Recette de chef : homard au ris de veau sur lit de pâte feuilletée

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00:00 [Musique]

00:08 C'est un homard de 500 grammes, un homard canadien.

00:11 Et il est bien vivant, vous voyez, il bouge bien.

00:13 C'est préférable qu'il soit vivant comme ça, la chair, il est bien ferme.

00:17 On va s'attaquer au riz de veau, que j'ai déjà mis à dégorger hier soir, dans de l'eau claire.

00:21 On va préparer deux cuissons.

00:22 On va déjà tout doucement mettre le beurre à fondre.

00:24 On va utiliser chacun trois branches de céleri.

00:27 Un, deux, trois, six.

00:28 De nouveau, bien lémincer.

00:31 Donc maintenant le beurre ici est fondu.

00:35 On va faire comme avec le filet.

00:36 Le légume ne doit pas être tout à fait mouillé, il doit être juste un petit peu fondu.

00:40 On va rajouter deux petits bouteilles de terre.

00:42 Maintenant je mouille avec de l'eau, à mi-hauteur de la casserole.

00:47 Dans la cuisson pour le homard, on choisit une de deux casseroles.

00:51 On rajoute le poivre de Cayenne, les boules de poivre noir et du sel.

00:56 La cuisson du homard peut être bien relevée.

00:59 Pour le riz de veau, uniquement du sel.

01:01 Il faut attendre que les deux cuissons portent à ébullition.

01:04 Le premier commence déjà à bouillir.

01:06 On va directement plonger le riz de veau dans l'eau.

01:08 On va laisser bouillir pendant dix minutes.

01:11 Le homard ici, on le plonge directement dans l'eau.

01:13 Dès que ça reboue, on compte douze minutes de cuisson.

01:16 On rajoute une minute en plus par cent grammes, à partir de cinq cents grammes.

01:19 Donc un homard de six cents grammes, treize minutes.

01:21 Sept cents grammes, quatorze minutes.

01:23 On va tourner les pommes châteaux en coupant les deux bases.

01:27 En leur donnant six côtés égaux.

01:29 Ce sont des charlottes.

01:30 Elles vont garder bien sa chair ferme à la cuisson.

01:34 On va juste les mouiller, bien les saler.

01:36 Quelques pistils de saffron.

01:38 Ça va donner une belle couleur jaune à la pomme de terre.

01:40 Ça c'est la croûte qu'on va mettre en dessous du homard et du riz de veau.

01:43 On va vraiment essayer de faire une croûte la plus fine possible.

01:45 Et dessus on va rajouter un poids très lourd pour que ça reste bien plat.

01:50 Thermostat à deux cents degrés.

01:52 Donc le riz de veau là il est bon.

01:53 On va éviter de le rincer à l'eau pour qu'il garde bien tous les arômes qu'on lui a rajoutés.

01:57 L'homard maintenant il est cuit.

01:59 Il faut vraiment le laisser le temps qu'on a dit.

02:01 On ne sait pas vérifier après s'il est cuit ou s'il n'est pas cuit.

02:03 Maintenant on va préparer le beurre blanc.

02:05 On va mettre plus ou moins vingt centilitres de vin blanc.

02:07 Un dixième de vinaigre, donc deux centilitres.

02:10 On va couper les charlottes en petits morceaux.

02:12 Une fois que le mélange a bouilli, on va mettre plus ou moins vingt centilitres de crème.

02:16 C'est fait, on peut assaisonner en sel et en poivre.

02:19 On va y mettre aussi un petit morceau de bétain.

02:22 Ça il faut de nouveau laisser réduire de moitié.

02:25 Donc ici le beurre blanc, on va directement le passer au chinois.

02:29 On va enlever tous les excédents des charlottes et des herbes.

02:34 Le riz de veau, il faut enlever toute la petite peau.

02:37 Tout le gras comme ça ici.

02:39 C'est vraiment pas agréable à manger.

02:40 Ça se pèle vraiment à la main.

02:42 Il faut enlever la pellicule et tout le gras qu'il y a.

02:44 Tous les excédents de nerfs, c'est vraiment pas bon.

02:46 On va remettre une petite pincée de sel par-dessus.

02:49 Une petite pincée de poivre.

02:52 Nous allons le retirer à l'huile d'olive.

02:54 Ça va le faire colorer très doucement.

02:56 Ça ne va pas faire brûler le produit.

02:59 On va diminuer et mettre dans le gaz pour éviter que ça brûle.

03:08 Maintenant ce qu'on va faire, on va lui donner une belle couleur.

03:10 Et on va lui donner une petite croûte aussi.

03:13 C'est vraiment pas agréable à manger.

03:16 Il faut le laisser 4-5 minutes vraiment de chaque côté.

03:19 Le feuilletage, on est sûr qu'il ne va plus monter.

03:22 On va terminer comme ça la coloration.

03:25 Il ne manque vraiment qu'une à deux minutes.

03:27 Il est préférable de mettre un essuie en dessous du homard.

03:30 Pourquoi ? On le coupe.

03:32 On le prend ici à l'intersection de la tête, en plein milieu.

03:36 Et on pique.

03:39 Pour le reste, on prend tout en un coup.

03:43 Le seul truc qu'il faut enlever, c'est la petite cervelle.

03:47 C'est vraiment pas agréable à manger.

03:49 On dirait du plastique.

03:51 Et le petit intestin ici.

03:53 On va juste récupérer les deux demi-queues.

03:56 Pour la décoration, on va garder les deux petites queues.

04:00 Et les pinces.

04:04 Pour avoir plus facile à manger, il faut juste l'entrecasser.

04:08 Comme ça les gens prendront facilement dedans.

04:11 Le feuilletage du millimélo du homard avec les gouttes.

04:15 On a fait une belle petite rosace avec le homard et les gouttes.

04:35 On va le mettre ici.

04:37 Je laisse tout pour que les gens puissent manger.

04:49 Parce que ça c'est vraiment quelque chose d'exceptionnel.

04:51 Moi je trouve ça, c'est le corail.

04:53 Il faut le manger.

04:55 Dans le beurre blanc, on rajoute un peu de persil haché et de tomates.

05:01 Pour même donner une petite couleur.

05:03 Un petit coup de moulin à poivre par dessus.

05:05 Ça ce sont des carottes frites.

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