Magret de canard cuit façon années 70

Chef Michel Dumas

07/01/2025

Dans cette vidéo je vous présente une recette de magret de canard, cuit à la façon du Chef Daguin.

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00:00Salut mes amis bienvenue à la maison, aujourd'hui canard au menu canard sauce poutarde, je me

00:11suis inspiré de cette recette par le chef André Daguin quand j'étais en stage à l'écotelière

00:15avec lui. Pour résumer ce n'est pas d'hier, c'était en 70. Les éléments sont tous là,

00:20malgré les canards bien sûr, ils sont du Québec, de la vallée de Hudson, donc impeccable,

00:24environ 300 grammes chaque. Pour la sauce il y aurait bien sûr de la moutarde, la voilà,

00:27demi glace de viande de veau qui était décongelée au frigidaire, donc impeccable, elle n'est pas d'hier

00:32non plus mais elle est bonne, on vérifie, super nickel. Et bien sûr crème, échalote,

00:37la garniture sera des pommes de terre en forme de champignons, je vais en faire 3 devant vous

00:41pour être sûr. En bonus beurre à l'ail décongelé aussi. Le ménage est fait, pommes de terre ici,

00:46petit couteau, incision circulaire, environ à 2-3 mm de profondeur, donc pas trop,

00:53et ensuite on tourne comme une pomme d'orichons, comme ça. On garde la peau ici,

01:01pour faire plus réelle, et on tourne. Encore un, impeccable, champignons avec les autres.

01:08Et on continue, incision circulaire, super nickel, et on tourne comme je l'ai dit,

01:14comme une pomme d'orichons, c'est à dire comme ça. Opération terminée, super nickel,

01:19et on continue, incision, bien sûr que la pomme d'orichons a été lavée et brossée.

01:23Opération terminée, on ne peut pas qu'elle n'ait pas de ciseaux, on les met dans l'eau,

01:30mais là on va les faire cuire maintenant, donc pas besoin. Première étape, pommes de terre dans

01:34le chaudron. L'eau, on commence par un litre à hauteur, on l'égalise, encore un peu,

01:44impeccable, un litre et demi, ça veut dire, sel 15 grammes, 15 grammes comme ça,

01:51pour la couleur, un peu de curcuma, le voilà, une cuillère à soupe, feu à fond,

01:57et quand ça boue, on arrête. Ça commence à bouillir, feu éteint, passoire, on les égoutte.

02:05Ils ont une super belle couleur, super nickel, araignée à la plonge, et les pommes de terre,

02:12on va les faire refroidir pour qu'elles deviennent sèches. Assez, ici, et on commence

02:17les magrets, les voilà, on commence par un, et on parle la graisse, légèrement,

02:23on égalise, et la graisse, j'ai la réserve pour faire de la graisse de canard. Le magret,

02:32on tourne, on retourne, on le quadrille jusqu'à la limite de la chair, c'est-à-dire comme ça,

02:37on regarde, super nickel, et on continue, jusqu'au bout, encore un peu, magret, tourne,

02:50et on quadrille dans l'occurrence, comme ça, on vérifie, super nickel, magret, on réserve,

02:59le deuxième, on part en restant ici, la graisse, on réserve, magret, tourne, encore un peu ici,

03:09magret, retourne, on quadrille, on quadrille pour que la graisse fonde plus facilement,

03:15on vérifie encore, super nickel, on tourne, et dans l'occurrence, jusqu'au bout, on regarde,

03:26la chair est visible, mais pas coupée, donc magret, on réserve, couteau à la plonge, le gras,

03:32c'est la vie, je veux le faire fondre tranquillement, avec un petit peu d'eau,

03:35ça me fera de la graisse de canard, donc le gras, on réserve, pour l'action des magrets de canard,

03:39j'ai 3 timers, car il y aura 3 étapes de cuisson, 1, 2 et 3, les pommes de terre sont

03:44sèches, j'organise les poêles, la bleue, la rouge, la blanche, c'est ici, feu à fond,

03:50gras de canard, c'est assez, j'attends environ 100°C, on égalise, on vérifie,

03:58je suis à 100°C, comme ça, on égalise, on tourne, ça commence à chanter, c'est bon,

04:08signe au four, la bleue, mon four est à 350°C, la poêle bleue sera pour les magrets,

04:18donc hyper chaude, environ 225°C, on vérifie, on est encore loin, ma poêle est à 200°C,

04:24donc impeccable, les magrets ici, et on les fait cuire sur la peau en premier,

04:28là on calcule, 3 minutes, on égalise, 3 minutes, la graisse, on la retire,

04:37les magrets, on les tourne, c'est parti pour 3 minutes, un peu de sel, c'est assez,

04:53on égalise, 3 minutes, feu éteint, et le tout au four, on est là pour 5 minutes,

05:04c'est parti, 5 minutes, les gants, c'est hyper chaud, les magrets, les voilà, la graisse,

05:11on la retire, impeccable, feu à fond, maintenant, spectacle, cognac, on égalise,

05:25pince, tourne, retourne, super nickel, tourne, retourne, c'est fini, magrets en réserve,

05:40et sur l'autre, maryse, on les fait souder, tourne, retourne, un peu de poivre, on égalise,

05:52encore spectacle, cognac, tourne, retourne, la réduction est faite, maintenant,

06:08vin blanc sec, comme ça, on égalise, et comme toujours, réduction, réduction, réduction,

06:17la réduction est presque prête, 2 mille oeufs de viande, comme ça, bien sûr, réduction,

06:23moutarde, quantité, environ comme ça, cuillera à plonge, petit fouet, on mélange, la crème,

06:36la voilà, on égalise, on fait une réduction, on goûte pour voir, un peu de sel, on égalise,

06:52très belle sauce, assez onctueuse, feu éteint, les magrets dans la sauce, tourne, retourne,

07:00on attend 2 minutes, la poêle ici, fait à fond, beurre à l'ail, comme ça, on fait fondre,

07:08les tomates avec, tourne, retourne, par ce temps, les pommettes elles devraient être prêtes,

07:15on regarde, on les fait à son prêt, super nickel, la graisse on la retire, beurre à l'ail,

07:25tourne, retourne, au fond, feu à fond, on fait à tourne, retourne, très jolie,

07:39maintenant on peut dresser les magrets, on les met ici, contrôle la qualité, un magret au hasard,

07:45on les goûte, on coupe en biais pour mieux voir là qu'ils sont, on coupe comme ça,

07:50super nickel, c'est chaud en dedans donc impeccable, celui-ci en réserve, sauce en dessous,

07:57bien onctueuse, le magret on le met ici, vérification auditive, petit couteau noir,

08:06très croustillant, celui-ci c'est pour plus tard, on met un, il est parti par là,

08:13le chapeau est parti donc c'est cuit, on en a ici, les tomates on les met à côté,

08:20c'est prêt, c'est chaud, on enlève et merci à vous qui me suivez à Bordeaux et à Bordeaux, bye

08:43!

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