님들로 가득 차 있는데요.
02:56모두들 상추에 뭔가를 싸서 열심히 드시고 계십니다.
03:16드디어 음식이 도착했습니다.
03:19단골 손님들의 사랑을 듬뿍 받는 이 음식의 정치가 점점 궁금해지는데요.
03:26향이 좋은데요.
03:27그래서 바스 불에서는 자꾸 이 맛이 안 나죠.
03:30요새 연탄불에다 굽는 데가 없거든.
03:33근데 여기는 유일하게 연탄에다 굽으니까.
03:37궁금했던 음식의 정체는 바로 연탄불 위에서 구워내는 돼지 불국입니다.
03:43이 불맛을 포기할 수 없어 처음 시작했던 40년 전부터 지금까지 온종일 연탄불 앞에 앉아 고기를 굽습니다.
04:05그런데 지금 고기를 손으로 뒤집는 건가요?
04:11고기를 찢어지지 않고 반듯하게 익히려고 손으로 굽기 시작했다는데요.
04:34뜨거운 불 속에 거침없이 손을 넣어 뒤집습니다.
04:39온도를 측정해보니 무려 371도입니다.
04:41오래 이렇게 되고 있으면 많이 뜨거우니까 될 수도 있으니까
04:47쉬지 않고 손을 빨리 움직이잖아요.
04:51그러면 이제 조금 나아요.
04:53이렇게 손으로 굽으면 힘이 들긴 하지만 고기의 식감도 좋아진다네요.
05:02뿐만 아니라 화력이 좋은 연탄불에서 직화로 구워내기 때문에
05:07고기의 불향이 배서 호불호 없이 남녀노소 누구나 좋아한다고 합니다.
05:14아우 맛있겠다.
05:17딱딱하지도 않고 고기가 부들부들하면서 맛이 좋아요.
05:23연탄 이 향이 너무 좋아가지고 밤에 딱 누워있으면 계속 생각나는 맛이에요.
05:31연탄 불고기 맛의 비결을 알아보기 위해 다음 날 아침 다시 식당을 찾았습니다.
05:41출근하자마자 제일 먼저 하는 일은 연탄불을 가는 일입니다.
05:45저희가 휴가 때 빼고는 1년 내내 연탄불을 이렇게 계속 살려놓고 있어요.
05:55저희가 이렇게 지금 받아놓은 게 한 달에 600장 정도 되는데
05:58한 달에 600장 정도 평균적으로 쓰는 것 같아요.
06:04화구의 온도를 일정하게 유지하려면 밑불을 살려놓는 것이 중요합니다.
06:09고기를 손진하는 일은 매일 아침 아버지와 아들이 함께합니다.
06:27하루에 사용하는 고기 양은 약 120kg 정도 됩니다.
06:45두께는 4mm 정도잖아요.
06:49저희 부모님이 그동안 오셨을 때 가장 연탄불에서 붓기 좋은 두께가 4mm 정도 같아요.
06:57너무 얇으면 찢어지고 또 너무 두꺼우면 양념이 잘 안 돼 맛이 떨어진다고 합니다.
07:03고기 손질이 끝나갈 때쯤 어머니가 출근하십니다.
07:27식당을 연 지 43년 양념은 늘 어머니의 몫입니다.
07:33생강, 풍장, 참기름, 간장, 고춧가루.
07:41어머님이 전담하시니 늘 같은 맛을 냅니다.
07:46그런데 주방에 못 보던 분이 눈에 띄는데요.
07:50어머니, 며느님이세요?
07:52네.
07:54며느님, 이게 잘해요?
07:55잘해요, 정말.
07:57저녁에 정말 집안이 하나 안 하고 왔거든요.
08:01라면도 못 그리고.
08:03지금은 맛집 사장돼서 반찬은 다 하죠.
08:10어머니가 가르쳐주셔서.
08:13고기에 양념을 하는 작업은 어머니와 며느리가 함께합니다.
08:18한 장 한 장 이렇게 찢어야 양념이 들어가죠.
08:22이것이 이렇게 한 장에서 나누면 다음에 굴라고 연결 때 양념이 안 받으면 다 찢어져고 안 떨어져요.
08:29하루에 판매되는 고기는 약 500인분 정도.
08:35생각보다 꽤 많은 양인데요.
08:37모두 한 장 한 장 손으로 양념을 묻혀줘야 하는데 이게 또 보통 일이 아닙니다.
08:43한 여름에도 손이 이렇게 언답니다.
09:07동상, 동상.
09:13하나 묻히고 따뜻한 물 손에 녹였다가 하나 묻히고 따뜻한 물 손에 녹였다가 왔다 갔다 왔다 갔다 갔다 갔다 갔다 갔다.
09:19드디어 양념을 묻히는 작업이 마무리됐습니다.
09:25양념한 고기는 바로 숙성고로 이동합니다.
09:31오늘 양념 넣은 건 이틀.
09:34그래야 이제 양념이 잘 돼요.
09:36그럼 매일 저렇게 하셔야겠네요.
09:38그렇죠.
09:39매일 네 판에서 다섯 판.
09:41하수.
09:42목요일 금요일도 이제 토요일 이럴 것까지 해야 되니까 여섯 개, 일곱 개 이렇게 썰죠.
09:46고기 양념을 끝내고는 반찬 준비를 시작합니다.
09:55반찬은 싹 만들어 산 것이 아무것도 없어.
09:58우리는 반찬 다 만들어서 먹는 거야.
10:02반찬은 제철 재료들로 네다섯 가지 정도 나가는데요.
10:08모두 매일 아침 직접 만듭니다.
10:11특히 부추나 양파, 고추 같은 채소들은 어머니가 직접 텃밭에서 농사를 지어 사용하고 있습니다.
10:22마지막으로 구수한 시래기 된장국까지 완성됐습니다.
10:29그런데 중요한 반찬이 또 하나 남아 있다네요.
10:32토화젓은 민물새우로 만든 젓갈인데요.
10:42돼지고기와 잘 어울려 반찬으로 내고 있습니다.
10:45파다시는 본질도 드셔가지고 일주일에 한 번은 만들어야 안 떨어져요.
10:52그리고 이게 또 만든 것보다는 살짝 파다가지고 맛이 들어야 더 맛있거든요.
10:57토화젓은 조선시대 임금님께 진상될 만큼 귀한 음식이었다는데요.
11:08맛도 좋지만 소화젓이라 불릴 만큼 소화에도 좋다고 알려져 있습니다.
11:14먹지 말고 젓갈도 드리고 반찬도 드리고 하다 보니까 손이 좀 많이 가는 게 많죠.
11:20다 하나하나 더. 사진 사는 건 없어요. 반찬이든 토화젓이든 다 양념도 만들고 손으로 다 다듬어가지고 고기 말고도 많이 드리려고 하죠.
11:32그렇다 보니 영업 시작 전에도 쉴 틈이 없습니다.
11:39그런데 젓갈을 만들다 말고 밥을 왜 한 걸까요?
11:43이거는 찹쌀로 밥을 한 거예요.
11:46찹쌀로 이렇게 밥을 조금 질게 해야지 숙성할 때 더 수월하게 숙성이 잘 돼요.
11:54토화젓은 양념과 찹쌀밥을 함께 넣는데요.
11:58보통 양념과 밥 비율이 2대 1 정도가 맛있다고 합니다.
12:04작업자가 무거워 보이는 통을 가지고 오는데요.
12:08바로 민물새우입니다.
12:13이 새우에 천일염을 넣어 간을 맞춰줍니다.
12:19이 토화를 저희가 선별하면서 짠맛이 좀 빠지니까 저희 소금으로 한 번 더 간을 해주는 거예요.
12:28이제 미리 만들어 놓은 양념과 섞어주기만 하면 되는데요.
12:33소금간을 한 민물새우에 고춧가루와 각종 양념,
12:37여기에 단맛을 내는 직접 만든 매실액까지 넣어 잘 섞어주면 토화젓이 완성됩니다.
12:47일주일 정도 숙성하면 딱 먹기 좋은 상태가 된다네요.
12:51전라도분들이 특히 토화젓을 더 좋아하고요.
13:00고기 먹을 때 같이 먹으면 소화도 잘 되고 훨씬 맛도 좋습니다.
13:05드디어 점심시간입니다.
13:14손님들이 하나 둘 몰려들기 시작합니다.
13:17이제부터 본격적으로 고기를 구워야 할 시간.
13:21준비를 하고 모자가 함께 불 앞에 앉습니다.
13:24보통 하루에 9시간 정도 연탄불 앞에 앉아있습니다.
13:35이제부터 서둘러야 해서 고기를 뒤집는 손이 분주합니다.
13:39도대체 어떻게 집게 없이 손으로 굽는지 한번 살펴봤습니다.
14:01일단 고기의 끝부분을 잡고 뒤집어준 다음
14:04손가락 끝부분을 이용해 지그시 눌러줍니다.
14:09이렇게 하면 고기가 쭈글쭈글해지지 않고
14:15반듯하게 구워진다네요.
14:19상산 시작에서부터 지금까지 소유를 뒤집어요.
14:22한 40년이 넘었지 소유를 뒤집은 지가.
14:26손 마시고 이렇게 소유를 공력을 드리는데 안 맛있게 맛있지.
14:33맛은 있지만 굽는 사람은 여간 힘든 것이 아니라고 합니다.
14:37저는 처음에 배울 때는 굽는 손뿐만 아니라
14:42팔 같은 데도 불꽃이 올라와서 이런 것도 많이 뜨겁거든요.
14:48저는 이런 데만 조금 되기도 하고
14:51적응하는 데 많이 힘들었죠.
14:57고기를 올리고 다 익기까지 약 5분 정도 걸리는데요.
15:01손님이 쉴 새 없이 몰려드니 점심시간에 숨 돌릴 틈이 없을 정도로 바쁩니다.
15:07더운 것이 제일 힘들데 더운 것이 이렇게 땀이 많이 난데
15:19다리가 엄청 좋아요 옆구리에
15:22특히 요즘같이 더운 여름엔 그야말로 더위와의 전쟁입니다.
15:40드디어 구워진 고기가 바로 손님 상으로 직행하고
15:43상추에 불고기와 토화젓을 넉넉히 올려
15:47한입 크게 싸먹으면 씹을수록 감칠맛이 배어납니다.
15:57고기가 다른 고기랑 다르게 국맛이 많이 나요.
16:01고기가 좋고
16:02맛도 호불호 없이 누구나 좋아할 것 같은 그런 맛.
16:07옛날에 우리가 연탄에다가
16:10동그란 그런 조랍통 우야를 이렇게 해서
16:14연탄 넣고 이렇게 꼬먹던 시절이 있었거든요.
16:17그때
16:17어른들에겐 어린 시절 추억을
16:22젊은 세대엔 푸짐한 정과 맛을 느끼게 하는 음식입니다.
16:27정신없던 점심시간이 끝나갑니다.
16:31엄마 다 나아가자.
16:33좀 켜자.
16:33이제야 불앞에서 벗어나 한숨 돌립니다.
16:41물 좀 드세요.
16:43숨도 안 쉬고 한 컵을 다 마십니다.
16:48몸이 살겠네 이제.
16:51나도 더 안 가.
16:52더 없대.
16:54아우 시원해.
16:56장갑을 벗고 달아오른 손을 선풍기 바람에 식힙니다.
17:03한 40년을 했는데 손이 이제 불에서 익어버렸죠 완전히.
17:08한여름에는 여기에 손등이 벗겨지기도 하고 그래요.
17:13너무 오랫동안 계속 있으면 뜨겁고 땀도 많이 나오고 그러니까 물집도 생기고
17:19한 번씩 벗겨지기도 하고.
17:24어? 그런데 어머니가 갑자기 바닥에 누우십니다.
17:28이렇게 누우시면 어떡해요?
17:32아니 더운 게 좀 시원하라고 땅에다 들고 눈이라고.
17:37아 더워서?
17:37네.
17:39아 땅에 이렇게 누워계시면 좀 시원하세요?
17:41네.
17:43열을 식히시려고 누우신다네요.
17:50저녁시간.
17:52식당 안은 여전히 손님들로 가득합니다.
17:54고기 굽는 작업자들도 여전히 분주합니다.
17:58저녁 식사시간에는 손님들이 많이 오셔요.
18:03보통 8시 반까지 조금 늦으면 9시 정도까지 구고요.
18:10이렇게 장시간 쪼그리고 앉아 고기를 구우면 여기저기 안 아픈 곳이 없습니다.
18:17안녕하십니다.
18:19누구예요?
18:22저희 아들하고 딸이요.
18:24아 이 친구가 그럼 첫째예요?
18:25네. 첫째.
18:26얘는 둘째.
18:27둘째.
18:28밥 먹자 얘들아.
18:30여기 계속 자서 앉아있어.
18:32엄마가 밥 줄게.
18:34엄마 아빠가 모두 바쁘다 보니
18:37학교 후 저녁은 오늘처럼 식당에서 먹을 때가 많습니다.
18:47집에 와서도 빨래 같은 것도 다 개주고 해요.
18:50애들이 힘들다고.
18:52끊고보면 뽀득하죠.
18:54고맙기도 하고 미안하기도 하고.
18:56고맙기도 하고 미안하기도 하고 미안하기도 하고 미안하기도 하고 미안하기도 하고
19:15미안하기도 하고 미안한데 맨날 짜증을 안 해서
19:18괜찮아 괜찮아 엄마 아빠 안 힘들어.
19:22바쁜 엄마 때문에 철이 빨리 든 것 같아 미안한 마음입니다.
19:29바쁘다는 것도 어떻게 보면 핑계인데
19:33그렇죠 핑계죠.
19:35어느 부모가 안 바쁘겠어요.
19:36애들 키우고 생활전선에 뛰어들어서 일을 하는데
19:40그래도 애들이 마음으로 엄마한테 미안하기도 하고
19:45엄마 아빠 고생하고 열심히 하려고 하니까
19:49그 덕분에 열심히 일해요.
19:56착하게 커주는 아이들이 고마워
19:59오늘도 힘내서 일을 마무리합니다.
20:04정신없이 바빴던 하루가 끝나갑니다.
20:08다 끝났다. 치료합시다.
20:10다 끝났어.
20:14고생합니다.
20:15지금 13년 정도 하면서 아이들 낳고 이렇게 잘 키우고 있는데
20:22제가 이제 건강하기만 하다면 아이들 다 크고 시집상가 보낼 때까지
20:27그래도 한 20년은 더 하고 싶습니다.
20:30이번에 찾아간 곳은 경기도 파주입니다.
20:43도대체 뭘 하는 곳이길래 대형 나무들을 옮기고 있는 걸까요?
20:53이때 작업자가 수레를 끌고 와 나무를 담는데요.
20:58뭐에 쓰려는 걸까요?
21:00이거는 이제 저희가 장작을 해가지고 잘라서 말려야 되기 때문에
21:06옮겨가지고 장작을 팰 거예요.
21:09그런데 대체 무슨 음식을 만들려고 장작까지 패는 건지
21:14점점 궁금해지는데요.
21:17참나무로 바비큐 훈련하려고 장작을 패고 있어요.
21:20이곳은 텍사스식 바비큐를 만드는 곳입니다.
21:28텍사스식 바비큐는 저온에서 오랜 시간 훈연해 고기가 부드럽고 훈제 향이 살아있는 것이 특징으로
21:35함께 곁들여 먹는 빵과 할라페뇨 같은 음식과 함께 나갑니다.
21:41바비큐를 만들 때 사용하는 장작은 향과 화력을 고려해 참나무를 사용하고 있습니다.
21:50참나무가 고기랑 가장 잘 어울리는 탈 때 그런 향이 나거든요.
21:55나무가 단단하고 화력이 좀 균일하게 오래가는 성질이 있어가지고 참나무를 사용하고 있습니다.
22:01참나무는 벌목 후 보통 1년 정도 숙성한 후에 사용해야 해서
22:08미리 미리 나무를 구입해 준비해 놓습니다.
22:14자 이제 참나무 끄자.
22:17허리 조심하고.
22:201년 동안 사용하는 참나무의 양이 무려 70톤이나 됩니다.
22:25그래서 틈틈이 시간이 날 때마다 와서 미리 장작을 준비해 둬야 합니다.
22:32아 이제 제법 잘하네.
22:34예전에 요리만 하다가 요리만 하던 친구라 좀 서툴렀었는데
22:38몇 번 가르치고 하니까 제법 잘하네요.
22:42원래 장작을 잘 못했었는데 삼촌한테 배워가지고 좀 잘하게 됐어요 이제.
22:49이젠 장작을 패는 손놀림이 꽤 능숙해졌습니다.
22:52힘들지만 차곡차곡 열심히 장작을 쪼개 쌓아갑니다.
23:00아 힘들었을 때 했다.
23:031시간 가까이 쉬지 않고 작업을 하다보니 땀이 비오듯 하릅니다.
23:13힘들어요.
23:14힘든데 이렇게 해야지만 나무도 잘 말려지고
23:19훈연향도 좀 더 살아나거든요.
23:22그래서 이게 좀 가장 중요한 작업인 것 같아서
23:26힘들어도 꼭 이렇게 해야 돼요.
23:32이제부터가 본격적인 시작입니다.
23:35그런데 그릴 사이즈가 굉장히 커 보이는데요.
23:39이 통같은 경우에는 열기랑 연기만 이용해서 고기를 굽는 방식이어가지고
23:48이쪽에서 불을 떼면 통 안을 회전해서 한 바퀴 돌아서 굴뚝으로 나가게 되어 있어요.
23:54설계가.
23:55열기랑 연기만으로 하는 게 훈연입니다.
24:00열기와 연기가 거리를 한 바퀴 돌아 나가도록 직접 설계해서 만들었습니다.
24:06예열을 위해 장작에 불을 붙이고 그릴을 닮으기 시작합니다.
24:16불을 미리 피워둬야 바로 고기를 시징해 한 다음에 바로 넣을 수가 있어요.
24:21그릴의 예열을 마친 후 바로 주방으로 왔습니다.
24:28그리고 오늘 작업할 고기들을 꺼내놓습니다.
24:31바비큐 식당을 시작하면서 어머니도 함께 도와주고 계십니다.
24:54고기의 밑간은 소금과 후추만 뿌려 담백한 맛을 내는 것이 특징입니다.
25:13모자가 함께 준비한 고기를 구우러 갑니다.
25:39함께 일하니 항상 든든합니다.
25:43총길이 6.5미터의 대형 그릴.
25:47고기를 넣는 순서가 따로 있다는데요.
25:49여기가 가장 뜨겁고요.
25:53뒤로 갈수록 조금 온도가 더 떨어져요.
25:57앞쪽보다는.
25:58그래서 가장 두꺼운 고기 속에서 얇은 고기 순으로 고기를 넣고 있어요.
26:04가장 두꺼운 차돌박이와 양지 머리부터 넣고
26:08다음은 목살, 갈비 순으로 그릴에 칸칸이 채워 넣습니다.
26:14한 번 구우면 대략 100kg 정도 됩니다.
26:18이제 준비가 끝났네요.
26:19그러면 이거 넣고 얼마나 굽는 거예요?
26:22고기 크기에 따라서 달라지고요.
26:25대략 4시간에서 8시간 사이 정도 들어간 시점부터 그 정도 걸린다고 생각하시면 돼요.
26:32오랜 시간 천천히 굽는 바비큐.
26:37굽는 시간이 길기 때문에 꼭 뿌려야 하는 것이 있다네요.
26:41뿌리는 거는 사과식초고요.
26:44고기가 이제 계속 굽다 보면 마르기 때문에 촉촉하게 하게 해주기 위해서 사과식초를 뿌리고 있습니다.
26:52고기의 수분을 유지하고 풍미를 극대화하기 위해 20분 간격으로 반복해서 뿌려줍니다.
27:01오후 1시.
27:03점심시간이 되자 하나 둘 들어오는 손님들, 특히 가족 단위 손님들이 많습니다.
27:11여기 미국식 바비큐 맛있게 이렇게 밑에서 보니까 장작도 있고 맛있게 한다고 해가지고 아이랑 같이 왔어요.
27:20본격적으로 주방이 바빠지는 시간입니다.
27:25바비큐와 함께 나가는 양배추 샐러드와 당근 라페, 감자튀김까지 준비해 쟁반에 담아냅니다.
27:32그날 오후.
27:41작업자가 고기를 다시 가져옵니다.
27:43저 이제 소세지 만들 고기 갈아야 돼서 소세지 고기는 목살 사용하고 있습니다.
27:51소시지도 돼지고기를 이용해 직접 만들고 있는데요.
27:54일주일에 한두 번 정도 만드는데 꽤 인기가 좋다고 합니다.
28:01여기에는 이제 소금, 후추, 파프리카 파우더, 양파분 같은 각종 향신료들을 섞어놓은 거예요.
28:09이제 만들면 되는데요.
28:12케이싱은 인공 제품이 아닌 천연 돼지 소장을 사용하고 있습니다.
28:16인공으로 하면 좀 질긴 맛도 있고 아무래도 인공이다 보니까 식감이 이게 천연이랑은 좀 많이 달라요.
28:26그래서 저희는 천연을 사용하고 있습니다.
28:29케이싱에 속을 채운 후엔 앞뒤로 네다섯 번 정도 돌려서 매듭을 지어줍니다.
28:36만드는 과정은 마무리됐으니 이제 소시지를 익힐 차례입니다.
28:40거릴에 소시지를 올리고 겹치지 않게 잘 펴줍니다.
28:46돼지 창자를 사용해서 이 소시지를 만들고 있기 때문에 잡내가 좀 날 수가 있어요.
28:52그래서 이제 참나무로 한 네 시간 정도 훈연해서 그런 잡내를 싹 잡으려고 훈연을 합니다.
29:00자, 이제 훈연을 시작합니다.
29:02어느덧 저녁 여덟시가 됐습니다.
29:13맛있게 익었을까요?
29:17색깔만 봐도 맛있어 보이는데요.
29:20장장 네 시간에 걸친 훈연 끝에 수제 소시지가 완성됐습니다.
29:27그런데 금방 만든 소시지를 왜 얼음물에 넣는 걸까요?
29:32화씨로 40도에서 150도 사이에 가장 세균이 빠르게 증식을 해요.
29:37그래서 150도인 통해서 꺼냈을 때 빠르게 온도를 40도 위트로 낮춰줘야 되기 때문에 얼음물에 빠르게 담그고 있습니다.
29:48이건 어디로 가요?
29:50이거는 이제 주방에서 한번 닦아줘야 되거든요. 소시지를.
29:57굽는다고 작업이 끝나는 게 아닙니다.
30:00여기 보시면 이렇게 까만 거 있잖아요.
30:04이게 이제 그 얼음인데 이렇게 닦으면 닦여요.
30:09표면에 있는 그 얼음을 일일이 닦아줘야 합니다.
30:14소시지는 손이 많이 가요. 엄청 많이 가요.
30:18한 시간, 이거 닦으려면 한 시간 이상 걸려요.
30:20여러 사람이 달라붙어 한 시간 이상 작업한 끝에 소시지 만들기가 끝났습니다.
30:32밤 10시. 이제 바비큐를 꺼낼 시간.
30:38굽는 중간 지나치게 많이 연기가 배는 것을 막기 위해 포일로 감싸두었던 고기를 꺼냅니다.
30:45이게 부드럽게 나왔는지 이렇게 꺾어보면서
30:51이제 얼마나 부드럽게 잘 됐나 그거를 체크하고
30:54부드럽게 나왔죠.
31:02잘 나온 것 같아요.
31:04이제 이거 조금 레스팅 시키고
31:07내일 썰어보면 아마 잘 나왔을 겁니다.
31:12오늘 일관은 여기서 마무리합니다.
31:18다음날 아침.
31:20고기도 없는데 그릴은 왜 여는 걸까요?
31:23고기를 굽고 나면 기름이랑 육즙이 이렇게 좀 붙어있어요.
31:28다 이렇게 털어가지고 깨끗하게 청소를 해줘야 돼요.
31:33굽는 것도 일이지만 치우는 건 더 큰 일입니다.
31:37소를 이용해 일일이 재를 털어내야 합니다.
31:40그런데 방진 마스크까지 쓰고 청소하시는 건가요?
31:49기름이고 먼지가 너무 많기 때문에 마스크 쓰고 작업을 해야죠.
31:56재를 털어낸 후엔 주걱으로 기름과 재를 깨끗하게 긁어내줍니다.
32:01청소하는 것도 시행일이 아니고 시간도 오래걸리고 이제
32:07먼지가 많이 나다 보니까
32:09청소하는 게 사실은 힘들어요.
32:15음식을 만드는 것도 힘들지만 마무리 작업도 만만치 않게 오래걸립니다.
32:21거리를 청소하는 데만 꼬박 2시간 이상이 소요됐습니다.
32:24아 정말 깨끗하게 청소가 됐네요.
32:31아 힘들어.
32:37삼촌 탕관 갔다 온 것 같아.
32:40넌 더 해.
32:42얼굴이 재로 범벅이 됐습니다.
32:45좀 힘들 때도 있는데
32:46고기가 이렇게 잘 나오고
32:49손님들 가족들 맛있게 먹는 거 보면 보람도 있고
32:53그런 데서 조금 이제 괜찮아지는 것 같아요. 힘든 게
32:57이제 어제 레스팅해놨던 고기를 확인할 시간.
33:06먼저 돼지갈비를 꺼내 잘라봅니다.
33:13장시간 조리를 했기 때문에
33:15완전히 익은 상태지만
33:17혼연이 잘 돼서 이렇게 붉은색이 나오는 게
33:20혼연이 잘 됐다는 증거예요.
33:24이번엔 브리스킷이라고 불리는
33:26차돌박이와 양지머리
33:28육즙이 풍부해 입에서 녹는다네요.
33:32다음은 목살.
33:33고기를 결에 따라 찢는데요.
33:36이유가 있다고 합니다.
33:38흙살은 다른 고기들에 비해서
33:40유난히 지방 확류가 좀 높은 편이어서
33:44너무 부드럽다 보니까 식감이 없어서
33:46이렇게 찢어가지고
33:47조금 약간 식감 있게 만들기 위해서
33:49찢어서 하고 있어요.
33:52참나무 장작을 이용해
33:548시간 동안 저온에서 구워낸 바비큐.
33:58지방이 완전히 녹은 상태라
33:59입에서 살살 녹을 정도로 부드럽다네요.
34:04감사합니다.
34:06맛있게 드십시오.
34:06네 맛있게 드십시오.
34:09만든 사람 입장에선
34:10시간이 오래 걸리고 고된 일이지만
34:13시간과 정성이 만들어낸
34:15묵직한 풍미와 불향은
34:17먹는 사람들을 행복하게 합니다.
34:22과연 바비큐 맛이 어떨지 궁금해지는데요.
34:27참나무 훈연이라서 그런지
34:29맛이 맛있고 향이 나무 향도 은은하게 나는 것 같고
34:34바비큐가 일품입니다.
34:36엄청 부드럽고
34:37우선 첫 번째
34:40냄새가 전혀 없어요.
34:42입에서 살살 녹습니다.
34:45이렇게 하면 고기가 줄줄줄줄
34:47아 하고 드세요.
34:48한국의 바비큐로 정통을 하는 데가 그렇게 많지는 않아요.
34:55그래서 제가 좀 더 노력해서
34:58미국식 바비큐를 알릴 수 있는 선구자가 될 수 있도록
35:01계속 노력해 나갈 예정입니다.
35:03또 다른 돼지고기를 찾아 도착한 곳은
35:12대구광역시의 한 식당
35:14저녁시간 식당을 가득 채운 사람들
35:24심지어 대기줄이 있을 정도로 손님이 많은데요
35:29입이 터질 만큼 큰 쌈을 싸서 먹고 있는 건
35:36바로 삼겹살입니다.
35:40그런데 도대체 뭐가 특별해서
35:42사람들이 이렇게 많은 걸까요?
35:46메뉴 한번 보고 놀랐어요.
35:47이 금액의 이 퀄리티가
35:49싸다 얘기는 들고 왔는데
35:51이 정도일지 몰랐어요.
35:53제가 지금까지 고깃집 다녀봤는데
35:54여기보다 싼 곳은 아직 못 찾았어요.
35:57사람들을 이렇게 북적이게 만든 비결은 바로 가격
36:021인분에 5천원
36:04120g, 1인분에 5천원 판매하고 있습니다.
36:10심지어 냉동도 아니고
36:11국내산 1등급 생고기만 취급하고 있다고 합니다.
36:17지금 여기 오면 진짜 싸게 먹을 수 있어서
36:19학생에서 부담이 하나도 없이
36:21정말 맛있게 알차게 먹을 수 있는 것 같아요.
36:23다른 곳의 절반 밑이에요.
36:25절반도 안 되는 금액이에요.
36:2610인분 먹어도 5만원
36:2920인분 먹어도 10만원
36:30두 개 두 개 주시면 돼요.
36:33가격이 저렴하다 보니
36:35밀려드는 주문에 정신이 없습니다.
36:40제가 올려드릴게요.
36:42네.
36:43고파
36:43오늘은 좀 덜발풍풍인데
36:45바쁠 때는 정신 없어요.
36:48주중에는
36:49삼겹살 같은 경우 한
36:50200에서 25, 250인분 나가고요.
36:53주말에는 조금 더 많이 나간다고 보시면 돼요.
36:55이곳이 인기 있는 또 하나의 이유가 있는데요.
37:00바로 반찬 셀프바입니다.
37:05반찬이 셀프라서
37:06먹고 싶은 거 마음껏
37:09다 들고 가서 먹으면 됩니다.
37:12양쪽에 자리 잡은
37:13두 개의 반찬 셀프바
37:15종류까지 다양한데요.
37:18반찬 개수가 무려 12가지입니다.
37:22되게 물가도 비싼데
37:23내가 먹을 수 있을 만큼
37:24내가 써서 먹을 수 있을 만큼
37:26좋은 것 같아요.
37:29셀프바에서 가장 많은 사람들이 찾는 메뉴는
37:33시원한 김치말이 국수입니다.
37:35특히 요즘같이 더운 여름철엔
37:39인기가 더 높아진다고 하네요.
37:44국수가 진짜 고기기름진 맛을 다 없애주고
37:46진짜 맛있습니다.
37:48이 정도면 사먹어야 되는 거 아니에요?
37:50저는 그렇게 생각하는데
37:51사장님이 따로 판매를 하지 않고
37:54손님들 자 이렇게 먹을 때 이렇게 내놓아왔더라고요.
37:57그런데 어떻게 이런 가격에
38:00판매할 수 있는 걸까요?
38:03그 비법을 알아보기 위해
38:05다음날 다시 식당을 찾았습니다.
38:09주방은 벌써 영업 준비로
38:11분지해 보이는데요.
38:14저희가 일단 가격 자체가
38:16저렴하다 보니까
38:17인건비도 또 줄여야 돼서
38:20저희 어머님이랑
38:22소리하고 있어요.
38:25인건비를 절약하기 위해
38:27어머니와 둘이 일을 하고 있는데요.
38:29재료 손질은 아들이
38:31요리는 주로 어머니가 맡고 있습니다.
38:36아무래도 제가 전업주국은
38:38전직에 있다 보니까
38:39모든 스피드나 모든 거는
38:42제가 아들보다 조금 더 낫잖아요.
38:44그래서 아무래도 제가 볶고
38:46맛을 보고 이런 건
38:48제가 많이 맡아서 하는 편이에요.
38:51그런데 반찬 메뉴들이
38:53모두 젊은 사람들이 좋아할 만한 구성입니다.
38:57소시지 채소 볶음부터 부침까지
39:00소시지 반찬이 두 개나 되네요.
39:02대학가나 젊은 친구들이 많아서
39:04젊은 친구분들도
39:06다양하게 맛있게 먹을 수 있게
39:09그래서 반찬이 소셀이나
39:11이런 종류가 많아요.
39:13반찬 셀프바 세팅이 시작됐습니다.
39:17소시지, 김치, 각종 샐러드까지
39:20저는 고기 없어도
39:22밥 한 그릇 똑딱하겠는데요.
39:25고기 좀 받아올게.
39:26오케이.
39:29영업 시작 전
39:30오늘 사용할 고기를 준비하러 나섭니다.
39:33일단 가서 제가 일단
39:35고기도 직접 봐야 되고요.
39:37조금 더 저렴하게 구하기 위해서
39:39직접 가서 확인도 하고
39:40매일매일 가고 있습니다.
39:44안녕하십니까.
39:44육가궁 업체에 도착하자마자
39:52고기 상태를 꼼꼼하게 확인합니다.
39:58일단은 여기 끝쪽 보시면
40:00딱 보시기에도
40:01되게 모양이 예쁘게 나온 것들이 있어요.
40:04그리고 이렇게 만져보시면
40:05너무 이렇게 물렁물렁하면
40:08지방이 조금 덜하거든요.
40:10삼겹살도 지방이 좀 많아야 맛있어가지고.
40:12저렴하게 판매할 수 있는 비결은
40:16육가궁 업체와의 직거래로
40:18원가를 최대 20%까지 낮춘 겁니다.
40:22아무래도 적게 파는 것보다
40:23많이 파는 게 좀 낫겠죠.
40:24제가 많이 덜 보고
40:25원사님께서 많이 파시면
40:27저한테도 도움되고
40:29특히 육가궁 업체가 근처라
40:33신선한 고기를 빠르게 받을 수 있습니다.
40:36고기를 가져다 놓고
40:37또 어딘가로 이동합니다.
40:38도착한 곳은 농산물 시장
40:46농산물 경매 시장에서 일하는 형을 통해
41:05채소도 싸게 구입하고 있습니다.
41:07보고 가자.
41:09아 깻잎 색깔 좋다.
41:10깻잎 이쁘네.
41:13매일은 매일 경매를 봅니다.
41:14토요일 빼고.
41:15오늘 만원 갔던 게
41:16매일 2천원 갈 수가 있어요.
41:18그럼 동생한테 들어가는 거
41:19진짜 수수료 마진 2천원에서
41:215백원 붙였어.
41:222천5백원.
41:23그렇게 가는 겁니다.
41:24그러면 만원짜리보다는
41:26한 7, 8천원은 싸게 되니까
41:27그거에서 먹고 들어가는 거죠.
41:30형의 도움으로
41:31채소값에서 절약되는 부분이 크다네요.
41:34고기 사장님이나
41:38저희 형이 안 도와주면
41:39사실
41:40이 가격은 불가능하고요.
41:42많이 도와주시니까
41:43이 가격에 판매를 할 수가 있는 거죠.
41:49저녁 장사를 앞두고
41:51주문이 몰릴 상황을 대비해
41:53고기를 정해진 양에 맞춰
41:55잘라놓습니다.
41:59생산겹소 1인분에 120g이라서
42:011인분 기준으로 자르고 있어요.
42:03120g.
42:05혹시 모자라면
42:07문제가 될 수도 있어서
42:08웬만하면
42:09125g에 맞춘다고 합니다.
42:16125g이 나오네요.
42:18이게 아무래도 많이
42:19자주 하다 보니까
42:21손에 약간 잃은 거죠.
42:22지금은 박리담에로
42:26판매하고 있지만
42:27혹시
42:28가격을 올릴 계획은 없으신가요?
42:33어쩔 수 없으면
42:34올려야 되겠지만
42:34지금은
42:35제 생각에는 가능하다고 생각해서
42:37지금은 올릴 생각
42:38크게 없습니다.
42:40다시
42:41저녁 시간이 시작됐습니다.
42:42둘이 일을 하다 보니
42:59손님이 몰리는 시간은
43:00정말 눈꺼뜬 수 없이 바쁩니다.
43:02동네 번쩍
43:15서에 번쩍
43:161인 3역은 해야
43:17바쁜 시간을 이겨낼 수 있습니다.
43:24바쁜 건 아들도 마찬가지인데요.
43:26요리부터 설거지까지
43:31쉴 틈이 없습니다.
43:34아침 일찍 와서
43:36저는 늦게까지
43:37쉬지도 못하고
43:38계속 일만 하니까
43:39힘들긴 힘들어요.
43:41그래도 제가 젊은 나이라
43:42도전을 많이 할 나이잖아요.
43:45몸 닿는 데까지는
43:46계속 이렇게 할 생각이 있어서
43:47열심히 해야죠.
43:52수고하셨습니다.
43:53수고하셨습니다.
43:54수고하셨습니다.
43:544명이 더 먹었는데
44:001인당 12,000원
44:02여기 저희가 고기 15인분에
44:06볶음밥에다가
44:07된장 하나 해가지고
44:088만원
44:098만원 조금만 나왔어요.
44:11여기가 천국입니다.
44:13천국 따로 없어요.
44:13여기입니다 바로.
44:15부담 없는 가격으로
44:17먹을 수 있어
44:18단골 손님이 많다네요.
44:19정신없는 저녁 시간을 마치고
44:26마무리 청소도
44:28모자가 함께합니다.
44:31맨날 안 닦아주면
44:32안에 기름대도 끼고
44:33기름이 떨어질 수도 있어서
44:35매일 닦아줘야 돼요.
44:38대신해 줄 사람이 없으니
44:39고대지만
44:40미룰 수가 없습니다.
44:42엄마 지나가서 옷 갈아입자.
44:44오늘 수고 많이 했네요.
44:46고단했던 하루가 끝났습니다.
44:51수고 많이 했어요.
44:52처음처럼
44:53조심 잃지 않고
44:55계속 이대로 유지했으면 좋겠고요.
44:57앞으로 한 10년
44:5910년 동안
44:59이 가격을 유지할 수 있도록
45:01열심히 해볼 생각이에요.
45:29다음 영상에서 만나요.
45:36다음 영상에서 만나요.