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Recette de chef : fricassée de pleurotes
CuisineAZ
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24/04/2024
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Bonjour, bienvenue au Moulin de la Galette, voilà le restaurant, c'est un endroit mythique
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qui a été déjà habité par d'illustres personnages, des peintres, avant que ce soit
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les peintres c'était une guinguette, avant c'était un moulin, des meuniers qui tenaient
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l'endroit, donc au fil du temps c'est devenu un endroit extrêmement populaire, connu de tous,
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des français et des étrangers, et j'ai eu la chance de pouvoir entrer dans les locaux il y a
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quelques mois déjà. On va démarrer le fricassé de pleurettes au crouton et jus de champignons. Alors
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le jus de champignons, c'est comme une petite crème de champignons, c'est assez simple, le
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champignon de Paris il a un goût de champignon spécifique, c'est à dire vraiment un arôme de
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champignons. Les pleurettes sont un peu fades, donc on va leur apporter un peu de tenue en les
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agrémentant d'un bouillon et en les agrémentant d'une sauce. Donc là je mets un peu de vin blanc,
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pour la cuisson moi j'aime bien les vins blancs secs, un petit muscadet premier prix, c'est très
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bien. Je rajoute un peu de bouillon et là je démarre la cuisson comme ça, gentiment, je rajoute
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une demi échalote hachée et là ça va démarrer. Donc pour fixer la couleur, un petit peu de citron,
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donc je fais démarrer l'ébullition, puis quand ça a démarré, je baisse le feu, ok ? Tout se passe
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bien, ils sont restés bien blancs et là à ce niveau là, à mi-cuisson, je vais mettre un décilitre de
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crème liquide et juste à ce moment là je vais assaisonner, donc deux pincées de sel et moi j'aime
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bien une petite pincée de sucre, c'est une cassonade originaire de l'île Maurice, ça c'est un sucre qui
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est semi raffiné, qui s'appelle le dark muscovado, qui va apporter naturellement un petit côté vanillé,
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un petit côté muscade, un petit côté réglisse, vous voyez je mets un petit bloc comme ça et il
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sucre très peu, c'est ça qui est incroyable, il va apporter sa saveur, il va apporter un équilibre et
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moi j'en mets volontiers dans pas mal de mes compositions, j'aime bien les choses qui ont du
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goût et donc après, à moi de cuisinier, de les équilibrer, c'est un peu ma vision des choses.
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Mon petit jus de champignons s'est cuit, je le revers dans un récipient pour pouvoir le mixer.
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C'est à ce moment là qu'il faut goûter, juste avant l'assemblage final, c'est là où vous allez
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avoir l'univers de votre goût, c'est là où vous pouvez encore intervenir pour se dire, ça je veux
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plus sucré, plus salé, plus d'acidité, plus d'amertume, les secrets ils sont là, à ce moment là,
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il faut vérifier, ça c'est pas mal, voilà, alors là je remets un petit peu de sel, je mets un trait
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de tabasco, mais vert, c'est les piments doux, alors le côté vert va donner de la nervosité, vous voyez,
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ça va donner un côté accélérateur de goût. Je rajoute une noix de beurre, ça apporte le nécessaire
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d'équilibre qu'il faut, on peut s'en passer c'est sûr, mais c'est pas indispensable, moi j'aime bien.
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On va passer à nos pleurotes, c'est assez simple les pleurotes, donc là je les effiloche, c'est un
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champignon assez neutre, que moi j'aime beaucoup pour sa mâche, là c'est pour 3 personnes, 2-3
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personnes, dans ce volume là, là il y a 120 grammes à peu près, donc on va prendre une poêle suffisamment
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grande, j'ajoute un petit peu d'huile d'olive, voilà, je sale légèrement, alors vous voyez la
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particularité de ces champignons, c'est qu'ils ne rentrent pas à leur eau, ça c'est génial, donc
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voilà, là ils sont un petit peu tombés, vous voyez, et donc quand ils sont un peu tombés, je reprends
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la cuisson au niveau feu vif, je rajoute une cuillerée d'échalotes, et là je les cuisine gentiment, tout en
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remuant, parce qu'il y a des échalotes qu'il faut cuire, donc il ne faut pas hésiter à les remuer un
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petit peu, à feu vif, ça c'est très important, c'est que de l'eau un champignon, donc il faut aller
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vite au niveau de la cuisson, il ne faut pas mettre de côté ou pas feu doux, parce que sinon
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vous allez vous retrouver avec des choses qui n'ont aucune consistance, à ce moment là pour
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l'écorcer un petit peu, moi ce que j'adore, c'est y ajouter un petit peu de bouillon, voilà, deux cuillérées suffisent,
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je baisse légèrement, je rajoute la valeur d'une gousse d'ail hachée, alors moi j'ai une astuce, je
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prends mon ail, je le hache, et je le mets avec une huile, une huile neutre, huile de pépins de raisin ou
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huile d'arachide, dans un petit contenant comme celui là, ça me permet d'avoir de l'ail de qualité
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tout le temps, ça ça conserve à peu près deux semaines sans problème, les champignons sont
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quasiment terminés, une belle fricassée, là je finis l'assaisonnement avec un petit peu de sel, au début
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vous vous rappelez, j'ai mis une pincée de sucre et deux pincées de sel, donc faites attention au niveau du sel
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de ne pas trop surcharger, voilà, et la finition, le persil, un peu de crouton pour la croque, vous voyez,
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tout le côté croquant il est là, donc on va dresser une assiette, voilà, et là je mets ma sauce, à base de champignons de Paris, voilà,
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alors là l'assiette elle est finie, chez soi on peut la consommer comme ça, au restaurant je mets deux
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petites choses en plus, une structure au niveau jus de viande qui est un petit peu plus affirmée, qui
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va surligner l'assiette, et une petite julienne de jambon cru fumé, ça rend l'assiette plus gourmande, là on
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est sur le côté gourmand, une chose très simple, vous voyez, c'est plutôt simple, des produits simples, on
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arrive à faire quelque chose d'assez élaboré, là je conseille plutôt un cabernet de Loire, voilà, pourquoi
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pas, quelque chose de léger, peut-être un chinon, un cru du Beaujolais, ça pourrait être sympa aussi, ouais.
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