Recette de chef : filets de lièvre aux champignons des bois

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00:00On va faire un filet de lièvre aux champignons à l'ébois, donc un mélange de champignons.

00:13Ici moi j'ai des pieds violets, j'ai des trompettes de la mort, on a des pieds de

00:17moutons et des chanterelles.

00:19Les champignons ça se lave pas normalement, maintenant s'ils sont très sablonneux et

00:26on peut les tremper dans l'eau tiède, en petite quantité, les remuer et les égoutter.

00:31Alors j'ai des échalotes et un peu d'ail.

00:34Ici en fait on va juste se les poêler et nous terminerons la cuisson dans la sauce.

00:42Pour les champignons ça doit être fait à feu vif pour éviter que ça boue.

00:46Voilà.

00:47Il y a le choix de l'ustensile aussi qui est important, avoir un ustensile suffisamment

00:52grand pour qu'il y ait une évaporation.

00:55Ici moi je les poêle, simplement, pour avoir une petite coloration.

01:06On va les réserver dans une casserole, on va y rajouter un peu de fond, du gibier,

01:16c'est avec les autres gibiers, des légumes normalement mouillés au fond de veau, donc

01:21il faut au préalable faire un fond de veau.

01:23Ça prend entre 8 et 10 heures à faire, vous allez trouver ça aussi dans le commerce,

01:28soit sous forme de liquide, de tablette ou lyophilisée en poudre.

01:33Moi je vais juste rajouter un petit peu de vin rouge pour un peu liquéfier mon fond

01:40et apporter un petit goût.

01:41Là on va les laisser cuire tout doucement, on va ajouter un petit peu de persil haché

01:45dedans et on va cremer.

01:50Pendant ce temps-là on va poêler notre râble de lièvre, de nouveau une petite noix d'œuf,

02:03on assaisonne le filet.

02:13De nouveau ici moi je fais la même chose, c'est de le colorer simplement et je termine

02:22toutes les cuissons au four.

02:32Ici on est parti pour quelques minutes de cuisson, ici on va réserver les champignons

02:40et on va terminer la sauce.

02:43Ce que je vais rajouter c'est un peu de gelée de poiseuil pour apporter un peu de sucré

02:53et on va bien poivrer la sauce.

02:56Comme le gibier est quand même assez fort en goût, il faut qu'on ait une sauce qui

03:02soit aussi assez relevée.

03:05Et de nouveau, il faut goûter.

03:21Donc ici je vais l'accompagner d'un gratin de pommes de terre hautain, qui est le même

03:26principe qu'un gratin dauphinois mais qui est au beurre clarifié.

03:31On va disposer les champignons.

03:44Une mousse de céleri rave, c'est simplement du céleri rave qui est cuit dans de l'eau

03:49et du lait.

03:51Je mets une petite quenelle et un peu d'herbes qui sont cuites simplement dans un sirop de

04:00sucre.

04:05Ici on a le filet de liège, on va le laisser 2-3 minutes.

04:10L'idéal c'est de le laisser reposer entre deux assiettes et alors on a une viande qui

04:15s'attendrit et qui devient bien arrosée.

04:20Donc on va d'abord mettre la sauce et puis maintenant on va le couper.

04:25Si vous coupez tout de suite, en fait il relâche tout son sang.

04:27Ici on va travailler le produit arrosé parce que c'est la meilleure méthode de le manger.

04:31Je vous dirais qu'une viande bien cuite, c'est malheureux d'aller manger bien cuit

04:34parce que vous gâchez beaucoup le goût du produit.

04:37Donc ça doit se servir légèrement arrosé.

04:40Ici c'est un petit cresson, juste pour apporter un petit peu.

04:45Et voilà.

04:46Bon, ici il faut quand même un vin assez fort en goût, comme la viande est déjà

04:49assez forte.

04:52Un bon Bordeaux, un bon Bourgogne, c'est encore meilleur.

04:56J'ai bien.

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