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Recette de Poutine Maison
Chef Michel Dumas
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18/10/2024
Recette de Poutine Maison
Catégorie
🛠️
Style de vie
Transcription
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00:00
Vous la vouliez depuis longtemps, la voilà au menu poutine.
00:03
Première étape, oignons 4, coupe 4.
00:06
Oignons dans le plat.
00:11
Un dernier.
00:13
Carottes 5, coupe 2.
00:19
Ceci fait dans le four.
00:21
Plaque dans le four.
00:22
Je vous reviens dans une demi-heure.
00:24
Après une demi-heure, heure locale.
00:28
Pince-tôt, comme ça.
00:31
A ce stade-là, ail ajouté.
00:34
Aïl, comme ça.
00:36
Maintenant, on est là pour une autre demi-heure.
00:39
La plaque revient comme ça.
00:41
Feu éteint, plaque sort.
00:45
Mon 3 kg de carcasse, je vais les mettre comme ça.
00:51
A mi-hauteur, herbes, thym, basilic et laurier.
00:56
Et on continue.
01:00
Eau, comme ça.
01:02
On déglace un peu le sucre, comme ça.
01:06
C'est assez.
01:07
Et on y va.
01:09
Le chaudron revient sur le fourneau.
01:11
Spatule, écrase un peu comme ça.
01:14
On parle d'un fond brun tomaté.
01:16
Donc tomate, incorpore.
01:17
Un litre, comme ça.
01:19
Eau, rince, un peu comme ça.
01:21
Tourne et retourne.
01:25
C'est parfait.
01:26
Ceci fait, je mouille largement à hauteur.
01:29
Comme ça.
01:30
Spatule, on met un peu comme ça.
01:33
Super nickel.
01:35
Le fond, comme ça, feu à fond.
01:37
Maintenant, nous en avons pour 4 heures de cuisson.
01:40
Bien sûr, quand l'ébullition arrivera,
01:42
j'équimerai et dégraisserai régulièrement.
01:44
Feu éteint, comme ça.
01:46
En effet, il est prêt.
01:47
Fond, gousse.
01:48
Chaudron, avance.
01:50
Comme ça.
01:51
Spatule, au repos.
01:52
Passoir, comme ça.
01:53
Et je le passe.
01:54
Il est super beau.
01:55
Super ferme.
01:56
C'est assez.
01:57
Le restant, je le passerai aussi.
01:59
Je le mettrai au congélateur.
02:00
Passoir, soulève.
02:02
Secoue un peu comme ça.
02:03
Passoir, terminé.
02:06
Le fond, sur le feu.
02:08
Pour la liaison, on va le porter à ébullition.
02:10
Donc feu, allume, comme ça.
02:12
Il reste un peu de gras en surface.
02:14
L'eau, je tourne comme ça.
02:16
Et on dégraisse comme ça.
02:17
On tourne et on y va.
02:20
C'est assez.
02:21
En attendant que ça boue,
02:23
je prépare la liaison.
02:24
Fécule, cuillère, 3 cuillères.
02:26
1, 2 et 3.
02:28
Farine grillée, 3.
02:30
Moitié, moitié.
02:31
1, 2, 3.
02:32
Eau, comme ça.
02:34
Petit fouet.
02:35
Et on mélange.
02:37
Bien mélanger, sans grumeaux.
02:39
Petit fouet, terminé.
02:40
Le fond commence à bouillir.
02:42
Liaison avance.
02:43
Et on y va, tranquillement.
02:45
Jusqu'à une consistance légèrement sirupeuse.
02:48
Le grammage est impeccable.
02:50
On met tout.
02:54
Bon, c'est fini.
02:55
A ce stade-là, on poivre.
02:57
Poivre.
02:58
On remet un peu comme ça.
02:59
Sel.
03:01
C'est assez.
03:03
On goûte.
03:04
Impeccable.
03:05
On va laisser cuire environ une demi-heure.
03:07
Donc, feu éteint.
03:08
Allume au fond, comme ça.
03:09
La sauce au fond.
03:11
Maintenant, on passe au sucré.
03:13
Echalote, table comme ça.
03:14
Couteau, en lamelles.
03:16
Tourne.
03:18
Grosso modo.
03:20
Tourne.
03:22
Echalote, bol.
03:24
Echalote, bol, poêle, comme ça.
03:26
Feu, allume.
03:28
On laisse chauffer un peu, comme ça.
03:30
Huile, une goutte, comme ça.
03:32
Echalote, dans la poêle.
03:34
Spatule, je fais suer.
03:36
Le temps de faire suer les échalotes,
03:38
j'ai largement le temps d'ouvrir ma boîte de sirop d'érable.
03:40
On revoit comme ça.
03:42
Un trou ici et un trou là.
03:44
On fait suer comme ça, gentiment.
03:46
Une fois bien sué comme ça,
03:48
vinaigre.
03:50
Réduction.
03:51
En fait, cette technique, c'est un genre de pigarade,
03:53
mais à l'inversé.
03:55
Réduit quasiment à sec, comme ça.
03:57
Poivre, c'est assez.
03:59
Mon vinaigre est quasiment réduit à sec.
04:01
Sirop d'érable, un peu.
04:03
Comme ça.
04:05
Et on fait bouillir.
04:07
On fait bouillir comme ça.
04:09
Feu éteint.
04:11
Le chaudron avance.
04:13
Passoire, comme ça.
04:15
Je coupe un peu comme ça.
04:17
C'est fini. Poêle plongée.
04:19
On remue comme ça, un petit peu.
04:21
La sauce est prête.
04:23
Je mets en baieuse, comme ça.
04:25
La friteuse est à 190°C.
04:27
Frite avance, panier monte.
04:29
Frite plonge.
04:35
Après 40 secondes, c'est prêt.
04:37
Feu éteint, bol avance.
04:39
Secoue, frite bol.
04:41
Tourne et retourne.
04:43
Papier, c'est fini.
04:45
Maintenant, on presse. Pas de sel, pas de poivre.
04:49
C'est assez.
04:51
Fromage.
04:53
Sauce avance.
04:55
Grosse louche, devant le vase.
04:57
Comme ça.
04:59
Décoration personnelle, une feuille de laurier.
05:01
Car à moins 18°C dehors, il ne reste plus rien.
05:03
Comme ça.
05:05
Les touristes français veulent goûter.
05:07
Maître d'hôtel, la poutine des Octaves 55 est prête, on enlève.
05:09
Et merci à vous qui me suivez au Saguenay, la Saint-Jean et Portefeuilleur.
05:11
Salut, bye.
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